PENGARUH APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS PATI SINGKONG DAN KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA TERHADAP MUTU FRENCH FRIES
UBI JALAR ORANYE (Ipomea batatas L.)
SKRIPSI
Oleh:
RIZKI ISNAINI
140305011 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS PATI SINGKONG DAN KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA TERHADAP MUTU FRENCH FRIES
UBI JALAR ORANYE (Ipomea batatas L.)
SKRIPSI
Oleh:
RIZKI ISNAINI
140305011 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skrispi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi : Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Singkong dan Konsentrasi Kalsium KloridaTerhadap Mutu French Fries Ubi Jalar Oranye (Ipomea batatas L.).
Nama : Rizki Isnaini NIM : 140305011
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Mimi Nurminah, STP, M. Si Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc
Ketua Anggota
Mengetahui:
Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 30 Juli 2019
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Singkong dan Konsentrasi Kalsium Klorida Terhadap Mutu French Fries Ubi Jalar Oranye (Ipomea batatas L.)” adalah benar merupakan gagasan dan hasil pemikiran saya sendiri di bawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya.
Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Juli 2019
(Rizki Isnaini)
ABSTRAK
RIZKI ISNAINI: Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Singkong dan Konsentrasi Kalsium Klorida Terhadap Mutu French Fries Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) dibimbing oleh MIMI NURMINAH dan ZULKIFLI LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi pati singkong pada edible coating dan konsentrasi kalsium klorida yang terbaik pada pembuatan french fries ubi jalar orange (Ipomoea batatas L.). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi pati singkong (P) : P1=0,5%, P2=1,0%, P3=1,5% dan konsentrasi CaCl2 (C): C1=0,5%, C2=1,0%, C3=1,5%, C4=2,0%).
Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), nilai indeks warna (°Hue), nilai skor tekstur, nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), dan nilai organoleptik tekstur (hedonik).
Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi pati singkong yang lebih tinggi akan menurunkan kadar air pada french fries karena lapisan edible coating yang terbentuk semakin tebal sehingga penguapan air akan sedikit, sedangkan kadar lemak semakin meningkat. Semakin tinggi konsentrasi CaCl2 maka semakin tinggi kadar air, kadar abu, indeks warna, nilai skor tekstur, dan nilai organoleptik warna, sedangkan kadar lemak dan nilai organoleptik tekstur semakin menurun.
Berdasarkan nilai organoleptik, konsentrasi pati singkong 0,5% dan konsentrasi CaCl2 2% menghasilkan french fries dengan mutu terbaik.
Kata kunci : edible coating, pati singkong, CaCl2, french fries
ABSTRACT
RIZKI ISNAINI : The Effect of Edible Coating Based on Cassava Starch and Calcium Cloride Concentration on The Quality of French Fries of Orange Sweet Potato (Ipomeae batatas L.) supervised by MIMI NURMINAH and ZULKIFLI LUBIS.
This research was conducted to determine the concentration of cassava starch on edible coating and the best concentration of calcium cloride in the manufacture of orange sweet potato fries (Ipomoea batatas L.). This research was conducted at the Food Technology Laboratory and Food Chemistry Analysis Laboratory, Faculty of Agriculture, Universitas Sumatera Utara Medan, by using completely randomized design with 2-factors, namely the concentration of cassava starch (P): P1 = 0.5%, P2 = 1.0 %, P3 = 1.5% and the concentration of CaCl2 (C): C1 = 0.5%, C2 = 1.0%, C3 = 1.5%, C4 = 2.0%. The parameters analyzed were water content, ash content, fat content, color index value, texture score value, color organoleptic value, organoleptic aroma value, organoleptic value of taste, and organoleptic value of texture.
The results showed that higher concentration of cassava starch would reduce the water content in french fries because the edible coating layer formed was thicker so that the evaporation of water would be small, while the fat content increased. The higher the concentration of CaCl2, the higher the water content, ash content, color index, texture score, and color organoleptic value, while the fat content and organoleptic value of the texture decreases. Based on organoleptic values, the concentration of cassava starch was 0.5% and CaCl2 2%
concentration produced the best quality french fries.
Keywords: edible coating, cassava starch, CaCl2, french fries
RIWAYAT HIDUP
RIZKI ISNAINI dilahirkan di Medan pada tanggal 07 Maret 1996 dari bapak Anto Samidi dan ibu Musta’ina, S.Pd. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di SDN 060834 Medan, Madrasah Diniyah Miftahussalam Medan, MTsN 3 Medan, MAN 2 Model Medan dan pada tahun 2014 penulis berhasil lulus di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan anggota BKM Al- Mukhlisin Fakultas Pertanian USU. Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Pabrik Kelapa Sawit Ajamu Labuhan Batu Sumatera Utara dari 17 Juli sampai 19 Agustus 2017. Penulis menyelesaikan tugas akhir sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian berjudul “Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Singkong dan Konsentrasi Kalsium Klorida Terhadap Mutu French Fries Ubi Jalar Oranye (Ipomea batatas L.)”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Oktober 2018 sampai bulan Desember 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala atas segala rahmat dan karunia-Nya yang telah memberi kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Singkong dan Konsentrasi Kalsium KloridaTerhadap Mutu French Fries Ubi Jalar Oranye (Ipomea batatas L.)”. Pada penulisan skripsi ini penulis telah dibantu oleh berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada dua malaikat tanpa sayap ayah Anto Samidi dan ibu Musta’ina, S.Pd, kakak Nurul Hasanah, S.PdI, adik Muhammad Hafiz serta seluruh keluarga tercinta dari penulis yang telah memberikan berbagai dukungan. Terima kasih atas doa, semangat, kasih sayang, dan perhatian yang sudah diberikan. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan bapak Ridwansyah, STP., MSi. selaku Sekertaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang membangun selama ini. Bapak Prof. Dr. Ir.
Zulkifli Lubis, M. App, Sc selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang membangun selama ini.
Seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Sahabat Akla, Dian, Nuri, Ulpa, Baitin, Ira, Tiwi yang selalu saling mendukung satu sama lain, dan seluruh teman teman ITP 2014 yang sudah menemani dan mendukung selama ini. Keluarga besar Lembaga Amil Zakat Rumah Yatim cabang Medan yang sudah memberi semangat dan dukungan selama ini.
