Ubi Jalar Oranye
Pada umumnya tanaman ubi rambat/jalar diketahui sebagai makanan masyarakat pedesaan atau makanan pokok bagi daerah tertentu di Indonesia, seperti pada provinsi Papua. Oleh karena itu, ubi jalar menjadi bagian dalam memenuhi lumbung pangan nasional. Ipomea batatas L. nama latin dari tanaman ubi jalar merupakan tanaman yang batangnya tumbuh menjalar dan merupakan tumbuhan tropis (Suparman, 2007).
Tanaman ubi jalar banyak dibudidayakan karena pertumbuhannya yang mudah, mempunyai tingkat produktivitas yang cukup tinggi, serta tahan terhadap hama dan penyakit. Kaya akan kandungan nutrisi salah satunya karbohidrat yang tinggi pada pati, menjadikan ubi jalar sebagai salah satu bahan pangan yang baik.
Di berbagai negara, ubi jalar mempunyai sebutan yang berbeda. Negara Jepang menyebutnya dengan nama karoimo, di Peru dengan aphicu, ubitori di Malaysia dan getica di Brazil. Sebutan ubi jalar di Indonesia juga beragam diantaranya gadong di Aceh, setilo di Lampung, hui atau boled (Sunda), gadong enjolor (Batak), Jawa Tengah dengan sebutan muntul atau ketela rambat, dan katabang di Sumbawa (ILO dan UNDP, 2013). Berikut merupakan gambar ubi jalar oranye.
Kandungan dan Manfaat Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.)
World Health Organization menuturkan bahwa ubi jalar mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan beras, jagung, sorgum, maupun terigu.
Fungsi fosfor dan kalsium sangat baik bagi pertumbuhan tulang. Di samping itu, terdapat kandungan lain dari ubi jalar yaitu magnesium, vitamin C, zat besi, vitamin B6, vitamin D, vitamin A, potassium, dan antioksidan. Dibanding wortel, ubi rambat merah mengandung vitamin A empat kali lebih banyak dengan jumlah 7.700 mg/100 g ubi jalar, karena itu baik bagi kesehatan penglihatan. Manfaat ubi jalar lainnya yaitu memperkuat daya tahan tubuh, mengurangi risiko osteoporosis dan kemandulan, membantu pencernaan, meningkatkan kesehatan penglihatan, dan mengurangi risiko radang sendi (arthritis) (ILO dan UNDP, 2013).
Rahman, dkk., (2015), menyatakan selain mengandung karbohidrat, pada ubi jalar oranye juga terdapat kandungan betakaroten yang mempengaruhi warna pada umbi. Betakaroten merupakan kandungan gizi pada ubi jalar yang dapat berpengaruh pada daging umbinya. Warna jingga atau oranye pada umbi disebabkan tingginya kandungan betakaroten dibandingkan ubi jalar putih.
Tingginya kandungan betakaroten juga mempengaruhi rasa umbi yang menjadi lebih manis (Juanda dan Cahyono, 2000).
Komponen bioaktif yang terkandung pada umbi selain mempengaruhi warna juga dapat memberikan manfaat kesehatan. Komponen bioaktif sebagai salah satu senyawa metabolit sekunder dapat ditemukan di bagian kulit, epidermis, dan daging umbi dengan kandungan tertinggi terdapat pada bagian kulit dan kandungan terendah pada bagian daging umbi. Sementara dari segi
kandungan pati, paling tinggi terkandung pada bagian daging umbi dan terendah pada bagian kulit (Ekawati, dkk., 2013).
Berdasarkan penelitian Balitkabi (2015), saat ini ubi jalar oranye varietas unggulan telah dikembangkan lagi varietasnya berdasarkan tingkat kandungan betakaroten. Varietas Beta 1 merupakan varietas ubi jalar oranye dengan kandungan betakaroten yang tinggi yaitu sebesar 12.032 µg/100g. Varietas ini mampu menghasilkan umbi 35,7 ton/hektar. Varietas Beta 2 merupakan varietas yang kandungan betakarotennya lebih sedikit yaitu 4.629 µg/100g mampu menghasilkan umbi 34,7 ton/hektar. Kautsary, dkk., (2015), dalam analisanya menyatakan varietas Beta 2 pada ubi jalar terdapat kandungan pati 18.32%, kandungan air 74.83%, kandungan abu 2.14%, dan kandungan betakaroten sebanyak 5505 µg/100g. Kandungan gizi ubi jalar oranye dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar oranye dalam 100 g bahan
Zat Gizi Jumlah Kandungan
French Fries
Tergolong sebagai makanan ringan, french fries lebih mengutamakan nilai kenampakan seperti bentuk yang menarik, warna, aroma, dan rasa yang disukai, serta tekstur yang baik (Hartuti dan Sinaga 1998). French fries dibuat dari kentang yang diiris berbentuk stik dengan tinggi dan tebal sekitar 1 cm dan panjang sekitar 5-8 cm, dilanjutkan dengan penggorengan metode rendam dengan suhu 180-200°C hingga berwarna kuning keemasan yang menandakan french fries telah matang (Burton, 1989). Dalam industri makanan, french fries biasanya dijual sebagai makanan siap saji (fast food) ataupun dalam bentuk beku (frozen french fries). Tidak hanya kentang, french fries juga dapat dibuat dari ubi jalar oranye dengan memiliki ciri khas tersendiri yang berbeda dibanding french fries kentang pada umumnya seperti warna, rasa, dan juga bentuk.
