5. TUGAS KHUSUS : ANALISA MUTU
5.4. Hasil dan Pembahasan
Gula menjadi salah satu bahan utama setelah air di dalam industri minuman. Gula ini diperoleh dari hasil ekstraksi tebu yang diikuti dengan proses rekristalisasi. Gula ditambahkkan untuk meningkatkan rasa dan merupakan karbohidrat yang memecah dan membentuk sumber energy yaitu glukosa (Steen & Philip, 2006). Gula yang digunakan untuk produksi syrup di PT. Coca-Cola Bottling IndonesiaCentral Java adalah gula rafinasi. Gula rafinasi merupakan gula yang diolah dari bahan baku gula mentah (raw sugar) yang telah melalui tahapan proses penyulingan, penyaringan, dan pembersihan yang lebih ketat bila dibandingkan dengan gula kristal putih biasa. Gula rafinasi ini memiliki tingkat kemurnian yang lebih tinggi, butiran kristal yang lebih halus, dan warna yang lebih putih (Fajrin et al., 2015). Dilihat dari kualitas yang dimiliki oleh gula rafinasi, maka PT. Coca-Cola Bottling IndonesiaCentral Java memilih bahan baku gula rafinasi untuk proses produksi syrup. Syrup merupakan suatu larutan gula yang kental dengan cita rasa yang khas dan umumnya mempunyai kandungan gula minimal 65% (Dewi et al., 2006). Terdapat beberapa supplyer atau produsen gula rafinasi yang digunakan oleh PT. Coca-Cola Bottling IndonesiaCentral Java yaitu PT. Kebun Tebu
Mas, PT. Sugar Labinta dan PT. Dharmapala. Gula rafinasi yang telah datang dari produsen tersebut harus dicek kualitasnya sesuai dengan standar yang diberikan yaitu KORE (Coca-Cola Operational Requirement) dimana standar ini merupakan standar internasional yang diberikan oleh The Coca-Cola Company. Kondisi gula rafinasi yang diperoleh pada saat pelaksanaan kerja praktek dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1.Form Incoming Gula
ITEM TEST UNIT HASIL PEMERIKSAAN STANDARD SPESIFIKASI Kondisi Kemasan - Baik & utuh Baik & utuh
Appearance - Kristal putih Kristal putih / granular Foreign Material - Bebas benda asing Bebas benda asing *Kondisi Seal
Delivery -
Baik & utuh Baik & utuh
Taste & Odor - IN Bebas dari rasa & bau asing Bau Sesudah
Pengasaman -
IN Bebas bau asing
Sedimen - 6 mg/kg 7 mg/kg
Microbiologie Test
(every 5th batch) -
Total Count : <200 / 10 grams
Yeast : <10 / 10 grams
Mold : <10 / 10 grams Dari data tabel 1 dapat dilihat bahwa gula yang datang dari supplyer sudah memenuhi standar perusahaan. Jika sudah memenuhi standar yang diberikan perusahaan, maka gula rafinasi bisa digunakan sebagai bahan baku dalam proses produksi syrup. Pengecekan incoming gula ini dilakukan agar gula rafinasi yang digunakan memiliki kualitas yang tinggi sehingga syrup yang diproduksi juga memiliki kualitas yang tinggi sehingga produk minuman akhir yang dihasilkan bisa sesuai dengan keinginan perusahaan. Pada kondisi kemasan, foreign material, kondisi seal delivery ini perlu dicek secara teliti karena jika gula rafinasi ini terdapat benda asing seperti kerikil atau potongan seal maka akan mengganggu kualitas dari gula yang dapat dilihat ketika sudah menjadi syrup baik dari segi kualitas syrup seperti segi fisik dan mikrobiologi. Sesudah semua prosedur pengecekan dilakukan akan ditarik kesimpulan bahwa gula rafinasi tersebut diterima dan akan disimpan di dalam gudang. Gula rafinasi yang disimpan di
dalam gudang ketika akan digunakan untuk proses produksi simple syrup dilakukan system FIFO (First In First Out).
