PENINGKATAN NILAI GIZI COOKIES DENGAN PEMANFAATAN
DAGING TULANG LEHER AYAM PEDAGING DAN BROKOLI
(Brassica olaracea L. var italica Plenck) GILING
SKRIPSI ELIN ROSALIN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
ELIN ROSALIN. D14201018. 2005. Peningkatan Nilai Gizi Cookies dengan Pemanfaatan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Dan Brokoli (Brassica olaracea
L. var italica Plenck) Giling. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora MS
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.Tp., M.Si
Produksi daging ayam pedaging di Indonesia pada tahun 2003 mencapai 819,7 ribu ton. Meningkatnya produksi daging juga meningkatkan produksi hasil ikutan yang terkadang menimbulkan masalah tersendiri dalam pengembangan usaha peternakan. Salah satu hasil ikutan yang potensial untuk dikembangkan dan mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi adalah daging-tulang leher ayam pedaging. Daging-tulang leher ayam pedaging mengandung 59,02% bk protein dan 4,69% bk kalsium. Protein dan kalsium merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, sehingga peningkatan kandungan protein dan kalsium dalam produk pangan menjadi sangat penting. Salah satu produk pangan yang digemari oleh berbagai kalangan adalah cookies. Cookies termasuk ke dalam jenis biskuit yang tinggi akan lemak, sehingga perlu adanya bahan lain dalam adonan cookies untuk mengimbanginya. Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli ke dalam cookies diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan mengimbangi lemak cookies dengan penambahan serat pangan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi dan sifat organoleptik cookies
yang telah ditambah dengan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2005 di di laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan untuk pembuatan cookies dan uji organoleptik; dan Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan SEAFAST Institut Pertanian Bogor untuk analisa nilai gizi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 3x2 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah penambahan daging-tulang leher ayam pedaging giling dan faktor yang kedua adalah brokoli giling.
Sifat organoleptik cookies dianalisis dengan menggunakan uji hedonik. Data kualitatif dari uji organoleptik dianalisis dengan sidik ragam dan apabila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil analisa nilai gizi menunjukkan bahwa penambahan daging-tulang leher ayam pada taraf 0 g, 10 g dan 20 g pada adonan cookies secara linier meningkatkan kadar air, protein dan kalsium produk cookies yang dihasilkan tetapi tidak mempengaruhi kadar fosfor. Penambahan brokoli pada taraf 0 g dan 5 g pada adonan cookies secara linier meningkatkan kadar air dan menurunkan persentase nilai protein yang dihasilkan, tetapi tidak mempengaruhi kadar kalsium dan fosfor produk cookies yang dihasilkan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling tidak saling berinteraksi dalam mempengaruhi nilai gizi. Pengujian sifat organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penampakan umum cookies
diduga karena penambahan daging tulang leher ayam dan brokoli pada taraf yang semakin tinggi ke dalam adonan menghasilkan produk cookies yang berwarna lebih gelap, tekstur yang lebih kasar (karena serpihan tulang masih terasa) dan aroma daging yang lebih tajam dan zat volatil dari brokoli.
Kata-kata kunci : hasil ikutan, daging-tulang leher ayam pedaging giling, brokoli giling,
ABSTRACT
Increased Nutrition Value Cookies With Used of Meat Bone Neck Broiler and Broccoli (Brassica olaracea L. var italica Plenck)
Rosalin, E., S. Simamora, Z. Wulandari
Animal by products is one of potential sector in husbandary who sometimes make a problem to environment. Meat bone neck broiler is one of animal by products who have a big potential abouts its nutrition especially protein (59,02 % dry matter) and calcium (4,69% dry matter), but the uses of it is not commercially yet. Broccoli is one of kind vegetable who contain a high dietary fiber. The objective of this research was also conducted to evaluate nutrition contain and consumer’s acceptability of cookies. Randomized design factorial pattern 3x2 and three replication was used in this research. Nutrition contain which have been observed were moisture content, protein, calcium, fosfor and dietary fiber. Organoleptic parameters observed were colour, aroma, texture and general acceptance of cookies. Analysis of variance liniers shows that meat bone neck broiler significantly increased the moisture, protein and calcium. Broccoli significantly increased the moisture and decrease the protein content. The organoleptic test shows that the ttreatments were significantly increased different in colour, aroma, taste, texture and general acceptance of cookies.
PENINGKATAN NILAI GIZI COOKIES DENGAN PEMANFAATAN
DAGING TULANG LEHER AYAM PEDAGING DAN BROKOLI
(Brassica olaracea L. var italica Plenck) GILING
ELIN ROSALIN DI4201018
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
PENINGKATAN NILAI GIZI COOKIES DENGAN PEMANFAATAN
DAGING TULANG LEHER AYAM PEDAGING DAN BROKOLI
(Brassica olaracea L. var italica Plenck) GILING
Oleh : ELIN ROSALIN
D14201018
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada Tanggal 7 Pebruari 2006
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Ir. Suhut Simamora, MS Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si
NIP. 130 422 078 NIP. 132 206 246
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 26 Desember 1982 di Tasikmalaya Jawa Barat.
Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Dudung Abdullah
dan Eti Daryati.
Pendidikan dasar Penulis diselesaikan pada tahun 1995 di SD Negeri Indihiang
Tasikmalaya. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di
SLTP Negeri 5 Tasikmalaya dan pendidikan lanjutan menengah atas Penulis selesaikan
pada tahun 2001 di SMU Negeri 1 Indihiang yang sekarang menjadi SMU Negeri 2
Tasikmalaya.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2001.
Selama mengikuti pendidikan Penulis pernah menjadi anggota dan pengurus
Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Al-An’aam (Famm Al-An’aam) Fakultas
Peternakan IPB periode 2002-2003 dan periode 2003-2004. Penulis juga pernah
mengikuti kepanitiaan berbagai kegiatan yang diselenggarakan di IPB.
Penulis melakukan penelitian tugas akhir skripsi dengan judul “Peningkatan Nilai
Gizi Cookies dengan Pemanfaatan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Dan Brokoli (Brassica olaracea L. var italica Plenck) Giling”, dibawah bimbingan Ir. Suhut Simamora MS dan Zakiah Wulandari S.Tp., MSi. sebagai salah satu syarat untuk
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala
rahmat, karunia, pertolongan dan petunjukNya. Shalawat serta salam selalu tercurah bagi
junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW.
Skripsi ini berjudul “Peningkatan Nilai Gizi Cookies dengan Pemanfaatan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli (Brasiica olaracea L. var italica
Plenck) Giling”. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Agustus sampai September 2005.
Penelitian meliputi pembuatan cookies dan uji organoleptik di laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan; dan
Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan SEAFAST Institut Pertanian Bogor untuk
analisa kadar air, protein kalsium dan fosfor. Analisa serat pangan dilakukan di
Laboratorium Balai Penelitian Pasca Panen, Cimanggu, Bogor.
Produksi daging ayam pedaging yang selalu meningkat setiap tahunnya diikuti
dengan meningkatnya hasil ikutan yang terkadang menimbulkan permasalahan tersendiri
karena dianggap dapat menjadi limbah. Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan
salah satu hasil ikutan yang mempunyai nilai gizi (protein = 59,02 % bk dan kalsium =
4,69 % bk) yang cukup tinggi. Brokoli merupakan salah satu jenis sayuran populer yang
mengandung serat pangan yang tinggi (45,80%). Serat pangan meskipun tidak
dikategorikan sebagai zat gizi, tetapi memiliki manfaat yang sangat baik untuk kesehatan
manusia. Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli pada produk
cookies diharapkan mampu meningkatkan kandungan protein, kalsium dan serat cookies, sehingga cookies bisa menjadi camilan yang kaya akan protein kalsium dan serat pangan.
Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis berharap semoga
informasi yang disampaikan pada skripsi ini dapat bermanfaat baik untuk kalangan
akademis maupun umum.
