Program Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini juga dilakukan di Laboratorium Pilot Plant SEAFAST Institut Pertanian Bogor untuk pembuatan madu bubuk serta analisis fisik dilakukan di Balai Besar Pasca Panen Cimanggu dari bulan April sampai Agustus 2005.
Materi
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah kerabang telur ayam ras yang berwarna coklat yang diperoleh dari pedagang nasi goreng, madu karet segar yang diperoleh dari Pusbahnas Parung Panjang dan asam sitrat. Bahan kimia yang digunakan adalah gum arab, dekstrin dan aqua destilata serta sukrosa.
Peralatan yang digunakan adalah blender kering, saringan, timbangan merk AND kapasitas 100x0,01 g, spray dryer merk Buchii tipe B-190. Peralatan lain yang diperlukan adalah pH meter, gelas ukur, saringan dengan ukuran 100 mesh Chromameter Minolta CR-200, oven, sentrifus.
Rancangan Perlakuan
Perlakuan yang digunakan adalah kombinasi dari madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Perlakuan ini terdiri atas tiga taraf. Taraf pertama adalah perbandingan madu bubuk : tepung kerabang telur : asam sitrat : sukrosa sebesar 45: 13: 17: 25. Taraf kedua yaitu 50: 11: 14: 25 dan taraf ketiga yaitu 55: 9: 11: 25.
Model
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah. Model matematis yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut :
Yij = μ + τi + εij
Keterangan :
μ = nilai tengah
τi = pengaruh komposisi ke-i
εij = galat
i = perlakuan A (madu bubuk: tepung kerabang telur: asam sitrat: sukrosa = 45:13:17:25), perlakuan B (madu bubuk: tepung kerabang telur: asam sitrat: sukrosa = 50:11:14:25), perlakuan C (madu bubuk: tepung kerabang telur: asam sitrat: sukrosa = 55:9:11:25).
j = 1,2,3,4. Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah sifat fisik dan organoleptik dari minuman instan madu bubuk effervescent. Sifat fisik yang diamati meliputi nilai pH, indeks kelarutan air, indeks penyerapan air, densitas kamba, warna sedangkan penilaian organoleptik yang diamati adalah rasa, warna, rasa effervescent(sparkle), efek effervescent, penerimaan umum. Uji organoleptik menggunakan uji skalar garis. pH (Apriyantono et al., 1989). Sebanyak 25 g sampel diencerkan dalam 25 ml aqua destilata kemudian dihitung pH dengan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7.
Densitas Kamba (Anwar, 1990). Pengukuran dilakukan dengan cara menimbang contoh yang telah dimasukkan ke dalam gelas yang volume telah diketahui secara pasti. Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur kemudian diketuk-ketuk sampai tidak terdapat rongga lalu ditimbang.
berat contoh (g) Densitas Kamba =
Volume contoh (ml)
Warna (Pomeranz dan Meloan, 1978). Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta CR-200. Sampel yang akan diukur warnanya diletakkan dalam wadah kemudian diukur dengan kromameter dan akan menghasilkan nilai x, y, Y. Nilai x, y, Y yang didapatkan akan dikoversikan kedalam bentuk nilai L, a, b melalui persamaan berikut:
Y=y L=10Y1/2
X=Y (x/y) a=[17,5(1,02X-Y)]/Y1/2
Nilai L adalah nilai kecerahan, nilai a adalah cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah hijau, nilai b adalah warna kromatik biru dan kuning. Nilai a dan b digunakan untuk menentukan derajat HUE. Derajat HUE berfungsi untuk menentukan warna dari produk. Derajat HUE mempunyai rumus yaitu :
ºHUE = arc tg (
a b
)
Pembagian warna derajat HUE dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Pembagian Warna Derajat HUE
Warna ºHUE (º) Red purple 342-18 Yellow red 54-90 Yellow green 126-162 Green 162-198 Blue green 198-234 Blue 234-270 Blue purple 270-306 Purple 306-342 Sumber. Huntching (1999)
Tabel 2 adalah nilai warna yang ditentukan berdasarkan nilai derajat HUE. Warna kuning merah mempunyai derajat HUE yang paling rendah dan warna ungu mempunyai derajat HUE yang paling tinggi.
Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan dalam Air (Muchtadi et al., 1988). Sebanyak 2,5 gram tepung dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse lalu ditambah 25 ml aquades lalu diaduk dengan menggunakan vibrator sampai semua bahan terdispersi merata. Selanjutnya tabung disentrifugasi dengan kecepatan yang tinggi (2000 rpm) pada suhu ruang selama 15 menit. Hasil yang diperoleh dituangkan ke dalam wadah yang lain sedangkan sentrifuse beserta residunya dipanaskan dalam oven diatur pada suhu 50ºC selama 25 menit lalu tabung sentrifus ditimbang untuk menentukan berat residunya. Supernatan yang diperoleh, diambil contoh sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam cawan timbang yang telah diketahui beratnya. Cawan
dimasukkan ke oven vakum dan dikeringkan pada suhu 110ºC selama 1 jam. Kemudian didinginkan dan ditimbang bahan kering yang terlarut dalam supernatan. Indeks penyerapan air dan indeks kelarutan dalam air ditentukan dengan persamaan berikut:
Supernatan hasil sentrifuse Indeks Penyerapan Air (ml/g) =
Berat awal – berat bahan terlarut
Berat bahan terlarut Indeks Kelarutan Air (g/ml) =
2 ml larutan
Bentuk Granula (Atika, 2003). Bentuk granula secara mikroskop dilihat dengan
Polarized Light Microscope, produk yang diamati diletakkan dalam gelas objek,
pengamatan dilakukan dengan cahaya terpolarisasi lalu dilakukan dengan pemotretan.
Uji Organoleptik (Rahayu, 1998). Uji organoleptik yang digunakan menggunakan metode skalar garis. Uji skalar ini menggunakan garis sebagai parameter penentuan kesan dari suatu rangsangan. Uji skalar garis dilakukan untuk mengetahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga mutu dari suatu produk dapat diketahui. Garis yang digunakan pada uji skalar ini mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah. Sepanjang garis dibuat skala dengan jarak yang sama dan dalam pengujian, panelis diminta menyatakan besaran kesan dengan menempatkannya pada suatu lokasi di garis skalar, caranya dengan membuat tanda berupa garis vertikal pada garis. Konversi garis vertikal dilakukan dengan menggunakan penggaris sehingga didapatkan hasil dalam bentuk angka. Panelis yang digunakan adalah semi terlatih dengan jumlah sebanyak 25 orang. Formulir uji organoleptik terlampir. Analisis Data
Pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik dan organoleptik minuman instan madu bubuk dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Hasil sidik ragam yang berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Prosedur
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga taraf perlakuan dan empat ulangan. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan terdiri dari dua tahap. Tahap pertama yaitu mengukur kadar air madu cair yang akan dikeringkan dengan spray dryer. Tahap kedua adalah penentuan formulasi pembuatan madu bubuk. Formulasi yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi Pembuatan Madu Bubuk
Madu Cair Gum Arab Dekstrin
(%)
Formulasi 1 38 6 56
Formulasi 2 34 6 60
Formulasi pertama mengacu kepada penelitian Kumalasari (2001) dan formulasi yang kedua adalah modifikasi dari formulasi pertama yaitu dengan menambah persentase dekstrin. Suhu inlet dan outlet untuk kedua perlakuan adalah 180°C dan 92-93°C. Formulasi terbaik akan digunakan dalam penelitian utama.
Penelitian Utama
Penelitian utama terdiri atas tiga tahapan, yaitu pembuatan madu bubuk, pembuatan tepung kerabang telur, formulasi minuman instan madu bubuk
effervescent.
Pembuatan Madu Bubuk. Tahap satu adalah tahap pembuatan madu bubuk. Metode pembuatannya menggunakan spray dryer merk Buchii tipe B-190 dengan formulasi madu dan bahan pengisi mengacu pada penelitian pendahuluan untuk mencari komposisi madu dengan bahan pengisi yang paling baik untuk dikeringkan. Madu yang telah dicampur dengan bahan pengisi sesuai perbandingan di atas diencerkan dengan pengenceran satu bagian bahan dalam satu bagian aqua destilata kemudian diaduk dalam homogenizer selama 15 menit, larutan dikeringkan dengan pengering semprot pada suhu optimum yaitu pada suhu 180ºC pada kecepatan aliran
bahan 20 ml/menit. Suhu inlet dan suhu outlet yang digunakan adalah 180ºC dan 92- 93ºC. Madu bubuk yang dihasilkan siap digunakan untuk tahap tiga.