French fries dibuat dengan beberapa tahapan proses yaitu pengirisan sesuai ukuran yang diinginkan, blanching dengan air ataupun uap, perendaman dalam larutan kalsium klorida, penggorengan awal, kemudian penyimpanan beku yang sebelumnya telah dimasukkan ke dalam kemasan plastik (Susanto dan Saneto, 1994). Dalam industri makanan tahapan pembuatan french fries yaitu pembersihan, penyortiran, pengirisan, perebusan, penggorengan awal, penirisan minyak serta pendinginan, pengemasan, proses akhir sebelum dipasarkan ialah pembekuan (Smith, 1968).
French fries memiliki ciri yaitu menyerap minyak goreng dan permukaannya kering. Bahan makanan yang mengalami proses penggorengan, biasanya produk meresap minyak goreng cukup tinggi disebabkan terjadinya kontak antara bahan dengan minyak goreng (Firdaus, dkk., 2001).
Edible Coating
Berbeda dengan bahan kemasan lainnya, edible coating bersifat unik karena merupakan kemasan yang dapat langsung dimakan. Arief, dkk., (2012), mendefinisikan coating yaitu kemasan yang diaplikasikan langsung ke bahan makanan dengan bentuk lapisan tipis. Dengan menggunakan teknologi baru edible coating memiliki sifat biodegradable yang diaplikasikan dalam pengolahan produk makanan sehingga diperoleh produk yang berumur simpan panjang (Kenawi, dkk., 2011).
Winarti, dkk., (2012) menyatakan edible coating dalam pengaplikasiannya dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu metode aplikasi penetesan terkontrol, penuangan (casting), pembusaan, pencelupan (dipping), dan penyemprotan (sprying). Diantara beberapa metode tersebut, untuk bahan terutama buah, daging, sayur, dan ikan sering digunakan metode dipping karena metode ini memiliki beberapa kelebihan seperti lebih mudah dalam pembuatan dan mengatur viskositasnya serta ketebalan lapisan yang lebih besar namun metode ini memiliki kelemahan yaitu munculnya deposit kotoran dari larutan (Arief, dkk., 2012).
Latifah (2009), menyatakan dalam pembuatan edible coating terdapat tiga jenis kelompok penyusunnya, yaitu hidrokoloid-lipid (komposit), lipid, dan hidrokoloid. Penyusun dari jenis hidrokoloid antara lain turunan selulosa, protein, alginat, pati, pektin, dan polisakarida lainnya, sedangkan penyusun dari jenis lipid berupa asam lemak, asilgliserol, dan lilin. Dalam pembuatan edible coating penyusun yang paling sering digunakan adalah pati dan turunannya yang merupakan jenis polisakarida (Winarti, dkk., 2012).
Pati Singkong
Tumbuhan seperti kentang, jagung, gandum, dan lain-lain biasanya mengandung pati yang tersimpan dalam organ masing-masing tumbuhan tersebut dimana kandungan pati ini bermanfaat bagi manusia sebagai sumber energi (Blennow, 2004). Secara sekilas pati dan tepung terlihat sama, namun dari segi kandungan gizinya terdapat perbedaan. Pada pati hanya mengandung amilosa dan amilopektin sedangkan tepung memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap seperti serat, protein, dan sebagainya. Pati sendiri mempunyai rasa yang tidak manis. Pati dapat membentuk gel apabila dilarutkan dalam air panas sehingga bersifat kental, karena itu pati dapat berperan dalam mengatur tekstur makanan.
Selain air panas, perubahan sifat pada gel dapat terjadi dengan penambahan asam atau gula (Winarno, dkk., 1980).
Pati singkong dapat diperoleh dari proses ekstraksi singkong dengan air.
