Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong Terhadap Mutu French Fries
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati singkong berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar lemak, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu, indeks warna, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur french fries seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap mutu french fries Parameter
Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 26,8225% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 26,2992%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 1,7527% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 1,7193%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 19,1902% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1
sebesar 17,9483%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 63,1628°Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 63,0633°Hue.
Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,0542 dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 3,0292.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,4000 (agak suka) dan terendah pada perlakuan P3 sebesar 3,2875 (agak suka). Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,4833 (agak suka) dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 3,3167 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,7417 (agak suka) dan terendah pada perlakuan P2 sebesar 3,6208 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,8458 (agak suka) dan terendah pada perlakuan P2 sebesar 3,7792 (agak suka).
Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida Terhadap Mutu French Fries
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kalsium klorida memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, indeks warna, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik warna, serta memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak, dan nilai hedonik tekstur dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai hedonik aroma dan rasa french fries seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap mutu french fries Parameter
Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 29,3935% dan terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 23,5069%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 2,1015% dan terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 1,3514%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 19,3704% dan terendah diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 17,6344%. Nilai indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 65,0361oHue dan terendah diperoleh pada perlakuan C1
sebesar 60,8277oHue. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C4
sebesar 3,2889 (agak renyah) dan terendah pada perlakuan C1 sebesar 2,7956 (tidak renyah)
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3,4722 (agak suka) dan terendah pada perlakuan C1 sebesar 3,1889 (agak suka-suka).
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3,5889 (agak suka) dan terendah pada perlakuan C1 sebesar 3,1778 (agak suka-suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 3,7278 (agak suka) dan terendah pada perlakuan C4 sebesar 3, 3,5444 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 3,9000 (agak suka) dan terendah pada perlakuan C4 sebesar 3,6889 (agak suka).
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air french fries. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries
Jarak (p) Rp Konsentrasi pati
singkong (%) Rataan Notasi
0,05 0,05
- - P1 = 0,5% 26,82 a
2 0,36 P2 = 1,0% 26,69 a
3 0,38 P3 = 1,5% 26,30 b
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 7 diketahui pengaruh perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan P2 dan berbeda nyata dengan P3. Pengaruh perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu 26,8225% dan terendah pada perlakuan P3 yaitu 26,2992%. Hubungan konsentrasi pati singkong dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries Berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa penambahan pati singkong yang semakin banyak, akan mempengaruhi kadar air french fries yang akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan pati singkong pada edible coating berfungsi sebagai pembentuk lapisan tipis di permukaan ubi dapat menghalangi penguapan air dan senyawa volatil lainnya dari ubi selama penggorengan. Menurut Haryanti, dkk.,
(2013) bahan pangan dengan pemberian larutan edible coating maka akan terbentuk lapisan yang menyelimuti permukaan bahan sehingga saat proses penggorengan kandungan air dalam bahan akan sulit untuk menguap ke luar.
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan konsentrasi kalsium klorida berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air french fries.
Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air french fries dapat
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar).
Tabel 8 menunjukkan pengaruh setiap perlakuan terhadap kadar air french fries berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan C4 memiliki kadar air tertinggi yaitu sebesar 29,3935% dan perlakuan C1 dengan kadar air terendah terendah yaitu 23,5069%. Hubungan konsentrasi CaCl2 dengan kadar air french fries dapat dilihat pada Gambar 6.
Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat bahwa perendaman dalam larutan kalsium klorida dengan konsentrasi yang semakin meningkat akan berbanding lurus dengan kadar air french fries. Terjadinya hal ini karena ion Ca2+ akan memperkokoh jaringan dinding sel bahan. Kokohnya dinding sel pada bahan dikarenakan hasil reaksi antara kalsium dengan pektat sehingga menambah
protopektin yang akan memperkuat fungsi pektin untuk merekatkan ikatan antar sel sehingga dapat mempertahankan keberadaan air dalam irisan ubi. Nurpitriani, dkk., (2015), menyatakan bahwa dinding sel pada bahan dapat tetap stabil ketika terbentuknya kalsium pektat sebagai hasil reaksi dari ion Ca dari garam CaCl2
dengan pektin pada dinding sel dan lamella tengah.
Gambar 6. Hubungan konsentrasi CaCl2 dengan kadar air french fries
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air french fries yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air french fries dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air french fries
Jarak (p)
Rp Konsentrasi pati singkong (%)
dan konsentrasi CaCl2 (%) Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1C4 yaitu sebesar 29,9020% dan terendah terdapat pada perlakuan P3C1 yaitu sebesar 23,0909%.