Pembuatan Tepung Kerabang Telur. Tahap dua adalah pembuatan tepung kerabang telur. Tahap ini dimulai dengan pencucian kerabang dari kotoran yang menempel dan pembuangan selaput telur yang melekat. Langkah selanjutnya adalah perebusan kerabang telur selama 15 menit yang dilanjutkan dengan pengeringan dengan oven selama 120 menit dengan suhu 60ºC kemudian dilakukan penggilingan kerabang telur dengan menggunakan blender kering dan dilanjutkan dengan pengayakan dengan ukuran 100 mesh.
Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent. Tahap tiga merupakan tahap pencampuran ketiga bahan utama, madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Pencampuran ini dengan menggunakan metode manual yaitu dilakukan pencampuran secara biasa dalam ruangan bersuhu rendah (15-19ºC). Penentuan kadar bahan-bahan tersebut didapatkan dari pemisalan satu takaran per satu kali minum yang biasa dijual di pasaran yaitu 25 gram.
Bilangan formulasi didapatkan dengan melakukan penghitungan. Penghitungan ini dilakukan dengan melihat dari kadar CO3 60% dan Ca 40% dari
total CaCO3 yang terkandung di kerabang telur. Kandungan kalsium yang
dibutuhkan berdasarkan AKG (Angka Kecukupan Gizi) yang dianjurkan 1200 mg. Oleh karena itu dengan takaran per satu kali minum sebanyak 25 gram maka CaCO3
yang dibutuhkan sekitar 3000 mg, karena CaCO3 yang terkandung di dalam kerabang
telur sebanyak 94% maka kerabang telur yang dibutuhkan yaitu 3200 mg. Dari reaksi pembentukan effervescent didapatkan perbandingan asam sitrat dengan kerabang telur yaitu 7:5, maka asam sitrat yang dibutuhkan sekitar 4200 mg. Persentase formulasi untuk asam sitrat dan kerabang telur yang diperoleh dari perhitungan diatas yaitu 17% dan 13%. Penambahan sukrosa dilakukan bersamaan dengan pencampuran madu bubuk, asam sitrat dan tepung kerabang telur sebanyak 25%.
Konsentrasi madu bubuk didapatkan dari rumus berikut :
% madu bubuk = % campuran – (%kerabang telur + %asam sitrat + %sukrosa) Diagram alir proses pembuatan minuman instan madu bubuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 5 dan formulasi pembuatan minuman instan madu bubuk
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent (Kumalasari, 2001) dan (Simamora dan Wahyuni, 2004 yang dimodifikasi)
Bahan pengisi yaitu gum arab 6% dan dekstrin 60% Diencerkan dengan aqua destilata dengan pengenceran optimum Diaduk dalam homogenizer selama 15 menit Dikeringsemprotkan pada suhu inlet 180ºC dan suhu
outlet 92º-93ºC
Pencucian kerabang
Perebusan kerabang telur selama 15 menit
Pengovenan kerabang selama 2 jam pada suhu
60ºC
Penggilingan dengan blender kering dan pengayakan dengan ukuran 100 mesh
Pencampuran dan penghomogenan secara manual Asam sitrat Madu Kerabang telur Madu bubuk Tepung kerabang telur Sukrosa
Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent
Tabel 4. Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent
Perlakuan Madu Bubuk Tepung Kerabang Telur
Asam Sitrat Sukrosa (%)
A 45 13 17 25
B 50 11 14 25
C 55 9 11 25
Tabel 4 menunjukkan perbedaan persentase dari tiap taraf perlakuan. Persentase madu bubuk cenderung tinggi dari taraf A sampai taraf C. Persentase tepung kerabang telur dan asam sitrat didapatkan dari penghitungan reaksi pembentukan efek effervescent yang dibatasi oleh kandungan Ca yang diperlukan oleh tubuh. Pemberian sukrosa dengan persentase yang sama untuk semua taraf perlakuan karena mengharapkan rasa minuman yang tidak terlalu manis. Hal ini disebabkan bahwa produk effervescent yang sudah dijual untuk umum masih mempunyai rasa asam dan tidak terlalu manis. Sukrosa yang ditambahkan sebanyak 25% karena disesuaikan standar penggunaan sukrosa maksimal 30% untuk produk pangan (International Trade Center, 1972).
HASIL DAN PEMBAHASAN