Hasil
Hasil dari penelitian mutu produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) di Pasar Kota Medan adalah sebagai berikut :
Bahan Baku Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Fisik (Uji organoleptik)
Pengujian organoleptik merupakan salah satu metode untuk melihat kualitas mutu ikan. Metode ini bersifat subyektif, karena pengujiannya menggunakan panca indra manusia (Aeni, 2017). Penetapan kualitas mutu ikan secara organoleptik dilakukan dengan menggunakan score sheet yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional SNI 3461:2013 (BSN 2013).
Parameter yang diamati yaitu kenampakkan, bau dan tekstrur. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada bahan baku ikan teri nasi (Stolephorus sp) yang di ambil dari pengolahan ikan teri nasi kering yang di Pasarkan di Kota Medan dapat dilihat pada gambar 5. Diketahui bahwa nilai organoleptik pada bahan baku yaitu pada nilai sensorik kenampakkan yaitu 8,0 yang berarti utuh, bersih,putih, dan cemerlang, nilai organoleptik bau pada bahan baku yaitu 8,0 yang berarti memiliki bau segar spesifik jenis, dan nilai organoleptik tekstur pada bahan baku yaitu 8,5 dimana memiliki tekstur kompak, padat, elastis.
Dimana nilai organoleptik pada bahan baku ikan teri nasi masih memenuhi standard mutu (SNI 3461.2:2013). Dimana bahan baku mempunyai karakteristik kenampakkan utuh,bersih, dan cemerlang, bau segar spesifik jenis. Tekstur kompak, padat dan elastis.
Gambar 5. Nilai organoleptik pada bahan baku ikan teri nasi.
Kadar protein
Kadar protein pada bahan baku ikan teri nasi (Stolephorus sp) yang di ambil dari pengolahan ikan teri nasi kering di Pelabuhan Perikanan Samudera memiliki kadar protein yaitu sebesar 18%.
Kadar formalin
Pada bahan baku ikan teri nasi yang diambil dari Belawan diketahui mengandung formalin sebesar 1,2 mg/kg. dikarenakan untuk formalin tidak ada persyaratannya pada SNI 3461-2013, maka untuk parameter formalin hasil kesesuaian standar mutunya mengacu pada Permenkes Nomor 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan. Dimana hasil tersebut menunjukkan bahwa ikan teri nasi yang dijual di Pasar Kota Medan tidak mematuhi Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan dimana terdapat pelarangan penggunaan formalin pada makanan.
Analisis total plate count
Setelah di lakukan pengujian Total plate count (TPC) pada bahan baku ikan teri nasi yaitu 1,5 x 105 koloni/gram. Dimana jika dibandingkan dengan standard mutu SNI 3461.2.2013 masih memenuhi standard mutu dimana bahan baku harus bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan. Nilai TPC pada bahan baku ikan teri nasi dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Analisis TPC/ALT pada bahan baku ikan teri nasi.
Sampel Simplo/Duplo ∑ Koloni/gram ALT (Koloni/gram) 10-3 10-4 10-5
Keterangan : TBUD : Terlalu banyak untuk dihitung
Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Fisik (Uji Organoleptik)
Uji organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu suatu produk terutama produk hasil perikanan dan makanan. Dengan penilaian mutu produk berdasarkan panca indra manusia melalui syaraf sensorik seperti kenampakkan, rasa, bau dan tekstur.
Kenampakkan
Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap sensorik kenampakkan di setiap Pasar pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yaitu dapat dilihat dari gambar 6. Dimana terlihat pada gambar 6 penilaian sensorik kenampakkan pada Pasar A dan Pasar E memiliki bobot nilai 7,5 dimana yang berarti bawa produk ikan teri nasi kering yang di Pasar A dan E memiliki kenampakkan utuh, bersih, putih kurang cemerlang, ukuran dan warna seragam. Sedangkan pada
Pasar B, C dan D memiliki bobot nilai 7,0. Dimana bobot nilai produk ikan teri nasi kering pada sensorik kenampakkan pada setiap Pasar masih memenuhi Standard Nasional Indonesia (SNI 3461.1:2013) nilai sensorik pada produk ikan teri nasi kering minimun 7,0.
