Analisis komposisi gizi dilakukan untuk mengetahui nilai gizi dan serat pangan dari cookies yang telah ditambah dengan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli. Analisis gizi cookies pada penelitian kali ini meliputi kadar air, kadar protein, kadar kalsium, kadar fosfor dan serat pangan.
Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa makanan serta lama penyimpanan. Kadar air cookies hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kadar Air Cookies dengan Penambahan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling
Brokoli Giling (g)
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (g)
Rata-rata 0 10 20 ...(%)... 0 3,37±0,30 5,26±1,05 8,98±2,07 5,87±2,73a 5 4,57±0,57 6,52±0,59 10,33±0,65 7,14±2,59b Rata-rata 3,97±0,77A 5,89±1,03B 9,66±1,56C
Keterangan : Huruf superskrip a, b menandakan berbeda nyata (P<0,05)
Huruf superskrip A, B, C menandakan sangat berbeda nyata (P<0,01)
Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992), SNI Nomor 01-2973-1992 menyebutkan bahwa standar mutu kadar air cookies maksimal 5 %, sedangkan kadar air pada cookies hasil penelitian berkisar antara 3,37-10,33 %. Kadar air cookies yang dihasilkan cukup tinggi diduga disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya lama pemanggangan dan kadar air yang cukup tinggi dalam bahan yang ditambahkan ke dalam adonan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar air cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini dipengaruhi sangat nyata (P<0,01) oleh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan dipengaruhi nyata (P<0,05) oleh brokoli, tetapi tidak ada interaksi yang nyata diantara keduanya. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 2. Pengaruh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging terhadap persentase kadar air cookies
y = 2,8417x + 0,8244 R2 = 0,9661 0 5 10 15 0 10 20
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (gram)
Ka d ar Ai r ( % )
Gambar 3. Pengaruh Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Giling terhadap Persentase Kadar Air Cookies.
Setiap penambahan daging-tulang leher ayam pedaging giling (x satuan) meningkatkan kadar air cookies (y) sebesar 2,8417x satuan. Pengaruh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging giling terhadap kadar air cookies berpengaruh sangat nyata membentuk kurva linier dengan persamaan y = 2,8417x + 0,8244 dan R2 = 0,9661. Meningkatnya kadar air cookies karena daging-tulang leher ayam pedaging giling mengandung kadar air yang cukup besar yaitu sebanyak 73,55 %, sehingga semakin banyak daging-tulang leher ayam giling yang ditambahkan maka kadar air cookies akan semakin meningkat. Menurut SNI (1992) Nomor 01-2973-1992, kadar air cookies
maksimal 5%. Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging giling pada taraf 10 gram masih dapat memenuhi nilai kadar air dalam SNI seperti terlihat pada Gambar 3.
Kadar air cookies selain dipengaruhi oleh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging giling juga dipengaruhi oleh penambahan brokoli giling. Pengaruh penambahan brokoli giling terhadap kadar air cookies berpengaruh nyata membentuk kurva linier dengan persamaan y = 2,1422x + 2,8578 dan R2 = 1, seperti terlihat pada Gambar 4.
y = 2,1422x + 2,8578 R2 = 1
0 5 10
0 Brokoli Giling (gram) 5
Ka d ar Ai r ( % )
Gambar 4. Pengaruh Penambahan Brokoli Giling Terhadap Kadar Air Cookies
Gambar 4 menjelaskan bahwa setiap penambahan brokoli giling (x satuan) meningkatkan kadar air cookies (y) sebesar 2,1422x satuan. Meningkatnya kadar air
cookies diduga disebabkan oleh keluarnya cairan intraseluler dari brokoli ketika dilakukan penggilingan, sehingga kadar air pun cookies bertambah.
Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992) SNI Nomor 01-2973-1992 menyebutkan bahwa standar mutu protein cookies minimal 6%. Kadar protein pada cookies hasil penelitian berkisar antara 8,13-11,29 % sebagaimana disajikan pada Tabel 9.
y = 1,2975x + 6,8856 R2 = 0,9998 0 2 4 6 8 10 0 10 20
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (gram)
Pr ot ei n ( % bk)
Tabel 9. Kadar Protein Cookies dengan Penambahan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling
Brokoli Giling (g)
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (g)
Rata-rata 0 10 20 ...(%)... 0 8,22±0,45 9,79±0,41 11,29±0,81 9,76±1,42a 5 8,13±0,48 9,22±0,16 10,25±0,19 9,20±0,96b Rata-rata 8,17±0,42A 9,50±0,42B 10,77±0,77C
Keterangan : Huruf superskrip a, b menandakan berbeda nyata (P<0,05)
Huruf superskrip A, B, C menandakan sangat berbeda nyata (P<0,01)
Kadar protein cookies yang dihasilkan sesuai dengan SNI yang mensyaratkan bahwa protein yang terkandung di dalam cookies minimal 6%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar protein cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini dipengaruhi sangat nyata (P<0,01) oleh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan dipengaruhi nyata (P<0,05) oleh brokoli, tetapi tidak ada interaksi yang nyata diantara keduanya. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 3. Pengaruh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging terhadap persentase kadar protein
cookies dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap Persentase Kadar Protein Cookies.
