Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk menilai keberhasilan dari dua formulasi pembuatan madu bubuk. Penentuan keberhasilan formulasi ditentukan oleh kadar air madu yang telah diukur yaitu sebesar 17%. Keberhasilan dari kedua formulasi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Pembuatan Madu Bubuk
Formulasi Bentuk Madu Bubuk
1 Keras dan lengket
2 Bubuk halus
Tabel 5 menunjukkan bahwa madu bubuk yang dihasilkan dari formulasi pertama yang merupakan formulasi penelitian Kumalasari (2001) menghasilkan gumpalan madu yang keras dan lengket. Produk yang dihasilkan dari formulasi kedua menghasilkan produk yang diharapkan yaitu berbentuk bubuk yang halus karena penambahan dekstrin berpengaruh terhadap tekstur produk dan jumlah padatan yang dihasilkan. Penambahan konsentrasi dekstrin bertujuan untuk meningkatkan jumlah padatan yang dihasilkan pada saat pengeringan semprot karena saat dilarutkan gugus hidroksil dari monomer dekstrin akan mengikat molekul dari produk yang dikeringkan (Verral, 1984).
Penelitian Utama
Mengacu pada hasil dari penelitian pendahuluan yang dilakukan maka formulasi yang digunakan untuk pembuatan minuman instan madu bubuk
effervescent adalah formulasi kedua dengan komposisi bahan penyusunnya terdiri
dari madu cair 34%, gum arab 6% dan dekstrin 60%. Madu bubuk yang dihasilkan diformulasikan lagi dengan tepung kerabang telur dan asam sitrat untuk mengharapkan adanya efek effervescent disertai dengan penambahan sukrosa sebagai bahan pemanis
Peubah fisik yang diukur dari minuman instan madu bubuk effervescent
bentuk granula secara mikroskopis dan penilaian organoleptik dengan uji skalar garis. Rataan dari seluruh peubah fisik yang diukur dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rataan Peubah Fisik Minuman Instan Madu Bubuk
Effevescent
Peubah Fisik Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Rataan
pH 4,11±0,22b 4,47±0.26ab 5,16±0,73a BN Indeks Kelarutan Air (g/ml) 0,074±0,002 0,072±0,008 0,082±0,002 0,076±0,005 Indeks Penyerapan Air (ml/g) 7,471±0.649 b 8,207±0.728ab 9,130±0,643a BN Densitas Kamba (g/ml) 0,78±0,06 0,79±0,04 0,83±0,04 0,80±0,026 Warna (nilai L) 88,09±3,30 88,59±3,50 86,12±3,10 87,61±1,31 Warna (nilai a) 1,82±0,53 1,62±0,63 1,91±0,35 1,78±0,15 Warna (nilai b) 12,11±1,90 12,14±2,30 13,63±0,91 12,62±0,87 Warna (ºHUE) 81,63±1,41 82,51±2,49 82,04±1,07 82,06±0,44
Keterangan: Perlakuan A yaitu madu bubuk 45%, tepung kerabang telur 13%, asam sitrat 17%, sukrosa 25%.
Perlakuan B yaitu madu bubuk 50%, tepung kerabang telur 11%, asam sitrat 14%, sukrosa 25%.
Perlakuan C yaitu madu bubuk 55%, tepung kerabang telur 9%, asam sitrat 11%, sukrosa 25%.
Superskrip huruf kecil pada baris yang sama menunjukkan perbedaan peubah fisik yang nyata (P<0,05).
BN yaitu hasil yang berbeda nyata.
NilaipH
pH adalah salah satu sifat fisik yang menentukan kadar keasaman dari suatu produk. Semakin rendah pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk. Nilai pH dari suatu produk tergantung dari zat-zat yang terkandung di dalamnya selain itu konsentrasi zat juga dapat mempengaruhi nilai pH. Nilai pH akan turun apabila dalam zat-zat yang terkandung dari suatu produk bersifat asam. Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (P<0,05) dari perlakuan terhadap nilai pH.
4.11 4.47 5.16 0 1 2 3 4 5 6 A B C perlakuan n ila i p H
Gambar 6. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent.