Hubungan interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2
adalah semakin banyak konsentrasi pati singkong maka akan semakin rendah kadar air french fries yang dihasilkan. Dan semakin tinggi konsentrasi CaCl2
maka kadar air french fries akan semakain meningkat. Hal ini disebabkan karena pati yang digunakan untuk membentuk lapisan tipis di permukaan ubi dapat menghalangi penguapan air dan senyawa volatil lainnya dari ubi selama penggorengan. Saguy dan Pinthus (1995) menyatakan bahwa penggorengan dapat menyebabkan dehidrasi bahan dengan menggunakan suhu tinggi sehingga produk akan mengandung kadar air yang rendah akibat air bahan teruapkan selama penggorengan. Tingkat konsentrasi kalsium klorida yang meningkat berbanding lurus dengan kadar air french fries dikarenakan kalsium pada larutan perendam
terbentuk ikatan menyilang di antara gugus tersebut. Dengan banyaknya ikatan menyilang yang terbentuk sehingga gugus pektin susah larut dalam air dan berpengaruh kepada tekstur yang akan menjadi lebih keras (Winarno dan Aman, 1981). Pada saat penggorengan, difusi air akan terhambat akibat ikatan yang kuat dari reaksi antara kalsium dengan pektin sehingga kadar air bahan meningkat.
Hubungan interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 dengan kadar air french fries dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2
terhadap kadar air french fries
Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar abu french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
1 P1 = 0,5%
P2 = 1,0%
P3 = 1,5%
Pengaruh konsentrasi CaCl2 pada kadar abu french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu french fries yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar abu french fries dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar abu
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar).
Tabel 10 menunjukkan bahwa pengaruh setiap perlakuan terhadap kadar abu french fries berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 2,1015% dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 1,3514%.
Berdasarkan Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCl2 yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar abu french fries tersebut. Hal ini disebabkan karena kadar abu pada berbagai bahan pangan jumlah kandungannya berbeda, kadar abu memiliki kaitan dengan keberadaan mineral-mineral pada beberapa jenis umbi. Ditambah dengan perlakuan perendaman dalam larutan konsentrasi kalsium klorida pada bahan dimana kalsium termasuk bagian dari mineral dan akan mempengaruhi kadar abu menjadi semakin meningkatkan (Nurpitriani, dkk., 2015). Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar abu french fries dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar abu french fries
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2
terhadap kadar abu french fries
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar lemak french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak french fries. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar lemak french fries dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar lemak french fries
Jarak (p)
Rp Konsentrasi pati
singkong (%) Rataan Notasi
0,05 0,05
- - P1 = 0,5% 17,95 b
2 0,89 P2 = 1,0% 18,37 b
3 0,94 P3 = 1,5% 19,19 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%.
Hubungan konsentrasi pati singkong terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan konsentrasi pati singkong terhadap kadar lemak French fries
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi pati singkong, akan semakin meningkat kadar lemak french fries. Kadar lemak yang meningkat dikarenakan pati akan membentuk lapisan tipis pada permukaan ubi yang akan menghalangi penguapan air dari ubi selama penggorengan sehingga rongga kosong dan lemak yang terserap pada ubi akan berkurang. Menurut Mellema (2003), air akan menguap dari bahan selama penggorengan, dimulai dari bagian permukaan ke bagian inti yang mengakibatkan terbentuknya ruang kosong pada
bahan dan akan digantikan oleh penetrasi minyak pada bahan. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan lemak produk sangat erat hubungannya dengan kadar air bahan.
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar lemak french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak french fries yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar lemak french fries dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar lemak french fries
Jarak (p) Rp
Konsentrasi CaCl2 (%) Rataan Notasi
0,05 0,05
- - C1 = 0,5% 19,37 a
2 1,03 C2 = 1,0% 18,87 ab
3 1,09 C3 = 1,5% 18,13 bc
4 1,12 C4 = 2,0% 17,63 c
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%.
Tabel 12 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan C1 berbeda tidak nyata dengan C2 dan berbeda nyata dengan C3 dan C4. Pengaruh perlakuan C2 berbeda tidak nyata dengan C3 dan berbeda nyata dengan C4. Pengaruh perlakuan C3
berbeda tidak nyata dengan C4.Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan C1 yaitu 19,3704 dan terendah pada perlakuan C4 yaitu 17,6344. Hubungan konsentrasi CaCl2 dengan kadar lemak french fries dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar lemak french fries Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCl2, akan semakin rendah kadar lemak french fries. Dengan adanya perendaman dalam larutan kalsium klorida ikatan kalsium dengan pektin dalam jaringan ubi akan terbentuk. Sehingga struktur jaringan pada ubi menjadi kuat dan berpengaruh pada kerasnya tekstur yang terbentuk. Hal ini akan menghambat proses keluarnya air pada saat penggorengan sehingga menguapnya air menjadi sedikit dan kerak terbentuk dengan cepat, dan minyak yang terserap ke dalam bahan menjadi rendah. Ketaren (1986), menyatakan saat penggorengan berlangsung maka ruang pada bahan yang semula berisi air akan tergantikan oleh minyak yang akan masuk ke dalam bahan.