Bogor, Januari 2006
Kadar Fosfor ... 12
Kadar Serat Pangan... 13
Uji Organoleptik... 13
Analisis Data... 19
Prosedur ... 19
HASIL DAN PEMBAHASAN... 24
Komposisi Gizi Cookies... 24
Kadar Air... 24
Kadar Protein... 26
Kadar Kalsium... 28
Kadar Fosfor... 29
Serat Pangan... 30
Organoleptik... 31
Warna ... 32
Rasa ... 32
Tekstur ... 33
Aroma ... 34
Penampakan Umum... 34
KESIMPULAN DAN SARAN... 36
Kesimpulan ... 36
Saran ... 36
UCAPAN TERIMA KASIH... 37
DAFTAR PUSTAKA... 38
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi Gizi Daging Tulang-Leher Ayam Pedaging Tanpa
Kulit, Saluran Pernafasan dan Saluran Makanan... ... 4
2. Angka Kecukupan Rata-Rata Kalsium Berbagai
Golongan Usia ... 7
3. Kadar Serat Pangan Kangkung, Bayam, Selada, Brokoli,
Kacang Panjang, Terong Bulat dan Wortel ... 8
4. Syarat Mutu Cookies yang Ditetapkan oleh SNI No. 01-2973-1992 .. 9 5. Modifikasi Komposisi Resep Cookies Mengacu Meliani 2002... 11
6. Komposisi Tepung Terigu Protein Rendah.. ... 13
7. Formulasi Adonan Cookies ……….………... 23 8. Kadar Air Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging dan Brokoli ... 24
9. Kadar Protein Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher
Ayam Pedaging dan Brokoli ……….. 27
10. Kadar Kalsium Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli………... 29
11. Kadar Fosfor Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher
Ayam Pedaging dan Brokoli ... 30
12. Kadar Serat Pangan Cookies dengan Penambahan Brokoli ... 31 13. Hasil Uji Organoleptik dengan Pengaruh Penambahan
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Proses Pembuatan Cookies Resep Meliani, 2002... 12 2. Proses Pembuatan Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher
Ayam Pedaging dan Brokoli Goling (Modifikasi Meliani, 2002)... 22
3. Pengaruh Penambahan Daging Tulang-Leher Ayam Pedaging
terhadap Persentase Kadar Air Cookies ………... 25 4. Pengaruh Penambahan Brokoli terhadap Kadar Air Cookies ... 26 5. Pengaruh Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
terhadap Persentase Kadar Protein Cookies ………...… 27 6. Pengaruh Penambahan Brokoli terhadap Persentase
Protein Cookies ... 28 7. Pengaruh Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Format Uji Hedonik ... 42
2. Analisis Ragam Kadar Air Cookies per Berat Kering ... . 44
3. Analisis Ragam Kadar Protein Cookies per Berat Kering ... . 44
4. Analisis Ragam Kadar kalsium Cookies per Berat Kering ... . 44
5. Analisis Ragam Kadar Fosfor Cookies per Berat Kering... 45
6. Analisis Ragam Warna Cookies... ... . 45
7. Uji Lanjut Duncan Warna Cookies …….……….…... 45
8. Analisis Ragam Rasa Cookies ... . 45
9. Uji Lanjut Duncan Rasa Cookies ……….... 45
10. Analisis Ragam Tekstur Cookies ... . 46
11. Uji Lanjut Duncan Tekstur Cookies ... . 46
12. Analisis Ragam Aroma Cookies ... . 46
13. Uji Lanjut Duncan Aroma Cookies... ... . 47
14. Analisis Ragam Penampakan Umum Cookies ... . 47
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peternakan merupakan salah satu bagian dari bidang pertanian yang mempunyai
banyak potensi untuk dikembangkan. Salah satu jenis ternak yang sangat potensial untuk
dikembangkan dan mempunyai tingkat konsumsi yang tinggi di masyarakat adalah
peternakan ayam pedaging. Produksi ayam pedaging di Indonesia setiap tahun selalu
meningkat. Menurut data dari Departemen Pertanian, produksi daging ayam pedaging di
Indonesia pada tahun 2003 mencapai 819,7 ribu ton. Peningkatan produksi daging juga
meningkatkan produksi hasil ikutannya. Hasil ikutan ternak menjadi masalah tersendiri
dalam pengembangan industri peternakan, karena dianggap dapat mencemari lingkungan.
Hasil ikutan ternak terbagi menjadi bagian yang tidak dapat dimakan dengan pengolahan
lebih lanjut (seperti feses, darah dan manure) dan biasanya diolah menjadi pupuk dan
pakan. Bagian hasil ikutan yang lain adalah yang dapat dimakan untuk konsumsi manusia
dengan adanya pengolahan lebih lanjut (seperti kulit, jeroan, kepala, leher dan tulang).
Karena itu, hasil ikutan merupakan potensi peternakan yang sangat potensial untuk
dikembangkan karena jumlahnya akan semakin meningkat dengan bertambahnya
produksi daging.
Salah satu hasil ikutan yang potensial untuk dikembangkan menjadi produk
komersial dan mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi adalah daging-tulang leher ayam
pedaging. Daging-tulang leher ayam pedaging mengandung protein sebesar 59,02 % bk
dan kalsium 4,69% bk. Protein dan kalsium merupakan komponen gizi yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh, terutama dalam masa pertumbuhan. Sel-sel yang rusak di dalam
tubuh perlu regenerasi yang cepat, sehingga kebutuhan tubuh akan protein pun
meningkat. Kalsium merupakan komponen gizi penyusun utama tulang dan gigi. Pada
pembentukan tulang, bila tulang baru dibentuk maka tulang yang tua dihancurkan secara
simultan. Karena itu, peningkatan kandungan protein dan kalsium pada produk pangan
menjadi sangat penting.
Selama ini daging-tulang leher ayam pedaging biasanya dimanfaatkan sebagai
pelengkap dalam penyajian mie dalam bentuk potongan-potongan atau direbus untuk
dimanfaatkan kaldunya, padahal kandungan protein dan kalsium daging-tulang leher
produk. Pembuatan daging-tulang leher ayam giling adalah salah satu upaya untuk
melakukan diversifikasi nilai hasil ikutan menjadi bahan pangan komersial.
Pola makan organik akhir-akhir ini menjadi salah satu alternatif gaya hidup yang
semakin banyak diminati oleh masyarakat. Jenis makanan yang dikonsumsi terutama
adalah sayur-sayuran yang banyak mengandung serat. Brokoli merupakan salah satu jenis
sayuran yang mengandung serat pangan yang tinggi (45,80% bobot kering). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa meskipun tidak dikategorikan sebagai zat gizi, tetapi serat
pangan memiliki manfaat yang sangat baik untuk kesehatan manusia seperti pencegahan
disfungsi alat pencernaan. Dibandingkan dengan protein, vitamin dan zat gizi lainnya,
serat pangan sering kurang diperhitungkan sehingga inovasi pengolahan produk pangan
yang diperkaya dengan serat pangan perlu digalakkan.
Perkembangan industri pengolahan pangan mendorong adanya inovasi baru dalam
teknologi pengolahan pangan. Salah satu jenis biskuit yang disukai oleh berbagai
kalangan dan usia, dan memiliki daya simpan yang relatif lama adalah cookies. Cookies
disukai karena selain tahan lama, teksturnya yang renyah, praktis dan mudah didapat,
cookies juga biasa dijadikan camilan setiap saat bagi seluruh anggota keluarga. Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli pada produk cookies
diharapkan mampu meningkatkan kandungan protein, kalsium dan serat cookies, walaupun penyerapan kalsium dan protein dalam tubuh masih memerlukan penelitian
lebih lanjut.