Gambar 6 menunjukkan rataan nilai pH dari ketiga perlakuan. Nilai pH terlihat semakin tinggi dari perlakuan A sampai perlakuan C. Penambahan asam sitrat mempengaruhi nilai pH dari ketiga perlakuan, semakin banyak penambahan asam yang diberikan maka nilai pH akan semakin rendah. Nilai pH dari asam sitrat sekitar 3,2. Konsentrasi asam sitrat perlakuan A lebih tinggi daripada perlakuan B dan C. Penambahan madu bubuk dari tiap perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai pH. Hal ini dikarenakan bahan pengisi yang digunakan saat pembuatan madu bubuk. Bahan pengisi yang digunakan adalah dekstrin dan gum arab dengan total persentase 66% dari keseluruhan bahan pembuatan madu bubuk. Nilai pH dari kedua bahan pengisi yang sekitar 5-6 mempengaruhi pH madu yang disemprot sehingga pH madu bubuk menjadi tinggi. Penurunan nilai pH terjadi karena peningkatan jumlah ion H+ pada larutan yang berasal dari sumber asam.
Faktor lain yang mempengaruhi perbedaan nilai pH dari ketiga perlakuan adalah terbentuknya CO2 pada saat reaksi effervescent dalam air yang sebagian akan
larut membentuk asam karbonat yang akan mengurai ion H+ dalam larutan sehingga menyebabkan keasaman pada larutan dan berakibat nilai pH akan rendah (Kusnadhi, 2003). Pernyataan ini sesuai dengan hasil yang diperoleh dari ketiga perlakuan. Perlakuan A, perlakuan B dan perlakuan C menunjukkan adanya reaksi effervescent
naik. Secara kimia, keasaman produk dapat mempengaruhi perilaku konsumen yang mempunyai sakit maag tetapi keasaman yang ditimbulkan oleh reaksi effervescent
tidak mempengaruhi pH lambung karena asam yang terbentuk adalah asam lemah (Pulungan et al., 2004). Sebagai perbandingan, minuman instan markisa ungu hasil penelitian Sulistyowati (2003) mempunyai rataan nilai pH antara 3,5-3,65.
Indeks Kelarutan Air (IKA)
Indeks kelarutan dalam air adalah banyaknya padatan yang terlarut dalam air yang dilambangkan dengan satuan g/ml. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa indeks kelarutan air tidak berbeda nyata untuk ketiga perlakuan. Rataan dari indeks kelarutan air untuk ketiga perlakuan adalah 0,076 g/ml. Hal ini menunjukkan bahwa formulasi dari ketiga perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap nilai indeks kelarutan air.
Rataan nilai indeks kelarutan air dari minuman instan madu bubuk
effervescent yang sebesar 0,076 g/ml dipengaruhi oleh adanya bahan pengisi pada
madu bubuk dan reaksi effervescent dari asam sitrat dan tepung kerabang telur. Dekstrin dan gum arab berfungsi sebagai bahan pengisi saat madu cair dikeringkan. Dekstrin adalah bahan yang mudah larut dalam air karena pada proses pembuatannya rantai panjang dari pati mengalami pemutusan sehingga akan berubah menjadi dekstrin dengan rantai yang lebih pendek dan mudah larut dalam air (Lineback dan Inlett,1982).
Gum arab sebagai salah satu bahan pengisi dalam pembuatan madu bubuk juga mempunyai sifat larut dalam air. Gum arab merupakan gula jenis heterosakarida yang tersusun atas banyak jenis gula dan kompleks. Salah satu yang paling menonjol adalah arabinosa yang merupakan jenis pentosa yang larut dalam air. Semakin tinggi persentase dekstrin dan gum arab sebagai bahan pengisi akan meningkatkan indeks kelarutan air.
Reaksi effervescent dari tepung kerabang telur dan asam sitrat juga merupakan faktor yang mempengaruhi indeks kelarutan air. Hal ini karena larutnya padatan yang berasal dari tepung kerabang telur dan asam sitrat sebagai hasil dari reaksi effervescent. Reaksi dari tepung kerabang telur dan asam sitrat akan menghasilkan Ca-sitrat, H2O dan CO2 yang akan larut dalam air (Ansel, 1989). Hasil
Kerabang telur tersusun atas jaringan-jaringan yang sulit larut dalam air misalnya jaringan bunga karang. Salah satu cara meningkatkan kelarutan kerabang telur adalah meningkatkan jumlah mesh saat pembuatan tepung kerabang telur. Sebagai pembanding, pembuatan minuman madu bubuk dengan bahan dasar madu kaliandra 35% dan maltodekstrin 65% (Harahap, 2001) mempunyai kisaran nilai indeks kelarutan air antara 0,03-0,05.