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2
terhadap kadar lemak french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Indeks Warna
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap indeks warna french fries Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap indeks warna french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks warna french fries yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi CaCl2
terhadap kadar abu french fries dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap indeks warna french fries
Jarak (p) Rp
Konsentrasi CaCl2 (%) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - C1 = 0,5% 60,83 d D
2 0,34 0,46 C2 = 1,0% 62,84 c C
3 0,36 0,48 C3 = 1,5% 63,79 b B
4 0,37 0,50 C4 = 2,0% 65,04 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar).
Tabel 13 menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan terhadap kadar air french fries berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya.
Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 65,0361°Hue dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 60,8277°Hue.
Hubungan konsentrasi CaCl2 dengan nilai indeks warna french fries dapat dilihat
Gambar 11. Hubungan konsentrasi CaCl2 dengan nilai indeks warna french fries Berdasarkan Gambar 11 dapat dilihat bahwa nilai warna (oHue) semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi CaCl2. Pada perlakuan konsentrasi CaCl2 2% memiliki nilai warna paling tinggi dan mencapai kisaran 65°Hue. Nilai warna oHue menunjukkan posisi warna sampel dalam diagram warna. Menurut Hutchings (1999) bahwa nilai oHue yang mendekati nilai 90o maka produk yang dihasilkan semakin kuning merah.
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2
terhadap indeks warna french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap nilai skor tekstur french fries Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai skor tekstur french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur french fries yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi CaCl2
terhadap nilai skor tekstur french fries dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai skor tekstur french fries
Jarak (p) Rp Konsentrasi CaCl2 (%) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - C1 = 0,5% 2,80 b C
2 0,25 0,34 C2 = 1,0% 2,87 b BC
3 0,26 0,36 C3 = 1,5% 3,20 a AB
4 0,27 0,37 C4 = 2,0% 3,28 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar).
Tabel 14 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan C1 berbeda tidak nyata dengan C2 dan berbeda nyata dengan C3 dan C4. Hubungan konsentrasi CaCl2
terhadap nilai skor tekstur french fries dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCl2 akan meningkatkan nilai skor tekstur dikarenakan banyaknya jumlah ikatan menyilang yang terbentuk pada jaringan sehingga pektin pada bahan susah larut dalam air dan mempengaruhi tekstur menjadi lebih keras. Terbentuknya ikatan menyilang
ini sebagai hasil reaksi antara ion kalsium dari larutan perendam dengan karbonil dari asam galakturonat. (Winarno dan Aman, 1981).
Gambar 12. Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap nilai skor tekstur french fries
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2
terhadap nilai skor tekstur french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap nilai hedonik warna french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik warna french fries Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi CaCl2
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna french fries yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi CaCl2
terhadap nilai hedonik warna french fries dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik warna french fries
Jarak (p) Rp
Konsentrasi CaCl2 (%) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - C1 = 0,5% 3,19 b B
2 0,10 0,14 C2 = 1,0% 3, 33 a AB
3 0,11 0,15 C3 = 1,5% 3,43 a A
4 0,11 0,15 C4 = 2,0% 3,47 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 15 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan C1 berbeda tidak nyata dengan C2 dan berbeda sangat nyata dengan C3 dan C4. Pengaruh perlakuan C2
berbeda tidak nyata dengan C3 dan berbeda sangat nyata dengan C4. Perlakuan C3
berbeda tidak nyata dengan C4. Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik warna french fries dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap hedonik warna french fries
Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCl2 yang diberikan akan meningkatkan nilai hedonik warna french fries. Hal ini dikarenakan umumnya panelis menyukai french fries yang berwarna kuning keemasan dibanding dengan french fries berwarna kuning pucat. Pada konsentrasi CaCl2 yang rendah warna french fries ubi jalar umumnya agak pucat karena kandungan gula-gula sederhana berupa gula reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati oleh CaCl2 masih dalam jumlah sedikit untuk menghasilkan karamelisasi guna terbentuknya warna french fries yang paling baik, sehingga warna cendrung kurang disukai panelis.
Pada konsentrasi CaCl2 yang tinggi kandungan gula reduksi sudah cukup banyak, sehingga pada saat penggorengan pada suhu 160°C, karamelisasi menghasilkan warna french fries yang agak kecoklatan (kuning kecoklatan) dan disukai oleh panelis. Reaksi karamelisasi yang terjadi pada saat penggorengan sesuai dengan apa yang disebutkan Winarno (1997), terjadinya proses karamelisasi berawal dari sukrosa yang terpecah menjadi glukosa dan fruktosan, dimana fruktosan merupakan fruktosa yang kehilangan satu molekul air. Dengan adanya kenaikan suhu juga menyebabkan terjadinya glukosan, yaitu keluarnya satu molekul air dari glukosa ynag selanjutnya terjadi dehidrasi polimerisasi sehingga timbul beberapa jenis asam di dalamnya.
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2
terhadap nilai hedonik warna french fries
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap nilai hedonik aroma french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik aroma french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2
terhadap nilai hedonik aroma french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap nilai hedonik rasa french fries Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik rasa french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2
terhadap nilai hedonik rasa french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Tekstur
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap nilai hedonik tekstur french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur french fries yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak