SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN
MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK
EFFERVESCENT DARI TEPUNG
KERABANG TELUR
SKRIPSI
WISNU HADI SAPUTRA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN
MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK
EFFERVESCENT DARI TEPUNG
KERABANG TELUR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Wisnu Hadi Saputra D14201021
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
Judul : SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR Nama : Wisnu Hadi Saputra
NRP : D.14201021
Menyetujui,
Pembimbing I
(Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si) NIP 132 206 246
Pembimbing II
(Ir. Suhut Simamora, MS) NIP 130 422 708
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188
RINGKASAN
WISNU HADI SAPUTRA. D14201021. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. Suhut Simamora, MS
Kerabang telur adalah salah satu hasil ikutan dari unggas. Kerabang telur mempunyai kandungan CaCO3 yang sangat tinggi yaitu sekitar 94%. CaCO3 inilah
yang berpotensi untuk dikembangkan. Senyawa karbonat dalam CaCO3 dapat
dimanfaatkan sebagai pemberi efek effervescent dalam suatu produk minuman. Efek
effervescent ini akan memberikan kesan segar pada produk minuman saat konsumen
meminumnya karena efek sparkle yang terjadi sebagai akibat reaksi antara senyawa karbonat dengan senyawa asam. Senyawa asam yang digunakan adalah asam sitrat. Efek effervescent yang terjadi dikombinasikan dengan madu bubuk sehingga menghasilkan minuman instan madu bubuk effervescent. Madu bubuk adalah madu cair yang dikeringkan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan madu bubuk adalah untuk menghindari sifat madu yang kental dan lengket, memudahkan dalam hal pengemasan dan transportasi. Bahan pengisi madu bubuk yang digunakan adalah dekstrin dan gum arab.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik dari minuman instan madu bubuk effervescent. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH, indeks kelarutan air, indeks penyerapan air, densitas kamba, warna serta bentuk granula, sedangkan uji organoleptik dengan menggunakan metode skalar garis. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah (RAL) dengan perlakuan yang terdiri atas tiga taraf yaitu perbandingan madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Taraf A yaitu 45%:13%:17%:25%. Taraf B yaitu 50%:11%:14%:25% dan taraf C yaitu 55%:9%:11%:25%. Tiap taraf perlakuan mendapat empat kali ulangan. Penelitian ini berlangsung dari bulan April sampai bulan Agustus 2005 bertempat di bagian teknologi hasil ternak, laboratorium pilot plant SEAFAST IPB, Balai Besar Pasca Panen Cimanggu.
Formulasi dari ketiga taraf perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai pH (taraf A mempunyai pH paling rendah dan perlakuan C mempunyai pH yang paling tinggi) dan indeks penyerapan air (taraf A mempunyai nilai paling rendah dan perlakuan C mempunyai nilai paling tinggi.), tetapi tidak mempengaruhi nilai densitas kamba, indeks kelarutan air, warna. Bentuk granula secara mikroskopis menunjukkan hasil bahwa minuman instan madu bubuk effervescent mengandung karbohidrat yang berasal dari madu bubuk. Hasil analisis ragam uji organoleptik menunjukkan formulasi dari ketiga perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter penerimaan umum (taraf B paling disukai sedangkan taraf A kurang disukai), tetapi tidak mempengaruhi parameter warna, rasa, sparkle, efek
effervescent. Berdasarkan hasil penelitian, kerabang telur yang direaksikan dengan
asam sitrat dapat menghasilkan efek effervescent pada minuman.
ABSTRACT
Physic and Sensory Characteristics from Instant Honey Powder Beverages with Addition Effervescent Effect from Egg Shell Powder
Saputra,W.H., Z. Wulandari, S. Simamora
Egg shell is one of animal by products from poultry. Egg shell has potential element that we can explore to raise nutrition value of food products. A lot of advantages if we combine egg shell with other food materials. Eggshell element that can be used for further process is CaCO3. CaCO3 contains a lot of carbonate and calcium.
Carbonate from egg shell can be used to create effervescent effect in instant beverages. Effervescent effect will appear as a result from reaction between carbonate and acid element. Instant beverage which used in this research was honey powder. Combination between honey powder and egg shell would create product which contain high nutritional ingredients. Completely Randomized Design with three level treatments and four replications was used in this research. Physical characteristics which observed were pH value, solubility value, adsorption water value, bulky capacity, colour and granules shape. Organoleptic parameters were taste, colour, sparkle, effervescent effect, general acceptability. Analysis of variance showed that the treatments were significantly different (P<0,05) in pH value (level A had lower pH value and level C was the higher one), adsorption water value (level A had lower adsorption water value and level C was the higher one) and general acceptability (level B was the best acceptability than others) . The results from this research indicate that egg shell can used as carbonate source to create effervescent
effect in beverages. Continuing research could be done to increase sweetnest level, to analyze kinds of packaging matter and to analyze kinds of saccharides from this product.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Desember 1982 di Kudus, Jawa Tengah.
Penulis adalah putra pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Juhadi A.K., S.Pd
dan Ibu Siti Sumarni.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1995 di SD
Kutoharjo II Rembang. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP)
diselesaikan Penulis di SLTPN 1 Rembang pada tahun 1998 dan pendidikan SMU
pada tahun 2001 di SMU 1 Rembang. Tahun 2001 Penulis mendapat Undangan
Seleksi Masuk IPB (USMI) pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan
Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan. Selama mengikuti pendidikan, Penulis
sempat menjadi pengurus di Himaproter dari tahun 2002-2004 dan pengurus HMI
komisariat Fakultas Peternakan tahun 2003. Penulis juga aktif di Himpunan Keluarga
KATA PENGANTAR
Sesungguhnya segala pujian hanya Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT,
yang telah memberikan kenikmatan tiada terkira, yang telah menciptakan manusia di
dunia ini dalam sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri,
akal, serta cara pemenuhannya. Atas rahmat dan karunia-Nya, penulisan skripsi yang
berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan
Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur ” dapat diselesaikan.
Skripsi ini berisikan tentang pemanfaatan kerabang telur sebagai salah satu
hasil ikutan ternak yang mempunyai banyak potensi untuk diproses lebih lanjut.
Kerabang telur pada skripsi ini dimanfaatkan sebagai pemberi efek effervescent pada
minuman instan juga sebagai sumber kalsium. Minuman instan yang digunakan
berasal dari madu yang telah dibubukkan.
Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada
penulis sendiri. Penulis juga berharap skripsi ini dapat dijadikan sumber bacaan yang
bermanfaat bagi pihak yang memerlukan.
Bogor, Oktober 2005
DAFTAR ISI
Penelitian Pendahuluan ... 19
Pembuatan Madu Bubuk ... 19
Pembuatan Tepung Kerabang Telur ... 20
Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 20
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
Penelitian Pendahuluan ... 23
Penelitian Utama ... 23
Nilai pH ... 24
Indeks Kelarutan Air ... 26
Indeks Penyerapan Air ... 27
Densitas Kamba ... 28
Warna ... 29
Nilai L ... 29
Nilai a ... 30
Nilai b ... 30
Derajat HUE ... 30
Bentuk Granula ... 31
Penilaian Organoleptik ... 32
Rasa ... 33
Warna ... 33
Sparkle ... 33
Efek Effervescent ... 34
Penerimaan Umum ... 34
KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
Kesimpulan ... 36
Saran ... 36
UCAPAN TERIMA KASIH ... 37
DAFTAR PUSTAKA ... 38
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Beberapa Sifat Fisik Madu ... 5
2. Pembagian Derajat HUE ... 17
3. Formulasi Pembuatan Madu Bubuk ... 19
4. Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 22
5. Hasil Pembuatan Madu Bubuk ... 23
6. Nilai Rataan Peubah Fisik Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 24
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN
MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK
EFFERVESCENT DARI TEPUNG
KERABANG TELUR
SKRIPSI
WISNU HADI SAPUTRA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN
MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK
EFFERVESCENT DARI TEPUNG
KERABANG TELUR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Wisnu Hadi Saputra D14201021
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
Judul : SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR Nama : Wisnu Hadi Saputra
NRP : D.14201021
Menyetujui,
Pembimbing I
(Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si) NIP 132 206 246
Pembimbing II
(Ir. Suhut Simamora, MS) NIP 130 422 708
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188
RINGKASAN
WISNU HADI SAPUTRA. D14201021. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. Suhut Simamora, MS
Kerabang telur adalah salah satu hasil ikutan dari unggas. Kerabang telur mempunyai kandungan CaCO3 yang sangat tinggi yaitu sekitar 94%. CaCO3 inilah
yang berpotensi untuk dikembangkan. Senyawa karbonat dalam CaCO3 dapat
dimanfaatkan sebagai pemberi efek effervescent dalam suatu produk minuman. Efek
effervescent ini akan memberikan kesan segar pada produk minuman saat konsumen
meminumnya karena efek sparkle yang terjadi sebagai akibat reaksi antara senyawa karbonat dengan senyawa asam. Senyawa asam yang digunakan adalah asam sitrat. Efek effervescent yang terjadi dikombinasikan dengan madu bubuk sehingga menghasilkan minuman instan madu bubuk effervescent. Madu bubuk adalah madu cair yang dikeringkan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan madu bubuk adalah untuk menghindari sifat madu yang kental dan lengket, memudahkan dalam hal pengemasan dan transportasi. Bahan pengisi madu bubuk yang digunakan adalah dekstrin dan gum arab.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik dari minuman instan madu bubuk effervescent. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH, indeks kelarutan air, indeks penyerapan air, densitas kamba, warna serta bentuk granula, sedangkan uji organoleptik dengan menggunakan metode skalar garis. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah (RAL) dengan perlakuan yang terdiri atas tiga taraf yaitu perbandingan madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Taraf A yaitu 45%:13%:17%:25%. Taraf B yaitu 50%:11%:14%:25% dan taraf C yaitu 55%:9%:11%:25%. Tiap taraf perlakuan mendapat empat kali ulangan. Penelitian ini berlangsung dari bulan April sampai bulan Agustus 2005 bertempat di bagian teknologi hasil ternak, laboratorium pilot plant SEAFAST IPB, Balai Besar Pasca Panen Cimanggu.
Formulasi dari ketiga taraf perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai pH (taraf A mempunyai pH paling rendah dan perlakuan C mempunyai pH yang paling tinggi) dan indeks penyerapan air (taraf A mempunyai nilai paling rendah dan perlakuan C mempunyai nilai paling tinggi.), tetapi tidak mempengaruhi nilai densitas kamba, indeks kelarutan air, warna. Bentuk granula secara mikroskopis menunjukkan hasil bahwa minuman instan madu bubuk effervescent mengandung karbohidrat yang berasal dari madu bubuk. Hasil analisis ragam uji organoleptik menunjukkan formulasi dari ketiga perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter penerimaan umum (taraf B paling disukai sedangkan taraf A kurang disukai), tetapi tidak mempengaruhi parameter warna, rasa, sparkle, efek
effervescent. Berdasarkan hasil penelitian, kerabang telur yang direaksikan dengan
asam sitrat dapat menghasilkan efek effervescent pada minuman.
ABSTRACT
Physic and Sensory Characteristics from Instant Honey Powder Beverages with Addition Effervescent Effect from Egg Shell Powder
Saputra,W.H., Z. Wulandari, S. Simamora
Egg shell is one of animal by products from poultry. Egg shell has potential element that we can explore to raise nutrition value of food products. A lot of advantages if we combine egg shell with other food materials. Eggshell element that can be used for further process is CaCO3. CaCO3 contains a lot of carbonate and calcium.
Carbonate from egg shell can be used to create effervescent effect in instant beverages. Effervescent effect will appear as a result from reaction between carbonate and acid element. Instant beverage which used in this research was honey powder. Combination between honey powder and egg shell would create product which contain high nutritional ingredients. Completely Randomized Design with three level treatments and four replications was used in this research. Physical characteristics which observed were pH value, solubility value, adsorption water value, bulky capacity, colour and granules shape. Organoleptic parameters were taste, colour, sparkle, effervescent effect, general acceptability. Analysis of variance showed that the treatments were significantly different (P<0,05) in pH value (level A had lower pH value and level C was the higher one), adsorption water value (level A had lower adsorption water value and level C was the higher one) and general acceptability (level B was the best acceptability than others) . The results from this research indicate that egg shell can used as carbonate source to create effervescent
effect in beverages. Continuing research could be done to increase sweetnest level, to analyze kinds of packaging matter and to analyze kinds of saccharides from this product.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Desember 1982 di Kudus, Jawa Tengah.
Penulis adalah putra pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Juhadi A.K., S.Pd
dan Ibu Siti Sumarni.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1995 di SD
Kutoharjo II Rembang. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP)
diselesaikan Penulis di SLTPN 1 Rembang pada tahun 1998 dan pendidikan SMU
pada tahun 2001 di SMU 1 Rembang. Tahun 2001 Penulis mendapat Undangan
Seleksi Masuk IPB (USMI) pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan
Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan. Selama mengikuti pendidikan, Penulis
sempat menjadi pengurus di Himaproter dari tahun 2002-2004 dan pengurus HMI
komisariat Fakultas Peternakan tahun 2003. Penulis juga aktif di Himpunan Keluarga
KATA PENGANTAR
Sesungguhnya segala pujian hanya Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT,
yang telah memberikan kenikmatan tiada terkira, yang telah menciptakan manusia di
dunia ini dalam sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri,
akal, serta cara pemenuhannya. Atas rahmat dan karunia-Nya, penulisan skripsi yang
berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan
Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur ” dapat diselesaikan.
Skripsi ini berisikan tentang pemanfaatan kerabang telur sebagai salah satu
hasil ikutan ternak yang mempunyai banyak potensi untuk diproses lebih lanjut.
Kerabang telur pada skripsi ini dimanfaatkan sebagai pemberi efek effervescent pada
minuman instan juga sebagai sumber kalsium. Minuman instan yang digunakan
berasal dari madu yang telah dibubukkan.
Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada
penulis sendiri. Penulis juga berharap skripsi ini dapat dijadikan sumber bacaan yang
bermanfaat bagi pihak yang memerlukan.
Bogor, Oktober 2005
DAFTAR ISI
Penelitian Pendahuluan ... 19
Pembuatan Madu Bubuk ... 19
Pembuatan Tepung Kerabang Telur ... 20
Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 20
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
Penelitian Pendahuluan ... 23
Penelitian Utama ... 23
Nilai pH ... 24
Indeks Kelarutan Air ... 26
Indeks Penyerapan Air ... 27
Densitas Kamba ... 28
Warna ... 29
Nilai L ... 29
Nilai a ... 30
Nilai b ... 30
Derajat HUE ... 30
Bentuk Granula ... 31
Penilaian Organoleptik ... 32
Rasa ... 33
Warna ... 33
Sparkle ... 33
Efek Effervescent ... 34
Penerimaan Umum ... 34
KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
Kesimpulan ... 36
Saran ... 36
UCAPAN TERIMA KASIH ... 37
DAFTAR PUSTAKA ... 38
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Beberapa Sifat Fisik Madu ... 5
2. Pembagian Derajat HUE ... 17
3. Formulasi Pembuatan Madu Bubuk ... 19
4. Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 22
5. Hasil Pembuatan Madu Bubuk ... 23
6. Nilai Rataan Peubah Fisik Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 24
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Struktur Kerabang Telur ... 4
2. Struktur Molekul Dekstrin ... 10
3. Struktur Gum Arab ... 11
4. Spray Dryer Tipe Buchii-190 ... 13
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 21
6. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 25
7. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai IPA Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 27
8. Bentuk Granula Karbohidrat dan Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent dengan Perbesaran 400X ... 31
9. Pengaruh Perlakuan terhadap Parameter Penerimaan Umum Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 34
DAFTAR LAMPIRAN
4. Hasil Sidik Ragam Indeks Kelarutan Air
Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 45
5 Hasil Sidik Ragam Indeks Penyerapan Air
Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ... 45
6. Uji Lanjut Duncan Indeks Penyerapan Air ... 45
7. Hasil Sidik Ragam Densitas Kamba
PENDAHULUAN Latar Belakang
Kerabang telur atau dikenal masyarakat umum sebagai cangkang telur
merupakan salah satu hasil ikutan dari industri peternakan unggas yang berpotensi
untuk dikembangkan lebih lanjut menjadi lebih bermanfaat. Kerabang telur adalah
hasil ikutan utama dari industri penetasan yang akan menimbulkan masalah bagi
lingkungan jika terdapat dalam jumlah yang besar. Masalah yang akan ditimbulkan
dari kerabang telur antara lain adalah bau yang tidak sedap, lingkungan sekitar
menjadi kotor. Pemanfaatan kerabang telur untuk produk pangan adalah untuk
meningkatkan nilai gizi dari produk pangan yang dihasilkan. Kerabang telur
mempunyai kandungan CaCO3 (kalsium karbonat)yang sangat besar yaitu sekitar
94%. Produk pangan yang ditambah kalsium karbonat akan memberikan nilai
tambah dari segi kesehatan karena adanya kalsium dari CaCO3 yang akan diserap
oleh tubuh.
