( Modifi ed Cassava Flour ) DI KALIMANTAN SELATAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Pro fi l Kooperator Pengkajian
Kooperator pengkajian yang dilibatkan di kegiatan ini merupakan rekomendasi dari Dinas terkait di masing-masing Kabupaten, Kegiatan anggota kooperator sebagian besar adalah ibu rumah tangga yang juga membantu memenuhi kebutuhan rumah tangga dalam usaha pertanian, perkebunan, peternakan, serta pengolahan. Ada juga yang berprofesi sebagai PNS (guru) di desa lingkungan mereka tinggal. Khusus untuk kelompok UKM, kegiatan mereka hanya pada bidang pengolahan hasil pertanian, termasuk mengolah ubi kayu menjadi berbagai produk olahan seperti kue tradisional. Hal ini menunjukkan bahwa anggota kooperator berperan membantu ekonomi keluarga.
Rata-rata usia anggota kelompok kooperator termasuk kelompok umur produktif dalam berkegiatan yaitu sekitar 85% berada pada kelompok usia 20 – 50 tahun, dengan tingkat pendidikan mayoritas rendah (SD). Akses terhadap teknologi pertanian masih sangat terbatas, dan kegiatan dalam pengolahan hasil pangan masih tradisonal atau belum ditunjang dengan teknik dan peralatan yang modern sehingga skala usaha dan pemasaran produk kecil. Hal ini merupakan salah satu kendala yang dihadapi untuk dapat menumbuhkan dan mengembangkan industri pengolahan seperti yang diungkapkan oleh Mizar, dkk (2008) dan
Anonim (2012), yaitu keterbatasan modal, sumberdaya manusia kaitannya dengan kurangnya keahlian dan keterampilan, penggunaan teknologi yang masih sederhana, sistem manajemen dan terbatasnya wilayah pemasaran.
Namun adanya dukungan dari pihak lain terutama pemerintah daerah, kendala tersebut diharapkan tidak menghambat untuk pengembangan produk tepung mocaf. Anonim (2012) kebutuhan yang sangat diperlukan bagi perempuan pengusaha mikro dan kecil adalah berupa pendampingan oleh lembaga terkait termasuk pengusaha dalam memberikan layanan pengembangan usaha yang cepat, mudah, serta dirasakan hasil oleh mereka juga secara cepat.
Kajian Teknis Pengolahan
Introduksi teknologi pengolahan tepung mocaf yang dilakukan di 8 kooperator dengan menggunakan bahan baku singkong dan dua jenis starter yaitu BIMO CF dan ragi tape dilakukan 2 kali ulangan di masing – masing lokasi. Data hasil pengolahan (rendemen) tepung mocaf yang dihasilkan tertera pada Tabel 1.
Diperoleh rendemen tepung berkisar antara 23.00 – 32.00% dengan rata-rata keseluruhan 28.3% untuk perendaman menggunakan BIMO CF dan 27.5% untuk perendaman dengan ragi tape. Mutu tepung yang dihasilkan dilihat dari warna dan aroma berdasarkan penilaian dari kooperator adalah cukup baik. Warna tepung yang dihasilkan putih, dan aromanya pun pada dasarnya cukup baik. Sejalan dengan Anonim (2009) yang menyatakan perendaman dan pencucian yang dilakukan pada pengolahan mocaf menyebabkan sawut terpisah dari kotoran sehingga derajat putihnya meningkat. Selain itu, saat fermentasi juga terjadi penghilangan komponen penimbul warna seperti pigmen (khusus pada umbi yang berwarna kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat/gelap, sehingga warna
mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Kendala yang terjadi di masing-masing lokasi adalah kendala cuaca sehingga berpengaruh pada tahapan proses pengeringannya dan mutu tepung itu sendiri (warna dan bau). Menurut Kuswandi (2013), proses pengeringan yang tidak tepat dapat menyebabkan terjadinya pembusukan dan warna mocaf menjadi kusam. Pada tepung mocaf dengan pengeringan yang optimal kadar air bisa mencapai 6,9 % sedangkan pada tepung terigu kandungan air mencapai rata-rata 12,0 %. Kadar air pada tepung mocaf yang lebih rendah menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Untuk mengatasi kendala tersebut selanjutnya dapat disarankan untuk menggunakan oven alat pengering buatan pada suhu 50-55oC selama kurang lebih 20 jam.