Analisa mutu yang berikutnya adalah pengecekan brix. Pengecekan brix ini dilakukan pada simple syrupdan finish syrup. Pengecekan pada simple syrup dilakukan ketika proses pengolahan simple syrup sudah selesai dan sudah mengalami proses sterilisisasi atau yang lebih dikenal dengan simple finish syrup. Brix merupakan zat padatan kering yang terlarut dalam suatu larutan yang dapat dihitung sebagai sukrosa (Hidayanto et al., 2010). Brix juga bisa didefinisikan sebagai presentase massa sukrosa yang terkandung di dalam massa larutan sukrosa. Sedangkan massa larutan sukrosa adalah massa dari sukrosa yang ditambah dengan massa pelarutnya dan akan berkaitan dengan densitas yang dimiliki (Chang et al., 2004). Pengecekan brix yang dilakukan pada simple finish syrup ini didapatkan hasil 59,5°brix. Hasil ini sudah sesuai dengan standar perusahaan. Produksi simple syrup sebanyak 8500 liter membutuhkan gula sebanyak 6500 kg dan air sebanyak 4400 liter akan menghasilkan kadar brix sebesar 59,5°brix. Namun jika brix pada simple finish syrup ini lebih tinggi dari standar perusahaan, maka kebutuhan volume untuk membuat finish syrup lebih sedikit. Sebaliknya, jika brix pada simple finish syrup lebih rendah, maka kebutuhan untuk membuat finish syrup lebih banyak. Perusahaaan memberi toleransi terhadap naik turunnya kadar brix pada range 59,00 – 62,00. Berikut adalah tabel pengecekan simple finish syrup yang diperoleh :
Tabel 2. Pengecekan Simple Finish Syrup
Brix °β 59,5
Volume Litre 8500
Temperature °C 24
Appearance (IN/OUT) IN
Volume ini diperoleh ketika gula rafinasi dan air sudah tercampur, selain itu juga dapat dilihat pada tangki simple finish syrup karena terdapat sight glass yang berfungsi untuk melihat volume pada simple finish syrup yang ada di tangki. Hal ini sesuai dengan pernyataan Steen (2006) bahwa tangki penyimpanan memiliki sight glass yang dilengkapi dengan cahaya yang cukup sebagai penunjuk volume dan sight glass ini dapat berfungsi sebagai tabung sampling yang higienis. Temperature pada simple finish syrup ini menunjukkan 24°C, hal ini dapat diketahui dari sight glass. Di dalam sight
glass ini juga terdapat thermometer yang menujukkan suhu di dalam tangki syrup. Pengolahan simple syrup maupun finish syrup ini tidak menggunakan suhu tinggi karena akan menyebabkan karamelisasi pada syrup yang akan mengubah rasa akhir dari produk yang dihasilkan. Gula yang dipanaskan secara terus menerus hingga suhunnya melampaui titik leburnya akan terjadi proses karamelisasi dan akan mengubah rasa asli dari sukrosa (Pratama, 2011). Simple finish syrup yang sudah lolos pengecekan brix, kemudian siap dialirkan ke dalam tangki finish syrup.
Proses pengolahan finish syrup ini dilakukan pada ruangan finish syrup. Finish syrup diproses dengan cara melarutkan consentrate dengan treated water dan terjadi dalam tangki dengan system batch dan di dalam ruang finish syrup. Hal ini sesuai dengan pendapat Steen (2006) yang mengatakan bahwa pengolahan syrup terjadi dengan system batch dan dialirkan melalui pipa. Finish syrup ini dibuat dari campuran simple finish syrup, treated water dan consentrate. Simple finish syrup ini dialirkan ke dalam tangki finish syrup dengan kecepatan 250 – 300 liter per menit dan pengukuran kecepatan ini menggunakan flow meter. Hal ini sesuai dengan pernyataan Steen (2006) bahwa pengukuran kecepatan pada saat syrup dialirkan menggunakan flow meter. Simple finish syrup ini dialirkan menggunakan pipa yang berada pada bagian bawah tangki agar pada saat pengaliran tidak terjadi aerasi. Brix finish syrup Sprite ini harus diperoleh 50,02°brix dengan toleransi ±0,2°brix. Penambahan treated water, simple finish syrup, dan consentrate ini harus dilakukan dengan teliti, karena jika tidak akan mempengaruhi
brix akhir yang diperoleh. Jika brix pada finish syrup masih tinggi maka perlu
ditambahkan treated water dalam jumlah tertentu yang dilakukan dengan perhitungan. Penyempurnaan brix ini dapat dilakukan dengan cara penambahan simple finish syrup maupun treated water (Steen, 2006). Berikut adalah tabel pengecekan brix finish syrup Sprite yang diperoleh :
Tabel 3. Pengecekan Brix Finish Syrup Sprite
Brix °β 50,02
Volume Litre 12.000
Temperature °C 24
Volume dan temperature pada finish syrup ini dapat dilihat dari sight glass yang terdapat pada sisi samping dari tangki finish syrup. Setelah di dapatkan brix yang sesuai, maka finish syrup bisa dialirkan ke bagian line produksi dan siap untuk di mixing bersama treated water dan CO2
Tabel 4. Pengamatan Mikroorganisme Simple Finish Syrup
sebelum dimasukkan ke dalam filler.