Madu adalah salah satu produk peternakan yang kaya akan energi. Madu cair
yang diubah menjadi bentuk madu bubuk mempunyai tujuan yaitu untuk
memudahkan penanganannya dalam segi distribusi dan transportasi. Tujuan lain
pembuatan madu bubuk adalah untuk menghindari sifat madu yang lengket dan
meminimalkan biaya bahan pengemas.
Sekarang ini banyak beredar produk pangan siap saji di pasaran. Produk
pangan siap saji ini meliputi produk makanan dan minuman. Pangan siap saji
mempunyai keuntungan karena cepat dan praktis dalam penyajiannya. Salah satu
contoh dari pangan siap saji adalah minuman instan yang berbentuk bubuk dan
penyajiannya dilarutkan dalam air. Penggunaan madu bubuk sebagai bahan dasar
pembuatan minuman instan mempunyai manfaat yaitu sebagai sumber energi bagi
tubuh. Manfaat lain disamping sumber energi adalah untuk kesehatan tubuh karena
madu sangat berguna untuk menyembuhkan berbagai penyakit.
Effervescent adalah sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil
dari reaksi kimia dalam larutan. Produk minuman siap saji yang beredar di pasaran
banyak yang menggunakan efek effervescent. Efek Effervescent akan memberikan
kesan yang menarik dari segi penampakan dan rasa produk minuman. Minuman
dilarutkan dalam air dan rasanya seperti soda (sparkle) setelah diminum. Efek
effervescent terjadi karena reaksi antara senyawa karbonat dan senyawa asam.
Senyawa asam yang sering digunakan dalam pembentukan efek effervescent adalah
asam sitrat. Kerabang telur sangat berpotensi sebagai senyawa karbonat dalam
pembentukan efek effervescent karena mengandung kalsium karbonat yang sangat
tinggi. Manfaat lain adalah adanya penyerapan kalsium oleh tubuh. Kalsium dari
kerabang telur dapat diserap oleh tubuh karena adanya reaksi sempurna dari kalsium
karbonat dan senyawa asam dalam pembentukan efek effervescent.
Perumusan Masalah
Pemanfaatan kerabang telur pada minuman instan berfungsi sebagai pemberi
efek effervescent yang akan menimbulkan kesan menarik pada konsumen dan
berguna untuk kesehatan karena kerabang telur juga merupakan sumber kalsium.
Penggunaan madu bubuk sebagai sumber minuman instan yang diformulasikan
dengan kerabang telur akan menghasilkan produk pangan yang kaya akan nilai
nutrisi.
Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari sifat fisik minuman instan
madu bubuk yang diberi penambahan efek effervescent dari kerabang telur. Tujuan
lainnya yaitu untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk yang
TINJAUAN PUSTAKA Hasil Ikutan Ternak
Cooke dan Pugh (1980) menyatakan, jenis hasil ikutan ternak yang dapat
diolah dan dimanfaatkan antara lain tulang, tulang rawan, darah, bulu, rambut, kulit,
leher, kepala, kuku, kaki, lemak dan isi perut. Kerabang telur adalah satu hasil ikutan
dari industri pengolahan telur (egg breaking plants) yang sangat jarang dimanfaatkan
lebih lanjut (Walton et al., 1973). Kerabang telur dari industri pengolahan telur (egg
breaking plants) menyebarkan bau yang tidak sedap serta dapat mengundang adanya
serangga dan tikus saat dibuang tanpa pengolahan lebih lanjut (Walton et al., 1973).
Kerabang telur hasil dari industri pengolahan telur (egg breaking plants)
mengandung kadar air sekitar 29%. Hal ini dapat menjadikan kerabang telur sebagai
media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme (Vandepopuliere et al., 1975).
Kerabang Telur
Sebutir telur ayam kurang lebih terdiri dari 11% kerabang telur, 31% kuning
telur dan 58% putih telur (Benjamin et al., 1960 ; Mountney, 1976). Kerabang telur
ayam yang membungkus telur tersebut beratnya 9-12% dari berat telur total dan
mengandung 94% kalsium karbonat, 1% kalium phospat, 1% magnesium karbonat
dan 4% bahan organik (Benjamin et al., 1960; Mountney, 1976).
Kerabang telur mengandung 1,6% air dan 98,4% bahan kering. Bahan kering
ini terdiri dari 3,3% protein, 0,03% lemak dan 95,10% mineral. Jumlah mineral
dalam kerabang telur beratnya 2,25 gram yang terdiri dari 2,21 gram kalsium, 0,02
gram phosphor, 0,02 gram magnesium serta sedikit besi dan sulphur (Romanoff dan
Romanoff, 1963). Pembentukan kerabang telur secara sederhana didasarkan oleh
kombinasi ion kalsium dan ion karbonat, reaksinya terjadi sebagai berikut:
Ca2+ + HCO3-→ CaCO3 + H+
(Wells dan Belyavin, 1987).
Struktur dari kerabang telur sangat unik karena bersifat porous (menyerap)
yaitu sebagai tempat difusi dari oksigen dan karbon dioksida tetapi juga sebagai
penghambat pertumbuhan bakteri dan benda asing lain yang akan masuk ke dalam
bagian dalam telur (Kaplan dan Siegesmund, 1973). Struktur kerabang telur secara
Membran sel luar
Membran sel dalam
Jaringan bunga karang
Kutikula
Gambar 1. Struktur Kerabang Telur (Kaplan dan Siegesmund, 1973)
Gambar 1 menjelaskan lapisan-lapisan yang ada pada kerabang telur.
Lapisan-lapisan yang menyusun kerabang telur terdiri atas kutikula, jaringan bunga
karang (spons), jaringan mamilari dan membran kerabang (Kaplan dan Siegesmund,
1973). Lapisan paling luar dari kerabang telur adalah membran kerabang telur yang
terdiri atas bagian luar dan dalam, bagian dalam dari kerabang telur berbatasan
dengan jaringan bunga karang (Wells dan Belyavin, 1987).
Kerabang telur dapat ditambahkan pada proses pengolahan pangan.
Konsentrasi kerabang telur sebanyak 0,4% ditambahkan pada puding, es krim, kue
dasar, muffin, yeast roll, popovers dan mayonnaise guna meningkatkan kandungan
gizi dari bahan pangan. Penambahan kerabang telur tidak mempengaruhi kualitas
palatabilitas dan pemasakan bahan pangan tersebut (Mountney, 1966). Daengprok et
al. (2003) menjelaskan bahwa kalsium dari kerabang telur merupakan suplemen yang
sempurna untuk bahan pangan. Kalsium dari kerabang telur berfungsi meningkatkan
densitas mineral dalam tulang untuk penderita osteoporosis.
Penyerapan kalsium dari CaCO3 sangat bervariasi tergantung umur dan
kondisi badan. Penyerapan kalsium pada waktu anak-anak dan masa pertumbuhan
sekitar 50-70% tetapi untuk orang dewasa sekitar 10-40%. Garam kalsium
mempunyai sifat larut dalam asam, oleh karena itu penyerapan kalsium terjadi pada
bagian atas usus kecil, tepat setelah lambung (Winarno, 1992). Martin et al. (2002)
juga menjelaskan bahwa reaksi dari senyawa asam dan kalsium karbonat akan
Madu
Madu adalah cairan manis yang dihasilkan oleh lebah madu berasal dari
sumber nektar (DSN No. 01-3545, 1994). Di Eropa, madu didefinisikan sebagai
substansi manis yang diproduksi lebah madu dari nectar bunga atau hasil sekresi
tanaman hidup yang dikumpulkan oleh lebah, diubah dan disimpan dalam sarangnya
(Gojmerac, 1983). Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas madu antara lain yaitu
warna, rasa, kekentalan dan aroma (Sihombing, 1997). Sihombing (1997) juga
menambahkan warna dan rasa madu adalah yang paling penting dalam pemasaran
madu dan dapat rusak selama pengolahan.