Perumusan Masalah
Meningkatnya produksi daging ayam pedaging di Indonesia juga meningkatkan
jumlah hasil ikutannya. Hasil ikutan selama ini menjadi permasalahan tersendiri bagi
industri peternakan karena dianggap dapat mencemari lingkungan. Salah satu hasil ikutan
ternak yang dapat dimakan dengan pengolahan lebih lanjut adalah daging-tulang leher
ayam pedaging. Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan salah satu hasil ikutan
yang belum dimanfaatkan secara luas menjadi produk pangan komersial, padahal
kandungan protein dan kalsiumnya tidak kalah dengan sumber protein hewani lainnya,
daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling diharapkan dapat meningkatkan
keseimbangan kandungan protein, kalsium dan serat cookies.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dan mengetahui sifat
TINJAUAN PUSTAKA
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Proses pemotongan ayam selain menghasilkan karkas juga menghasilkan hasil
ikutan yang terdiri dari bahan yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan
(Djubaidah, 1989). Hasil ikutan ternak (animal by-product) merupakan hasil samping dari
pemotongan ternak yang dianggap kurang berharga, bahkan menjadi limbah dan
menimbulkan masalah bagi industri dan lingkungan. Usaha pemanfaatan hasil ikutan dan
limbah dari pemotongan ternak telah banyak dilakukan, baik untuk kepentingan manusia,
untuk pakan ternak maupun untuk keperluan industri (Hardianto, 2002).
Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan salah satu dari hasil ikutan ternak
yang pemanfaatannya masih terbatas dan bisa untuk diolah menjadi bahan pangan
maupun pakan. Menurut Nurchotimah (2002), leher ayam terdiri atas daging, tulang,
kulit, saluran pernafasan dan saluran makanan. Komposisi gizi daging-tulang leher ayam
pedaging dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Tanpa Kulit, Saluran Pernafasan dan Saluran Makanan
Komposisi Gizi Kandungan
Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan hasil ikutan ternak yang potensial
yang dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi sumber protein dan kalsium. Analisis
leher ayam pedaging mengandung protein sebesar 59,02% bk, kalsium 4,69% bk tetapi
kadar airnya juga tinggi yaitu sebesar 73,55 %.
Menurut Syarief dan Halid (1993), kadar air merupakan pengukuran jumlah air
total yang terkandung dalam bahan tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan
air. Menurut Purnomo (1995), air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari
beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Bentuk air dapat ditemukan
sebagai air terikat dan air yang tidak terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang
apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan
dengan cara tersebut. Pengurangan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan
penguap air bertujuan mengawetkan bahan pangan.
Menurut Lawrie (1995), daging didefinisikan sebagai suatu jaringan hewan dan
sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Protein merupakan bahan kering terbesar dalam daging walaupun selain
protein, daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan senyawa anorganik.
Komposisi daging diperkirakan terdiri dari 75% air, 19 % protein, 3,5 % substansi non
protein yang larut, dan 2,5 % lemak.
Daging ayam memiliki kadar protein yang lebih tinggi dan lemak jenuh yang
lebih rendah dibandingkan dengan daging yang berasal dari ruminansia. Daging ayam
memiliki serat daging yang lebih halus, cita rasa yang lembut, mudah dikunyah dan
dicerna serta dapat dipadukan dengan bumbu (Mountney, 1970), hal ini terjadi karena
protein dalam daging larut dalam larutan garam dan asam encer (Winarno, 2002). Protein
adalah komponen bahan kering terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi
disebabkan daging mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dan seimbang
(Soeparno, 1992). Asam-asam amino essensial yang terkandung di dalam daging ayam
adalah histidin (2,0 %), isoleusin (4,1 %), leusin (66 %), lisin (7,5 %), metionin (18%),
fenilalanin (40 %), treonin (4,0 %), triptofan (08 %) dan valin (6,7 %) (Snyder and Orr,
1964).
Protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur dan susu dapat
menyediakan asam-asam amino esensial dan karenanya disebut protein dengan mutu
tinggi, sedangkan protein yang berasal dari nabati biasanya terdapat asam amino
asam amino pembatasnya metionin dan biasanya tergolong kepada protein bermutu
rendah. Karena itu, susu dengan serealia, kacang-kacangan dengan daging atau roti
merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno, 2002).
Tulang merupakan salah satu tenunan pengikat. Tulang terdiri dari sel, serat-serat
dan bahan pengisi. Bahan pengisi pada tulang terdiri dari protein dan garam-garam
mineral seperti kalsium fosfat 58,3%; kalsium karbonat 1,0%; magnesium fosfat 2,1%;
kalsium fluorida 1,9% dan protein sebanyak 30,6%. Kalsium merupakan komponen
penyusun tulang yang paling banyak (Ward dan Courts, 1977). Menurut Field (1999),
tulang mengandung bahan organik sebanyak 30% dan 90 % diantaranya adalah kolagen.
Secara umum kandungan abu tulang ternak mengandung 37 % kalsium. Ockerman dan
Hansen (2000) menyatakan bahwa 16-20% karkas terdiri dari tulang, dan sedikitnya 30%
dari berat tulang tersebut dapat digunakan sebagai bahan makanan untuk manusia. Hayse
dan Marion (1973) menyatakan bahwa nilai rataan tulang dari keseluruhan berat karkas
adalah 24,26% untuk ayam jantan dan 21,17% untuk ayam betina.
Penyerapan kalsium oleh tubuh saling berhubungan dengan sumber makanan
lainnya seperti protein, fosfor, vitamin D dan sodium. Sumber makanan yang
mengandung protein yang tinggi dapat meningkatkan penyerapan kalsium di dalam tubuh
(Yano et al., 1985).
Penyerapan kalsium sangat bervariasi tergantung kepada umur dan kondisi badan.
Masa kanak-kanak atau waktu pertumbuhan, sekitar 50-70% kalsium yang diserap, tetapi
waktu dewasa hanya sekitar 10-40 % yang diserap (Winarno, 2002). Semakin dewasa,
kebutuhan kalsium semakin tinggi. Hal ini terjadi karena aktivitas yang terus bertambah
sedangkan kalsium yang diserap oleh tubuh semakin sedikit.
Ibu hamil dan menyusui membutuhkan lebih banyak kalsium daripada orang
dewasa, karena kalsium dari ibu hamil diserap oleh janin yang mengalami pertumbuhan
di dalam rahim sang ibu. Sehingga ibu hamil dan menyusui membutuhkan kalsium 1.200
mg/hari. Angka kecukupan rata-rata kalsium berbagai golongan usia dapat dilihat pada
Tabel 2. Angka Kecukupan Rata-rata Kalsium Berbagai Golongan Usia
Ibu hamil dan menyusui 1200
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI (1998)
Apabila konsumsi kalsium menurun maka dapat terjadi kekurangan kalsium yang
menyebabkan osteomalasia. Di samping itu, apabila keseimbangan kalsium negatif,
osteoporosis atau masa tulang menurun dapat terjadi (Winarno, 2002). Pada wanita
dewasa penyerapan kalsium menurun sampai 90%, sedangkan pada laki-laki dewasa
penyerapan kalsium menurun dari 50% sampai 95%. Semakin dewasa tingkat penyerapan
kalsium semakin menurun, sedangkan kebutuhan tubuh terhadap kalsium semakin
meningkat (Martin et al., 2002).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa seseorang berpeluang mengalami tekanan
darah tinggi apabila kadar kalsium dalam tubuhnya rendah. Hal ini berkaitan dengan
hormon calcitrol yang dikeluarkan ginjal sebagai respon dari tubuh yang kekurangan kalsium (Osman, 2003).
Brokoli
Brokoli ( Brassica olaracea L. var. italica Plenck) merupakan tanaman yang dapat tumbuh diatas ketinggian 800 m di atas permukaan laut (dpl) pada suhu 15-20oC.
Bagian tanaman yang dimanfaatkan adalah bunga yang belum terbuka dan berwarna
hijau. Bunga tanaman ini kaya akan vitamin A dan D (Hernani dan Rahardjo, 2005).
Selain kaya dengan vitamin A dan D, brokoli juga kaya dengan serat pangan. Hanya
dalam beberapa dasawarsa terakhir ini diungkapkan oleh para ilmuwan bahwa serat
pangan mempunyai sifat positif bagi metabolisme tubuh.
Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap
proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak
(Total Dietary Fiber, TDF) terdiri atas komponen serat pangan larut (Soluble Dietary
Fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat pangan
larut diartikan sebagai serat pangan yang larut dalam air hangat atau panas serta dapat
terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. Serat pangan tidak
larut adalah serat pangan yang tidak larut dalam air panas maupun dingin. Serat pangan
tidak larut merupakan kelompok terbesar dari serat pangan total dan serat pangan larut
menempati sepertiganya (Muchtadi, 2000).
Hasil penelitian Astawan dan Wresdiyati (2004), menunjukkan bahwa brokoli
termasuk ke dalam sayuran yang mempunyai kandungan total serat sebanyak 45,80%
berat kering. Kadar serat pangan hasil penelitian Astawan dan Wresdiyati dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar Serat Pangan Kangkung, Bayam, Selada, Brokoli, Kacang Panjang, Terong Bulat dan Wortel (% berat kering)
Jenis Sayuran Kadar Serat Pangan
Serat Tidak Larut Serat Larut Total Serat
...(%bk)...
Kangkung 54,63 6,71 61,34
Bayam 40,91 4,04 44,95
Selada 45,43 4,64 50,07
Brokoli 41,72 4,08 45,80
Kacang Panjang 43,20 6,26 49,74
Terong Bulat 33,74 5,41 39,15
Wortel 41,29 5,66 46,95
Sumber : Astawan dan Wresdiyati, 2004.
Menurut Muchtadi (2000), penelitian yang telah ada menunjukkan bahwa serat
pangan diantaranya sangat baik untuk mencegah sembelit, mencegah kanker, mencegah
sakit pada usus besar, membantu menurunkan kolesterol dan mengurangi resiko
kegemukan. Fungsi serat pangan di dalam tubuh ternyata melibatkan asam empedu ( bile
acid). Pasien dengan konsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam
empedu juga lebih banyak sterol dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. Serat
kolesterol dan lemak (Winarno, 2002). Orang dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat
20-35 g perhari atau 10-13 g per 1.000 kkal menu, sedangkan untuk anak diatas usia dua
tahun, cukup lima gram serat perhari dan ditingkatkan seiring dengan bertambahnya usia
hingga asupan 25-35 g per hari setelah berusia 20 tahun (Suyono, 2001).
Cookies
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang pemotongnya
bertekstur kurang padat (Dewan Standarisasi Nasional Nomor 01-2973, 1992). Cookies
mengandung bahan-bahan yang hampir sama dengan cake hanya saja kadar air cookies
lebih rendah, kandungan gula dan lemaknya lebih tinggi. Air yang ditambahkan pada
adonan sangat sedikit, sehingga untuk itu adonan ditambahkan gula, tepung dan tepung
berprotein rendah. Cookies yang dihasilkan menjadi renyah dan lembut karena
gelatinisasi tepung yang terjadi sangat sedikit (Christine, 2000).
Gelatinisasi tepung terjadi karena tepung terigu mempunyai rantai amilosa dan
amilopektin yang tersusun dalam bentuk semi kristal, yang bila dipanaskan dengan air,
struktur kristal rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal inilah yang
menyebabkan terjadinya gelatinisasi ( memadat) (Almatsier, 2001).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terbagi dalam dua kelompok yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut tekstur. Bahan-bahan yang berfungsi
sebagai pengikat adalah tepung terigu, air, susu dan putih telur sedangkan bahan-bahan
pelembut tekstur adalah gula, shortening (lemak), leaving agent (baking powder) dan kuning telur (Matz dan Matz, 1978). Badan Standardisasi Nasional telah menetapkan
syarat mutu cookies yang aman untuk dikonsumsi, seperti disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Cookies yang Ditetapkan Oleh SNI No. 01-2973-1992 Kriteria Uji Klasifikasi
Air (% BB) Maksimal 5
Protein (% BB) Minimal 6
Abu (% BB) Maksimal 2
Serat kasar Maksimal 0,5
Berdasarkan Tabel 4 dapat disimpulkan bahwa cookies yang disyaratkan oleh Dewan Standarisasi Nasional adalah cookies yang mempunyai kadar air maksimal 5 %, protein minimal 6 %. Kadar abu yang disyaratkan maksimal 2 %. Kadar abu meliputi
didalamnya adalah mineral, termasuk kalsium dan fosfor.
Proses Pembuatan Cookies
Menurut Matz dan Matz (1978) pembuatan cookies memiliki tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan, pencetakan adonan dan pemanggangan adonan. Tahap pertama
dalam pembuatan cookies adalah melakukan proses creaming, yaitu pencampuran bahan-bahan seperti tepung, gula, mentega, telur, garam, baking powder dan essence. Pencetakan cookies paling baik menggunakan campuran adonan yang bersifat membatasi pemanggangan yang berlebihan. Gula dan mentega tidak boleh dikocok terlalu lama
karena akan menyusutkan ukuran kristal gula.
Suhu pemanggangan yang digunakan dalam pembuatan cookies menggunakan suhu sampai 375oF (191oC) dengan lama waktu pemanggangan berlangsung antara 10-30
menit, tergantung dari jenis cookies yang dibuat. Suhu pemanggangan yang tinggi menjaga pengembangan adonan dan memudahkan reaksi browning, tetapi jika suhu pemanggangan terlalu tinggi maka cookies yang dihasilkan akan menjadi terlalu kering dan gosong (Christine, 2000). Para peneliti telah melakukan beberapa penelitian untuk
melihat adanya reaksi browning non enzimatis di dalam produk seperti cookies, crackers
dan sereal sarapan pagi dengan penghitungan matulosa dan furosin. Maltosa, laktosa,
laktulosa, fruktosa, glukosa juga digunakan sebagai tambahan untuk mengetahui reaksi
nonenzimatis dalam berbagai sampel yang digunakan (Mendoza et al., 2004).
Suhu dan lama waktu pemanggangan mempengaruhi kadar air cookies. Suhu di dalam oven sebaiknya tidak terlalu panas ketika cookies dimasukkan sebab bagian luar akan terlalu cepat matang, hal ini dapat menghambat pengembangan dan membuat
permukaan cookies menjadi retak-retak. Selain itu adonan jangan terlalu banyak gula karena dapat mengakibatkan cookies menjadi terlalu keras dan terlalu manis. Cookies
yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan cookies
akibat pemadatan gula dan lemak (Matz dan Matz, 1978). Proses pemanggangan
mempengaruhi pemanggangan diantaranya adalah tipe oven yang digunakan, metode
pemanasan dan tipe-tipe bahan yang digunakan (Sultan, 1983).
Resep cookies pada penelitian Meliani (2002) menghasilkan karakteristik cookies
yang lebih baik dan disukai oleh panelis. Resep cookies Meliani dapat dilihat pada Tabel
5. Pembuatan cookies berdasarkan komposisi Meliani dimulai dengan cara mencampur tepung gula, kuning telur, garam dan margarin lalu dikocok dengan mixer dengan kecepatan tinggi selama 10 menit, kemudian ditambahkan soda kue dan susu skim lalu
dikocok lagi sampai terbentuk krim selama 4 menit. Setelah itu ditambahkan tepung
terigu, kemudian diaduk dan dicetak dengan menggunakan cetakan kue. Adonan yang
telah dicetak itu kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu 1500C selama 15 menit
(Mimia, 2004). Proses pembuatan cookies berdasarkan resep cookies Meliani dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 5. Modifikasi Komposisi Resep Cookies Mengacu Meliani 2002 Bahan Komposisi (gram)
Tepung Terigu 60,95
Margarin 30
Tepung Gula 20
Kuning telur 6
Susu skim 3
Soda kue 0,1
Garam 0,04
Gambar 1. Proses Pembuatan Cookies dengan Resep Meliani (2002). Dikocok manual dengan kecepatan tinggi
(selama 10 menit)
Tepung gula + garam + kuning telur + margarin
Ditambahkan soda kue + susu skim
Pengadukan hingga berbentuk adonan
Dicetak dengan menggunakan cetakan kue
Pemanggangan (150oC, 15 menit)
Pendinginan
Bahan-bahan dalam Pembuatan Cookies
Tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan untuk memberikan hasil yang terbaik adalah tepung terigu lunak. Tepung terigu lunak ini mengandung protein sekitar 9%.