Terima kasih juga kepada semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Juli 2019
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
LEMBAR PERNYATAAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 4
Tujuan Penelitian ... 5
Kegunaan Penelitian ... 5
Hipotesis Penelitian ... 5
TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar Oranye ... 6
Kandungan dan Manfaat Ubi Jalar Oranye (Ipomea batatas L.) ... 7
French Fries ... 9
Edible Coating ... 10
Pati Singkong ... 11
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Edible Coating ... 12
Carboxy methyl cellulose (CMC) ... 12
Plasticizer ... 13
Asam askorbat ... 14
Kalsium Klorida (CaCl2) ... 15
Penggorengan ... 16
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
Bahan Penelitian ... 17
Reagensia ... 17
Alat Penelitian ... 17
Model Rancangan ... 19
Pelaksanaan Penelitian... 19
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data ... 21
Karakteristik Fisik French Fries ... 21
Indeks warna (Hutchings, 1999) ... 21
Karakteristik Kimia French Fries ... 22
Kadar air (AOAC, 2005) ... 22
Kadar abu (Andarwulan, dkk., 2011) ... 23
Kadar lemak (Metode Soxhlet, AOAC, 2005) ... 23
Karakteristik Sensori French Fries ... 24
Uji skor tekstur dan hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985) ... 24
Kadar Betakaroten (Apriyantono, dkk., 1989) ... 24
Skema Penelitian ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong Terhadap Mutu French Fries .... 29
Pengaruh Konsentrasi CaCl2 Terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Kadar Air ... 31
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries ... 31
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air french fries ... 33
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air french fries ... 34
Kadar Abu ... 36
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar abu french fries ... 36
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar abu french fries... 37
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar abu french fries ... 38
Kadar Lemak ... 38
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar lemak french fries ... 38
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar lemak french fries.... 40
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar lemak french fries ... 41
Indeks Warna ... 42
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap indeks warna french fries ... 42
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap indeks warna french fries .. 42
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap indeks warna french fries ... 43
Nilai Skor Tekstur... 44
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap nilai skor tekstur french fries ... 44
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai skor tekstur french fries ... 44 Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2
terhadap nilai skor tekstur french fries ... 45
Nilai Hedonik Warna ... 45
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap nilai hedonik warna french fries ... 45
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik warna french fries ... 46
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik warna french fries ... 47
Nilai Hedonik Aroma ... 48
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap nilai hedonik aroma french fries ... 48
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik aroma french fries ... 48
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik aroma french fries... 48
Nilai Hedonik Rasa ... 49
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap nilai hedonik rasa french fries ... 49
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik rasa french fries ... 49
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik rasa french fries ... 49
Nilai Hedonik Tekstur ... 49
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap nilai hedonik tekstur french fries ... 49
Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik tekstur french fries ... 50
Pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik tekstur french fries ... 51
Kajian Mutu Terbaik French Fries dari Konsentrasi Pati Singkong dan konsentrasi CaCl2 ... 51
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 53
Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
LAMPIRAN ... 59
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi ubi jalar orange dalam 100 g bahan ... 8
2. Kandungan amilosa dan amilopektin pada pati singkong varietas Adira. 12 3. Skala skor tekstur ... 24
4. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 24
5. Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap mutu french fries ... 29
6. Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap mutu french fries ... 30
7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries ... 32
8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air french fries ... 33
9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air french fries ... 35
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar abu french fries ... 37
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar lemak french fries ... 39
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar lemak french fries ... 40
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap indeks warna french fries ... 42
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik warna french fries ... 44
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik warna french fries ... 46
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik tekstur french fries ... 50
17. Hasil analisis mutu terbaik french fries... 52
DAFTAR GAMBAR
No. ... Hal
1. Ubi jalar orange. ... 6
2. Skema pembuatan pati singkong ... 26
3. Skema pembuatan edible coating. ... 27
4. Skema pembuatan french fries ... 28
5. Hubungan konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries ... 32
6. Hubungan konsentrasi CaCl2 dengan kadar air french fries ... 34
7. Hubungan interaksi konsentrasi pati singkong dan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air french fries ... 36
8. Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar abu french fries ... 38
9. Hubungan konsentrasi pati singkong terhadap kadar lemak french fries ... 39
10. Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap kadar lemak french fries ... 41
11. Hubungan konsentrasi CaCl2 dengan nilai indeks warna french fries ... 43
12. Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap nilai skor tekstur french fries ... 45
13. Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik warna french fries ... 46
14. Hubungan konsentrasi CaCl2 terhadap nilai hedonik tekstur french fries ... 51
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Format uji skor tekstur dan hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
french fries ... 59
2. Data analisis dan sidik ragam kadar air french fries ... 61
3. Data analisis dan sidik ragam kadar abu french fries ... 62
4. Data analisis dan sidik ragam kadar lemak french fries ... 63
5. Data analisis dan sidik ragam indeks warna french fries ... 64
6. Data analisis dan sidik ragam skor tekstur french fries... 65
7. Data analisis dan sidik ragam hedonik warna french fries ... 66
8. Data analisis dan sidik ragam hedonik aroma french fries ... 67
9. Data analisis dan sidik ragam hedonik rasa french fries ... 68
10. Data analisis dan sidik ragam hedonik tekstur french fries... 69
11. Data penentuan perlakuan terbaik french fries... 70
12. Data pengujian produk komersil ... 74
13. Penentuan kadar betakaroten... 75
14. Foto produk french fries ... 76
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sebagai negara agraris, Indonesia dikenal dengan beragam tanaman palawija termasuk ubi jalar (Ipomea batatas L.). Keberadaan ubi jalar telah lama dikenal dan dibudidayakan oleh petani Indonesia, bahkan di Papua dikonsumsi sebagai makanan pokok. Ubi jalar merupakan satu dari beberapa sumber karbohidrat utama di Indonesia selain padi, jagung, dan ubi kayu. Ubi jalar berpotensi dikembangkan untuk penganekaragaman konsumsi pangan (Widowati, 2010). Ubi jalar memiliki produktivitas yang tinggi, namun konsumsinya cenderung menurun dari tahun ke tahun. Setiap tahunnya di Sumatera Utara ubi jalar mengalami peningkatan produksi. Produksi ubi jalar pada tahun 2015 sebanyak 136,69 kuintal/ha, 2016 sebanyak 143,50 kuintal/ha, dan terakhir pada tahun 2017 sebanyak 151,86 kuintal/ha (BPS Provinsi Sumatera Utara, 2017).
Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan, ubi jalar dikenal mempunyai beragam khasiat bagi kesehatan, seperti dapat mengendalikan kadar gula darah pada penderita penyakit gula (diabetes), menjaga kesehatan jantung, menurunkan risiko kanker, juga berkhasiat sebagai anti pikun sehingga dapat menjaga daya ingat. Dilihat dari kandungan gizinya ubi jalar juga tinggi akan karbohidrat kompleks, serat, dan bagi orang yang sedang diet dapat mengkonsumsi karena kandungan kalori yang rendah. Ubi jalar memiliki kelebihan lain yaitu asam folat dan vitamin B6 dimana berperan penting untuk menjalankan kinerja otak agar dapat mempertahankan daya ingat. Berdasarkan beragam kegunaannya, ubi jalar dapat dikembangkan sebagai diversifikasi pangan
juga agribisnis. Pada umumnya pengolahan ubi jalar dengan cara digoreng atau direbus, selain itu dengan penambahan proses pengolahan juga dapat menjadi produk tepung ubi jalar, keripik, french fries, dan mie (Daniawan, dkk., 2011).