Karakteristik Madu
Karakteristik madu yang bisa diamati adalah aroma, rasa dan warna.
Karakteristik tersebut berbeda-beda tergantung dari sumber nektarnya. Aroma madu
dipengaruhi oleh asam lemak atsiri dan senyawa lain dalam nektar (Sukartiko, 1986).
Warna, aroma dan flavor madu pada derajat tertentu masih berhubungan. Warna
dapat diukur secara objektif sedangkan aroma dan flavor masih menggunakan
pengujian subjektif (Gojmerac,1983).
Sifat Fisik Madu
Sifat fisik madu antara lain meliputi berat jenis, kadar air dan viskositas. Sifat
fisik madu dapat dilihat di Tabel 1.
Tabel 1. Beberapa Sifat Fisik Madu
Sifat fisik Besaran Keterangan
Berat jenis 1.4310 Ka 16% suhu 20º C
Tabel 1 menunjukkan bahwa berat jenis madu semakin turun seiring dengan
lingkungan, semakin tinggi suhu maka viskositas madu semakin menurun. Tabel satu
juga menunjukkan bahwa madu mempunyai kadar air yang rendah.
Densitas madu adalah berat madu persatuan volume, bila densitas suatu
bahan dibandingkan dengan berat air pada volume sama pada suatu temperatur
tertentu disebut berat jenis. Sifat ini dipengaruhi oleh temperatur pengukuran dan
kandungan air madu. Semakin tinggi kadar air dalam madu maka berat jenis madu
semakin rendah (White, 1992).
Sukartiko (1986) menyatakan bahwa madu bersifat higroskopis atau menarik
air. Hal ini dikarenakan madu merupakan larutan sangat jenuh dan tidak stabil
(Gojmerac,1983). Kadar air yang lebih tinggi dapat menyebabkan madu mengalami
fermentasi oleh mikroorganisme (Winarno, 1982).
Permasalahan Madu
Salah satu kendala produk madu di Indonesia untuk tujuan ekspor adalah
kadar air madu yang tinggi (umumnya kadar air madu alami Indonesia adalah diatas
21% padahal permintaan konsumen adalah madu dengan kadar air 17-21%)
(Sihombing, 1997). Kebanyakan madu yang dijumpai di pasaran berbentuk cairan
hasil ekstraksi dari sisiran madu dan dikemas dalam botol (Beinert, 1977). Model
pengemasan dalam botol kaca sangat riskan karena mudah pecah dan membutuhkan
lebih banyak tempat dalam pengangkutan produk dari produsen ke konsumen
(Sacharrow dan Griffin, 1970). Penyimpanan madu yang terlalu lama dapat
menyebabkan penurunan jumlah monosakarida dan peningkatan jumlah disakarida
atau karbohidrat kompleks lainnya, peningkatan jumlah karbohidrat kompleks dapat
mempengaruhi kelarutan madu bubuk yang dihasilkan menjadi kurang maksimal
karena karbohidrat kompleks sulit larut dalam air dibandingkan dengan karbohidrat
sederhana (Krell, 1996).
Karakteristik lain yang kurang diinginkan dari madu adalah sifatnya yang
lengket dan kental. Hal ini sering menimbulkan masalah dalam penanganannya,
madu akan lengket pada wadah atau kemasannya dan pada alat-alat pengukuran yang
digunakan. Pemanasan dengan suhu kurang lebih 30ºC sering dilakukan untuk
mengurangi kekentalan madu sehingga madu akan lebih mudah untuk dicampur
mendorong Shookhoff melakukan pengeringan terhadap madu di Amerika Serikat
dengan metode pengeringan semprot (Sacharow dan Griffin,1970).
Madu Bubuk
National Honey Board (2004b) menyatakan bahwa madu bubuk adalah madu
yang telah dikeringkan melalui proses pengeringan. Produk madu bubuk memiliki
kelebihan antara lain kadar air rendah, tekstur, flavor dan warna yang lebih
konsisten, bobot yang lebih ringan, mengurangi ruang penyimpanan dan mudah
dibersihkan (NHB, 2004b). Madu bubuk dengan formulasi 38% madu, 6% gum arab
dan 56% dekstrin tidak mengalami kerusakan terhadap nutrisi madu terutama kadar
fruktosa dan glukosa (Kumalasari, 2001). National Honey Board (2004b)
menyatakan bahwa warna madu bubuk bervariasi mulai dari warna coklat sampai
terang tergantung dari warna madu asal, proses pengeringan serta bahan pengisi yang
digunakan.
Minuman Instan
Bentuk minuman yang ada sebagai hasil industri saat ini berupa cairan kental
atau encer serta serbuk. Bentuk serbuk dikenal sebagai produk instan atau siap saji.
Minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah dari pada
minuman cair, tidak atau sedikit mengandung kadar air dengan berat dan volume
yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang lebih baik, pembawa zat
gizi seperti vitamin dan mineral yang mudah rusak jika digunakan dalam bentuk
minuman cair (Verral, 1984). Minuman instan menurut Oktaviany (2002) merupakan
produk minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis dan mudah dalam
pembuatannya. Produk instan dikenal sebagai produk yang praktis dalam
penggunaannya dan tidak menimbulkan bahan buangan sisa dalam rumah tangga
ketika disajikan (Susanto, 2002).
Effervescent
Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan
gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan
umumnya adalah karbondioksida (Pulungan et al.,2004). Dasar formula minuman
madu bubuk dan tablet effervescent adalah reaksi antara senyawa asam (asidulan)
al.,2004).Garam effervescent merupakan granula atau serbuk kasar sekali dan
mengandung unsur obat dalam campuran yang kering, biasanya terdiri dari natrium
karbonat, asam sitrat dan asam tartarat, bila ditambahkan dengan air asam dan
basanya bereaksi membebaskan CO2 sehingga menghasilkan buih (Ansel,1989). Gas
yang dihasilkan umumnya adalah karbondioksida meskipun pada beberapa formulasi
gas yang dihasilkan adalah oksigen. Ansel (1989) juga menambahkan bahwa garam
effervescent adalah granula atau serbuk kasar yang terdiri dari natrium bikarbonat,
asam sitrat dan asam tartarat, bila ditambahkan dengan air asam dan basanya
membebaskan karbondioksida sehingga menghasilkan buih.
Reaksi yang terjadi pada pelarutan effervescent adalah reaksi antara senyawa
asam dan senyawa karbonat untuk menghasilkan gas karbondioksida. Reaksi ini
dikehendaki terjadi spontan ketika effervescent dilarutkan dalam air yang reaksinya
adalah sebagai berikut :
2H3C6H5O7.H2O + 3CaCO3 Ca3(C6H5O7)2 + 5H2O + 3CO2
Asam sitrat Ca-karbonat Ca sitrat air karbondioksida
Kondisi lingkungan khusus untuk menjaga kestabilan produk effervescent yaitu
ruangan dengan RH maksimal 25% dan suhu maksimal 20˚C (Mohrle, 1989).
Sumber karbonat yang umum digunakan dalam pembuatan produk effervescent
adalah natrium bikarbonat (NaHCO3) dan natrium karbonat (Na2CO3) (Cakrawala,
2003). Produk effervescent yang beredar di pasaran meliputi dua bentuk produk,
yaitu serbuk dan tablet. Bentuk serbuk biasanya dikemas dalam kemasan sachet
sehingga konsumen tinggal menyobeknya dan menuangkankan isinya ke dalam
segelas air, sedangkan bentuk tablet merupakan bentuk produk yang kompak dan
dikemas dalam kertas aluminium foil di dalam tabung yang berisi beberapa tablet
atau tiap satu tablet dikemas dalam aluminium foil (Pulungan et al.,2004). Minuman
dalam bentuk effervescent banyak digemari masyarakat karena praktis, cepat larut
dalam air, memberikan larutan yang jernih dan memberikan efek sparkle atau seperti
rasa minum air soda, selain itu effervescent juga bisa menutupi rasa obat atau zat dari
bahan utama (Pulungan et al.,2004).