Indeks Penyerapan Air (IPA)
Indeks penyerapan air adalah banyaknya air yang dapat diserap oleh padatan dan satuannya adalah ml/g. Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dari perlakuan (P<0,05) terhadap nilai indeks penyerapan air.
7.471 8.207 9.13 0 2 4 6 8 10 A B C perlakuan IP A ( m l/ g)
Gambar 7. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai IPA Minuman Instan Madu Bubuk.
Gambar 7 menunjukkan rataan nilai indeks penyerapan air dari ketiga perlakuan. Rataan nilai indeks penyerapan air semakin tinggi dari perlakuan A ke perlakuan C. Terlihat bahwa perlakuan C mempunyai indeks penyerapan air yang paling tinggi dari perlakuan lainnya.
Faktor yang menyebabkan perlakuan C mempunyai indeks penyerapan air yang tinggi dibanding kedua perlakuan adalah persentase madu bubuk yang ada lebih banyak daripada perlakuan lain. Madu bubuk yang dihasilkan merupakan produk yang higroskopis sehingga mudah menyerap air. Bahan penyusun pembuatan madu bubuk pada penelitian ini adalah madu cair sebagai bahan utama dan dekstrin serta gum arab sebagai bahan pengisi. Madu cair dan dekstrin sangat mempengaruhi nilai
indeks penyerapan air sedangkan gum arab tidak terlalu berpengaruh terhadap indeks penyerapan air karena persentasenya yang kecil. Fungsi gum arab dalam pembuatan madu bubuk untuk mempertahankan aroma dari produk yang dikeringkan dengan pengering semprot.. Sifat lain yang diharapkan dari gum arab yaitu mampu meningkatkan kelarutan hal ini karena gum arab mempunyai molekul globular yang bercabang banyak dan kompleks serta merupakan heterosakarida yang tersusun atas gula yang larut dalam air (Fardiaz, 1989)
Madu adalah bahan pangan yang mudah menyerap air (higroskopis). Gula dalam madu tersusun atas levulosa dan dekstrosa. Levulosa bertanggung jawab terhadap karakteristik higroskopis dan nutrisi madu. Menurut Sihombing (1997) konfigurasi gula ada dua jenis yaitu bentuk levulosa (kiri) dan dekstrosa (kanan). Levulosa lebih mudah menyerap air karena merupakan gula yang berikatan dengan gugus keton. Fennema (1985) menyatakan bahwa struktur gugus keton kekurangan atom hidrogen sehingga mudah menyerap H2O (air). Dekstrin juga mempengaruhi
nilai indeks penyerapan air. Hal ini karena gugus hidroksil dari monomer dekstrin membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air disekitarnya sehingga produk yang dihasilkan mudah menyerap air. Madu yang akan dikeringkan dengan bahan pengisi dekstrin akan menghasilkan produk madu bubuk yang sangat higroskopis.
Penurunan persentase dari tepung kerabang telur dan asam sitrat tidak mempengaruhi indeks penyerapan air karena terjadi reaksi antara keduanya menghasilkan CO2 yang langsung larut dalam air. Produk minuman instan lain yang
telah diteliti belum pernah ada yang mengukur indeks penyerapan air sehingga tidak dapat dibandingkan. Indeks penyerapan air biasanya digunakan untuk produk ekstrusi. Rataan nilai dari indeks penyerapan air untuk produk ekstrusi antara 4-5 ml/g.
Densitas Kamba
Densitas kamba menunjukkan banyaknya produk yang dapat dimuat dalam kemasan dan dinyatakan dalam satuan g/ml. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa densitas kamba tidak berbeda nyata untuk tiap perlakuan. Rataan umum dari densitas kamba dari semua perlakuan adalah 0,80. Hal ini menunjukkan bahwa formulasi dari ketiga perlakuan tidak berpengaruh terhadap nilai densitas kamba.