Pada umumnya friench fries dibuat dari kentang yang diolah dengan menggorengnya setengah matang terlebih dahulu dilanjutkan dengan proses pembekuan. Dikarenakan telah mengalami proses penggorengan awal, maka pengolahan untuk dikonsumsi menjadi lebih mudah dan cepat. Kentang yang biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan french fries dapat diganti dengan menggunakan ubi jalar oranye sebagai bentuk pengembangan diversifikasi pangan. Tentunya french fries ini akan mempunyai karakteristik tersendiri yang berbeda dengan french fries berbahan dasar kentang, seperti warna, tekstur, dan rasa.
Sebagai bagian dari makanan ringan, french fries akan mengutamakan nilai organoleptik seperti warna, tekstur, dan kenampakannya. Kentang dan umbi- umbian yang diolah dengan perlakuan penggorengan memiliki masalah utama yaitu tekstur yang kurang renyah dan kenampakan yang berminyak serta perubahan warna yang mudah terjadi akibat reaksi pencoklatan (browning) dikarenakan umbi yang memiliki kandungan senyawa fenol di dalamnya (Susanto dan Saneto, 1994).
Produk hasil olahan dengan penggorengan yang mengalami masalah tekstur kurang renyah dapat diatasi dengan beberapa metode salah satunya yaitu dengan proses perendaman dalam larutan yang dapat mempertahankan jaringan pada bahan. Larutan kalsium dapat digunakan, biasa dalam bentuk garam kalsium (Ca) diantaranya kalsium sitrat, kaslium sulfat, kalsium laktat, kalsium
monofosfat, serta kalsium klorida. Berfungsi untuk menjaga kekompakan tekstur, penggunaan kalsium klorida (CaCl2) lebih sering dipilih. Dimana kalsium klorida bekerja dengan cara kalsium pada larutan akan bereaksi dengan pektat pada bahan membentuk suatu ikatan berupa kalsium pektat, ikatan ini bersifat tidak larut dalam air (Winarno, 1997).
Rahmanto (2005), menyatakan bahwa kentang yang akan diolah menjadi keripik ataupun french fries dapat dilakukan perendaman dengan larutan kalsium klorida dan blanching untuk menjaga tekstur dan warna pada saat pengolahan selanjutnya sehingga kentang olahan yang dihasilkan baik. Anggraini (2005), dalam penelitiannya menyatakan bahwa penggunaan kalsium klorida dengan konsentrasi 2% sudah dapat menghasilkan kualitas tekstur dan warna yang baik pada french fries. Penggunaan kalsium klorida dengan konsentrasi di atas 2%
dapat menimbulkan rasa kapur pada french fries.
Untuk mengatasi masalah kenampakan yang berminyak akibat absorpsi minyak yang tinggi pada produk hasil pengolahan dilakukan dengan pengaplikasian edible coating. Edible coating digunakan sebagai bahan pelapis permukaan yang akan menghambat penyerapan minyak ke dalam bahan. Menurut Latifah (2009), ada tiga kelompok penyusun dalam pembuatan edible coating, yaitu hidrokoloid, lipid, dan campuran dari keduanya (komposit). Edible coating jenis hidrokoloid dipilih untuk diaplikasikan pada french fries dikarenakan mempunyai keunggulan mempunyai sifat mekanis yang baik, menjaga produk terhindar dari oksigen, karbondioksida, dan lipida.
Perumusan Masalah
Sebagai salah satu jenis komoditas umbi-umbian, ubi jalar oranye berpotensi untuk diolah menjadi french fries pengganti kentang sebagai bentuk diversifikasi pangan. Hal ini didukung dengan sifat tanaman ubi jalar yang mudah untuk tumbuh di berbagai jenis tanah dan iklim, serta jenis umbi (varietas) yang beraneka ragam. Ubi jalar juga kaya akan karbohidrat dalam bentuk pati, serta mengandung berbagai jenis mineral dan vitamin, terutama vitamin A. Berbagai jenis warna pada ubi dipengaruhi oleh adanya kandungan betakaroten atau antosianin. Dengan berbagai kandungan zat warna, ubi oranye bisa dilakukan pengolahan menjadi berbagai jenis produk dengan warna yang berbeda sehingga lebih menarik, termasuk produk olahan berupa french fries yang dibuat dari ubi jalar.
Pada saat proses pengolahan french fries, penggorengan menyebabkan tekstur yang kurang renyah dan kenampakan berminyak serta begitu mudah terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga menimbulkan perubahan warna karena adanya kandungan senyawa fenol dalam bahan menyebabkan french fries kurang disukai oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada saat proses penggorengan minyak akan dengan mudah meresap ke dalam bahan yang menyebabkan kenampakan berminyak pada hasil produk tersebut. Oleh karena itu, pada saat proses pengolahan french fries ubi jalar oranye perlu dilakukan perbaikan dengan perlakuan pengaplikasian edible coating dan perendaman dalam CaCl2 yang bertujuan untuk mengurangi absorpsi minyak sehingga menjaga kenampakan serta mempertahankan tekstur dan warna french fries.
Tujuan Penelitian
Dilakukannya penelitian ini dengan tujuan untuk memperoleh pengetahuan pada pengaruh pengaplikasian edible coating dan konsentrasi kalsium klorida terhadap mutu french fries ubi jalar oranye.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini dapat digunakan sebagai tambahan informasi mengenai pengolahan ubi jalar oranye menjadi french fries dalam rangka pengembangan diversifikasi ubi jalar sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisnya, memberikan tambahan informasi ilmiah dan rekomendasi bagi produsen french fries dalam menentukan teknologi pengolahan french fries, mempertahankan tekstur, mengurangi adsorpsi minyak pada french fries, menghasilkan mutu french fries yang baik, dan sebagai acuan data untuk penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, juga dapat dijadikan sebagai bahan tambahan untuk penelitian berikutnya.
Hipotesa Penelitian
Hipotesa penelitian ini adalah pengaplikasian edible coating berbasis pati singkong, perendaman dalam larutan kasium klorida dan interaksi keduanya dapat berpengaruh kepada mutu fisikokimia dan sensori french fries ubi jalar oranye yang dihasilkan.
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar Oranye
Pada umumnya tanaman ubi rambat/jalar diketahui sebagai makanan masyarakat pedesaan atau makanan pokok bagi daerah tertentu di Indonesia, seperti pada provinsi Papua. Oleh karena itu, ubi jalar menjadi bagian dalam memenuhi lumbung pangan nasional. Ipomea batatas L. nama latin dari tanaman ubi jalar merupakan tanaman yang batangnya tumbuh menjalar dan merupakan tumbuhan tropis (Suparman, 2007).
Tanaman ubi jalar banyak dibudidayakan karena pertumbuhannya yang mudah, mempunyai tingkat produktivitas yang cukup tinggi, serta tahan terhadap hama dan penyakit. Kaya akan kandungan nutrisi salah satunya karbohidrat yang tinggi pada pati, menjadikan ubi jalar sebagai salah satu bahan pangan yang baik.
Di berbagai negara, ubi jalar mempunyai sebutan yang berbeda. Negara Jepang menyebutnya dengan nama karoimo, di Peru dengan aphicu, ubitori di Malaysia dan getica di Brazil. Sebutan ubi jalar di Indonesia juga beragam diantaranya gadong di Aceh, setilo di Lampung, hui atau boled (Sunda), gadong enjolor (Batak), Jawa Tengah dengan sebutan muntul atau ketela rambat, dan katabang di Sumbawa (ILO dan UNDP, 2013). Berikut merupakan gambar ubi jalar oranye.