Asam Sitrat
Menurut Pulungan et al. (2004) asam sitrat adalah asam tribasik hidroksi
pemberi rasa asam serta cepat larut dalam air. Asam sitrat termasuk ke dalam
kelompok asidulan (senyawa asam yang ditambahkan pada proses pengolahan
makanan dengan berbagai tujuan) yang dapat digunakan sebagai penegas rasa dan
warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai (Winarno, 1992).
Menurut Winarno dan Rahayu (1994) tujuan dari penambahan asam sitrat
adalah untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan sehingga
mempunyai rasa yang diinginkan atau meningkatkan kestabilan makanan. Senyawa
asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh dari tiga sumber
utama yaitu asam makanan, asam anhidrida dan garam asam. Asam makanan yang
paling sering digunakan adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat dan asam
fumarat (Lieberman et al., 1992). Asam sitrat mempunyai kelebihan yaitu sangat
larut dalam air dan mempunyai efek baik terhadap aroma (Gardner, 1968). Pemilihan
jenis asam ini sebagai asidulan dalam pembentuk efek effervescent dikarenakan
mampu memberikan penggabungan khas dari sifat-sifat yang diinginkan dan tersedia
di pasaran dalam jumlah banyak (Pulungan et al.,2004). Asam sitrat akan bereaksi
dengan senyawa karbonat (NaHCO3, Na2CO3, CaCO3) menghasilkan gelembung gas
dalam bentuk karbondioksida dan hasil reaksi lainnya ikut terserap dalam tubuh
(Pulungan et al.,2004).
Asam sitrat sebagai chelating agent dapat mengikat logam dalam bentuk
ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam dalam
bahan, dengan demikian senyawa ini dapat menstabilkan warna, citarasa, dan tekstur
(Kharisma, 2002). Asam sitrat lebih banyak digunakan dalam bentuk serbuk atau
tablet effervescent karena tersedia berlimpah di alam, bentuk granuler atau serbuknya
dapat diperoleh secara komersial dan harganya relatif murah dibandingkan dengan
asam makanan lain (Mohrle, 1989).
Bahan Pengisi
Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan untuk memperbesar volume
dan meningkatkan jumlah total padatan. Kebanyakan bahan pengisi merupakan
bahan yang mengandung karbohidrat. Kandungan total padatan berpengaruh
Dekstrin
Dekstrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisa pati secara
tidak sempurna berbentuk amorf dan berwarna putih sampai kuning. Dekstrin
bersifat larut air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat
tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi
yang cukup tinggi (Lineback dan Inlett, 1982). Dekstrin merupakan bahan yang
aman untuk digunakan (GRAS), tidak beracun dan tidak berbahaya untuk
dikonsumsi manusia. Dekstrin dipakai untuk memperbaiki penampakan produk
sehingga sering dipakai untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula-gula dan
bermacam-macam kue (Lewis, 1989). Struktur dekstrin terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Molekul Dekstrin
Gambar 2 menunjukkan bentuk molekul dekstrin yang globular. Selama
pembuatan dekstrin, rantai panjang pati mengalami pemutusan oleh suatu
enzim/hidrolisa asam pada suhu 180ºC-200ºC menjadi dekstrin dengan panjang
molekul yang lebih pendek, yaitu dekstrosa 6-10 unit. Dekstrin dapat dipecah lagi
menjadi maltosa yang selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil dekstrosa,
dengan semakin pendeknya rantai maka menyebabkan terjadinya perubahan sifat pati
yang tidak larut air menjadi dekstrin yang larut dalam air (Sumaatmaja, 1970). Saat
dilarutkan, gugus hidroksil dari monomer dekstrin akan membentuk ikatan hidrogen
dengan molekul air disekitarnya, apabila air dihilangkan dengan cepat, misalnya
ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil lain dari sesama monomer sehingga
terbentuk kristal (Fennema, 1985).
Gum Arab
Gum arab dikenal juga dengan sebutan gum akasia yang merupakan gum
alami yang berwarna putih kecoklatan. Gum ini dikenal merupakan hasil sekresi
bagian kulit atau batang tanaman (plan exudation) dari spesies tertentu pohon akasia
yang berupa cairan kental dan akan jadi padat bila dibiarkan dingin. Spesies acasia
banyak ditemukan namun hanya tiga jenis yang dimanfaatkan secara komersial yaitu
A. senegal, A. seyal dan A. laeta (Klose dan Glickman,1968). Gum arab merupakan
bahan pengisi yang aman digunakan atau Generally Recognize as Safe (GRAS),
tidak beracun dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia (Lewis, 1989).
Struktur gum arab terlihat dari Gambar 3.
GALP GALP
ARAF ARAF
ARAF ARAF
GALP GALP GALP GALP
RHAP GALP RHAP GALP
GA GA
ARAF ARAF
Gambar 3. Struktur Gum Arab.
Gambar 3 adalah struktur dari gum arab yang merupakan jenis gula
heterosakarida. ARAF adalah arabofuranose, RHAP adalah ramnopyranosa, GALP
adalah galaktopyranosa dan GA adalah asam glucorom. Gum arab memiliki sifat
yang mudah larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang kental sehingga
sesuai digunakan sebagai bahan pengisi untuk bahan pangan yang dikeringkan
dengan pengering semprot (Glicksman dan Schachat, 1959). Gum lain akan
membentuk larutan yang sangat kental pada konsentrasi yang rendah sedangkan gum
arab baru mencapai kekentalan maksimum pada konsentrasi 40-50%, rendahnya sifat
kekentalan ini berhubungan dengan sifat molekul globular yang bercabang banyak
Gum arab dapat mempertahankan aroma dari bahan yang yang akan
dikeringkan dengan pengering semprot karena gum arab dapat melindungi senyawa
aroma dari pengaruh oksidasi, evaporasi dan adsorbsi dari udara terbuka terutama
untuk produk yang higroskopis selain itu gum arab juga memperbaiki viskositas,
tekstur dan bentuk makanan (Glicksman dan Schachat, 1959).
Sukrosa
Pemanis sekarang ini semakin banyak variasinya, terutama dari golongan
pemanis buatan. Pemanis buatan salah satu contohnya adalah aspartam yang
memiliki kemanisan 160-200 kali sukrosa. Aspartam juga punya kelemahan yaitu
menyebabkan after taste yang seperti logam dan semakin muncul dengan semakin
tingginya konsentrasi (Pulungan et al.,2004). Tujuan dari pemakaian pemanis adalah
memperbaiki flavor (rasa), memperbaiki tekstur bahan, meningkatkan mouth feel
(Dewi,1987).
Almatsier (2001) menyatakan bahwa sukrosa adalah oligosakarida yang
mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Winarno (1992) menyatakan bahwa kemanisan
dari sukrosa sama dengan 1.00 dan biasanya industri makanan menggunakan sukrosa
dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam bentuk cairan sukrosa. Sukrosa
adalah disakarida non reduksi yang mengandung delapan grup alkohol, tiga
diantaranya adalah gugus hidroksil primer dan yang lainnya adalah gugus sekunder
(International Trade Centre, 1972). Sukrosa adalah bahan dasar pembuatan sorbitol
yang mempunyai banyak manfaat untuk industri farmasi, kosmetik dan industri
pangan.
Pengering Semprot
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air suatu bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Menurut Master
(1979), pengeringan semprot adalah proses perubahan bahan dari bentuk cair ke
bentuk partikel kering oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium
kering yang panas. Produk yang dihasilkan dari pengering semprot dapat berupa
tepung, butiran atau gumpalan tergantung sifat fisik dan kimia bahan yang
dikeringkan (Greenwald dan King, 1981). Tiga elemen penting yang sangat penting
partikel yang telah kering. Pengering semprot mempunyai keunggulan dibanding
dengan alat lain yang sejenis, keunggulannya yaitu produk jadi kering tanpa
bersentuhan dengan dengan permukaan logam panas, suhu produk rendah meskipun
suhu pengering tinggi, penguapan air terjadi pada permukaan yang sangat luas
sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan menjadi lebih cepat, produk
akhir yang berupa bubuk memudahkan penanganannya (Spicer,1974).