Alokasi penggunaan tenaga kerja dan waktu pengolahan dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan data hasil kajian pengolahan tepung mocaf di 8 kelompok kooperator, waktu yang diperlukan untuk membuat tepung mocaf dari 100 kg ubi kayu segar menjadi tepung antara 35.54 jam jika dilakukan secara manual untuk tahapan pengupasan, dan perajangan menggunakan pisau. Jika proses perajangan menggunakan alat perajang manual maka waktu akan bekurang 1.02 jam sehingga total waktu menjadi 34.02 jam, dan jika perajangan menggunakan mesin maka total waktunya menjadi 32.85 jam. Dapat terlihat pemakaian alat mesin pada proses pengolahan dapat mempercepat proses kerja sekitar 1.52 – 2.69 jam.
Tabel 1. Rendemen pengolahan tepung mocaf
Kooperator Starter Rendemen (%) Rata-rata rendemen
Ulangan 1 Ulangan 2
KWT Beringin BIMO CF 25.4 28.52 26.96
R.Tape 34.76 18.2 26.48
KWT Harum Melati BIMO CF 32.0 32.0 32.0
R.Tape 31.2 29.6 30.4
KWT Bunga BIMO CF 32.0 31.2 31.6
R.Tape 30.4 28.8 29.6
KWT Lestari BIMO CF 28.0 31.2 29.6
R.Tape 30.4 28.8 29.6
UKM Usaha Jaya BIMO CF 29.6 20.8 25.2
R.Tape 26.4 30.4 28.4
UKM Bersama BIMO CF 24.8 24.8 24.8
R.Tape 22 24 23.0
KWT Mawar BIMO CF 27.8 27.8 27.8
R.Tape 27.2 27.6 27.4
KWT Berkat Sholawat BIMO CF 26.4 29.68 28.04
R.Tape 22.56 28.08 25.32
Sumber : data primer (2016)
Proses pengeringan hingga gaplek siap ditepungkan hanya menggunakan sinar matahari selama 18.59 jam (3 hari) dimana rata-rata penjemuran perhari sekitar 6.2 jam, merupakan tahapan proses yang cukup lama mengambil porsi dari proses pengolahan tepung mocaf. Seperti telah dijelaskan sebelumnya hal ini terjadi karena pada saat pengkajian masih terdapat kendala cuaca. Proses pengeringan yang terlalu lama dapat mengakibatkan menurunnya kualitas tepung, terutama dari aromanya. Meskipun aroma khas dari singkong sudah dapat dikurangi, tetapi akan muncul aroma agak masam yang kemungkinan disebabkan proses fermentasi yang berlanjut karena pengepresan kurang maksimal dan pengeringan terlalu lama. Alokasi tenaga yang cukup banyak adalah pada tahap pencucian dan pengupasan ubi kayu sebelum dirajang, serta pengecilan ukuran (pengirisan) jika proses dilakukan menggunakan pisau biasa. Agar proses menjadi lebih cepat dan efi sien maka disarankan tahap pengirisan, pengepresan, pengeringan, serta penepungan dapat menggunakan alsin (alat dan mesin). Tabel 2. Alokasi jumlah tenaga kerja dan waktu dalam pembuatan mocaf basis 100 kg ubi kayu segar (Data Primer, 2016)
Jenis pekerjaan
Tenaga kerja (orang) Jumlah tenaga kerja
(orang)
Jumlah waktu (jam)
Wanita Pria Manual Alat putar Alat mesin
Pengupasan 3 - 3 1 - - Pencucian 1 - 1 0,16 - - Perajangan 4 - 4 1,79 0,77 0,35 Perendaman 2 - 2 12 - - Pengepresan 1 1 1,25 - 0,5 Penjemuran 2 - 2 18,59 - - Penepungan - 1 1 - - 0,25 Total 12 2 14 35,54* 34,02** 32,85***
*) Penepungan dengan mesin (0,25 jam) yang lain dilakukan manual (Pisau), **) Perajangan dengan alat perajang manual (0,77 jam), penepung dengan mesin (0,25 jam), sedangkan lainnya manual, ***) Perajangan dengan alat perajang mesin (0,35 jam), pengepresan (0.5 jam), penepungan (0.25jam), sedangkan proses lainnya manual
Kajian Ekonomis Pengolahan Tepung Mocaf
Hasil kajian pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf di 8 kelompok kooperator dengan rata-rata bahan baku yang digunakan sebanyak 100 kg dapat menghasilkan tepung
mocaf rata-rata sebanyak 28.3 kg atau rendemen sebanyak 28 % dengan bahan fermentasi BIMO CF, sedangkan dengan bahan ragi tape sebanyak 27.5 kg (28%).