Gambar 6. Hasil penilaian sensorik kenampakkan produk ikan teri nasi kering.
Rasa
Berdasarkan hasil dari penilaian panelis terhadap sensorik rasa di setiap Pasar pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering dapat dilihat pada gambar 7. Dimana pada gambar 7 terlihat penilaian sensorik rasa diketahui pada Pasar A, B, D dan E memiliki bobot nilai 7,5 yang berati produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Pasar A, B, D dan E memiliki rasa kurang gurih, asin, ada sedikit rasa tambahan. Sedangkan pada penilaian sensorik rasa pada Pasar C memiliki bobot nilai 7,0 yang berarti produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan pada Pasar C memiliki rasa kurang gurih, asin, ada sedikit rasa tambahan. Dimana bobot nilai sensorik rasa pada produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Kota Medan masih memenuhi standard mutu SNI 3461.1:2013.
.
Gambar 7. Hasil penilaian sensorik rasa produk ikan teri nasi kering.
Bau
Hasil dari penilaian panelis terhadap sensorik bau di setiap Pasar pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering dapat dilihat pada gambar 8. Pada gambar 8 dapat dilihat penilaian sensorik bau di setiap Pasar memiliki bobot nilai yang berbeda-beda. Pada Pasar A memiliki bobot nilai 8,0 yang berarti bahwa produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan pada Pasar A memiliki bau yang segar spesifik jenis, dan pada Pasar B, C, D memiliki bobot nilai 7,0 yang berarti bahwa produk ikan teri nasi kering pada Pasar B,C,D memiliki bau yang netral, sedangkan pada Pasar E memiliki bobot nilai 7,5. Berdasarkan hasil penilaian sensorik bau pada produk ikan teri nasi yang dipasarkan di Kota Medan tersebut masih memenuhi standard mutu SNI 3461.1:2013 dimana minimal nilai sensorik bau 7,0.
Gambar 8. Hasil penilaian sensorik bau produk ikan teri nasi kering.
Tekstur
Penilaian oleh panelis pada sensorik tekstur di setiap Pasar pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering dapat dilihat pada gambar 9. Dimana penilaian sensorik tekstur pada setiap Pasar pada produk ikan teri nasi yaitu pada Pasar A memiliki bobot nilai 7,5, yang berarti produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Pasar A memiliki tekstur kurang padat, kurang kompak, agak mudah patah. Pasar B, C dan E memiliki bobot nilai 8,0, yang berarti produk ikan teri nasi kering yang dipasarkan di Pasar B, C, E memiliki tekstur yang padat, kompak, agak mudah mudah patah, sedangkan pada Pasar D memiliki bobot nilai 7,0 yang berarti produk ikan teri nasi kering yang dipasarkan pada Pasar D memiliki tekstur yang kurang padat, kurang kompak, agak rapuh. Berdasarkan hasil penilaian sensorik tekstur pada produk ikan teri nasi kering yang dipasarkan di Kota Medan masih memenuhi standard mutu SNI 3461.1:2013.
Gambar 9. Hasil penilaian sensorik tekstur produk ikan teri nasi kering.
Kadar protein
Berdasarkan hasil pengujian kadar protein pada pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan. Pada gambar 10 terlihat bahwa kadar protein tertinggi pada produk ikan teri nasi kering terdapat pada Pasar E yaitu 16,72%, sedangkan kadar protein terendah pada produk ikan teri nasi kering terdapat pada Pasar B yaitu 16,25%. Tinggi rendahnya kadar protein pada produk ikan teri nasi kering dapat disebabkan oleh tingginya kadar garam pada produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Pasar E yaitu 5,83%
sedangkan kadar garam ikan teri nasi kering pada Pasar A yaitu 5,98%.
