PENGARUH PERBANDINGAN SARI TEMULAWAK
DENGAN SARI KENCUR DAN SUHU PENGERINGAN
TERHADAP MUTU JAMU INSTAN
SKRIPSI
Oleh:
ANITA CAROLINA PAKPAHAN
120305036/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Temulawak Dengan Sari Kencur dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Jamu Instan
Nama : Anita Carolina Pakpahan
NIM : 120305036
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Anggota
Mengetahui:
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
ANITA C PAKPAHAN : Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap mutu jamu instan. Dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SENTOSA GINTING.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap mutu jamu instan serta uji organoleptik mutu jamu instan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari temulawak dengan sari kencur (T) : (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:20%; 80%:20%) dan suhu pengeringan (S) : (50 oC, 60 oC, 70 oC, 80 oC). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, indeks warna, nilai organoleptik uji skor warna, skor rasa, nilai organoleptik hedonik aroma, hedonik rasa, aktivitas antioksidan, dan kadar kurkumin.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan temulawak dengan kencur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, indeks warna, uji skor warna, hedonik aroma, dan hedonik rasa. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, daya larut, kecepatan larut, indeks warna, skor warna, skor rasa, hedonik rasa, dan hedonik aroma. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, indeks warna, skor warna, hedonik aroma. Perbandingan sari temulawak dengan sari kencur (85%:15%) dan suhu pengeringan 50 oC menghasilkan kualitas jamu instan yang terbaik dan lebih diterima.
Kata kunci : temulawak, kencur, suhu pengeringan, jamu instan
ABSTRACT
ANITA PAKPAHAN : Effect of ratio of turmeric and greeter galingale juices and drying temperature on the quality of instant herbs supervised by ISMED SUHAIDI and SENTOSA GINTING.
The purpose of this research to find the effect of ratio turmeric and greeter galingale juices and drying temperature on the quality of instant herbs along with score of organoleptic of instant herbs. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture University of Sumatera Utara, Medan, using compeletely randomized design with two factors, i.e. : ratio of turmeric and greeter galingale juices (T) : (95%;5% ; 90%:10% ; 85%:15% ; 80%:20%) and drying temperature (S) : (50 oC, 60 oC, 70 oC, 80 oC). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, index of colour, the score value of colour and taste, the hedonic value of flavor and taste, score of organoleptic colour, score of taste, score of hedonic flavour, hedonic value of taste, antioxidant activity and curcumin content.
The results showed that the ratio of turmeric with greeter galingale juices had highly significant effect on moisture content, index of colour, score of colour, hedonic value of flavour, and hedonic value of taste. Drying temperature had highly significant effect on moisture content, ash content, acid content, solubility, solubility speed, index of colour, score of colour, score of taste, hedonic value of taste, and hedonic value of flavour. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content, index of colour, score of colour, and hedonic value of flavour. The ratio of turmeric and greeter galingale juices of (85%:15%) and drying temperature of 50 oC produced the best quality of instant herbs and more acceptable.
RIWAYAT HIDUP
ANITA CAROLINA PAKPAHAN dilahirkan di Dolok Sanggul pada
tanggal 17April 1994, dari Bapak Aryanto Pakpahan dan Ibu Butti Sinambela.
Penulis merupakan anak pertama dari enam bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di SD Swasta Santa Maria Dolok Sanggul, SMP Santa Lusia
Doloksanggul, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Doloksanggul pada tahun 2012
dan pada tahun 2012 penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri
(SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai asisten
Laboratorium Satuan Operasi pada tahun 2014-2016. Penulis telah melaksanakan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Pabatu di Kecamatan
Pabatu, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Temulawak dengan Sari
kencur dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Jamu Instan”. Penelitian ini
dilakukan mulai bulan Mei 2016 sampai dengan Agustus 2016 di Laboratorium
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat
pada waktunya.