Kandungan dan Manfaat Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.)
World Health Organization menuturkan bahwa ubi jalar mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan beras, jagung, sorgum, maupun terigu.
Fungsi fosfor dan kalsium sangat baik bagi pertumbuhan tulang. Di samping itu, terdapat kandungan lain dari ubi jalar yaitu magnesium, vitamin C, zat besi, vitamin B6, vitamin D, vitamin A, potassium, dan antioksidan. Dibanding wortel, ubi rambat merah mengandung vitamin A empat kali lebih banyak dengan jumlah 7.700 mg/100 g ubi jalar, karena itu baik bagi kesehatan penglihatan. Manfaat ubi jalar lainnya yaitu memperkuat daya tahan tubuh, mengurangi risiko osteoporosis dan kemandulan, membantu pencernaan, meningkatkan kesehatan penglihatan, dan mengurangi risiko radang sendi (arthritis) (ILO dan UNDP, 2013).
Rahman, dkk., (2015), menyatakan selain mengandung karbohidrat, pada ubi jalar oranye juga terdapat kandungan betakaroten yang mempengaruhi warna pada umbi. Betakaroten merupakan kandungan gizi pada ubi jalar yang dapat berpengaruh pada daging umbinya. Warna jingga atau oranye pada umbi disebabkan tingginya kandungan betakaroten dibandingkan ubi jalar putih.
Tingginya kandungan betakaroten juga mempengaruhi rasa umbi yang menjadi lebih manis (Juanda dan Cahyono, 2000).
Komponen bioaktif yang terkandung pada umbi selain mempengaruhi warna juga dapat memberikan manfaat kesehatan. Komponen bioaktif sebagai salah satu senyawa metabolit sekunder dapat ditemukan di bagian kulit, epidermis, dan daging umbi dengan kandungan tertinggi terdapat pada bagian kulit dan kandungan terendah pada bagian daging umbi. Sementara dari segi
kandungan pati, paling tinggi terkandung pada bagian daging umbi dan terendah pada bagian kulit (Ekawati, dkk., 2013).
Berdasarkan penelitian Balitkabi (2015), saat ini ubi jalar oranye varietas unggulan telah dikembangkan lagi varietasnya berdasarkan tingkat kandungan betakaroten. Varietas Beta 1 merupakan varietas ubi jalar oranye dengan kandungan betakaroten yang tinggi yaitu sebesar 12.032 µg/100g. Varietas ini mampu menghasilkan umbi 35,7 ton/hektar. Varietas Beta 2 merupakan varietas yang kandungan betakarotennya lebih sedikit yaitu 4.629 µg/100g mampu menghasilkan umbi 34,7 ton/hektar. Kautsary, dkk., (2015), dalam analisanya menyatakan varietas Beta 2 pada ubi jalar terdapat kandungan pati 18.32%, kandungan air 74.83%, kandungan abu 2.14%, dan kandungan betakaroten sebanyak 5505 µg/100g. Kandungan gizi ubi jalar oranye dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar oranye dalam 100 g bahan
Zat Gizi Jumlah Kandungan
Kalori (kkal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg)
Bagian yang dapat dimakan (%)
123 68,5 1,80 0,70 27,9 1,40 0,74
30 49 0,70 7.700
0,9 22 93,00
Sumber: Soenarjo (2010)
French Fries
Tergolong sebagai makanan ringan, french fries lebih mengutamakan nilai kenampakan seperti bentuk yang menarik, warna, aroma, dan rasa yang disukai, serta tekstur yang baik (Hartuti dan Sinaga 1998). French fries dibuat dari kentang yang diiris berbentuk stik dengan tinggi dan tebal sekitar 1 cm dan panjang sekitar 5-8 cm, dilanjutkan dengan penggorengan metode rendam dengan suhu 180- 200°C hingga berwarna kuning keemasan yang menandakan french fries telah matang (Burton, 1989). Dalam industri makanan, french fries biasanya dijual sebagai makanan siap saji (fast food) ataupun dalam bentuk beku (frozen french fries). Tidak hanya kentang, french fries juga dapat dibuat dari ubi jalar oranye dengan memiliki ciri khas tersendiri yang berbeda dibanding french fries kentang pada umumnya seperti warna, rasa, dan juga bentuk.
French fries dibuat dengan beberapa tahapan proses yaitu pengirisan sesuai ukuran yang diinginkan, blanching dengan air ataupun uap, perendaman dalam larutan kalsium klorida, penggorengan awal, kemudian penyimpanan beku yang sebelumnya telah dimasukkan ke dalam kemasan plastik (Susanto dan Saneto, 1994). Dalam industri makanan tahapan pembuatan french fries yaitu pembersihan, penyortiran, pengirisan, perebusan, penggorengan awal, penirisan minyak serta pendinginan, pengemasan, proses akhir sebelum dipasarkan ialah pembekuan (Smith, 1968).
French fries memiliki ciri yaitu menyerap minyak goreng dan permukaannya kering. Bahan makanan yang mengalami proses penggorengan, biasanya produk meresap minyak goreng cukup tinggi disebabkan terjadinya kontak antara bahan dengan minyak goreng (Firdaus, dkk., 2001).
Edible Coating
Berbeda dengan bahan kemasan lainnya, edible coating bersifat unik karena merupakan kemasan yang dapat langsung dimakan. Arief, dkk., (2012), mendefinisikan coating yaitu kemasan yang diaplikasikan langsung ke bahan makanan dengan bentuk lapisan tipis. Dengan menggunakan teknologi baru edible coating memiliki sifat biodegradable yang diaplikasikan dalam pengolahan produk makanan sehingga diperoleh produk yang berumur simpan panjang (Kenawi, dkk., 2011).
Winarti, dkk., (2012) menyatakan edible coating dalam pengaplikasiannya dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu metode aplikasi penetesan terkontrol, penuangan (casting), pembusaan, pencelupan (dipping), dan penyemprotan (sprying). Diantara beberapa metode tersebut, untuk bahan terutama buah, daging, sayur, dan ikan sering digunakan metode dipping karena metode ini memiliki beberapa kelebihan seperti lebih mudah dalam pembuatan dan mengatur viskositasnya serta ketebalan lapisan yang lebih besar namun metode ini memiliki kelemahan yaitu munculnya deposit kotoran dari larutan (Arief, dkk., 2012).
Latifah (2009), menyatakan dalam pembuatan edible coating terdapat tiga jenis kelompok penyusunnya, yaitu hidrokoloid-lipid (komposit), lipid, dan hidrokoloid. Penyusun dari jenis hidrokoloid antara lain turunan selulosa, protein, alginat, pati, pektin, dan polisakarida lainnya, sedangkan penyusun dari jenis lipid berupa asam lemak, asilgliserol, dan lilin. Dalam pembuatan edible coating penyusun yang paling sering digunakan adalah pati dan turunannya yang merupakan jenis polisakarida (Winarti, dkk., 2012).