Pengecekan yang terakhir untuk syrup adalah analisa mikrobiologi. Analisa ini dilakukan untuk mengawasi kualitas syrup secara mikrobiologi selain pengawasan secara fisik. Analisa mikrobiologi ini dilakukan dengan cara plating sampel simple finish syrup pada media khusus untuk menumbuhkan mikroorganisme. Media yang dipakai adalah mTGE Broth Base Dehidrate yang cocok digunakan untuk menumbuhkan semua mikroorganisme (total mikroorganisme) dan mGreenYeast and
Mold Broth Dehidrated yang cocok digunakan untuk menumbuhkan yeast dan mold
karena pada kedua media ini mengandung nutrisi yang dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme pada sampel simple finish syrup dapat diketahui dengan cara media yang sudah diberi sampel syrup diinkubasi pada suhu 35°C dan 25°C. Pada suhu 25°C digunakan untuk melihat pertumbuhan yeast dan mold pada media, sedangkan pada suhu 35°C digunakan untuk melihat pertumbuhan total mikroorganisme. Penggunaan suhu tersebut dimaksudkan agar tidak ada pertumbuhan mikroorganisme thermofilik karena mikroorganisme tersebut dapat tumbuh pada suhu yang tinggi sehingga dengan metode platting ini dapat memastikan bahwa sampel simple finish syrup yang akan digunakan untuk produksi minuman, bebas dari mikroorganisme thermofilik. Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh baik total maupun yeast dan mold dilakukan pengamatan pada 48, 72, 96 dan 120 jam. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan control yang menggunakan sampel aquadest steril. Hasil pengamatan mikroorganisme dapat dilihat pada tabel berikut :
Sampels
Total Count Yeast & Mold Count Actual
Standar Actual Yeast Actual Mold Standar
48 72 48 72 96 120 48 72 96 120 Control 0 0 0/20 ml 0 0 0 0 0 0 0 0 0/20 ml Simple syrup after UV light 0 0 <200/10 ml 0 0 0 0 0 1 1 1 <10/10 ml
Dari tabel hasil pengamatan yang diperoleh, sampel simple finish syrup terdapat mold pada pengamatan 72, 96, dan 120 jam. Menurut Nurdjanah (2011) salah satu mikroorganisme yang dapat merusak syrup adalah kapang. Kapang dapat dengan mudah menyerang produk yang berkadar air tinggi seperti syrup. Hal ini sesuai dengan pengamatan yang dilakukan bahwa mikroorganisme yang tumbuh adalah mold atau kapang. Namun melalui hasil pengamatan ini, sampel simple finish syrup dikatakan lolos uji karena standar untuk keberadaan yeast dan mold adalah <10/10 ml. Keberadaan mold pada hasil yang diperoleh ini masih bisa di toleransi karena The Coca-Cola Company menetapkan batas aman untuk keberadaan yeast and mold<10/10 ml, sehingga simple syrup tetap bisa digunakan untuk proses produksi selanjutnya. Namun jika dalam hasil analisa mikrobiologi keberadaan yeast and mold>10/10 ml maka simple syrupakan kembali di sterilisasi dengan waktu yang lebih lama. Hasil mikroorganisme total menunjukkan hasil 0 yang berarti tidak ada mikroorganisme yang tumbuh ketika menggunakan media mTGE Broth Base Dehidrate. Hasil pengamatan diketahui yang tumbuh adalah mold bisa diilihat dari penampakannya. Hasil ini menunjukkan adanya serabut-serabut hifa yang berada disekitar mikroorganisme tersebut. Hasil platting sampel simple finish syrup dapat dilihat pada gambar berikut :
Gambar 34. Hasil Platting Sampel Simple Finish Syrup (Sumber : Dokumen Pribadi)
56