Berdasarkan hasil tersebut diatas diperoleh faktor konversi sebanyak 0.28 (BIMO CF dan ragi tape). Nilai konversi ini menunjukkan bahwa 1 kg ubi kayu segar dengan kedua macam bahan fermentasi dapat menghasilkan 0.28 kg tepung mocaf, artinya perbandingan bahan baku dengan tepung mocaf yang dihasilkan (faktor konversi) pada pembuatan tepung
mocaf sama dengan kedua macam bahan fermentasi tersebut.
Tenaga kerja yang digunakan sebanyak 15 HOK dengan upah yang dikeluarkan berdasarkan jenis pekerjaan yang dilakukan pada saat proses pengolahan. Dalam satu kali produksi (100 kg ubi kayu) mengeluarkan biaya tenaga kerja sebanyak Rp. 162.000, maka upah tenaga kerja yang harus dikeluarkan per satu kilogram ubi kayu adalah sebesar Rp. 1.620. Dengan harga tepung mocaf Rp. 17.000/kg, maka berdasarkan hasil analisis pengolahan tepung mocaf dengan starter BIMO-CF nilai R/C = 1.18 sehingga masih layak untuk direkomendasikan karena R/C>1 menurut Kadariah (1999), secara sederhana kelayakan usahatani dapat digambarkan oleh nilai imbangan antara jumlah penerimaan (R) dengan jumlah pengeluaran (C) menggunakan nilai R/C, jika R/C > 1 secara fi nansial masih layak diusahakan. Nilai tambah yang diperoleh dari hasil olahan ubi kayu segar menjadi tepung mocaf sebesar Rp 710/kg. Tabel 3 memperlihatkan analisis biaya dan pendapatan pengolahan tepung mocaf.
Tabel 7. Analisis biaya dan pendapatan pengolahan tepung mocaf
Uraian Volume Harga (Rp) Jumlah (Rp) Bahan
Ubi kayu segar 100 kg 2.250 225.000
Bimo starter 1 = 100 gr 7.000 7.000
Tenaga kerja (kupas,cuci, Rajang,rendam, pres, jemur) 75.000
Upah penepungan gaplek 29 kg 3000 87.000
Biaya penyusutan alat (harga = 0.5% dari harga peralatan)
Pisau, dll 11.000
Total biaya produksi 405.000
Hasil tepung mocaf 28 kg 17.000 476.000
Pendapatan per 100 kg ubi kayu segar
71.000
R/C 1,18
Nilai tambah per kg ubi kayu segar 710
Rendemen 100 kg ubi kayu segar menjadi tepung mocaf 28 % (Data primer, 2016).
Berdasarkan hasil analisa biaya dan pendapatan pengolahan tepung mocaf tersebut di atas, ,maka upaya untuk meningkat pendapatan dari usaha pengolahan tepung mocaf
adalah dengan menekan komponen biaya pembelian bahan mentah (ubi kayu segar) dan menekan lost pada saat proses pengolahan agar rendeman meningkat. Singkong yang dibeli langsung di lokasi budidaya (petani) akan lebih murah daripada jika membelinya pada pedagang di pasar, selisih harga antara di petani dan pedagang di pasar akan dapat menekan biaya produksi. Termasuk pembelian starter BIMO-CF yang harus didatangkan dari luar daerah (Bogor) dan mengeluarkan biaya tinggi, maka bisa diganti dengan ragi tape. Sebab berdasarkan hasil penelitian kualitas mocaf dan jumlah rendeman yang dihasilkan anatara bahan fermentasi BIMO-CF dan ragi tape kurang lebih sama saja. Ragi tape selalu tersedia di pasaran sehingga mudah memperolehnya.
Selain menekan komponen biaya pembelian bahan mentah, kriteria bahan baku yang digunakan dapat ikut mempengaruhi rendemen dan kualitas tepung yang dihasilkan. Misalnya pemilihan singkong yang sesuai usianya, singkong terlalu muda akan menghasilkan rendemen yang rendah, dan singkong terlalu tua akan menghasilkan rendemen yang tinggi namun viskositas yang didapat terlalu kental. Usia singkong yang sesuai adalah 8 – 12 bulan. Kondisi bahan baku harus baik, diupayakan tidak boleh cacat atau memiliki bercak berwarna hitam, karena dikhawatirkan akan dapat mengurangi derajat keputihan dari tepung
mocaf yang dihasilkan.