Adapun judul skripsi “Pengaruh Perbandingan Sari Temulawak
dengan Sari Kencur dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Jamu Instan”
ini merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar Sarjana Teknologi Pangan
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas di Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Tuhan
Yang Maha Kuasa, atas rahmat dan tuntunannya skripsi ini bisa diselesaikan.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.,
selaku ketua komisi pembimbing dan kepada bapak Ir. Sentosa Ginting, MP.,
selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing penyusunan skripsi
ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orangtua bapak Aryanto
Pakpahan dan ibu Butti sinambela yang tak mengenal lelah memperjuangkan
anaknya hingga sarjana. Terimakasih kepada adik-adik tersayang Muchtar
Pakpahan, Sryelsani Pakpahan, Novrida Pakpahan, Lundu pakpahan, dan Genri
Pakpahan serta Putri Batubara yang telah sabar menunggu kabar sidang dan
wisuda. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada sahabat dan sepupu
tersayang Monica Batubara, terimakasih atas doa dan semangatnya.
Terimakasih kepada teman-teman tercinta Lusiana Munthe, Melince
Debora Agnesty, Putri Lestari, Ika Octaryani, Wiwin Daniah, Trike Sitanggang,
Bunga Tambunan dan teman-teman ITP 2012 yang juga ikut mendukung dalam
seminar proposal dan seminar hasil, serta semua pihak yang telah membantu
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Terimakasih kepada rekan dan adik-adik
asisten Laboratorium satuan Operasi untuk doa dan semangatnya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaan skripsi ini.
Medan, Februari 2017
Alat Penelitian ... 27
Penentuan nilai IC50 dengan metode penangkap radikal bebas DPPH (Sumarni, dkk, 2012) ... 37
Pengujian perlakuan terbaik ... 39
Kadar kurkumin (Harini, dkk, 2012) ... 39
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Temulawak dengan Sari Kencur Terhadap Parameter yang Diamati ... 43
Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati ... 44
Kadar Air Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap kadar air jamu instan ... 46
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air jamu instan ... 47
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap kadar air jamu instan .. 49
Kadar Abu Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap kadar abu jamu instan ... 51
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu jamu instan ... 51
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap kadar abu jamu instan 53
Total Asam Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap total asam jamu instan... 53
Pengaruh suhu pengeringan terhadap total asam jamu instan ... 53
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap total padatan terlarut jamu instan ... 55 Pengaruh suhu pengeringan terhadap total padatan terlarut jamu instan ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap total padatan terlarut jamu instan ... 56 Daya Larut
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap daya larut jamu instan ... 56 Pengaruh suhu pengeringan terhadap daya larut jamu instan ... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap daya larut jamu instan 58 Kecepatan Larut
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap kecepatan larut jamu instan ... 58 Pengaruh suhu pengeringan terhadap kecepatan larut jamu instan . 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap kecepatan larut jamu instan ... 60 Indeks Warna
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap indeks warna jamu instan ... 60 Pengaruh suhu pengeringan terhadap indeks warna jamu instan .... 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap indeks warna jamu instan ... 64 Skor Warna
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap skor warna jamu instan ... 66 Pengaruh suhu pengeringan terhadap skor warna jamu instan ... 68 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap kadar air jamu instan .. 69 Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap hedonik aroma jamu instan ... 72 Pengaruh suhu pengeringan terhadap hedonik aroma jamu instan .. 74 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap hedonik aroma jamu instan ... 75 Hedonik Rasa
Skor Rasa
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
terhadap skor rasa jamu instan ... . 80
Pengaruh suhu pengeringan terhadap skor rasa jamu instan ... 80
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap skor rasa jamu instan .. 80
Nilai IC50 Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap nilai IC50 jamu instan ... 81
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai IC50 jamu instan ... 83
Pemilihan Perbandingan Sari Temulawak dengan Sari Kencur dan Suhu Pengeringan yang Menghasilkan Jamu Instan dengan Mutu Terbaik ... 84
Kajian Mutu Terbaik Jamu Instan Dari Campuran Sari Temulawak dengan Sari Kencur dan Suhu Pengeringan ... 85
Kadar Kurkumin ... 85
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 86