Pembuat kue komersial dan profesional memakai tepung terigu jenis ini untuk membuat
kue-kue kering seperti cookies, adonan roti yang difermentasi, biskuit dan muffin
(Christine, 2000). Menurut Matz dan Matz (1978) tepung berfungsi sebagai pembentuk
adonan selama pencampuran, membentuk struktur cookies dan membentuk cita rasa. Terigu mempunyai protein yang merupakan bentuk glutein, sedangkan sisanya
adalah gliadin dan prolamin. Gluten merupakan komponen yang penting dalam adonan.
Gluten yaitu suatu massa kohesif, viskoelastik dan dapat meregang secara elastis. Tepung
terigu komersial yang direkomendasikan untuk digunakan dalam pembuatan cookies
adalah tepung terigu berprotein rendah. Komposisi tepung terigu yang mengandung
protein rendah disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Tepung Terigu Protein Rendah
Keterangan Keadaan
Kadar Air Maksimal 13,5
Protein (%) 8-9
Abu (%) Maksimal 0,6
Glutten Wet (%) 20-22
Sumber : Bogasarifluor.com, 2004.
Tepung terigu berprotein rendah direkomendasikan sebagai bahan pembuatan
cookies karena terbuat dari gandum soft wheat yang sesuai untuk makanan yang tidak membutuhkan gluten tinggi dengan kandungan proteinnya antara 8-9% (Mimia, 2004).
Gandum soft wheat mengandung protein yang rendah, menghasilkan tepung yang lebih lembut, membentuk adonan yang lembut dan cocok untuk pembuatan cookies (Potter dan Hotchkiss, 1995).
dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Margarin mengandung vitamin A dan D, zat besi, fosfor, natrium, kalium serta
omega-3 dan omega-6. Fungsi margarin dalam makanan yaitu sebagai sumber energi,
meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur serta memberikan cita rasa
enak. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak
jenuh majemuk pada mentega adalah 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah
asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh majemuk
pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram (Astawan, 2005).
Margarin mengandung 80% lemak, 16% air dan 4% padatan. Penambahan
margarin ke dalam adonan berfungsi untuk melembutkan dan menambah volume adonan,
memperbaiki struktur adonan, flavor, pewarna dan menyalurkan panas. Margarin dapat
menambah volume adonan, karena pada saat proses pengkriman, lemak dan gula
menangkap udara, bersama dengan leavening agent selama pemanasan. Selama proses pengkriman, lemak membuat struktur adonan menjadi lebih kokoh (Christine, 2000).
Gula. Fungsi gula di dalam makanan tidak hanya sebagai pemberi rasa manis tetapi juga mempunyai daya larut yang baik, memberi warna dengan adanya reaksi browning,
membentuk kristal, pengikat air, fermentasi adonan dan sebagai pengawet (Christine,
2000). Gula yang digunakan bisa berbentuk gula pasir, gula pasir halus atau tepung gula
(Matz dan Matz, 1978).
Telur. Telur ditambahkan ke dalam adonan untuk meningkatkan kekompakan bentuk dan menambah cita rasa. Struktur yang lembut dan keremahan kue yang bagus diperoleh dari
koagulasi protein telur selama proses pembuatan. Telur juga dapat menangkap udara pada
saat adonan dipukul-pukul (Christine, 2000). Menurut Matz dan Matz (1978) telur dapat
melembutkan tekstur cookies dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari putih telur.
Susu skim. Penambahan susu ke dalam adonan sebenarnya tidak terlalu penting, tetapi biasanya dianjurkan untuk mengantisipasi kelebihan air pada adonan, karena akan
meningkatkan kualitas dari produk yang dihasilkan. Penambahan susu ke dalam adonan
akan menambah cita rasa dan meningkatkan nilai gizi (mempunyai protein yang lengkap,
vitamin B dan kalsium) dan mengandung komponen yang dapat membantu memproduksi
tekstur yang lebih kompak, remah dan kulit yang kecoklatan. Laktosa susu berperan
dalam reaksi maillard, yang akan menghasilkan kulit yang kecoklatan (Christine, 2000).
Leaving Agent. Penambahan bahan pengembang ke dalam adonan tepung menyebabkan
pengembangan, walaupun sebenarnya pengembangan adonan tepung dapat dilakukan
dengan bantuan fisik seperti uap dan udara. Pengembangan adonan tepung ini biasanya
akan menghasilkan gas CO2, baik dari sumber biologis maupun kimia (Christine, 2000).
Menurut Matz dan Matz (1978), bahan pengembang dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai penambah volume, mengatur aroma, rasa, mengontrol penyebaran dan membuat
hasil produksi menjadi ringan.
Pengembang kimia yang beredar dipasaran adalah baking soda dan baking powder. Pengembang kimia ini akan menghasilkan gas CO2 ketika bereaksi dengan asam.
Perbedaan antara baking soda dan baking powder adalah baking soda harus ditambahkan asam pada adonan tepung, sementara baking powder sudah mempunyai asam di dalamnya. Baking powder merupakan bahan peragi hasil pereaksi asam dengan sodium bikarbonat (NaHCO3) (Christine, 2000). Jumlah soda yang ditambahkan sangat
mempengaruhi pH adonan dan rasa produk yang dihasilkan. Jumlah soda yang terlalu
banyak di dalam adonan akan memberikan rasa yang pahit (Faridi, 1994). Pemakaian
baking soda dan baking powder dalam pembuatan cookies paling banyak hanya 0,3-0,4% dari berat tepung yang digunakan (Bogasariflour.com, 2004).
Garam. Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan akan membantu untuk meningkatkan sifat-sifat
adonan. Selain itu garam juga berfungsi untuk menguatkan flavour dan menambah struktur. Sebagian besar formula cookies menggunakan satu persen garam atau kurang dalam bentuk kristal-kristal halus untuk mempermudah kelarutannya (Matz dan Matz,
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Agustus sampai September 2005.
Penelitian meliputi pembuatan cookies dan uji organoleptik di laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan; dan
Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan SEAFAST Institut Pertanian Bogor untuk
analisis kadar air, protein kalsium dan fosfor. Analisa serat pangan dilakukan di
Laboratorium Balai Penelitian Pasca Panen, Cimanggu, Bogor.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan adalah daging-tulang leher ayam yang diperoleh
dari PT Sierad Produce Tbk. Parung-Bogor dan brokoli dari PT Superindo, tepung terigu
(cap kunci biru), susu skim bubuk, telur ayam, margarin, tepung gula, garam dan soda
kue yang didapat dari Citra Usaha Dramaga Bogor. Bahan-bahan kimia yang dibutuhkan
dalam analisa kimia diantaranya adalah K2SO4, H2SO4 pekat, NaOH pekat, HCl 0,2 N,
aquadest dan bahan-bahan kimia lain untuk analisis.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven panggang, timbangan,
mixer, loyang, kayu penggiling, cetakan kue, pisau, baskom, spatula, food processor dan alat-alat lain yang digunakan untuk uji organoleptik. Peralatan yang digunakan untuk
analisa kimia adalah cawan alumunium, labu kjedahl, erlenmeyer, gelas piala dan
alat-alat lain untuk analisis kimia.
Rancangan Percobaan
Perlakuan
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini ada dua faktor. Faktor pertama
adalah penambahan daging-tulang leher ayam giling (0 g, 10 g dan 20 g) dan faktor
kedua adalah brokoli giling (0 g dan 5 g).
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap pola faktorial 3x2 dengan 3 kali ulangan. Model matematika yang digunakan
menurut Steel dan Torrie (1995) :
Model matematika yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Yijk = µ+ Ai +Bj + (AB)ij + Eijk
Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan
µ = Nilai tengah pengamatan
Ai = Pengaruh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging pada taraf ke-i,
dimana i (0 g, 10 g, 20 g)
Bj = Pengaruh penambahan brokoli pada taraf ke-j, dimana j (0 g, 5 g)
(AB)ij = Pengaruh interaksi penambahan daging-tulang leher ayam pedaging pada taraf
ke-i dan brokoli pada taraf ke-j (1,2)
Eijk = Pengaruh kesalahan percobaan (galat)
Peubah yang Diukur
Peubah yang diukur adalah nilai gizi (yang diuji dengan pengukuran kadar air, protein
kasar, kalsium, fosfor dan serat pangan) dan organoleptik cookies.
Kadar Air (AOAC, 1995). Sebanyak 1 gram sampel segar ditimbang dalam cawan porselin, dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 4 jam, kemudian
didinginkan di dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Kadar air dihitung
dengan rumus :
Bobot sampel (segar – kering)
Kadar Air (%) = X 100%
Bobot sampel segar
Kadar Protein Kasar (AOAC, 1995). Sebanyak 0,25 gram sampel kering, ditempatkan dalam labu kjedahl 100 ml dan ditambahkan 0,2 gram selenium dan 3 ml H2SO4 pekat.
Kemudian dilakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam
sampai larutan jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%,
lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi campuran
muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 40 ml dan berwarna hijau
kebiruan, destilat dihentikan dan destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai berwarna
merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Melalui metode ini
diperoleh kadar Nitrogen total yang dihitung dengan rumus :
(S-B) x N HCl x 14
Kadar Nitrogen (%)=
w x 1000
Ket. S : volume titran sampel (ml); B : volume titran blanko (ml); w : bobot sampel
kering (mg).
Kadar Protein (%) = 6,25 x kadar Nitrogen
Kadar Kalsium (AOAC, 1995). Ditimbang 1 gram contoh yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Ditambahkan 10 ml larutan campuran HclO4 :
HNO3 : H2SO4 (5:2:1), kemudian didestruksi sampai larutan jernih atau selama ± 2 jam.
Setelah larutan destruksi didinginkan, larutan dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan
tambahkan aquades sampai tera. Larutan kemudian disaring dengan kertas saring
whatmann 41. 2 ml larutan dipipet lalu ditambahkan larutan lantanum 5% sebanyak 1 ml.
Larutan dianalisa dengan alat spektrofotometri dengan panjang gelombang 248,3 nm.
Kalibrasi alat dan penetapan sampel dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) alat
spektrofotometri diset sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut, (2) diukur
larutan standar kalsium (1000 ppm) dan blanko, (3) diukur larutan sampel (selama
penetapan sampel, diperiksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) dan
dibuat kurva standar ( sumbu y sebagai absorbansi dan sumbu x sebagai konsentrasi
(dalam ppm)). Perhitungan dilakukan dengan rumus sebagai berikut :
As V
kandungan logam (µg/g) = x slope W
keterangan : V = volume pelarut (ml)
W = bobot contoh (g)
Kadar Fosfor (AOAC, 1995). Ditimbang 1 gram contoh yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Ditambahkan 10 ml larutan campuran HClO4 :
HNO3 : H2SO4 (5:2:1), kemudian didestruksi sampai larutan jernih atau selama ± 2 jam.
Setelah larutan destruksi didinginkan, larutan dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan
tambahkan aquades sampai tera. Larutan kemudian disaring dengan kertas saring
whatmann 41. 2 ml larutan dipipet lalu ditambahkan 2 ml HNO3 dan 1 ml larutan
molibdat vanadat. Larutan dipindahkan ke dalam nortex lalu dipanaskan. Larutan
dianalisa dengan alat spektrofotometri dengan panjang gelombang 420 nm. Kalibrasi alat
dan penetapan sampel dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) alat spektrofotometri
diset sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut, (2) diukur larutan standar
kalsium (25 ppm) dan blanko, (3) diukur larutan sampel (selama penetapan sampel,
diperiksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) dan dibuat kurva standar (
sumbu y sebagai absorbansi dan sumbu x sebagai konsentrasi (dalam ppm)). Perhitungan
dilakukan dengan rumus sebagai berikut :
As V
kandungan logam (µg/g) = x slope W
keterangan : V = volume pelarut (ml)
W = bobot contoh (g)
As = Absorbansi contoh
Kadar Serat Pangan (Asp et al., 1983). Contoh yang akan dianalisa dihancurkan dengan blender, ke dalamnya ditambahkan beberapa tetes isoamil alkohol sebagai anti buih dan kristal timol sebagai pengawet. Suspensi yang dihasilkan ditambahkan air
sampai volumenya satu liter. Sebanyak 50 ml dari suspensi contoh (mengandung tidak
lebih dari 1 gram pati) dipipet ke dalam gelas piala 250 ml lalu ditambahkan 50 ml HCl
0,2 N dan 100 mg pepsin. Setelah diaduk dengan rata, campuran tersebut diinkubasikan
pada suhu 40oC selama 18 jam. Setelah pencernaan pepsin, campuran dinetralkan dengan
larutan NaOH 4 N dan larutan buffer pH 6,8. Setelah itu ditambahkan 100 mg pankreatin
dan 300 mg sodium deodelsit sulfat. Campuran diinkubasikan pada suhu 40o C selama 1
jam sambil terus diaduk. Campuran tersebut diasamkan dengan HCl 4 N sampai
Supernatan disaring dengan filterglass 1-G-3 yang berisi pasir setebal 15 mm. Endapan
dicuci dengan air destilata dan disentrifuse kembali. Dicuci residu yang diperoleh dan
saring dengan filterglass1-G-3, bilas 3x dengan air dan 3x dengan aseton. Filterglass yang
mengandung residu dikeringkan pada suhu 105oC selama 6 jam. Berat residu kering
menyatakan kandungan serat makanan dari contoh. Kadar serat pangan dihitung dengan
rumus :
Berat residu kering (g)
Kadar serat makanan (%) = x faktor pengenceran x 100% Berat contoh (g)
Uji Organoleptik (Rahayu, 1998). Sifat organoleptik dari produk cookies dianalisa dengan menggunakan uji hedonik. Panelis menilai sifat spesifik cookies yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan penampakan umum. Sampel dinilai oleh panelis, dengan
skala dari 1 sampai 5, yaitu (1) sangat suka, (2) suka, (3) netral, (4) tidak suka, (5) sangat
tidak suka. Panelis yang melakukan uji ini adalah panelis agak terlatih sebanyak 40
orang. Format uji Hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1.
Analisis Data
Data diuji dengan sidik ragam (ANOVA), bila menunjukkan pengaruh yang nyata
dilanjutkan dengan uji lanjut Polinomial Ortogonal (Steel dan Torie, 1995). Data
kualitatif hasil uji organoleptik dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), bila
menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.
Prosedur
Pembuatan cookies pada penelitian ini menggunakan resep Meliani (2002) yang dimodifikasi dengan penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli,
bersamaan dengan ditambahkannya tepung terigu. Proses pembuatan cookies dengan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli giling dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Proses Pembuatan Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling (Modifikasi Meliani, 2002)
Dikocok manual dengan kecepatan tinggi (selama 10 menit)
Tepung gula + garam + kuning telur + margarin
Ditambahkan soda kue + susu skim
Pengadukan hingga berbentuk adonan
Dicetak dengan menggunakan cetakan kue
Pemanggangan (150oC, 15 menit)
Pendinginan
Tepung terigu
Daging-tulang leher giling
Tabel 7. Formulasi Adonan Cookies
Bahan Komposisi (gram)
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Daging-tulang leher ayam giling 0 10 20 0 10 20
brokoli 0 0 0 5 5 5
Tepung Terigu 60,95 60,95 60,95 60,95 60,95 60,95
Margarin 30 30 30 30 30 30
Tepung Gula 20 20 20 20 20 20
Kuning telur 6 6 6 6 6 6
Susu skim 3 3 3 3 3 3
Soda kue 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Garam 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
Keterangan : P1 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 0:0 P2 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 10:0 P3 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 20:0 P4 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 0:5 P5 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 10:5 P6 = Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging : brokoli = 20:5
Sebelum ditambahkan, daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli
dihancurkan dengan food processor. Penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli ini diberikan pada taraf yang berbeda dengan perbandingan daging-tulang leher ayam
pedaging dan brokoli (0:0, 0:5, 10:0, 10:5, 20:0, 20:5 ) dan selanjutnya dilakukan analisa
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Gizi Cookies
Analisis komposisi gizi dilakukan untuk mengetahui nilai gizi dan serat pangan
dari cookies yang telah ditambah dengan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli. Analisis gizi cookies pada penelitian kali ini meliputi kadar air, kadar protein, kadar kalsium, kadar fosfor dan serat pangan.
Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa makanan serta lama penyimpanan. Kadar
air cookies hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kadar Air Cookies dengan Penambahan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling
Brokoli Giling
(g)
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (g)
Rata-rata 0 10 20
...(%)...
0 3,37±0,30 5,26±1,05 8,98±2,07 5,87±2,73a
5 4,57±0,57 6,52±0,59 10,33±0,65 7,14±2,59b
Rata-rata 3,97±0,77A 5,89±1,03B 9,66±1,56C
Keterangan : Huruf superskrip a, b menandakan berbeda nyata (P<0,05)
Huruf superskrip A, B, C menandakan sangat berbeda nyata (P<0,01)
Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992), SNI Nomor 01-2973-1992
menyebutkan bahwa standar mutu kadar air cookies maksimal 5 %, sedangkan kadar air pada cookies hasil penelitian berkisar antara 3,37-10,33 %. Kadar air cookies yang dihasilkan cukup tinggi diduga disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya lama
pemanggangan dan kadar air yang cukup tinggi dalam bahan yang ditambahkan ke dalam
adonan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar air cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini dipengaruhi sangat nyata (P<0,01) oleh penambahan daging-tulang leher
ayam pedaging dan dipengaruhi nyata (P<0,05) oleh brokoli, tetapi tidak ada interaksi
yang nyata diantara keduanya. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 2. Pengaruh
penambahan daging-tulang leher ayam pedaging terhadap persentase kadar air cookies
y = 2,8417x + 0,8244
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (gram)
Ka
Gambar 3. Pengaruh Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Giling terhadap Persentase Kadar Air Cookies.
Setiap penambahan daging-tulang leher ayam pedaging giling (x satuan)
meningkatkan kadar air cookies (y) sebesar 2,8417x satuan. Pengaruh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging giling terhadap kadar air cookies berpengaruh sangat nyata membentuk kurva linier dengan persamaan y = 2,8417x + 0,8244 dan R2 = 0,9661.
Meningkatnya kadar air cookies karena daging-tulang leher ayam pedaging giling mengandung kadar air yang cukup besar yaitu sebanyak 73,55 %, sehingga semakin
banyak daging-tulang leher ayam giling yang ditambahkan maka kadar air cookies akan semakin meningkat. Menurut SNI (1992) Nomor 01-2973-1992, kadar air cookies
maksimal 5%. Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging giling pada taraf 10 gram
masih dapat memenuhi nilai kadar air dalam SNI seperti terlihat pada Gambar 3.
Kadar air cookies selain dipengaruhi oleh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging giling juga dipengaruhi oleh penambahan brokoli giling. Pengaruh
penambahan brokoli giling terhadap kadar air cookies berpengaruh nyata membentuk kurva linier dengan persamaan y = 2,1422x + 2,8578 dan R2 = 1, seperti terlihat pada
y = 2,1422x + 2,8578
R2 = 1
0 5 10
0 Brokoli Giling (gram) 5
Ka
d
ar
Ai
r (
%
)
Gambar 4. Pengaruh Penambahan Brokoli Giling Terhadap Kadar Air Cookies
Gambar 4 menjelaskan bahwa setiap penambahan brokoli giling (x satuan)
meningkatkan kadar air cookies (y) sebesar 2,1422x satuan. Meningkatnya kadar air
cookies diduga disebabkan oleh keluarnya cairan intraseluler dari brokoli ketika dilakukan penggilingan, sehingga kadar air pun cookies bertambah.
Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila
keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Menurut Dewan
Standarisasi Nasional (1992) SNI Nomor 01-2973-1992 menyebutkan bahwa standar
y = 1,2975x + 6,8856
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (gram)
Pr
Tabel 9. Kadar Protein Cookies dengan Penambahan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling
Brokoli Giling
(g)
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (g)
Rata-rata 0 10 20
...(%)...
0 8,22±0,45 9,79±0,41 11,29±0,81 9,76±1,42a
5 8,13±0,48 9,22±0,16 10,25±0,19 9,20±0,96b
Rata-rata 8,17±0,42A 9,50±0,42B 10,77±0,77C
Keterangan : Huruf superskrip a, b menandakan berbeda nyata (P<0,05)
Huruf superskrip A, B, C menandakan sangat berbeda nyata (P<0,01)
Kadar protein cookies yang dihasilkan sesuai dengan SNI yang mensyaratkan bahwa protein yang terkandung di dalam cookies minimal 6%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar protein cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini dipengaruhi sangat nyata (P<0,01) oleh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging
dan dipengaruhi nyata (P<0,05) oleh brokoli, tetapi tidak ada interaksi yang nyata
diantara keduanya. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 3. Pengaruh
penambahan daging-tulang leher ayam pedaging terhadap persentase kadar protein
cookies dapat dilihat pada Gambar 5.
y = -0,5656x + 10,329
Setiap penambahan daging-tulang leher ayam (x satuan) meningkatkan kadar
protein cookies (y) sebesar 1,2975x satuan. Pengaruh penambahan daging-tulang leher ayam terhadap kadar protein cookies berpengaruh sangat nyata membentuk kurva linier dengan persamaan y = 2,8417x + 0,8244 dan R2 = 0,9661. Meningkatnya kadar protein
cookies karena daging-tulang leher ayam mengandung kadar protein yang cukup besar yaitu sebanyak 59,02 %, sehingga semakin banyak daging-tulang leher ayam giling yang
ditambahkan maka kadar protein cookies akan semakin meningkat seperti yang diharapkan.
Persentase protein cookies selain dipengaruhi oleh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging juga dipengaruhi oleh penambahan brokoli. Pengaruh penambahan
brokoli terhadap persentase protein cookies berpengaruh nyata membentuk kurva menurun linier dengan persamaan y = -0,5656x + 10,329 dan R2 = 1, seperti terlihat pada
Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Penambahan Brokoli Giling terhadap Persentase Protein
Cookies
Setiap penambahan brokoli (x satuan) menurunkan persentase protein cookies (y) sebesar 0,5656x satuan. Penambahan brokoli ke dalam adonan akan menurunkan
Kadar Kalsium
Kalsium adalah mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk memenuhi
berbagai kebutuhan fungsional dan pertumbuhan jaringan tulang (Broadus, 1996). Tulang
di dalam tubuh manusia terus menerus dibentuk dan dirombak secara simultan, sehingga
apabila kalsium di dalam tubuh kurang maka tubuh perlu asupan kalsium dari luar. Kadar
kalsium pada cookies hasil penelitian berkisar antara 0,05%-0,26% sebagaimana disajikan dalam Tabel 10.
Tabel 10. Kadar Kalsium Cookies dengan Penambahan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling
Brokoli Giling
(g)
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (g)
Rata-rata 0 10 20
...(%)...
0 0,10±0,02 0,20±0,07 0,26±0,18 0,17±0,13
5 0,05±0,02 0,20±0,10 0,12±0,02 0,13±0,09
Rata-rata 0,05±0,01a 0,19±0,09b 0,21±0,13c
Keterangan : Huruf superskrip a, b, c menandakan berbeda nyata (P<0,05)
Menurut SNI Nomor 01-2973-1992 kadar abu cookies maksimal 2%. Kadar abu
cookies diantaranya meliputi kadar kalsium dan fosfor. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar kalsium cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini dipengaruhi nyata (P<0,05) oleh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan tidak dipengaruhi
nyata (P>0,05) oleh brokoli, dan tidak ada interaksi yang nyata diantara keduanya. Hasil
sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 4. Pengaruh penambahan daging-tulang leher
y = 0,0795x - 0,008
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (gram)
K
Gambar 7. Pengaruh Penambahan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap Persentase Kadar Kalsium Cookies.