Evaluasi Akhir
Adanya makanan yang lebih beragam untuk tujuan diversifi kasi dapat menimbulkan preferensi bagi konsumen. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi preferensi konsumen dapat dikelompokkan menjadi tujuh, yaitu faktor intrinsik, faktor ekstrinsik, faktor biologis, faktor fi sik dan psikologis, faktor personal, faktor sosial dan ekonomi, faktor pendidikan, serta faktor kultur, agama dan daerah. Terkait dengan introduksi teknologi pengolahan tepung mocaf dan produk olahannya, preferensi konsumen dalam hal ini kooperator terhadap teknologi tersebut dinilai cukup baik. Meskipun belum pada tahap mengadopsi teknologi secara berkelanjutan, namun masing-masing kooperator setidaknya telah mengetahui salah satu teknologi sederhana dalam menghasilkan produk yang lebih beragam.
Proses adopsi sendiri didefi nisikan sebagai proses mental yang harus dilalui seseorang untuk mempelajari sebuah inovasi untuk pertama kalinya sampai adopsi akhir, dan adopsi akhir adalah keputusan seseorang untuk menjadi pengguna tetap sebuah produk/teknologi (Kotler dan Amstrong, 2008). Sampai akhir kegiatan kajian, dari delapan kelompok wanita tani dan UKM yang menjadi kooperator, sebanyak 50% kooperator telah menguasai teknologi pengolahan tepung mocaf serta produk turunannya dan telah mampu menghasilkan serta memasarkannya meskipun dengan jumlah yang tidak terlalu besar, diharapkan kelompok ini dapat terus mengadopsi teknologi secara berkelanjutan. Sehingga untuk mewujudkannya maka dibutuhkan dukungan dari pihak-pihak terkait untuk melanjutkan pembinaan terhadap kooperator kajian agar adopsi teknologi dapat terlaksana dan upaya peningkatan ketahanan pangan dapat tercapai di Kalimantan Selatan dengan memanfaatkan sumberdaya lokal yang memiliki potensi cukup baik untuk dikembangkan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Introduksi paket teknologi pengolahan tepung mocaf yang efi sien dan menguntungkan di 8 kooperator yaitu pengolahan dari 100 kg ubi kayu segar ditambah starter BIMO-CF atau ragi tape sebanyak 100 gr, difermentasi selama 12 jam, ditiriskan, dan dikeringkan sampai kadar air 14% dapat menghasilkan rendemen tepung mocaf sekitar 28%, dengan nilai R/C ratio 1.18 dan nilai tambah Rp 710 /kg ubi kayu secara ekonomis layak untuk diusahakan lebih lanjut.
Berdasarkan hasil kajian disarankan agar lembaga terkait di Kalimantan Selatan seperti Dinas Pertanian Tanaman Pangan, Dinas Ketahanan Pangan, Dinas Koperasi dan UKM, serta dinas lain berperan secara masif membina lebih lanjut kooperator serta mensosialisasikan ke masyarakat tentang teknologi pengolahan tepung mocaf dan penggunaan tepung mocaf
dalam produk olahan untuk mensusbstitusi penggunaan terigu dalam upaya diversifi kasi pangan atau penganekaragaman pangan di Kalimantan Selatan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Sekilas tentang mocaf. http://mocaf-indonesia.com/?p=#58more-58. [diakses 2 Agustus 2015]
Anonim, 2012. Kebijakan Dan Strategi Peningkatan Produktifi tas Ekonomi Perempuan (PPEP). Kementerian Pemberdayaan Perempuan dan Perlindungan Anak Republik Indonesia. Jakarta.
BPS Kalimantan Selatan, 2015. Kalimantan Selatan dalam Angka 2015. ISSN : 0215 – 2258
Damardjati DS., et al., 1996. Sistem Pengembangan Agroindustri Tepung Kasava di Indonesia. Hlm 1212-1221. Dalam M Syam, et al., (ed). Kinerja Penelitian Tanaman Pangan. Buku 4. Puslitbang Tanaman Pangan. Bogor.