Pati Singkong
Tumbuhan seperti kentang, jagung, gandum, dan lain-lain biasanya mengandung pati yang tersimpan dalam organ masing-masing tumbuhan tersebut dimana kandungan pati ini bermanfaat bagi manusia sebagai sumber energi (Blennow, 2004). Secara sekilas pati dan tepung terlihat sama, namun dari segi kandungan gizinya terdapat perbedaan. Pada pati hanya mengandung amilosa dan amilopektin sedangkan tepung memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap seperti serat, protein, dan sebagainya. Pati sendiri mempunyai rasa yang tidak manis. Pati dapat membentuk gel apabila dilarutkan dalam air panas sehingga bersifat kental, karena itu pati dapat berperan dalam mengatur tekstur makanan.
Selain air panas, perubahan sifat pada gel dapat terjadi dengan penambahan asam atau gula (Winarno, dkk., 1980).
Pati singkong dapat diperoleh dari proses ekstraksi singkong dengan air.
Komponen terbesar dalam pati singkong umumnya adalah amilosa dan amilopektin, sedangkan air, abu, lemak, dan protein merupakan komponen minor yang terkandung dalam pati singkong (Beynum dan Roels, 1985). Ukuran granula pati singkong sekitar 4-35 µm, dengan bentuk seperti ketel drum yaitu bagian atas terpotong dan bagian bawah berbentuk oval kerucut. Pati yang dipanaskan pada suhu 62-73°C akan dapat membentuk gelatinisasi, dan pati yang dipanaskan pada suhu 63°C dapat membentuk pasta. Dengan kelebihan mudah diperoleh dan harganya murah, pati singkong lebih sering digunakan. Jumlah kandungan amilosa dan amilopektin pada pati singkong disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Jumlah kandungan amilosa dan amilopektin pada pati singkong varietas Adira
Komponen Jumlah Kandungan
Kadar amilosa 31,13 %
Kadar amilopektin 50,06 %
Sumber : Syamsir, dkk., (2011)
Kandungan amilopektin pati singkong sebesar 50,06% mengakibatkan kemungkinan terjadinya retrogradasi karena terbentuknya pasta yang bening dan kecil (Syamsir, dkk., 2011). Namun, sebenarnya amilopektin kurang berperan dalam pembentukan edible coating sedangkan amilosa yang berfungsi sebagai pembentuk gel yang kuat lebih berperan (Krochta, dkk., 1994). Penggunaan pati tapioka konsentrasi 3% dapat menghasilkan film dengan pori-pori yang kecil, dan untuk menghasilkan matriks film yang lebih rapat dapat dilakukan dengan menambah konsentrasi pati singkong yang digunakan (Careda, dkk., 2000).
Bahan Tambahan untuk Pembuatan Edible Coating Carboxy methyl cellulosa (CMC)
Natrium carboxy methyl cellulose, biasa disebut CMC dibuat melalui proses reaksi antara selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Faktor yang mempengaruhi viskositas pada CMC ialah pH dan suhu. Viskositas CMC akan menurun pada pH kurang dari 5, sedangkan pada pH 5-11 viskositasnya akan sangat stabil (Klose dan Glicksman, 1972).
Carboxy methyl cellulose (CMC) adalah polisakarida linear yang merupakan gum alami yang dimodifikasi secara kimia, dengan rantai panjang dan larut dalam air. Memiliki ciri fisik berwarna putih hingga krem, tidak beraroma, tidak berasa, dan dapat larut dalam air dingin maupun air panas. Fungsi dasar dari CMC ialah sebagai penstabil terhadap komponen lain sehingga dapat mencegah
terjadinya sineresis dengan mekanisme mengikat air yang kemudian memberi kekentalan pada fase cair. CMC memiliki fungsi dasar untuk mengikat air atau memberi kekentalan pada fase cair sehingga dapat menstabilkan komponen lain dan mencegah sineresis. Fungsi lain dari CMC sebagai penstabil juga bisa digunakan untuk penambah kadar serat pangan. (Klose dan Glicksman, 1972).
Plasticizer
Plasticizer merupakan bahan organik dengan berat molekul yang rendah.
Bahan ini ditambahkan ke dalam pembuatan edible coating dengan tujuan agar kekakuan lapisan film menjadi lemah (Gennadios, 2002). Dengan lapisan film yang tidak kaku maka ketika dilakukan penanganan atau penyimpanan, lapisan film akan terhindar dari keretakan sehingga sifat barriernya dapat menurun (Gontard, dkk., 1993).
Terutama pada suhu rendah, ketahanan dan fleksibilitas film dapat ditingkatkan dengan penambahan plasticizer. Sorbitol, gliserol, propilen glikol, etilen glikol, dan polietilen glikol 400 (PEG) merupakan plasticizer yang umum digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan edible coating (Kester dan Fennema, 1986).
Nama kimia gliserol yaitu 1,2,3-propanatriol dan rumus kimianya C3H8O3
memiliki berat molekul 92,10 serta titik didih 204°C (Winarno, 1997). Pada umumnya disebut alkohol trivalent karena gliserol merupakan senyawa alkohol polihidrat yang memiliki tiga gugus hidroksil dalam satu molekul. Penggunaan gliserol sebagai plasticizer dalam pembuatan edible coating terbilang cukup efektif terlebih pada film hidrofilik dimana akan menghasilkan film yang fleksibel dan lebih halus. Gontard, dkk., (1993), menyatakan gliserol memiliki sifat
hidrofilik yang berarti dapat terjadi peningkatan permeabilitas film terhadap uap air. Sifat lain dari gliserol yaitu mengikat air, mudah larut dalam air, menurunkan aw, dan meningkatkan kekentalan larutan (Lindsay, 1985).
Asam askorbat
Asam askorbat atau vitamin C dapat ditemukan pada berbagai macam buah sebagai komponen alami merupakan antioksidan ideal karena tidak menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma yang menyimpang, dapat meningkatkan kandungan gizi, dan ekonomis. Mengandung senyawa antioksidan, asam askorbat umumnya dimanfaatkan sebagai pencegah reaksi pencoklatan enzimatis, yaitu reaksi yang menyebabkan warna pada buah atau sayuran segar berubah (Klau, 1974).
Dengan nama rumus kimia C6H8O6 asam askorbat memiliki ciri fisik padatan kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air namun tidak larut dalam etil alkohol. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai aktivitas vitamin C.
Beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi degradasi asam askorbat dalam larutan air, yaitu suhu, pH (untuk kestabilan paling tinggi pada pH 4-6), adanya ion logam seperti tembaga, dan oksigen. Senyawa antioksidan pada asam askorbat sering dimanfaatkan untuk berbagai olahan pangan, seperti produk pengalengan buah, sayur, ikan, dan daging, juga beverages dan soft drinks (Klau, 1974).
Banyak proses pengolahan telah diizinkan untuk penggunaan asam askorbat karena sifatnya yang alami dimana terkandung pada berbagai macam buah dan sayur dengan jumlah tinggi, di samping itu juga aman dikonsumsi oleh manusia hingga 4 g/hari karena tingkat toksisitasnya yang sangat rendah
(Klau, 1974). Manfaat asam askorbat pada produk makanan yaitu sebagai pengawet, antioksidan dan penambah gizi (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979).
Kalsium Klorida (CaCl2)
Kalsium klorida (CaCl2) merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk mempertahankan tekstur, dilakukan dengan cara perendaman dalam larutan kalsium klorida. Winarno (1997), menyatakan bahwa tingginya tingkat kekerasan gel dapat dipengaruhi oleh kalsium dimana melalui jembatan kalsium terdapat ikatan antara kalsium dengan gugus karbonil. Kalsium yang digunakan umumnya dalam bentuk garam, seperti kalsium sitrat, kalsium monofosfat, kalsium laktat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat. Memiliki fungsi yang dapat mempertahankan tekstur, kalsium klorida sering digunakan sebagai bahan pengeras dengan mekanisme terjadi pembentukan kalsium pektat yang tidak larut dalam air, pembentukan kalsium pektat terjadi melalui ikatan antara kalsium dengan pektin yang ada dala bahan (Winarno, 1997). Terbentuknya kalisum pektat disebabkan reaksi dari ion Ca2+ dengan kedua gugus karbonil asam pektinat yang dapat mencegah larutnya pektin dalam air sehingga produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang keras (Eskin, 1979).
Winarno dan Aman (1981), menyatakan kalsium klorida adalah firming agent atau bahan pengeras yang biasa digunakan pada berbagai buah. Tekstur pada bahan dapat terjaga atau menjadi lebih keras dikarenakan jumlah ikatan menyilang yang terbentuk di antara gugus karbonil berupa garam kalsium dengan asam galakturonat. Semakin banyak jumlah ikatan menyilang yang terbentuk
maka gugus pektin akan lebih sukar larut dalam air sehingga tekstur menjadi lebih keras.
Sebagai bahan tambahan pangan, Uni Eropa telah mengizinkan penggunaan kalsium klorida dan terdaftar dengan nomor E509E sebagai sequestrant dan agen pengencangan dan dianggap aman (GRAS) oleh Food and Drug Administration. Rata-rata penggunaan kalsium klorida sebagai food additive untuk individu diperkirakan 160-345 mg/hari (Kartikawati, dkk., 2017).
Penggorengan
Salah satu proses pengolahan pangan yang umum dilakukan adalah penggorengan, yaitu bahan makanan dipanaskan dalam pan berisi minyak. Bahan makanan yang diproses dengan cara digoreng memiliki tujuan untuk dihasilkannya tekstur yang renyah dan volume yang mengembang. Penggorengan juga dapat meningkatkan warna, citarasa, gizi, dan daya awet produk akhir. Eating quality pada makanan dapat berubah dengan dilakukannya proses penggorengan karena akan memberi efek preservasi yang diperoleh dari dekstruksi termal mikroorganisme dan enzim selain itu juga daya simpan menjadi lebih baik karena berkurangnya kadar air dalam bahan makanan (Ketaren, 1986).
Dalam pembuatan french fries, penggorengan merupakan proses penting.
Selama proses penggorengan, akan terjadi penguapan sebagian air dari bahan sehingga rongga menjadi kosong yang kemudian akan diisi kembali oleh minyak.
Kadar air produk makanan setelah penggorengan dan kandungan minyaknya dapat mempengaruhi umur simpan pada produk hasil penggorengan (Suyitno, 1991).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan mulai bulan Oktober 2018 sampai Desember 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan dalam penelitian ini adalah ubi jalar oranye varietas Beta 2 yang dibeli di desa Pancur Batu dan singkong varietas Adira yang dibeli di pasar Peringgan, Medan. Akuades, CMC, gliserol, asam askorbat dan kalsium klorida.
Reagensia
Penelitian ini menggunakan reagensia yaitu akuades, heksan, dan kloroform.
Alat Penelitian
Alat untuk penelitian ini yaitu parutan ubi, blender, kain saring, cabinet dryer, ayakan dengan ukuran 80 mesh, mixer, beaker glass, termometer dan hot plate, freezer, deep fryer. Peralatan yang digunakan untuk analisa meliputi timbangan analitik sartorius, cawan alumunium, oven, cawan poselen, tanur, beaker glass, erlenmeyer, soxhlet, sentrifuse, gelas ukur, pipet tetes, pipet volume, spatula, desikator, kapas, tissue, aluminium foil, chromameter (Konica Minoltatipe CR-400, Jepang), dan spektrofotometer UV (Genesys 20).
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor.
Sebagai faktor pertama yaitu tingkat konsentrasi pati singkong pada edible coating (P) dengan 3 taraf:
P1 : Pati singkong 0,5%
P2 : Pati singkong 1,0%
P3 : Pati singkong 1,5%
Sebagai faktor kedua yaitu tingkat konsentrasi kalsium klorida (C) dengan 4 taraf:
C1 : CaCl2 0,5%
C2 : CaCl2 1,0%
C3 : CaCl2 1,5%
C4 : CaCl2 2,0%
Jumlah kombinasi perlakuan (Tc) adalah 3 x 4 = 12, dengan jumlah ulangan (n) minimum:
Tc (n – 1) ≥ 15 12 (n – 1) ≥ 15 12n – 12 ≥ 15
12n ≥ 15 + 12 12n ≥ 27
n ≥ 2,25 ………… dibulatkan menjadi 3
Jadi, untuk ketelitian pada peneitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model seperti berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-I dan faktor C pada taraf ke j dalam ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke-I βj : Efek faktor C pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
εij : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Ketika hasil yang diperoleh berbeda nyata dan sangat nyata akan dilanjutkan dengan uji beda rataan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilakukan atas 3 tahap, yaitu:
Tahap I : Pembuatan pati singkong
Singkong dilakukan sortasi lalu dikupas dan dicuci agar bersih dari kotoran yang menempel pada permukaannya kemudian ditiriskan. Singkong yang telah ditiriskan diparut kemudian hasil parutan diblender hingga halus dan akan diperoleh bubur umbi. Bubur umbi ditambah air dengan perbandingan 1:3.
Campuran bubur umbi dengan air disaring dan diendapkan selama 12 jam untuk memperoleh pati basah. Dikeringkan pati basah dengan oven pengering selama 8
jam pada suhu 60°C selanjutnya dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mesh hingga diperoleh pati halus. Skema pembuatan pati singkong dapat dilihat pada Gambar 2.
Tahap II : Pembuatan edible coating
Pembuatan edible coating pati singkong (modifikasi Gunawan dan Veronica, 2009) sebanyak 1000 ml. Pertama-tama pati (0,5%, 1,0%, dan 1,5%
b/v) dilarutkan ke dalam akuades menggunakan mixer skala 1 dengan waktu 10 setelah homogen dilakukan penyaringan menggunakan kain saring. Hasil penyaringan tadi disebut suspensi pati yang kemudian dipanaskan dalam beaker glass menggunakan hot plate sambil tetap diaduk menggunakan mixer skala 1 sampai suhu 55°C. Selanjutnya ditambahkan gliserol 10% perlahan-lahan dan tetap diaduk selama 6 menit. Selanjutnya CMC 1,5% ditambahkan setelah suspensi dipanaskan hingga suhu 60°C perlahan-lahan sambil diaduk dan skala mixer dinaikkan menjadi 2 selama 10 menit hingga diperoleh suspensi ynag kental dan berwarna jernih. Kemudian suspensi didinginkan dan asam askorbat 0,75% ditambahkan sementara tetap diaduk dengan mixer. Skema pembuatan edible coating pati singkong dapat dilihat pada Gambar 3.