Saran ... 86
DAFTAR PUSTAKA ... 87
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia rimpang temulawak dalam 100 gram bahan ... 7
2. Komposisi kimia rimpang kencur dalam 100 gram bahan ... 9
3. Syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996 ... 12
4. Kandungan gizi gula merah atau aren dalam 100 gram ... 15
5. Syarat mutu gula merah berdasarkan BSN 01-3743-1995 ... 16
6. Skala skor warna ... 36
7. Skala hedonik aroma ... 36
8. Skala hedonik rasa ... 37
9. Skala skor rasa ... 37
10.Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap mutu jamu instan ... 43
11.Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu jamu instan ... 45
12.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap kadar air jamu instan ... 46
13.Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air jamu instan ... 48
14.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap kadar air jamu instan ... 49
15.Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu jamu instan ... 51
16.Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap total asam jamu instan ... 54
18.Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kecepatan larut jamu instan ... 59
19.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap indeks warna jamu instan ... 61
20.Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap indeks warna jamu instan ... 62
21.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencu0r dan suhu pengeringan terhadap indeks warna jamu instan .. 64
22.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap skor warna jamu instan ... 66
23.Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor warna jamu instan ... 68
24.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap skor warna jamu instan ... 70
25.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap hedonik aroma jamu instan ... 72
26.Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap hedonik aroma jamu instan ... 74
27.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap hedonik aroma jamu ... 76
28.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap hedonik rasa jamu instan ... 78
29.Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap aktivitas antioksidan jamu instan ... 81
30.Pengaruh suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan jamu instan . 83
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
32. Gambar temulawak ... 6
33. Struktur kurkumin ... 8
34. Rimpang kencur ... 9
35. Struktur etil p-metoksisinamat ... 11
36. Skema pembuatan sari temulawak ... 40
37. Skema pembuatan sari kencur... 40
38. Skema pembuatan serbuk gula aren ... 41
39. Skema pembuatan jamu instan ... 42
40. Hubungan perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap kadar air jamu instan ... 47
41. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air jamu instan ... 48
42. Hubungan interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap kadar air jamu instan ... 50
43. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar abu jamu instan ... 52
44. Hubungan suhu pengeringan dengan total asam jamu instan ... 54
45. Hubungan suhu pengeringan dengan daya larut jamu instan ... 57
46. Hubungan suhu pengeringan dengan kecepatan larut jamu instan ... 59
47. Hubungan perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap indeks warna jamu instan ... 61
48. Hubungan suhu pengeringan dan indeks warna jamu instan ... 63
49. Hubungan interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap indeks warna jamu instan ... 65
51. Hubungan suhu pengeringan dengan skor warna jamu instan ... 69
52. Hubungan interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap skor warna jamu instan ... 71
53. Hubungan perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap hedonik aroma jamu instan ... 73
54. Hubungan suhu pengeringan dengan hedonik aroma jamu instan ... 75
55. Hubungan interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap hedonik aroma jamu instan ... 77
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Hasil analisis kadar air (%) dan daftar analisis sidik ragam
kadar air ... 93
2. Hasil analisis kadar abu (%) dan daftar analisis sidik ragam kadar abu ... 94
3. Hasil analisis total asam (%) dan daftar analisis sidik ragam total asam ... 95
4. Hasil analisis total padatan terlarut (oBrix) dan daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut ... 96
5. Hasil analisis daya larut (%) dan daftar analisis sidik ragam daya larut . 97
6. Hasil analisis kecepatan larut (%) dan daftar analisis sidik ragam kecepatan larut ... 98
7. Hasil analisis indeks warna (oHue) dan daftar analisis sidik ragam indeks warna ... 99
8. Hasil analisis skor warna dan daftar analisis sidik ragam skor warna ... 100
9. Hasil analisis hedonik aroma dan daftar analisis sidik ragam hedonik aroma ... 101
10.Hasil analisis hedonik rasa dan daftar analisis sidik ragam hedonik rasa 102
11.Hasil analisis skor rasa dan daftar analisis sidik ragam skor rasa ... 103
12.Hasil analisis nilai IC50 ... 104
13.Kurva standar nilai IC50 ... 105
