Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Agustus sampai September 2005. Penelitian meliputi pembuatan cookies dan uji organoleptik di laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan; dan Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan SEAFAST Institut Pertanian Bogor untuk analisis kadar air, protein kalsium dan fosfor. Analisa serat pangan dilakukan di Laboratorium Balai Penelitian Pasca Panen, Cimanggu, Bogor.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan adalah daging-tulang leher ayam yang diperoleh dari PT Sierad Produce Tbk. Parung-Bogor dan brokoli dari PT Superindo, tepung terigu (cap kunci biru), susu skim bubuk, telur ayam, margarin, tepung gula, garam dan soda kue yang didapat dari Citra Usaha Dramaga Bogor. Bahan-bahan kimia yang dibutuhkan dalam analisa kimia diantaranya adalah K2SO4, H2SO4 pekat, NaOH pekat, HCl 0,2 N, aquadest dan bahan-bahan kimia lain untuk analisis.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven panggang, timbangan,
mixer, loyang, kayu penggiling, cetakan kue, pisau, baskom, spatula, food processor dan alat-alat lain yang digunakan untuk uji organoleptik. Peralatan yang digunakan untuk analisa kimia adalah cawan alumunium, labu kjedahl, erlenmeyer, gelas piala dan alat-alat lain untuk analisis kimia.
Rancangan Percobaan Perlakuan
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini ada dua faktor. Faktor pertama adalah penambahan daging-tulang leher ayam giling (0 g, 10 g dan 20 g) dan faktor kedua adalah brokoli giling (0 g dan 5 g).
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 3x2 dengan 3 kali ulangan. Model matematika yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) :
Model matematika yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Yijk = µ+ Ai +Bj + (AB)ij + Eijk
Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan
µ = Nilai tengah pengamatan
Ai = Pengaruh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging pada taraf ke-i, dimana i (0 g, 10 g, 20 g)
Bj = Pengaruh penambahan brokoli pada taraf ke-j, dimana j (0 g, 5 g)
(AB)ij = Pengaruh interaksi penambahan daging-tulang leher ayam pedaging pada taraf ke-i dan brokoli pada taraf ke-j (1,2)
Eijk = Pengaruh kesalahan percobaan (galat)
Peubah yang Diukur
Peubah yang diukur adalah nilai gizi (yang diuji dengan pengukuran kadar air, protein kasar, kalsium, fosfor dan serat pangan) dan organoleptik cookies.
Kadar Air (AOAC, 1995). Sebanyak 1 gram sampel segar ditimbang dalam cawan porselin, dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 4 jam, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus :
Bobot sampel (segar – kering)
Kadar Air (%) = X 100%
Bobot sampel segar
Kadar Protein Kasar (AOAC, 1995). Sebanyak 0,25 gram sampel kering, ditempatkan dalam labu kjedahl 100 ml dan ditambahkan 0,2 gram selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam sampai larutan jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H3BO3 4% dan 2 tetes indikator brom cresol green – methyl red berwarna merah
muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilat dihentikan dan destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Melalui metode ini diperoleh kadar Nitrogen total yang dihitung dengan rumus :
(S-B) x N HCl x 14 Kadar Nitrogen (%)=
w x 1000
Ket. S : volume titran sampel (ml); B : volume titran blanko (ml); w : bobot sampel kering (mg).
Kadar Protein (%) = 6,25 x kadar Nitrogen
Kadar Kalsium (AOAC, 1995). Ditimbang 1 gram contoh yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Ditambahkan 10 ml larutan campuran HclO4 : HNO3 : H2SO4 (5:2:1), kemudian didestruksi sampai larutan jernih atau selama ± 2 jam. Setelah larutan destruksi didinginkan, larutan dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan tambahkan aquades sampai tera. Larutan kemudian disaring dengan kertas saring whatmann 41. 2 ml larutan dipipet lalu ditambahkan larutan lantanum 5% sebanyak 1 ml. Larutan dianalisa dengan alat spektrofotometri dengan panjang gelombang 248,3 nm. Kalibrasi alat dan penetapan sampel dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) alat spektrofotometri diset sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut, (2) diukur larutan standar kalsium (1000 ppm) dan blanko, (3) diukur larutan sampel (selama penetapan sampel, diperiksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) dan dibuat kurva standar ( sumbu y sebagai absorbansi dan sumbu x sebagai konsentrasi (dalam ppm)). Perhitungan dilakukan dengan rumus sebagai berikut :
As V
kandungan logam (µg/g) = x slope W
keterangan : V = volume pelarut (ml) W = bobot contoh (g)
As = Absorbansi contoh X 100 %