Tahap III : Aplikasi edible coating pada french fries
Edible coating pati singkong yang dihasilkan pada tahap II selanjutnya digunakan untuk pelapisan potongan ubi jalar oranye dalam pembuatan french fries. Pembersihan ubi dengan cara dicuci, dikupas, lalu dicuci kembali.
Kemudian dipotong memanjang dengan tebal 0,5 cm. Selanjutnya dilakukan proses blanching suhu 100°C selama 2 menit lalu diangkat dan didinginkan.
Dilarutkan CaCl2 (0.5%, 1,0%, 1.5%, 2,0% b/v) ke dalam air kemudian
dimasukkan potongan ubi jalar ke dalam larutan dan direndam selama 20 menit.
Pelapisan edible coating dilakukan dengan bahan dicelupkan ke dalam larutan edible coating dengan berbagai konsentrasi pati (0,5%, 1,0%, dan 1,5%) selama 10 detik lalu dikeringkan. Dilakukan penggorengan awal potongan ubi jalar pada suhu 150°C selama 2 menit kemudian ditiriskan dan didinginkan. Potongan ubi jalar kemudian dikemas dalam kantung plastik dan dimasukkan ke dalam freezer pada suhu -20ºC selama 18 jam. Potongan ubi jalar kemudian digoreng dalam minyak dengan suhu 160°C selama 3 menit. Skema pembuatan french fries ubi jalar oranye dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Analisa karakteristik french fries yang dihasilkan meliputi karakteristik fisik (indeks warna), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar lemak), karakteristik sensori dengan uji skor tekstur skala 1 sampai 5 dan uji organoleptik skala 1 sampai 5 meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisa metode De Garmo untuk mengetahui perlakuan terbaik dan analisa betakaroten untuk perlakuan terbaik.
Karakteristik Fisik French Fries Indeks warna (Hutchings, 1999)
Metode yang digunakan dalam pengujian indeks warna french fries adalah metode Hutchings (1999). Alat chromameter digunakan sebagai media pembaca warna dari french fries yang dibuat. Proses pembacaan warna dimulai dengan menekan tombol strat pada alat untuk memperoleh nilai L, a, dan b dalam kisaran 0 (hitam) sampai 100 (putih). Huruf a menujukkan campuran warna merah dan
hijau. Huruf b menunjukkan campuran warna biru dan kuning. Nilai yang tinggi menunjukkan semakin tajamnya warna atau nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung °Hue dengan rumus:
°Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
18° – 54° maka produk berwarna red (R)
54° – 90° maka produk berwarna yellow red (YR) 90° – 126° maka produk berwarna yellow (Y)
126° – 162° maka produk berwarna yellow green (YG) 162° – 198° maka produk berwarna green (G)
198° – 234° maka produk berwarna blue green (BG) 234° – 270° maka produk berwarna blue (B)
270° – 306° maka produk berwarna blue purple (BP) 306° – 342° maka produk berwarna purple (P) 342° – 18° maka produk berwarna red purple (RP)
Karakteristik Kimia French Fries Kadar air (AOAC, 2005)
Kadar air french fries pada penelitian ini diuji dengan prosedur yang dibuat oleh AOAC (1995). Dimulai dengan menimbang french fries sejumlah 5 g lalu diletakkan ke dalam cawan alumunium yang telah di oven dan ditimbang sebelumnya dengan suhu 105°C dengan waktu satu jam. Dilanjutkan dengan mengeringkan kembali sampel dengan suhu yang sama namun dengan waktu yang lebih lama yaitu tiga jam, didiamkan beberapa menit hingga dingin suhu ruang di dalam desikator lalu dilakukan penimbangan. Perlakuan tersebut diulang sampai didapatkan berat yang konstan dari sampel. Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar air (% bb) = Berat awal (g)−berat akhir (g)
Berat bahan (g) × 100%
Kadar abu (Andarwulan, dkk., 2011)
Kadar abu french fries pada penelitian ini dianilisa dengan metode Andarwulan, dkk., (2011). Metode ini menggunakan tanur sebagai media pemanasnya yang diawali dengan suhu 100°C dengan waktu satu jam, lalu menggunakan suhu 300°C dengan waktu 2 jam, dan yang terakhir suhu 500°C dengan waktu yang sama. Tahap selanjutnya yaitu mendinginkan abu yang diperoleh di dalam desikator beberapa saat dan dilanjutkan dengan penimbangan.
Kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar abu (%) = Berat cawan dan abu (g) – Berat krus (g)
Berat sampel (g) × 100%
Kadar lemak (Metode Soxhlet, AOAC, 2005)
Penghitungan kadar lemak french fries dimulai dengan menimbang french fries yang sudah dikeringkan terlebih dahulu sebanyak 2-5 g dimasukkan dalam kertas saring dan diekstraksi dalam soxhlet. Heksan sebagai pelarut lemak ditambahkan, dibiarkan selama 6 jam, kemudian didapatkan lemak dan dipanaskan di oven dengan suhu 105°C, kemudian ditimbang sampai memiliki berat yang konstan, didinginkan dalam desikator beberapa saat dan ditimbang.
Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar lemak (%bb) = Berat akhir (g) − Berat labu (g)
Berat sampel (g) × 100%
Karakteristik Sensori French Fries
Uji skor tekstur dan organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985)
Warna, aroma, rasa, dan tekstur dari pengujian organoleptik french fries menggunakan metode yang berasal dari Soekarto (1985). Uji organoleptik melibatkan 25 orang sebagai panelis yang akan memberikan kesan pada produk french fries yang telah dibuat. Panelis terdiri dari mahasiswa yang sedang berkuliah di Fakultas Pertanian Universutas Sumatera Utara, tepatnya pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Panelis diminta untk menilai setiap sampel yang disajikan dengan skala nilai yang sudah ditetapkan secara acak.
Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur french fries dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 3. Skala skor tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat renyah 5
Renyah 4
Agak renyah 3
Tidak renyah 2
Sangat tidak renyah 1
Tabel 4. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Kadar Betakaroten (Apriyantono, dkk., 1989)
Kandungan betakaroten pada french fries dianalisis dengan memodifikasi metode Apriyantono, dkk. (1989). Kurva standar dibuat terlebih dahulu dengan pengujian sampel blanko betakaroten murni sebelum dilakukan pengujian.