Komponen terbesar dalam pati singkong umumnya adalah amilosa dan amilopektin, sedangkan air, abu, lemak, dan protein merupakan komponen minor yang terkandung dalam pati singkong (Beynum dan Roels, 1985). Ukuran granula pati singkong sekitar 4-35 µm, dengan bentuk seperti ketel drum yaitu bagian atas terpotong dan bagian bawah berbentuk oval kerucut. Pati yang dipanaskan pada suhu 62-73°C akan dapat membentuk gelatinisasi, dan pati yang dipanaskan pada suhu 63°C dapat membentuk pasta. Dengan kelebihan mudah diperoleh dan harganya murah, pati singkong lebih sering digunakan. Jumlah kandungan amilosa dan amilopektin pada pati singkong disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Jumlah kandungan amilosa dan amilopektin pada pati singkong varietas Adira
Komponen Jumlah Kandungan
Kadar amilosa 31,13 %
Kadar amilopektin 50,06 %
Sumber : Syamsir, dkk., (2011)
Kandungan amilopektin pati singkong sebesar 50,06% mengakibatkan kemungkinan terjadinya retrogradasi karena terbentuknya pasta yang bening dan kecil (Syamsir, dkk., 2011). Namun, sebenarnya amilopektin kurang berperan dalam pembentukan edible coating sedangkan amilosa yang berfungsi sebagai pembentuk gel yang kuat lebih berperan (Krochta, dkk., 1994). Penggunaan pati tapioka konsentrasi 3% dapat menghasilkan film dengan pori-pori yang kecil, dan untuk menghasilkan matriks film yang lebih rapat dapat dilakukan dengan menambah konsentrasi pati singkong yang digunakan (Careda, dkk., 2000).
Bahan Tambahan untuk Pembuatan Edible Coating Carboxy methyl cellulosa (CMC)
Natrium carboxy methyl cellulose, biasa disebut CMC dibuat melalui proses reaksi antara selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Faktor yang mempengaruhi viskositas pada CMC ialah pH dan suhu. Viskositas CMC akan menurun pada pH kurang dari 5, sedangkan pada pH 5-11 viskositasnya akan sangat stabil (Klose dan Glicksman, 1972).
Carboxy methyl cellulose (CMC) adalah polisakarida linear yang merupakan gum alami yang dimodifikasi secara kimia, dengan rantai panjang dan larut dalam air. Memiliki ciri fisik berwarna putih hingga krem, tidak beraroma, tidak berasa, dan dapat larut dalam air dingin maupun air panas. Fungsi dasar dari CMC ialah sebagai penstabil terhadap komponen lain sehingga dapat mencegah
terjadinya sineresis dengan mekanisme mengikat air yang kemudian memberi kekentalan pada fase cair. CMC memiliki fungsi dasar untuk mengikat air atau memberi kekentalan pada fase cair sehingga dapat menstabilkan komponen lain dan mencegah sineresis. Fungsi lain dari CMC sebagai penstabil juga bisa digunakan untuk penambah kadar serat pangan. (Klose dan Glicksman, 1972).
Plasticizer
Plasticizer merupakan bahan organik dengan berat molekul yang rendah.
Bahan ini ditambahkan ke dalam pembuatan edible coating dengan tujuan agar kekakuan lapisan film menjadi lemah (Gennadios, 2002). Dengan lapisan film yang tidak kaku maka ketika dilakukan penanganan atau penyimpanan, lapisan film akan terhindar dari keretakan sehingga sifat barriernya dapat menurun (Gontard, dkk., 1993).
Terutama pada suhu rendah, ketahanan dan fleksibilitas film dapat ditingkatkan dengan penambahan plasticizer. Sorbitol, gliserol, propilen glikol, etilen glikol, dan polietilen glikol 400 (PEG) merupakan plasticizer yang umum digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan edible coating (Kester dan Fennema, 1986).
Nama kimia gliserol yaitu 1,2,3-propanatriol dan rumus kimianya C3H8O3
memiliki berat molekul 92,10 serta titik didih 204°C (Winarno, 1997). Pada umumnya disebut alkohol trivalent karena gliserol merupakan senyawa alkohol polihidrat yang memiliki tiga gugus hidroksil dalam satu molekul. Penggunaan gliserol sebagai plasticizer dalam pembuatan edible coating terbilang cukup efektif terlebih pada film hidrofilik dimana akan menghasilkan film yang fleksibel dan lebih halus. Gontard, dkk., (1993), menyatakan gliserol memiliki sifat
hidrofilik yang berarti dapat terjadi peningkatan permeabilitas film terhadap uap air. Sifat lain dari gliserol yaitu mengikat air, mudah larut dalam air, menurunkan aw, dan meningkatkan kekentalan larutan (Lindsay, 1985).