Pengeringan semprot terdiri dari empat proses yaitu atomisasi bahan
sehingga dapat membentuk semprotan yang halus, (2) kontak antara partikel hasil
atomisasi dengan udara pengering, (3) penguapan air dan bahan, (4) pemisahan
bubuk kering dengan aliran udara yang membawanya (Master, 1979). Master (1979)
juga menyebutkan bahwa tingkat atomisasi bahan tergantung pada beberapa faktor
yaitu bentuk atomizer, kecepatan putaran, kecepatan aliran bahan dan sifat bahan.
Fungsi atomizer yaitu memecah bahan menjadi partikel yang lebih kecil sehingga
menghasilkan luas permukaan yang lebih besar dan proses penguapan yang lebih
cepat (Heldman dan Singh, 1981).
Keterangan Gambar:
1.Nozzle
2.Drying Chamber 3.Flow Controller
4.Switch and Controller for Feed Pump
5.Selang Pemasukan Bahan 6.Bahan
7.Switch, Display and Controller for Heating System
8.Switch and Controller for Aspirator 9.Digital Display of Inlet Temperature 10.Digital Display of Outlet Temperature 11.Connection Socket Laboratory
Recorder 12.Cyclone
13.Receiving Vessel for the Final Product
Gambar 4. Spray Dryer Tipe Buchii-190
Gambar 4 adalah pengering semprot tipe Buchii-190. Cara pengoperasian
Kompresor dihidupkan dan dipertahankan tekanannya pada 6 Kgf/cm2. Kemudian dilakukan pemeriksaan secara cermat terhadap pompa perilstaltik untuk pengumpan.
Langkah selanjutnya adalah selang pada pompa pengumpan dihubungkan dengan air
destilasi dan satu lagi pada atomizer. Kemudian suspensi bahan yang akan
dikeringkan disiapkan. Langkah berikutnya yaitu memeriksa sambungan pipa produk
dan udara. Gelas penampung yang bersih untuk menampung produk dipasang
dibawah siklon dan motor aspirator dinyalakan, serta diatur laju aliran udara dan
suhu udara pemanas. Langkah berikutnya adalah mengumpankan air ke atomizer
disertai pengaturan kecepatan mengumpan. Tepung kering yang dihasilkan
ditampung dalam gelas kemudian kecepatan dari pengumpan dikurangi. Langkah
berikutnya adalah penghentian pengumpanan air disertai pematian pemanas.
Atomizer lalu diangkat dan dibersihkan. Sambungan pipa penghubung ruang
METODE Lokasi dan Waktu
Program Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak,
Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini juga dilakukan di Laboratorium Pilot Plant SEAFAST Institut
Pertanian Bogor untuk pembuatan madu bubuk serta analisis fisik dilakukan di Balai
Besar Pasca Panen Cimanggu dari bulan April sampai Agustus 2005.
Materi
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah kerabang telur ayam ras
yang berwarna coklat yang diperoleh dari pedagang nasi goreng, madu karet segar
yang diperoleh dari Pusbahnas Parung Panjang dan asam sitrat. Bahan kimia yang
digunakan adalah gum arab, dekstrin dan aqua destilata serta sukrosa.
Peralatan yang digunakan adalah blender kering, saringan, timbangan merk
AND kapasitas 100x0,01 g, spray dryer merk Buchii tipe B-190. Peralatan lain yang
diperlukan adalah pH meter, gelas ukur, saringan dengan ukuran 100 mesh
Chromameter Minolta CR-200, oven, sentrifus.
Rancangan Perlakuan
Perlakuan yang digunakan adalah kombinasi dari madu bubuk, tepung
kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Perlakuan ini terdiri atas tiga taraf. Taraf
pertama adalah perbandingan madu bubuk : tepung kerabang telur : asam sitrat :
sukrosa sebesar 45: 13: 17: 25. Taraf kedua yaitu 50: 11: 14: 25 dan taraf ketiga yaitu
55: 9: 11: 25.
Model
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah.
Model matematis yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai
berikut :
Yij = μ + τi + εij
Keterangan :
μ = nilai tengah
τi = pengaruh komposisi ke-i
εij = galat
i = perlakuan A (madu bubuk: tepung kerabang telur: asam sitrat:
sukrosa = 45:13:17:25), perlakuan B (madu bubuk: tepung kerabang
telur: asam sitrat: sukrosa = 50:11:14:25), perlakuan C (madu bubuk:
tepung kerabang telur: asam sitrat: sukrosa = 55:9:11:25).
j = 1,2,3,4.
Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah sifat fisik dan organoleptik
dari minuman instan madu bubuk effervescent. Sifat fisik yang diamati meliputi nilai
pH, indeks kelarutan air, indeks penyerapan air, densitas kamba, warna sedangkan
penilaian organoleptik yang diamati adalah rasa, warna, rasa effervescent(sparkle),
efek effervescent, penerimaan umum. Uji organoleptik menggunakan uji skalar garis.
pH (Apriyantono et al., 1989). Sebanyak 25 g sampel diencerkan dalam 25 ml aqua destilata kemudian dihitung pH dengan menggunakan pH meter yang telah
dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7.
Densitas Kamba (Anwar, 1990). Pengukuran dilakukan dengan cara menimbang contoh yang telah dimasukkan ke dalam gelas yang volume telah diketahui secara
pasti. Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur kemudian diketuk-ketuk sampai tidak
terdapat rongga lalu ditimbang.
berat contoh (g) Densitas Kamba =
Volume contoh (ml)
Warna (Pomeranz dan Meloan, 1978). Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta CR-200. Sampel yang akan diukur warnanya
diletakkan dalam wadah kemudian diukur dengan kromameter dan akan
menghasilkan nilai x, y, Y. Nilai x, y, Y yang didapatkan akan dikoversikan kedalam
bentuk nilai L, a, b melalui persamaan berikut:
Y=y L=10Y1/2
X=Y (x/y) a=[17,5(1,02X-Y)]/Y1/2
Nilai L adalah nilai kecerahan, nilai a adalah cahaya pantul yang menghasilkan
warna kromatik campuran merah hijau, nilai b adalah warna kromatik biru dan
kuning. Nilai a dan b digunakan untuk menentukan derajat HUE. Derajat HUE
berfungsi untuk menentukan warna dari produk. Derajat HUE mempunyai rumus
yaitu :
ºHUE = arc tg (
a b
)
Pembagian warna derajat HUE dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pembagian Warna Derajat HUE
Warna ºHUE
Tabel 2 adalah nilai warna yang ditentukan berdasarkan nilai derajat HUE. Warna
kuning merah mempunyai derajat HUE yang paling rendah dan warna ungu
mempunyai derajat HUE yang paling tinggi.
Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan dalam Air (Muchtadi et al., 1988). Sebanyak 2,5 gram tepung dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse lalu ditambah 25 ml aquades lalu diaduk dengan menggunakan vibrator sampai semua
bahan terdispersi merata. Selanjutnya tabung disentrifugasi dengan kecepatan yang
tinggi (2000 rpm) pada suhu ruang selama 15 menit. Hasil yang diperoleh dituangkan
ke dalam wadah yang lain sedangkan sentrifuse beserta residunya dipanaskan dalam
oven diatur pada suhu 50ºC selama 25 menit lalu tabung sentrifus ditimbang untuk
menentukan berat residunya. Supernatan yang diperoleh, diambil contoh sebanyak 2
dimasukkan ke oven vakum dan dikeringkan pada suhu 110ºC selama 1 jam.
Kemudian didinginkan dan ditimbang bahan kering yang terlarut dalam supernatan.
Indeks penyerapan air dan indeks kelarutan dalam air ditentukan dengan persamaan
berikut:
Supernatan hasil sentrifuse Indeks Penyerapan Air (ml/g) =
Berat awal – berat bahan terlarut
Berat bahan terlarut Indeks Kelarutan Air (g/ml) =
2 ml larutan
Bentuk Granula (Atika, 2003). Bentuk granula secara mikroskop dilihat dengan
Polarized Light Microscope, produk yang diamati diletakkan dalam gelas objek,
pengamatan dilakukan dengan cahaya terpolarisasi lalu dilakukan dengan
pemotretan.