y = -0,5656x + 10,329
R
2= 1
0
2
4
6
8
10
12
0 5
Brokoli Giling (gram)
P
rot
ein (%
bk)
Setiap penambahan daging-tulang leher ayam (x satuan) meningkatkan kadar protein cookies (y) sebesar 1,2975x satuan. Pengaruh penambahan daging-tulang leher ayam terhadap kadar protein cookies berpengaruh sangat nyata membentuk kurva linier dengan persamaan y = 2,8417x + 0,8244 dan R2 = 0,9661. Meningkatnya kadar protein
cookies karena daging-tulang leher ayam mengandung kadar protein yang cukup besar yaitu sebanyak 59,02 %, sehingga semakin banyak daging-tulang leher ayam giling yang ditambahkan maka kadar protein cookies akan semakin meningkat seperti yang diharapkan.
Persentase protein cookies selain dipengaruhi oleh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging juga dipengaruhi oleh penambahan brokoli. Pengaruh penambahan brokoli terhadap persentase protein cookies berpengaruh nyata membentuk kurva menurun linier dengan persamaan y = -0,5656x + 10,329 dan R2 = 1, seperti terlihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Penambahan Brokoli Giling terhadap Persentase Protein
Cookies Setiap penambahan brokoli (x satuan) menurunkan persentase protein cookies (y)
sebesar 0,5656x satuan. Penambahan brokoli ke dalam adonan akan menurunkan persentase protein cookies karena komponen lain meningkat seperti kadar air dan serat pangan.
Kadar Kalsium
Kalsium adalah mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk memenuhi berbagai kebutuhan fungsional dan pertumbuhan jaringan tulang (Broadus, 1996). Tulang di dalam tubuh manusia terus menerus dibentuk dan dirombak secara simultan, sehingga apabila kalsium di dalam tubuh kurang maka tubuh perlu asupan kalsium dari luar. Kadar kalsium pada cookies hasil penelitian berkisar antara 0,05%-0,26% sebagaimana disajikan dalam Tabel 10.
Tabel 10. Kadar Kalsium Cookies dengan Penambahan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling
Brokoli Giling (g)
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (g)
Rata-rata 0 10 20 ...(%)... 0 0,10±0,02 0,20±0,07 0,26±0,18 0,17±0,13 5 0,05±0,02 0,20±0,10 0,12±0,02 0,13±0,09 Rata-rata 0,05±0,01a 0,19±0,09b 0,21±0,13c
Keterangan : Huruf superskrip a, b, c menandakan berbeda nyata (P<0,05)
Menurut SNI Nomor 01-2973-1992 kadar abu cookies maksimal 2%. Kadar abu
cookies diantaranya meliputi kadar kalsium dan fosfor. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar kalsium cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini dipengaruhi nyata (P<0,05) oleh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan tidak dipengaruhi nyata (P>0,05) oleh brokoli, dan tidak ada interaksi yang nyata diantara keduanya. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 4. Pengaruh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging terhadap persentase kadar kalsium cookies dapat dilihat pada Gambar 7.
y = 0,0795x - 0,008 R2 = 0,8774 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0 10 20
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (gram)
K als iu m (% b k ))
Gambar 7. Pengaruh Penambahan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap Persentase Kadar Kalsium Cookies.
Setiap penambahan daging-tulang leher ayam giling (x satuan) meningkatkan kadar kalsium cookies (y) sebesar 0,0795x satuan. Meningkatnya kadar kalsium cookies
diduga karena daging-tulang leher ayam mengandung kadar kalsium yang cukup besar yaitu sebanyak 4,69% bk Hasil penelitian tentang produk bakery dan cookies yang ditambah dengan tepung tulang menunjukkan bahwa kalsium pada tulang yang telah diekstraksi dalam bentuk powder mengandung kalsium yang lebih terserap daripada kalsium yang ada pada garam komersial. Penelitian ini juga mengatakan bahwa BEP (Bone Extract Powder) menunjukkan kemampuan biologis yang baik sebagai sumber kalsium alami daripada sumber kalsium tambahan lainnya seperti kalsium karbonat, kalsium laktat dan kalsium sitrat (Sittikulwitit et al., 2004).
Kadar Fosfor
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak setelah kalsium. Peranan fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (Winarno, 2002). Kadar fosfor pada cookies hasil penelitian berkisar antara 0,222%-0,302% sebagaimana disajikan dalam Tabel 11.
Tabel 11. Kadar Fosfor Cookies dengan Penambahan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling
Brokoli Giling (g)
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (g) Rata-rata 5 10 20
...(%)...
0 0,257±0,014 0,279±0,024 0,255±0,017 0,263±0,020 5 0,222±0,038 0,300±0,060 0,302±0,021 0,275±0,055 Rata-rata 0,239±0,032 0,290±0,043 0,278±0,031 0,269±0,08
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar fosfor cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini tidak dipengaruhi nyata (P>0,05) oleh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli, dan tidak ada interaksi yang nyata diantara keduanya. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 5.
Serat Pangan
Kadar serat pangan pada cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam giling dan brokoli dianalisa secara deskriptif. Cookies yang telah ditambah dengan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling mempunyai kandungan serat pangan yang lebih tinggi sebesar 0,2% daripada cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam pedaging giling saja. Kandungan cookies dengan penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling mempunyai kandungan serat pangan total 4,12 %, sedangkan cookies yang hanya ditambah dengan daging tulang leher ayam giling mempunyai kandungan serat pangan total 3,93 %. Nilai ini memperlihatkan kecenderungan kadar serat pangan yang semakin meningkat dengan adanya penambahan brokoli. Hal ini sesuai dengan literatur yang ada yang menyebutkan bahwa brokoli merupakan salah satu sayuran yang kaya dengan serat pangan dengan kandungan serat pangan sebesar 45,80 % bk. Kadar serat pangan Cookies yang ditambah dengan brokoli dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Kadar Serat Pangan Cookies dengan Penambahan Brokoli Brokoli (g) Kadar Serat Pangan (%)
0 3,93 5 4,12
Penelitian yang telah dilakukan kepada tikus menyebutkan bahwa serat pangan sangat penting dan diperlukan oleh tubuh. Beberapa serat pangan yang diekstraksi dari gula beet dan diujicobakan kepada tikus memperlihatkan serat pangan bisa menurunkan aktivitas kolesterol di dalam tubuh (Dongowski et al, 1998).
Organoleptik
Penilaian organoleptik pada cookies merupakan penilaian panelis terhadap
cookies dengan menggunakan alat indera, sehingga dari hasil organoleptik ini dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli. Uji penerimaan yang dilakukan kali ini adalah uji hedonik (kesukaan). Melalui uji ini panelis dapat menunjukkan tingkat kesukaannya berdasarkan skala hedonik yaitu sangat suka, suka, netral, tidak suka, sangat tidak suka. Panelis berjumlah 40 orang dengan parameter uji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan umum. Rataan nilai uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Cookies dengan Pengaruh Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling
Perlakuan Warna Rasa Tekstur Aroma Penampakan Umum P1 1,42A 1,43A 1,60A 1,63A 1,45A P2 1,98B 2,15B 2,25B 1,98B 2,18B P3 2,70C 2,45B 3,08C 2,65CD 2,75C P4 1,88B 2,18B 2,05B 2,35C 2,10B P5 2,33D 2,45B 2,65D 2,48CD 2,28B P6 3,05C 2,83C 3,15C 2,78D 2,98C Keterangan : 1= sangat suka, 2 = suka, 3 = netral, 4 = tidak suka, 5 = sangat tidak suka
Warna
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli giling memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap warna
cookies yang dihasilkan (p<0,01) seperti yang disajikan pada Lampiran 6. Cookies
kontrol masih tetap sangat disukai oleh panelis dengan skor rataan 1,42. Semakin banyak penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling ke dalam adonan
cookies tingkat kesukaan panelis semakin menurun. Penilaian panelis terhadap warna
cookies yang dihasilkan berkisar antara 1,42 (sangat suka) sampai 3,05 (netral ). Hasil uji organoleptik warna disajikan secara lengkap pada Tabel 13.
Hasil uji duncan menunjukkan bahwa P1 sangat berbeda nyata dengan semua perlakuan. P2 tidak berbeda nyata dengan P4, tapi sangat berbeda nyata dengan semua perlakuan. P3 tidak berbeda nyata dengan P6 tapi sangat berbeda nyata dengan semua perlakuan. P5 berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. Berdasarkan penilaian panelis, cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam dan brokoli pada taraf 0:5, 10:0, 10:5 memiliki warna yang disukai oleh panelis. Pada saat pemanggangan diduga adanya reaksi maillard yang berpengaruh terhadap warna, sehingga semakin banyak jumlah protein yang bereaksi dengan karbohidrat maka warna cookies yang dihasilkan akan semakin berwarna kecoklatan.
Rasa
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli giling memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rasa
cookies yang dihasilkan (p<0,01), seperti yang disajikan pada Lampiran 7. Cookies
kontrol masih tetap sangat disukai oleh panelis dengan skor rataan 1,43. Semakin banyak penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling ke dalam adonan
cookies tingkat kesukaan panelis semakin menurun. Penilaian panelis terhadap warna
cookies yang dihasilkan berkisar antara 1,43 (sangat suka) sampai 2,83 (netral ). Hasil uji organoleptik warna disajikan secara lengkap pada Tabel 13.
Hasil uji duncan menunjukkan P1 berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. P2 tidak berbeda nyata dengan P3, P4 dan P5, tapi berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. P6 berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. Dari segi rasa, cookies
dengan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli pada taraf 10:0, 20:0, 0:5 dan 10:5 memiliki rasa yang disukai oleh panelis.
Tekstur
Cookies merupakan jenis biskuit yang mempunyai tekstur yang kurang padat. Biasanya tekstur merupakan hal yang paling penting pada makanan lunak dan renyah. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli giling memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tekstur cookies yang dihasilkan (p<0,01), seperti yang disajikan pada Lampiran 8. Cookies kontrol masih tetap sangat disukai oleh panelis dengan skor rataan 1,6. Semakin banyak penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling ke dalam adonan cookies tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur semakin menurun. Penilaian panelis terhadap tekstur cookies
yang dihasilkan berkisar antara 1,60 (suka) sampai 3,15 (netral ). Hasil uji organoleptik tekstur disajikan secara lengkap pada Tabel 13.
Hasil uji duncan menunjukkan bahwa P1 berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. P2 tidak berbeda nyata dengan P4, tetapi berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. P3 tidak berbeda nyata dengan P6, tetapi berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. P5 berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. Berdasarkan penilaian panelis, cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam dan brokoli pada taraf 10:0 dan 0:5 memiliki tekstur yang disukai oleh panelis.
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies dengan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli semakin menurun dengan bertambahnya taraf perlakuan yang ditambahkan. Hal ini diduga karena 1) tingkat kerenyahan cookies yang dihasilkan semakin menurun karena kadar air cookies yang semakin bertambah dengan bertambahnya daging-tulang leher ayam dan brokoli ke dalam adonan, 2) adanya serpihan tulang yang belum halus dan masih terasa ketika dikunyah.
Aroma
Penilaian terhadap aroma dipengaruhi oleh faktor psikis dan fisiologis, sehingga menimbulkan penilaian yang berbeda-beda. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli giling memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap aroma cookies yang dihasilkan (p<0,01), seperti
yang disajikan pada Lampiran 9. Aroma cookies kontrol masih tetap sangat disukai oleh panelis dengan skor rataan 1,63. Semakin banyak penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling ke dalam adonan cookies tingkat kesukaan panelis terhadap aroma semakin menurun. Penilaian panelis terhadap aroma cookies yang dihasilkan berkisar antara 1,62 (suka) sampai 2,78 (netral ). Hasil uji organoleptik aroma disajikan secara lengkap pada Tabel 13.
Hasil uji duncan menunjukkan bahwa P1 dan P2 berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. P3 tidak berbeda nyata dengan P4, P5 dan P6. P4 sangat berbeda nyata dengan P1, P2 dan P6. Dari segi aroma, cookies dengan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli pada taraf 10:0, 0:5, dan 10:5 memiliki aroma yang disukai oleh panelis.
Penampakan Umum
Penampakan umum terhadap produk cookies yang dihasilkan berkaitan dengan penerimaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa cookies yang dihasilkan secara menyeluruh. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli giling memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap penampakan umum cookies yang dihasilkan (p<0,01), seperti yang disajikan pada Lampiran 10. Penampakan umum cookies kontrol masih tetap disukai oleh panelis dengan skor rataan 1,45. Semakin banyak penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling ke dalam adonan cookies tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan umum cookies semakin menurun. Penilaian panelis terhadap penampakan umum cookies yang dihasilkan berkisar antara 1,45 (suka) sampai 2,98 (netral ). Hasil uji organoleptik penampakan umum disajikan secara lengkap pada Tabel 13.
Hasil uji duncan menunjukkan bahwa P1 sangat berbeda nyata dengan semua perlakuan. P2 tidak berbeda nyata dengan P4 dan P5 tetapi sangat berbeda nyata dengan semua perlakuan. P3 tidak berbeda nyata dengan P6 tetapi sangat berbeda nyata dengan semua perlakuan. Berdasarkan penilaian panelis, cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam dan brokoli pada taraf 10:0, 0:5 dan 10:5 memiliki penampakan umum yang disukai oleh panelis.