Asam askorbat
Asam askorbat atau vitamin C dapat ditemukan pada berbagai macam buah sebagai komponen alami merupakan antioksidan ideal karena tidak menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma yang menyimpang, dapat meningkatkan kandungan gizi, dan ekonomis. Mengandung senyawa antioksidan, asam askorbat umumnya dimanfaatkan sebagai pencegah reaksi pencoklatan enzimatis, yaitu reaksi yang menyebabkan warna pada buah atau sayuran segar berubah (Klau, 1974).
Dengan nama rumus kimia C6H8O6 asam askorbat memiliki ciri fisik padatan kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air namun tidak larut dalam etil alkohol. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai aktivitas vitamin C.
Beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi degradasi asam askorbat dalam larutan air, yaitu suhu, pH (untuk kestabilan paling tinggi pada pH 4-6), adanya ion logam seperti tembaga, dan oksigen. Senyawa antioksidan pada asam askorbat sering dimanfaatkan untuk berbagai olahan pangan, seperti produk pengalengan buah, sayur, ikan, dan daging, juga beverages dan soft drinks (Klau, 1974).
Banyak proses pengolahan telah diizinkan untuk penggunaan asam askorbat karena sifatnya yang alami dimana terkandung pada berbagai macam buah dan sayur dengan jumlah tinggi, di samping itu juga aman dikonsumsi oleh manusia hingga 4 g/hari karena tingkat toksisitasnya yang sangat rendah
(Klau, 1974). Manfaat asam askorbat pada produk makanan yaitu sebagai pengawet, antioksidan dan penambah gizi (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979).
Kalsium Klorida (CaCl2)
Kalsium klorida (CaCl2) merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk mempertahankan tekstur, dilakukan dengan cara perendaman dalam larutan kalsium klorida. Winarno (1997), menyatakan bahwa tingginya tingkat kekerasan gel dapat dipengaruhi oleh kalsium dimana melalui jembatan kalsium terdapat ikatan antara kalsium dengan gugus karbonil. Kalsium yang digunakan umumnya dalam bentuk garam, seperti kalsium sitrat, kalsium monofosfat, kalsium laktat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat. Memiliki fungsi yang dapat mempertahankan tekstur, kalsium klorida sering digunakan sebagai bahan pengeras dengan mekanisme terjadi pembentukan kalsium pektat yang tidak larut dalam air, pembentukan kalsium pektat terjadi melalui ikatan antara kalsium dengan pektin yang ada dala bahan (Winarno, 1997). Terbentuknya kalisum pektat disebabkan reaksi dari ion Ca2+ dengan kedua gugus karbonil asam pektinat yang dapat mencegah larutnya pektin dalam air sehingga produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang keras (Eskin, 1979).
Winarno dan Aman (1981), menyatakan kalsium klorida adalah firming agent atau bahan pengeras yang biasa digunakan pada berbagai buah. Tekstur pada bahan dapat terjaga atau menjadi lebih keras dikarenakan jumlah ikatan menyilang yang terbentuk di antara gugus karbonil berupa garam kalsium dengan asam galakturonat. Semakin banyak jumlah ikatan menyilang yang terbentuk
maka gugus pektin akan lebih sukar larut dalam air sehingga tekstur menjadi lebih keras.
Sebagai bahan tambahan pangan, Uni Eropa telah mengizinkan penggunaan kalsium klorida dan terdaftar dengan nomor E509E sebagai sequestrant dan agen pengencangan dan dianggap aman (GRAS) oleh Food and Drug Administration. Rata-rata penggunaan kalsium klorida sebagai food additive untuk individu diperkirakan 160-345 mg/hari (Kartikawati, dkk., 2017).
Penggorengan
Salah satu proses pengolahan pangan yang umum dilakukan adalah penggorengan, yaitu bahan makanan dipanaskan dalam pan berisi minyak. Bahan makanan yang diproses dengan cara digoreng memiliki tujuan untuk dihasilkannya tekstur yang renyah dan volume yang mengembang. Penggorengan juga dapat meningkatkan warna, citarasa, gizi, dan daya awet produk akhir. Eating quality pada makanan dapat berubah dengan dilakukannya proses penggorengan karena akan memberi efek preservasi yang diperoleh dari dekstruksi termal mikroorganisme dan enzim selain itu juga daya simpan menjadi lebih baik karena berkurangnya kadar air dalam bahan makanan (Ketaren, 1986).
Dalam pembuatan french fries, penggorengan merupakan proses penting.
Selama proses penggorengan, akan terjadi penguapan sebagian air dari bahan sehingga rongga menjadi kosong yang kemudian akan diisi kembali oleh minyak.
Kadar air produk makanan setelah penggorengan dan kandungan minyaknya dapat mempengaruhi umur simpan pada produk hasil penggorengan (Suyitno, 1991).