Kadar Fosfor (AOAC, 1995). Ditimbang 1 gram contoh yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Ditambahkan 10 ml larutan campuran HClO4 : HNO3 : H2SO4 (5:2:1), kemudian didestruksi sampai larutan jernih atau selama ± 2 jam. Setelah larutan destruksi didinginkan, larutan dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan tambahkan aquades sampai tera. Larutan kemudian disaring dengan kertas saring whatmann 41. 2 ml larutan dipipet lalu ditambahkan 2 ml HNO3 dan 1 ml larutan molibdat vanadat. Larutan dipindahkan ke dalam nortex lalu dipanaskan. Larutan dianalisa dengan alat spektrofotometri dengan panjang gelombang 420 nm. Kalibrasi alat dan penetapan sampel dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) alat spektrofotometri diset sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut, (2) diukur larutan standar kalsium (25 ppm) dan blanko, (3) diukur larutan sampel (selama penetapan sampel, diperiksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) dan dibuat kurva standar ( sumbu y sebagai absorbansi dan sumbu x sebagai konsentrasi (dalam ppm)). Perhitungan dilakukan dengan rumus sebagai berikut :
As V
kandungan logam (µg/g) = x slope W
keterangan : V = volume pelarut (ml) W = bobot contoh (g)
As = Absorbansi contoh
Kadar Serat Pangan (Asp et al., 1983). Contoh yang akan dianalisa dihancurkan dengan blender, ke dalamnya ditambahkan beberapa tetes isoamil alkohol sebagai anti buih dan kristal timol sebagai pengawet. Suspensi yang dihasilkan ditambahkan air sampai volumenya satu liter. Sebanyak 50 ml dari suspensi contoh (mengandung tidak lebih dari 1 gram pati) dipipet ke dalam gelas piala 250 ml lalu ditambahkan 50 ml HCl 0,2 N dan 100 mg pepsin. Setelah diaduk dengan rata, campuran tersebut diinkubasikan pada suhu 40oC selama 18 jam. Setelah pencernaan pepsin, campuran dinetralkan dengan larutan NaOH 4 N dan larutan buffer pH 6,8. Setelah itu ditambahkan 100 mg pankreatin dan 300 mg sodium deodelsit sulfat. Campuran diinkubasikan pada suhu 40o C selama 1 jam sambil terus diaduk. Campuran tersebut diasamkan dengan HCl 4 N sampai mencapai pH 4-5, suspensi kemudian disentrifuse selama 30 menit pada 3000 rpm.
Supernatan disaring dengan filterglass 1-G-3 yang berisi pasir setebal 15 mm. Endapan dicuci dengan air destilata dan disentrifuse kembali. Dicuci residu yang diperoleh dan saring dengan filterglass1-G-3, bilas 3x dengan air dan 3x dengan aseton. Filterglass yang mengandung residu dikeringkan pada suhu 105oC selama 6 jam. Berat residu kering menyatakan kandungan serat makanan dari contoh. Kadar serat pangan dihitung dengan rumus :
Berat residu kering (g)
Kadar serat makanan (%) = x faktor pengenceran x 100% Berat contoh (g)
Uji Organoleptik (Rahayu, 1998). Sifat organoleptik dari produk cookies dianalisa dengan menggunakan uji hedonik. Panelis menilai sifat spesifik cookies yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan penampakan umum. Sampel dinilai oleh panelis, dengan skala dari 1 sampai 5, yaitu (1) sangat suka, (2) suka, (3) netral, (4) tidak suka, (5) sangat tidak suka. Panelis yang melakukan uji ini adalah panelis agak terlatih sebanyak 40 orang. Format uji Hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1.
Analisis Data
Data diuji dengan sidik ragam (ANOVA), bila menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Polinomial Ortogonal (Steel dan Torie, 1995). Data kualitatif hasil uji organoleptik dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), bila menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.
Prosedur
Pembuatan cookies pada penelitian ini menggunakan resep Meliani (2002) yang dimodifikasi dengan penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli, bersamaan dengan ditambahkannya tepung terigu. Proses pembuatan cookies dengan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli giling dapat dilihat pada Gambar 2. Formulasi adonan cookies dengan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli giling dan modifikasi resep cookies Meliani dapat dilihat pada Tabel 7.
Gambar 2. Proses Pembuatan Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling (Modifikasi Meliani, 2002)
Dikocok manual dengan kecepatan tinggi (selama 10 menit)
Tepung gula + garam + kuning telur + margarin
Ditambahkan soda kue + susu skim
Pengadukan hingga berbentuk adonan
Dicetak dengan menggunakan cetakan kue
Pemanggangan (150oC, 15 menit) Pendinginan Tepung terigu Daging-tulang leher giling Brokoli giling Dikocok selama 4 menit sampai berbentuk krim
Tabel 7. Formulasi Adonan Cookies
Bahan Komposisi (gram)
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Daging-tulang leher ayam giling 0 10 20 0 10 20
brokoli 0 0 0 5 5 5 Tepung Terigu 60,95 60,95 60,95 60,95 60,95 60,95 Margarin 30 30 30 30 30 30 Tepung Gula 20 20 20 20 20 20 Kuning telur 6 6 6 6 6 6 Susu skim 3 3 3 3 3 3 Soda kue 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Garam 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Keterangan : P1 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 0:0
P2 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 10:0 P3 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 20:0 P4 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 0:5 P5 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 10:5 P6 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 20:5
Sebelum ditambahkan, daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli dihancurkan dengan food processor. Penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli ini diberikan pada taraf yang berbeda dengan perbandingan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli (0:0, 0:5, 10:0, 10:5, 20:0, 20:5 ) dan selanjutnya dilakukan analisa nilai gizi dan uji organoleptik cookies.
HASIL DAN PEMBAHASAN