Sampel ditimbang sejumlah 5 g, kloform ditambahkan sebanyak 20 ml dan dilakukan penghomogenan dengan alat shieve shaker selama satu jam. Sampel yang sudah homogen tersebut dipindahkan ke labu pisah kemudian didiamkan beberapa saat sehingga terjadi pemisahan. Absorbansi dilakukan dengan alat spektrofotometer yang memiliki panjang gelombang 450 nm, sampel blanko juga dibaca pada panjang gelombang yang sama sebagai acuan sebelumnya.
Persamaan linier dan regresi dicari, dimana nilai r > 0,9 di kurva, dimasukkan absorbansi sampel dan didapat konsentrasi sampel, kandungan betakaroten sampel dihitung dengan rumus :
Betakaroten (mg/100g) = Konsentrasi sampel × FP × 100 Berat sampel (g)
Gambar 2. Skema pembuatan pati singkong Ubi Kayu
Sortasi
Pengupasan dan pencucian
Pengeringan pada suhu 60°C selama 8 jam
Pati singkong Pati basah Bubur umbi
Pengendapan selama 12 jam Penyaringan
Pemarutan
Penghalusan Pengayakan Penambahan air 1:3
Pati Singkong
Penambahan air
Penyaringan dengan kain saring Pengadukan dengan mixer skala 1
selama 10 menit
Pemanasan suspensi sampai mencapai 55oC
Penambahan gliserol 10%
Pemanasan hingga mencapai suhu 60ºC
Penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) 1,5 %
Penambahan asam askorbat dengan konsentrasi 0,75%
Edible coating
Gambar 3. Skema pembuatan edible coating
Konsentrasi pati singkong (P) P1 = 0,5%
P2 = 1,0%
P3 = 1,5%
Ubi jalar orange
Sortasi
Pengirisan panjang 8 cm dan tebal 0,5 cm Pengupasan dan pencucian kembali
Perendaman dalam larutan CaCl2
selama 20 menit Konsentrasi CaCl2 (C)
C1 = 0,5%
C1 = 1,0%
C2 = 1,5%, C3 = 2,0%
Penggorengan awal dengan suhu 150oC selama 2 menit
Penyimpanan french fries ubi jalar dalam kantong plastik dan dimasukkan ke dalam freezer pada suhu -20oC selama 18 jam
Konsentrasi pati (P) P1 = 0,5%
P2 = 1,0%
P3 = 1,5%
selama 10 detik
Penggorengan kedua dengan suhu 160oC selama 3 menit
French fries ubi jalar orange Analisa mutu fisik :
- Indeks warna Analisa mutu kimia : - Kadar air
- Kadar abu - Kadar lemak
Analisa mutu sensori:
- Skor tekstur - Warna - Aroma - Rasa - Tekstur
Analisa perlakuan terbaik:
- Kadar betakaroten
Diblanching pada suhu 100oC selama 2 menit
Aplikasi edible coating
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong Terhadap Mutu French Fries
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati singkong berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar lemak, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu, indeks warna, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur french fries seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap mutu french fries Parameter
Konsentrasi pati singkong (P) P1
(0,5%)
P2 (1,0%)
P3 (1,5%)
Kadar air (%)*
Kadar abu (%)tn Kadar lemak (%)*
Indeks warna (°Hue)tn Nilai skor teksturtn Nilai hedonik warnatn Nilai hedonik aromatn Nilai hedonik rasatn Nilai hedonik teksturtn
26,8225 1,7527 17,9483 63,1628 3,0542 3,4000 3,3167 3,7417 3,7917
26,6889 1,7314 18,3657 63,1423 3,0292 3,3750 3,3375 3,6208 3,7792
26,2992 1,7193 19,1902 63,0633 3,0383 3,2875 3,4833 3,7125 3,8458
Keterangan : * = nyata, tn = tidak nyata
Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 26,8225% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 26,2992%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 1,7527% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 1,7193%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 19,1902% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1
sebesar 17,9483%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 63,1628°Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 63,0633°Hue.
Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,0542 dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 3,0292.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,4000 (agak suka) dan terendah pada perlakuan P3 sebesar 3,2875 (agak suka). Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,4833 (agak suka) dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 3,3167 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,7417 (agak suka) dan terendah pada perlakuan P2 sebesar 3,6208 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,8458 (agak suka) dan terendah pada perlakuan P2 sebesar 3,7792 (agak suka).
Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida Terhadap Mutu French Fries
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kalsium klorida memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, indeks warna, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik warna, serta memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak, dan nilai hedonik tekstur dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai hedonik aroma dan rasa french fries seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap mutu french fries Parameter
Konsentrasi CaCl2 (C) C1
(0,5%)
C2 (1,0%)
C3
(1,5%)
C4 (2,0%)
Kadar air (%)**
Kadar abu (%)**
Kadar lemak (%)*
Indeks warna (°Hue)**
Nilai skor tekstur**
Nilai sensori warna**
Nilai sensori aromatn Nilai sensori rasatn Nilai sensori tekstur*
23,5069 1,3514 19,3704 60,8277 2,7956 3,1889 3,1778 3,7278 3,9000
25,9949 1,5836 18,8713 62,8364 2,8722 3,3278 3,3000 3,7389 3,8833
27,5188 1,9013 18,1296 63,7910 3,2056 3,4278 3,4500 3,7556 3,7500
29,3935 2,1015 17,6344 65,0361 3,2889 3,4722 3,5889 3,5444 3,6889
Keterangan : ** = sangat nyata, * = nyata, tn = tidak nyata
Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 29,3935% dan terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 23,5069%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 2,1015% dan terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 1,3514%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 19,3704% dan terendah diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 17,6344%. Nilai indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 65,0361oHue dan terendah diperoleh pada perlakuan C1
sebesar 60,8277oHue. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C4
sebesar 3,2889 (agak renyah) dan terendah pada perlakuan C1 sebesar 2,7956 (tidak renyah)
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3,4722 (agak suka) dan terendah pada perlakuan C1 sebesar 3,1889 (agak suka-suka).
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3,5889 (agak suka) dan terendah pada perlakuan C1 sebesar 3,1778 (agak suka-suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 3,7278 (agak suka) dan terendah pada perlakuan C4 sebesar 3, 3,5444 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 3,9000 (agak suka) dan terendah pada perlakuan C4 sebesar 3,6889 (agak suka).
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan konsentrasi pati singkong memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air french fries. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries
Jarak (p) Rp Konsentrasi pati
singkong (%) Rataan Notasi
0,05 0,05
- - P1 = 0,5% 26,82 a
2 0,36 P2 = 1,0% 26,69 a
3 0,38 P3 = 1,5% 26,30 b
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 7 diketahui pengaruh perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan P2 dan berbeda nyata dengan P3. Pengaruh perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu 26,8225% dan terendah pada perlakuan P3 yaitu 26,2992%. Hubungan konsentrasi pati singkong dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi pati singkong terhadap kadar air french fries Berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa penambahan pati singkong yang semakin banyak, akan mempengaruhi kadar air french fries yang akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan pati singkong pada edible coating berfungsi sebagai pembentuk lapisan tipis di permukaan ubi dapat menghalangi penguapan air dan senyawa volatil lainnya dari ubi selama penggorengan. Menurut Haryanti, dkk.,