Densitas kamba dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air produk, bentuk dan ukuran bahan. Formulasi dari ketiga perlakuan menghasilkan bentuk produk yang seragam yaitu berbentuk serbuk sehingga tidak mempengaruhi nilai densitas kamba walaupun terdapat perbedaan formulasi dari tiap perlakuan. Nilai densitas kamba menunjukkan porositas dari bahan, yaitu jumlah rongga yang terdapat diantara partikel-partikel bahan (Voigt, 1994). Pengukuran densitas kamba berkaitan dengan pengemasan dari suatu produk. Secara ekonomi, nilai densitas kamba yang kecil akan lebih menguntungkan karena massa benda yang rendah mampu menempati ruang kemas yang besar. Sebagai pembanding, densitas kamba dari minuman instan markisa ungu (Sulistyowati, 2003) mempunyai rataan 0,82- 0,86.
Warna
Uji warna yang dilakukan dengan menggunakan kromameter akan menghasilkan tiga notasi yaitu L, a, b. Notasi L melambangkan kecerahan, notasi a melambangkan warna kromatik merah dan hijau, notasi b melambangkan warna kromatik biru dan kuning (Pomeranz dan Meloan, 1978). Warna adalah salah satu faktor untuk menarik keinginan konsumen untuk mengkonsumsi produk yang dihasilkan.
Nilai L. Hasil analisis ragam menunjukkan nilai L tidak berbeda nyata antar perlakuan (P>0.05). Nilai L melambangkan tingkat kecerahan dari produk dengan nilai 0 (nol) untuk warna hitam dan nilai 100 (seratus) untuk warna putih. Rataan nilai L dari semua perlakuan adalah 87,61. Kisaran 0-100 untuk nilai L maka minuman instan madu bubuk effervescent yang dihasilkan mempunyai tingkat kecerahan yang tinggi.
Perbedaan formulasi dari ketiga perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap nilai L karena bahan penyusunnya yang meliputi madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa mempunyai tingkat kecerahan yang tinggi. Madu bubuk mengandung dekstrin yang dapat meningkatkan kecerahan dari suatu produk Tingkat kecerahan dari suatu produk pangan akan mempengaruhi perilaku konsumen untuk mengkonsumsinya, biasanya produk yang cerah lebih disukai konsumen.
Nilai a. Nilai a menunjukkan warna kromatik merah sampai hijau. Nilai a (positif) mempunyai kisaran 0 sampai 100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai a tidak berbeda nyata antar perlakuan. Rataan nilai a dari seluruh perlakuan adalah 1,78. Rataan umum yang bertanda positif menunjukkan bahwa warna minuman instan madu bubuk effervescent yang dihasilkan terdapat pada daerah merah. Penentuan warna produk ditentukan dengan nilai HUE.
Nilai b. Nilai b menunjukkan warna kromatik biru sampai kuning dengan dengan kisaran 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai 0 sampai -70 untuk warna biru. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai b tidak berbeda nyata antar perlakuan. Rataan umum nilai b dari seluruh perlakuan adalah 12,62. Rataan umum bertanda positif menunjukkan warna produk yang dihasilkan berada dalam daerah kuning. ºHUE. Derajat HUE dapat dihitung setelah nilai a dan b diketahui. Rumus dari derajat HUE adalah sebagai berikut :
HUE = arc tg (
a b
)
Derajat HUE menunjukkan warna dari suatu produk yang dihasilkan. Warna yang dihasilkan oleh derajat HUE adalah penggabungan dari nilai a dan b. Penentuan warna dengan menggunakan metode L,a,b harus menggunakan penghitungan derajat HUE untuk menghilangkan kerancuan dari warna produk yang dihasilkan (Huntching, 1999).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa derajat HUE tidak berbeda nyata antar perlakuan.. Rataan umum dari seluruh perlakuan untuk derajat HUE adalah 82,06. Berdasarkan tabel lima maka warna produk minuman instan madu bubuk
effervescent yang dihasilkan adalah yellow red.