Hal ini sesuai dengan Hernawati et al (2017) yang menyatakan bahwa secara umum, protein pangan jika ditambahkan garam dapat menurunkan kandungan protein. Garam dapat memecah ikatan hidrogen pada protein dan meningkatkan daya kelarutan gugus hidrofilik dalam air sehingga kadar protein akan menurun Sumarlim dan Triyantini (2018). Hal ini sesuai dengan penelitian Desniar et al (2015) yang menyatakan bahwa garam dapat mengabsorbsi air dari
jaringan daging ikan karena mempunyai sifat higroskopis dan garam merupakan elektrolit kuat yang mampu melarutkan protein.
Gambar 10. Kadar protein pada produk ikan teri nasi kering .
Kadar garam
Garam merupakan faktor utama dalam proses pengolahan produk ikan teri nasi kering, berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan produk ikan teri nasi, sehingga meningkatkan daya simpannya. Semakin tinggi kadar garam yang diberikan pada proses pengolahan produk ikan teri nasi kering maka semakin meningkatkan daya simpannya (Surapti, 2018).
Hasil dari pengujian kadar garam pada pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan dapat dilihat pada gambar 11 kadar garam tertinggi pada produk ikan teri nasi kering yaitu pada Pasar B 6,23%, sedangkan kadar garam terendah pada produk ikan teri nasi yaitu pada Pasar E 5,83%. Kadar garam pada produk ikan teri nasi yang di pasarkan di Kota Medan masih memenuhi standard mutu SNI 3461.1:2013 dimana kadar garam maksimal 10%.
Gambar 11. Kadar garam pada produk ikan teri nasi kering.
Kadar air
Berdasarkan hasil pengujian kadai air pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan Terlihat pada gambar 12 kadar air tertinggi pada produk ikan teri nasi kering terdapat pada Pasar E yaitu 45,30%, sedangkan kadar air terendah pada produk ikan teri nasi terdapat pada Pasar A 44,91%.
Tinggi rendahnya kadar air dapat disebabkan karena rendahnya kosentrasi garam pada produk ikan teri nasi kering. hal tersebut dapat di sebabkan karena kosentrasi garam, dimana garam berfungsi menarik air, maka dengan penambahan garam dalam jumlah banyak akan menyebabkan kadar air semakin kecil. Hal tersebut sejalan dengan pendapat Mustafa (2017) yang menyatakan bahwa garam bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan kadar air dari bahan tersebut menjadi rendah.Kadar air pada produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Kota Medan masih sesuai dengan standard mutu SNI 3461.1:2013 kadar air maksimal 60%.
Gambar 12. Kadar air pada produk ikan teri nasi kering.
Kadar formalin
Berdasarkan hasil pengujian kadar formalin pada ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Kota Medan adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Kadar kandungan formalin pada ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering di Pasar Kota Medan.
Nama Sampel
Kadar Formalin (mg/kg) Ikan Teri Nasi Kering
Standart Mutu
(mg/kg) Keterangan
Pasar A 1,7 0 TMSM
Pasar B 2,1 0 TMSM
Pasar C 2,9 0 TMSM
Pasar D 3,4 0 TMSM
Pasar E 2,0 0 TMSM
Keterangan : TMSM :tidak memenuhi standard mutu.