Setiap penambahan daging-tulang leher ayam giling (x satuan) meningkatkan
kadar kalsium cookies (y) sebesar 0,0795x satuan. Meningkatnya kadar kalsium cookies
diduga karena daging-tulang leher ayam mengandung kadar kalsium yang cukup besar
yaitu sebanyak 4,69% bk Hasil penelitian tentang produk bakery dan cookies yang ditambah dengan tepung tulang menunjukkan bahwa kalsium pada tulang yang telah
diekstraksi dalam bentuk powder mengandung kalsium yang lebih terserap daripada
kalsium yang ada pada garam komersial. Penelitian ini juga mengatakan bahwa BEP
(Bone Extract Powder) menunjukkan kemampuan biologis yang baik sebagai sumber
kalsium alami daripada sumber kalsium tambahan lainnya seperti kalsium karbonat,
kalsium laktat dan kalsium sitrat (Sittikulwitit et al., 2004).
Kadar Fosfor
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak setelah kalsium. Peranan fosfor mirip
dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan
Tabel 11. Kadar Fosfor Cookies dengan Penambahan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling
Brokoli Giling
(g)
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Giling (g) Rata-rata
5 10 20
...(%)...
0 0,257±0,014 0,279±0,024 0,255±0,017 0,263±0,020
5 0,222±0,038 0,300±0,060 0,302±0,021 0,275±0,055
Rata-rata 0,239±0,032 0,290±0,043 0,278±0,031 0,269±0,08
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar fosfor cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini tidak dipengaruhi nyata (P>0,05) oleh penambahan daging-tulang
leher ayam pedaging dan brokoli, dan tidak ada interaksi yang nyata diantara keduanya.
Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 5.
Serat Pangan
Kadar serat pangan pada cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam giling dan brokoli dianalisa secara deskriptif. Cookies yang telah ditambah dengan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling mempunyai kandungan serat
pangan yang lebih tinggi sebesar 0,2% daripada cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam pedaging giling saja. Kandungan cookies dengan penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling mempunyai kandungan serat pangan total
4,12 %, sedangkan cookies yang hanya ditambah dengan daging tulang leher ayam giling mempunyai kandungan serat pangan total 3,93 %. Nilai ini memperlihatkan
kecenderungan kadar serat pangan yang semakin meningkat dengan adanya penambahan
brokoli. Hal ini sesuai dengan literatur yang ada yang menyebutkan bahwa brokoli
merupakan salah satu sayuran yang kaya dengan serat pangan dengan kandungan serat
Tabel 12. Kadar Serat Pangan Cookies dengan Penambahan Brokoli Brokoli (g) Kadar Serat Pangan (%)
0 3,93
5 4,12
Penelitian yang telah dilakukan kepada tikus menyebutkan bahwa serat pangan
sangat penting dan diperlukan oleh tubuh. Beberapa serat pangan yang diekstraksi dari
gula beet dan diujicobakan kepada tikus memperlihatkan serat pangan bisa menurunkan
aktivitas kolesterol di dalam tubuh (Dongowski et al, 1998).
Organoleptik
Penilaian organoleptik pada cookies merupakan penilaian panelis terhadap
cookies dengan menggunakan alat indera, sehingga dari hasil organoleptik ini dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli. Uji penerimaan yang dilakukan kali ini adalah
uji hedonik (kesukaan). Melalui uji ini panelis dapat menunjukkan tingkat kesukaannya
berdasarkan skala hedonik yaitu sangat suka, suka, netral, tidak suka, sangat tidak suka.
Panelis berjumlah 40 orang dengan parameter uji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan
penampakan umum. Rataan nilai uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Cookies dengan Pengaruh Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli Giling
Perlakuan Warna Rasa Tekstur Aroma Penampakan
Warna
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging-tulang
leher ayam dan brokoli giling memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap warna
cookies yang dihasilkan (p<0,01) seperti yang disajikan pada Lampiran 6. Cookies
kontrol masih tetap sangat disukai oleh panelis dengan skor rataan 1,42. Semakin banyak
penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling ke dalam adonan
cookies tingkat kesukaan panelis semakin menurun. Penilaian panelis terhadap warna
cookies yang dihasilkan berkisar antara 1,42 (sangat suka) sampai 3,05 (netral ). Hasil uji organoleptik warna disajikan secara lengkap pada Tabel 13.
Hasil uji duncan menunjukkan bahwa P1 sangat berbeda nyata dengan semua
perlakuan. P2 tidak berbeda nyata dengan P4, tapi sangat berbeda nyata dengan semua
perlakuan. P3 tidak berbeda nyata dengan P6 tapi sangat berbeda nyata dengan semua
perlakuan. P5 berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. Berdasarkan penilaian
panelis, cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam dan brokoli pada taraf 0:5, 10:0, 10:5 memiliki warna yang disukai oleh panelis. Pada saat pemanggangan
diduga adanya reaksi maillard yang berpengaruh terhadap warna, sehingga semakin banyak jumlah protein yang bereaksi dengan karbohidrat maka warna cookies yang dihasilkan akan semakin berwarna kecoklatan.
Rasa
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging-tulang
leher ayam dan brokoli giling memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rasa
cookies yang dihasilkan (p<0,01), seperti yang disajikan pada Lampiran 7. Cookies
kontrol masih tetap sangat disukai oleh panelis dengan skor rataan 1,43. Semakin banyak
penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling ke dalam adonan
cookies tingkat kesukaan panelis semakin menurun. Penilaian panelis terhadap warna
cookies yang dihasilkan berkisar antara 1,43 (sangat suka) sampai 2,83 (netral ). Hasil uji organoleptik warna disajikan secara lengkap pada Tabel 13.
Hasil uji duncan menunjukkan P1 berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan.
P2 tidak berbeda nyata dengan P3, P4 dan P5, tapi berbeda sangat nyata dengan semua
dengan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli pada taraf 10:0, 20:0, 0:5 dan
10:5 memiliki rasa yang disukai oleh panelis.
Tekstur
Cookies merupakan jenis biskuit yang mempunyai tekstur yang kurang padat. Biasanya tekstur merupakan hal yang paling penting pada makanan lunak dan renyah.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging-tulang leher ayam
dan brokoli giling memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tekstur cookies yang dihasilkan (p<0,01), seperti yang disajikan pada Lampiran 8. Cookies kontrol masih tetap sangat disukai oleh panelis dengan skor rataan 1,6. Semakin banyak penambahan
daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling ke dalam adonan cookies tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur semakin menurun. Penilaian panelis terhadap tekstur cookies
yang dihasilkan berkisar antara 1,60 (suka) sampai 3,15 (netral ). Hasil uji organoleptik
tekstur disajikan secara lengkap pada Tabel 13.
Hasil uji duncan menunjukkan bahwa P1 berbeda sangat nyata dengan semua
perlakuan. P2 tidak berbeda nyata dengan P4, tetapi berbeda sangat nyata dengan semua
perlakuan. P3 tidak berbeda nyata dengan P6, tetapi berbeda sangat nyata dengan semua
perlakuan. P5 berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. Berdasarkan penilaian
panelis, cookies yang ditambah dengan daging-tulang leher ayam dan brokoli pada taraf 10:0 dan 0:5 memiliki tekstur yang disukai oleh panelis.
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies dengan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli semakin menurun dengan bertambahnya taraf perlakuan
yang ditambahkan. Hal ini diduga karena 1) tingkat kerenyahan cookies yang dihasilkan semakin menurun karena kadar air cookies yang semakin bertambah dengan bertambahnya daging-tulang leher ayam dan brokoli ke dalam adonan, 2) adanya
serpihan tulang yang belum halus dan masih terasa ketika dikunyah.
Aroma
Penilaian terhadap aroma dipengaruhi oleh faktor psikis dan fisiologis, sehingga
menimbulkan penilaian yang berbeda-beda. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan daging-tulang leher ayam dan brokoli giling memberikan