Warna yellow red menunjukkan adanya penggabungan warna kuning dan merah sehingga menampakkan warna coklat. Warna dominan minuman instan madu bubuk effervescent yang coklat berasal dari madu bubuk. Sulandari (2001) menyebutkan penambahan dekstrin terhadap suatu produk akan meningkatkan kecerahan dari suatu produk. Dekstrin dan gum arab mempunyai warna yang cerah dan selama penyemprotan gugus hidroksil dari kedua bahan pengisi ini akan
membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil dari madu sehingga terbentuk serbuk sehingga terjadi pencampuran warna dari madu cair dengan bahan pengisi. Bentuk Granula Secara Mikroskopik
Bentuk granula secara mikroskop bertujuan untuk mengetahui sifat
birefringent dari karbohidrat. Sifat birefringent adalah sifat karbohidrat yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi saat dipotret dengan menggunakan polarized light
microscope menghasilkan bentuk yang bulat (Winarno, 1992). Bentuk granula
terlihat pada Gambar 8.
Granula Karbohidrat Madu Bubuk Granula Perlakuan A
Granula Perlakuan B Granula Perlakuan C
Gambar 8. Bentuk Granula Karbohidrat Madu Bubuk dan Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent dengan Perbesaran 400X.
Gambar 8 menunjukkan bentuk granula karbohidrat dan bentuk granula minuman instan madu madu bubuk effervescent dari tiap perlakuan yang dilihat secara mikroskopis dengan alat polarized light microscope. Hasil pemotretan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan dari tiap perlakuan. Bentuk granula yang dipotret menunjukkan bahwa minuman instan madu bubuk ini kaya akan
karbohidrat. Minuman instan madu bubuk effervescent diketahui mempunyai sifat
birefringent. Sifat ini berasal dari bahan penyusunnya yaitu madu bubuk dan sukrosa.
Madu bubuk dan sukrosa mempunyai sifat birefringent karena kaya akan karbohidrat sedangkan tepung kerabang telur dan asam sitrat miskin karbohidrat sehingga tidak terlihat.
Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik minuman instan madu bubuk effervescent dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik dengan metode skalar garis. Metode skalar garis adalah penilaian organoleptik dengan menggunakan garis sebagai parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan. Metode ini mempunyai kelebihan yaitu dapat diketahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga mutu dari komoditi dapat diketahui.
Uji skalar garis yang dilakukan pada penelitian ini dengan menggunakan panelis semi terlatih dengan jumlah sebanyak 25 orang. Hasil dari uji skalar garis dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rataan Parameter Uji Skalar Garis Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent
Parameter Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C KK
Rasa 2,40 2,33 2,84 43,21
Warna 5,16 4,65 4,39 16,01
sparkle 6,02 5,89 6,23 34,66
Efek effervescent 8,52 8,22 7,88 15,05
Penerimaan Umum 4,45b 5,59a 5,53ab 33,12
Keterangan: Rasa Warna Sparkle Efek Effervescent 0-2,4 : Asam Gelap Tidak Sparkle Tidak Bergelembung 2,5-4,9 : Agak Asam Agak Gelap Agak Tidak Sparkle Agak Tidak Bergelembung 5 : Netral Netral Netral Netral
5,1-7,5 : Agak Manis Agak Cerah Agak Sparkle Agak Bergelembung 7,6-10 : Manis Cerah Sparkle Bergelembung
Pen.Umum : 0=sangat tidak suka, 2= tidak suka, 4=agak tidak suka, 6=agak suka, 8=suka, 10=sangat suka
KK : Koefisien Keragaman
Tabel 7 menyatakan nilai dari seluruh parameter penilaian organoleptik yang diuji. Koefisien keragaman berfungsi untuk melihat seberapa besar keragaman penilaian dari panelis terhadap produk yang dihasilkan. Skala yang terdapat pada garis mempunyai jarak sama berdasarkan kriteria penilaian yang diujikan.
Rasa. Rasa merupakan salah satu parameter untuk mengetahui apakah produk yang dihasilkan diterima atau tidak disukai oleh konsumen. Rasa melibatkan salah satu panca indera yaitu lidah yang dapat membedakan empat macam rasa yaitu manis, asin, asam dan pahit.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 1992). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa parameter rasa tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan. Rasa dari minuman instan madu bubuk yang dihasilkan tergolong asam. Rasa asam dari produk yang dihasilkan dikarenakan adanya senyawa asam yang berasal dari asam sitrat. Penambahan sukrosa sebanyak 25% ternyata tidak terlalu berpengaruh terhadap kemanisan minuman instan madu bubuk effervescent
sedangkan tepung kerabang telur tidak mempengaruhi rasa dari produk yang dihasilkan.