Uji Organoleptik (Rahayu, 1998). Uji organoleptik yang digunakan menggunakan metode skalar garis. Uji skalar ini menggunakan garis sebagai parameter penentuan
kesan dari suatu rangsangan. Uji skalar garis dilakukan untuk mengetahui besaran
kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga mutu dari suatu produk dapat
diketahui. Garis yang digunakan pada uji skalar ini mempunyai titik pangkal dan
mempunyai arah. Sepanjang garis dibuat skala dengan jarak yang sama dan dalam
pengujian, panelis diminta menyatakan besaran kesan dengan menempatkannya pada
suatu lokasi di garis skalar, caranya dengan membuat tanda berupa garis vertikal
pada garis. Konversi garis vertikal dilakukan dengan menggunakan penggaris
sehingga didapatkan hasil dalam bentuk angka. Panelis yang digunakan adalah semi
terlatih dengan jumlah sebanyak 25 orang. Formulir uji organoleptik terlampir.
Analisis Data
Pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik dan organoleptik minuman instan
madu bubuk dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Hasil sidik ragam yang
Prosedur
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan
tiga taraf perlakuan dan empat ulangan. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri
dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan terdiri dari dua tahap. Tahap pertama yaitu mengukur
kadar air madu cair yang akan dikeringkan dengan spray dryer. Tahap kedua adalah
penentuan formulasi pembuatan madu bubuk. Formulasi yang digunakan dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi Pembuatan Madu Bubuk
Madu Cair Gum Arab Dekstrin
(%)
Formulasi 1 38 6 56
Formulasi 2 34 6 60
Formulasi pertama mengacu kepada penelitian Kumalasari (2001) dan formulasi
yang kedua adalah modifikasi dari formulasi pertama yaitu dengan menambah
persentase dekstrin. Suhu inlet dan outlet untuk kedua perlakuan adalah 180°C dan
92-93°C. Formulasi terbaik akan digunakan dalam penelitian utama.
Penelitian Utama
Penelitian utama terdiri atas tiga tahapan, yaitu pembuatan madu bubuk,
pembuatan tepung kerabang telur, formulasi minuman instan madu bubuk
effervescent.
Pembuatan Madu Bubuk. Tahap satu adalah tahap pembuatan madu bubuk. Metode pembuatannya menggunakan spray dryer merk Buchii tipe B-190 dengan
formulasi madu dan bahan pengisi mengacu pada penelitian pendahuluan untuk
mencari komposisi madu dengan bahan pengisi yang paling baik untuk dikeringkan.
Madu yang telah dicampur dengan bahan pengisi sesuai perbandingan di atas
diencerkan dengan pengenceran satu bagian bahan dalam satu bagian aqua destilata
kemudian diaduk dalam homogenizer selama 15 menit, larutan dikeringkan dengan
bahan 20 ml/menit. Suhu inlet dan suhu outlet yang digunakan adalah 180ºC dan
92-93ºC. Madu bubuk yang dihasilkan siap digunakan untuk tahap tiga.
Pembuatan Tepung Kerabang Telur. Tahap dua adalah pembuatan tepung kerabang telur. Tahap ini dimulai dengan pencucian kerabang dari kotoran yang
menempel dan pembuangan selaput telur yang melekat. Langkah selanjutnya adalah
perebusan kerabang telur selama 15 menit yang dilanjutkan dengan pengeringan
dengan oven selama 120 menit dengan suhu 60ºC kemudian dilakukan penggilingan
kerabang telur dengan menggunakan blender kering dan dilanjutkan dengan
pengayakan dengan ukuran 100 mesh.
Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent. Tahap tiga merupakan tahap pencampuran ketiga bahan utama, madu bubuk, tepung kerabang telur, asam
sitrat dan sukrosa. Pencampuran ini dengan menggunakan metode manual yaitu
dilakukan pencampuran secara biasa dalam ruangan bersuhu rendah (15-19ºC).
Penentuan kadar bahan-bahan tersebut didapatkan dari pemisalan satu takaran per
satu kali minum yang biasa dijual di pasaran yaitu 25 gram.
Bilangan formulasi didapatkan dengan melakukan penghitungan.
Penghitungan ini dilakukan dengan melihat dari kadar CO3 60% dan Ca 40% dari
total CaCO3 yang terkandung di kerabang telur. Kandungan kalsium yang
dibutuhkan berdasarkan AKG (Angka Kecukupan Gizi) yang dianjurkan 1200 mg.
Oleh karena itu dengan takaran per satu kali minum sebanyak 25 gram maka CaCO3
yang dibutuhkan sekitar 3000 mg, karena CaCO3 yang terkandung di dalam kerabang
telur sebanyak 94% maka kerabang telur yang dibutuhkan yaitu 3200 mg. Dari reaksi
pembentukan effervescent didapatkan perbandingan asam sitrat dengan kerabang
telur yaitu 7:5, maka asam sitrat yang dibutuhkan sekitar 4200 mg. Persentase
formulasi untuk asam sitrat dan kerabang telur yang diperoleh dari perhitungan diatas
yaitu 17% dan 13%. Penambahan sukrosa dilakukan bersamaan dengan
pencampuran madu bubuk, asam sitrat dan tepung kerabang telur sebanyak 25%.
Konsentrasi madu bubuk didapatkan dari rumus berikut :
% madu bubuk = % campuran – (%kerabang telur + %asam sitrat + %sukrosa)
Diagram alir proses pembuatan minuman instan madu bubuk effervescent dapat
dilihat pada Gambar 5 dan formulasi pembuatan minuman instan madu bubuk
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent (Kumalasari, 2001) dan (Simamora dan Wahyuni, 2004 yang dimodifikasi)
Bahan pengisi yaitu gum arab 6% dan dekstrin 60% suhu inlet 180ºC dan suhu
outlet 92º-93ºC selama 2 jam pada suhu
60ºC
Penggilingan dengan blender kering dan pengayakan dengan ukuran 100 mesh
Tabel 4. Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent
Perlakuan Madu Bubuk Tepung Kerabang Telur
Asam Sitrat Sukrosa
(%)
A 45 13 17 25
B 50 11 14 25
C 55 9 11 25
Tabel 4 menunjukkan perbedaan persentase dari tiap taraf perlakuan.
Persentase madu bubuk cenderung tinggi dari taraf A sampai taraf C. Persentase
tepung kerabang telur dan asam sitrat didapatkan dari penghitungan reaksi
pembentukan efek effervescent yang dibatasi oleh kandungan Ca yang diperlukan
oleh tubuh. Pemberian sukrosa dengan persentase yang sama untuk semua taraf
perlakuan karena mengharapkan rasa minuman yang tidak terlalu manis. Hal ini
disebabkan bahwa produk effervescent yang sudah dijual untuk umum masih
mempunyai rasa asam dan tidak terlalu manis. Sukrosa yang ditambahkan sebanyak
25% karena disesuaikan standar penggunaan sukrosa maksimal 30% untuk produk
pangan (International Trade Center, 1972).
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk menilai keberhasilan dari dua
formulasi pembuatan madu bubuk. Penentuan keberhasilan formulasi ditentukan oleh
kadar air madu yang telah diukur yaitu sebesar 17%. Keberhasilan dari kedua
formulasi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Pembuatan Madu Bubuk
Formulasi Bentuk Madu Bubuk
1 Keras dan lengket
2 Bubuk halus
Tabel 5 menunjukkan bahwa madu bubuk yang dihasilkan dari formulasi pertama
yang merupakan formulasi penelitian Kumalasari (2001) menghasilkan gumpalan
madu yang keras dan lengket. Produk yang dihasilkan dari formulasi kedua
menghasilkan produk yang diharapkan yaitu berbentuk bubuk yang halus karena
penambahan dekstrin berpengaruh terhadap tekstur produk dan jumlah padatan yang
dihasilkan. Penambahan konsentrasi dekstrin bertujuan untuk meningkatkan jumlah
padatan yang dihasilkan pada saat pengeringan semprot karena saat dilarutkan gugus
hidroksil dari monomer dekstrin akan mengikat molekul dari produk yang
dikeringkan (Verral, 1984).