Dewanti, R., et al., 2002. Pangan Lokal Sumber Karbohidrat. Fateta. IPB. Bogor Duryatmo S. 2009. Mocaf : Inovasi dan Peluang Baru. Trubus XL(477): 13-17
Faaizah. 2011. Penerimaan Produsen dan Preferensi Konsumen Terhadap Penggunaan Mocaf
sebagai Campuran Bahan Baku Mie Basah (Studi Kasus pada CV Taruna di Bogor). [Skripsi] Departemen Manajemen Fakultas Ekonomi dan Manajemen IPB, Bogor Firsty D.R. 2011. Analisis Penerimaan Teknis, Benefi t Cost Ratio dan Preferensi Konsumen
Terhadap Beberapa Kombinasi Tepung Terigu Dengan Mocaf Pada Produksi Roti Tawar (Studi kasus Pada PD Galuh Sari, Bogor). [Skripsi] Program Sarjana Alih Jenis Manajemen Departemen Manajemen FEM IPB, Bogor
Ginting E., et al., 2003a. Tepung dan Serbuk Ubi kayu sebagai Alternatif Pengolahan Ubi Kayu dengan Limbah Minimal. Hlm 245-258. Dalam A Adimihardja, et al., (ed).
Prosiding Seminar Nasional Pengelolaan Lingkungan Pertanian. Buku I. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanah dan Agroklimat. Bogor.
Ginting, E. and Y. Widodo. 2003b. Cyanide reduction in cassava root products through processing and selection of cultivars in relation to food safety. p. 79–90. In I W. Rusastra, S. Bachrein, T. Subarna, and A. Nurawan (ed). Proc Internat Sem Investment Opportunity on Agribusiness in Perspective of Food Safety and Bioterorism Act. Indonesia Centre for Agric Socio-Econ Res. Bandung.
Hidayah, Nurul. 2011. Kesiapan Psikologis Masyarakat Pedesaan dan Perkotaan Menghadapi Diversifi kasi Pangan Pokok. Humanitas, Vol.VIII No.1 Januari 2011 p:88-104 Kadariah, 1999. Pengantar Evaluasi Proyek. Lembaga Penelitian Fakultas Ekonomi UI,
Jakarta
Kotler, P, et al., 2008. Prinsip-prinsip Pemasaran. Edisi 12. Erlangga, Jakarta
Kuswandi, P.C., 2013. Pengemasan dan Penyimpanan Tepung Mocaf. Makalah PPM(Pengabdian Pada Masyarakat). Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UNY. Yogyakarta.
Listiyarini, Tri. 2016. Naik ke Peringkat Dua Dunia, Impor Gandum RI Capai 8,1 Juta Ton. www.beritasatu.comﺯ Sabtu, 2 Januari 2016 [diakses 19 Juli 2016]
Misgiyarta, et al., 2009. Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31(4):1-4
Mizar, M. A., et al., 2008. Tipologi dan Karakteristik Adopsi Teknologi Pada Industri Kecil Pengolah Hasil Pertanian. Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian 2008
– Yogyakarta, 18-19 November 2008. Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, UGM Yogyakarta
Ningsih, Ayu et al. 2013. Pengaruh Bentuk dan Proporsi Singkong (Tepung dan Puree) dengan Tepung Kacang Tunggak terhadap Hasil Jadi Beras dan Nasi Cacow. Ejournal Boga Vol. 2 No. 1 Tahun 2013. Hal 198 – 210
Rusdjijati R, et al., 2010. Antara Tepung Tapioka, Tepung Cassava, dan Tepung Mocal Sebagai Bahan Pangan Pokok Alternatif. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Industri Pengolahan Singkong Terpadu. Tim Klaster Industri Makanan Berbasis Ketela, Dinas Perindustrian dan Perdagangan. Propinsi Jawa Tengah. Hlm. 258-267
Rahmi Yulifianti, et al. 2012. Tepung Kasava Modifikasi Sebagai Substitusi Terigu Mendukung Diversifi kasi Pangan. Buletin Palawija No., 25 Tahun 2012. P:1-12 Subagio, A. 2006. Ubi Kayu Subtitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review Indonesia.
April 2006
Subagio, A. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Suismono et al. 2009. Teknologi Proses Tepung Kasava Modifi kasi hlm. 243-258. Dalam
J.Wargino et al. (ed). Ubi Kayu: Inovasi Teknologi dan Kebijakan Pengembangan. Puslitbang Tanaman Pangan Bogor.
Utami, R., et al., 2011. Kajian Ekonomis Teknologi Produksi Tepung Kasava Modifi kasi (MOCAF) dengan Menggunakan Ragi Tape Sebagai Fermentor. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, 2011. Balitkabi. Hlm. 630-636 Wargiono, J. et al. 2006. Teknologi Produksi Ubi Kayu Mendukung Industri Bioetanol.