Warna. Sifat produk yang menarik konsumen dan memberikan kesan disukai atau tidak selain rasa adalah warna. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa parameter warna tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan. Nilai rataan untuk semua perlakuan antara 4,39-5,16. Hal ini menunjukkan bahwa warna minuman instan madu effervescent berkisar antara agak gelap sampai agak terang. Warna dari minuman instan madu bubuk effervescent ini dipengaruhi oleh warna asal bahan penyusunnya yaitu madu bubuk, tepung kerabang telur dan asam sitrat serta sukrosa. Sparkle. Sparkle adalah rasa seperti air soda. Sparkle terjadi karena adanya reaksi antara senyawa asam dengan karbonat yang menghasilkan karbondioksida, karbondioksida inilah yang memberikan rasa seperti air soda (Pulungan et al., 2004). Hasil analisis ragam terhadap minuman instan madu bubuk effervescent
menunjukkan bahwa efek sparkle tidak berbeda nyata untuk tiap perlakuan. Rataan nilai efek sparkle dari tiap perlakuan berkisar antara 5,89-6,23 yang berarti efek
sparkle minuman instan madu bubuk effervescent dalam rentang agak sparkle.
Secara keseluruhan efek sparkle dari seluruh perlakuan masih terasa. Hal ini membuktikan adanya reaksi antara senyawa asam yaitu asam sitrat dan sumber karbonat yang berasal dari kerabang telur yang menghasilkan CO2.
Efek Effervescent. Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan umumnya adalah karbondioksida (Pulungan et al.,2004). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa efek effervescent tidak berbeda nyata untuk tiap perlakuan. Nilai rata-rata dari seluruh perlakuan berkisar antara 7,88-8,52.
Hal ini berarti efek effervescent yang dihasilkan dari minuman instan madu bubuk effervescent dalam rentang agak bergelembung sampai bergelembung. Gelembung gas merupakan aspek penilaian dari efek effervescent. Efek effervescent
dicirikan adanya reaksi antara senyawa asam dengan karbonat yang menghasilkan gelembung gas yang umumnya adalah CO2 (Pulungan et al., 2004).
Panelis memberikan nilai yang cukup tinggi untuk semua perlakuan karena melihat adanya gelembung gas setelah minuman instant ini dimasukkan ke dalam air. Hasil yang tidak berbeda nyata membuktikan bahwa perbandingan antara asam sitrat dan kerabang telur untuk semua perlakuan ternyata berhasil memberikan efek
effervescent yang sempurna yaitu larutnya asam sitrat dan tepung kerabang telur
karena adanya reaksi di antara keduanya.
Penerimaan Umum. Penilaian peubah penerimaan umum dilakukan untuk mengetahui respon dari panelis terhadap tingkat kesukaan dari minuman instan madu bubuk effervescent yang dihasilkan. Kesukaan ini meliputi rasa, penampakan produk, warna, efek effervescent, sparkle. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa parameter penerimaan umum berbeda nyata untuk perlakuan B terhadap perlakuan A. 4.45 5.59 5.53 0 1 2 3 4 5 6 A B C Perlakuan P e ne ri ma a n u m um
Gambar 9. Pengaruh Perlakuan terhadap Parameter Penerimaan Umum Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent
Hasil rata-rata peubah penerimaan umum terlihat bahwa sampel B adalah yang paling disukai di antara ketiga sampel dengan kriteria mendekati angka enam yaitu agak suka dan sampel A adalah sampel yang tidak disukai dengan kriteria penilaian mendekati angka empat yaitu agak tidak suka, tetapi jika melihat rataan dari tiap perlakuan yang tidak berbeda secara signifikan (masih dalam selang antara 4-5,59) maka dapat disimpulkan bahwa penerimaan umum dari minuman instan madu bubuk effervescent berada dalam selang agak disukai.