Penelitian Utama
Mengacu pada hasil dari penelitian pendahuluan yang dilakukan maka
formulasi yang digunakan untuk pembuatan minuman instan madu bubuk
effervescent adalah formulasi kedua dengan komposisi bahan penyusunnya terdiri
dari madu cair 34%, gum arab 6% dan dekstrin 60%. Madu bubuk yang dihasilkan
diformulasikan lagi dengan tepung kerabang telur dan asam sitrat untuk
mengharapkan adanya efek effervescent disertai dengan penambahan sukrosa sebagai
bahan pemanis
Peubah fisik yang diukur dari minuman instan madu bubuk effervescent
bentuk granula secara mikroskopis dan penilaian organoleptik dengan uji skalar
garis. Rataan dari seluruh peubah fisik yang diukur dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rataan Peubah Fisik Minuman Instan Madu Bubuk
Effevescent
Peubah Fisik Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Rataan
pH 4,11±0,22b 4,47±0.26ab 5,16±0,73a BN
Indeks Kelarutan
Air (g/ml) 0,074±0,002 0,072±0,008 0,082±0,002 0,076±0,005
Indeks Penyerapan
Air (ml/g) 7,471±0.649
b
8,207±0.728ab 9,130±0,643a BN Densitas Kamba
(g/ml) 0,78±0,06 0,79±0,04 0,83±0,04 0,80±0,026
Warna (nilai L) 88,09±3,30 88,59±3,50 86,12±3,10 87,61±1,31
Warna (nilai a) 1,82±0,53 1,62±0,63 1,91±0,35 1,78±0,15
Warna (nilai b) 12,11±1,90 12,14±2,30 13,63±0,91 12,62±0,87
Warna (ºHUE) 81,63±1,41 82,51±2,49 82,04±1,07 82,06±0,44
Keterangan: Perlakuan A yaitu madu bubuk 45%, tepung kerabang telur 13%, asam sitrat 17%, sukrosa 25%.
Perlakuan B yaitu madu bubuk 50%, tepung kerabang telur 11%, asam sitrat 14%, sukrosa 25%.
Perlakuan C yaitu madu bubuk 55%, tepung kerabang telur 9%, asam sitrat 11%, sukrosa 25%.
Superskrip huruf kecil pada baris yang sama menunjukkan perbedaan peubah fisik yang nyata (P<0,05).
BN yaitu hasil yang berbeda nyata.
NilaipH
pH adalah salah satu sifat fisik yang menentukan kadar keasaman dari suatu
produk. Semakin rendah pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk.
Nilai pH dari suatu produk tergantung dari zat-zat yang terkandung di dalamnya
selain itu konsentrasi zat juga dapat mempengaruhi nilai pH. Nilai pH akan turun
apabila dalam zat-zat yang terkandung dari suatu produk bersifat asam. Hasil analisis
ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (P<0,05) dari perlakuan terhadap
4.11 4.47
Gambar 6. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent.
Gambar 6 menunjukkan rataan nilai pH dari ketiga perlakuan. Nilai pH
terlihat semakin tinggi dari perlakuan A sampai perlakuan C. Penambahan asam
sitrat mempengaruhi nilai pH dari ketiga perlakuan, semakin banyak penambahan
asam yang diberikan maka nilai pH akan semakin rendah. Nilai pH dari asam sitrat
sekitar 3,2. Konsentrasi asam sitrat perlakuan A lebih tinggi daripada perlakuan B
dan C. Penambahan madu bubuk dari tiap perlakuan tidak memberikan pengaruh
terhadap perubahan nilai pH. Hal ini dikarenakan bahan pengisi yang digunakan saat
pembuatan madu bubuk. Bahan pengisi yang digunakan adalah dekstrin dan gum
arab dengan total persentase 66% dari keseluruhan bahan pembuatan madu bubuk.
Nilai pH dari kedua bahan pengisi yang sekitar 5-6 mempengaruhi pH madu yang
disemprot sehingga pH madu bubuk menjadi tinggi. Penurunan nilai pH terjadi
karena peningkatan jumlah ion H+ pada larutan yang berasal dari sumber asam. Faktor lain yang mempengaruhi perbedaan nilai pH dari ketiga perlakuan
adalah terbentuknya CO2 pada saat reaksi effervescent dalam air yang sebagian akan
larut membentuk asam karbonat yang akan mengurai ion H+ dalam larutan sehingga menyebabkan keasaman pada larutan dan berakibat nilai pH akan rendah (Kusnadhi,
2003). Pernyataan ini sesuai dengan hasil yang diperoleh dari ketiga perlakuan.
Perlakuan A, perlakuan B dan perlakuan C menunjukkan adanya reaksi effervescent
naik. Secara kimia, keasaman produk dapat mempengaruhi perilaku konsumen yang
mempunyai sakit maag tetapi keasaman yang ditimbulkan oleh reaksi effervescent
tidak mempengaruhi pH lambung karena asam yang terbentuk adalah asam lemah
(Pulungan et al., 2004). Sebagai perbandingan, minuman instan markisa ungu hasil
penelitian Sulistyowati (2003) mempunyai rataan nilai pH antara 3,5-3,65.
Indeks Kelarutan Air (IKA)
Indeks kelarutan dalam air adalah banyaknya padatan yang terlarut dalam air
yang dilambangkan dengan satuan g/ml. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
indeks kelarutan air tidak berbeda nyata untuk ketiga perlakuan. Rataan dari indeks
kelarutan air untuk ketiga perlakuan adalah 0,076 g/ml. Hal ini menunjukkan bahwa
formulasi dari ketiga perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap nilai indeks
kelarutan air.
Rataan nilai indeks kelarutan air dari minuman instan madu bubuk
effervescent yang sebesar 0,076 g/ml dipengaruhi oleh adanya bahan pengisi pada
madu bubuk dan reaksi effervescent dari asam sitrat dan tepung kerabang telur.
Dekstrin dan gum arab berfungsi sebagai bahan pengisi saat madu cair dikeringkan.
Dekstrin adalah bahan yang mudah larut dalam air karena pada proses pembuatannya
rantai panjang dari pati mengalami pemutusan sehingga akan berubah menjadi
dekstrin dengan rantai yang lebih pendek dan mudah larut dalam air (Lineback dan
Inlett,1982).
Gum arab sebagai salah satu bahan pengisi dalam pembuatan madu bubuk
juga mempunyai sifat larut dalam air. Gum arab merupakan gula jenis heterosakarida
yang tersusun atas banyak jenis gula dan kompleks. Salah satu yang paling menonjol
adalah arabinosa yang merupakan jenis pentosa yang larut dalam air. Semakin tinggi
persentase dekstrin dan gum arab sebagai bahan pengisi akan meningkatkan indeks
kelarutan air.
Reaksi effervescent dari tepung kerabang telur dan asam sitrat juga
merupakan faktor yang mempengaruhi indeks kelarutan air. Hal ini karena larutnya
padatan yang berasal dari tepung kerabang telur dan asam sitrat sebagai hasil dari
reaksi effervescent. Reaksi dari tepung kerabang telur dan asam sitrat akan
menghasilkan Ca-sitrat, H2O dan CO2 yang akan larut dalam air (Ansel, 1989). Hasil
Kerabang telur tersusun atas jaringan-jaringan yang sulit larut dalam air misalnya
jaringan bunga karang. Salah satu cara meningkatkan kelarutan kerabang telur adalah
meningkatkan jumlah mesh saat pembuatan tepung kerabang telur. Sebagai
pembanding, pembuatan minuman madu bubuk dengan bahan dasar madu kaliandra
35% dan maltodekstrin 65% (Harahap, 2001) mempunyai kisaran nilai indeks
kelarutan air antara 0,03-0,05.
Indeks Penyerapan Air (IPA)
Indeks penyerapan air adalah banyaknya air yang dapat diserap oleh padatan
dan satuannya adalah ml/g. Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh yang
nyata dari perlakuan (P<0,05) terhadap nilai indeks penyerapan air.
7.471 8.207
Gambar 7. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai IPA Minuman Instan Madu Bubuk.
Gambar 7 menunjukkan rataan nilai indeks penyerapan air dari ketiga
perlakuan. Rataan nilai indeks penyerapan air semakin tinggi dari perlakuan A ke
perlakuan C. Terlihat bahwa perlakuan C mempunyai indeks penyerapan air yang
paling tinggi dari perlakuan lainnya.
Faktor yang menyebabkan perlakuan C mempunyai indeks penyerapan air
yang tinggi dibanding kedua perlakuan adalah persentase madu bubuk yang ada lebih
banyak daripada perlakuan lain. Madu bubuk yang dihasilkan merupakan produk
yang higroskopis sehingga mudah menyerap air. Bahan penyusun pembuatan madu
bubuk pada penelitian ini adalah madu cair sebagai bahan utama dan dekstrin serta