Standard mutu Permenkes 033 Tahun 2012
Terlihat dari tabel 4 pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yang di pasarkan di Kota Medan mengandung kadar formalin dimana kadar formalin tertinggi di temukan pada Pasar D sebesar 3,4 mg/kg, sedangkan kandungan formalin terendah terdapat pada Pasar A sebesar 1,7 mg/kg,
Analisis total plate count
Berdasarkan hasil pengujian total plate count pada ikan teri nasi kering yang di pasarakan di Kota Medan yaitu sebagai berikut :
Tabel 5. Analisis total plate count pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp)
Keterangan : Standard mutu SNI 3461.1:2013
Terlihat pada tabel 5, analisis TPC/ALT pada ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering pada setiap Pasar, angka lempeng total tertinggi yaitu pada Pasar E sebesar 3 x 107 dan terendah pada Pasar A sebesar 2,1 x 105. Tingginya nilai total plate count pada setiap Pasar dapat di sebabkan karena adanya kontaminasi dari
lingkungan penjualan produk ikan teri nasi kering. Berdasarkan hasil uji yang dilakukan kemudian dibandingkan dengan standard mutu SNI 3461.2: 2013 tidak memenuhi syarat 1 x 105.
Escherichia coli
Berdasarkan hasil pengujian Escherichia coli pada ikan teri nasi kering yang di pasarakan di Kota Medan dapat dilihat pada Tabel 6 dimana Escherichia coli pada ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Kota Medan yaitu <3,0, dan berdasarkan SNI 3461.1: 2013 masih memenuhi standart mutu dimana <3,0 APM/gram.
Tabel 6. Analisis hasil Escherichia coli pada produk ikan teri nasi
Berdasarkan hasil pengujian Escherichia coli pada ikan teri nasi kering yang di pasarakan di Kota Medan yaitu sebagai berikut :
Tabel 7. Analisis hasil Staphylacoccus aureus pada produk ikan teri nasi
Dari hasil tabel 7 menunjukkan bahwa Staphylacoccus aureus tidak ditemukan pada ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Kota Medan, dimana masih memenuhi standart mutu (SNI 3461.1:2013).
Pembahasaan
Bahan Baku Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Fisik (Organoleptik)
Uji organoleptik merupakan penilaian mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui syaraf sensorik seperti sifat kenampakan (bentuk, ukuran, warna), tekstur yaitu yang dinilai dari indra peraba (halus, kasar, lembut). Hal ini
sesuai dengan Rahayu (2012) yang menyatakan bahwa uji organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu suatu produk terutama produk hasil perikanan dan makanan. Dengan penilaian mutu produk berdasarkan panca indra manusia melalui syaraf sensorik.
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode berdasarkan pedoman sensori pada produk perikanan (SNI 2346:2015). Pengujian organoleptik ini menggunakan uji skoring (scoring test), dengan menggunakan skala 1 sebagai nilai terkecil dan 9 untuk nilai terbesar dan jumlah panelis yang digunakan adalah sebanyak 30 orang untuk panelis non terlatih, dimana nilai organoleptik berdasarkan standard mutu (SNI 3461.2:2013). Dimana bahan baku mempunyai karakteristik kenampakkan utuh,bersih, dan cemerlang, bau segar spesifik jenis.
Tekstur kompak, padat dan elastis..
Dari hasil penilaian panelis di ketahui nilai kenampakkan bahan baku ikan teri nasi yaitu 8,0 dimana yang berarti kenampakkan pada bahan baku utuh, bersih, putih, cemerlang. Nilai bau pada bahan baku yaitu 8,0 hal ini berarti bahwa bahan baku ikan teri nasi memiliki bau segar, spesifik jenis. Sedangkan nilai tekstur pada bahan baku ikan teri nasi diketahui yaitu 8,5 yang berarti tekstur pada bahan baku ikan teri nasi memiliki tekstur padat, kompak, elastis. Hal ini sesuai dengan Standard Nasional Indonesia (SNI 3461.2:2013).
Kadar Protein
Ikan teri nasi mengandung protein, mineral, vitamin, dan zat gizi lainnya yang sangat bermanfaat untuk kesehatan dan kecerdasan. Menurut Aeni (2017) yang menyatakan bahwa Ikan teri nasi memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu 18%. Salosa (2013) menyatakan bahwa ikan teri mengandung beberapa
macam asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, lisin dan valin. Selain mengandung asam amino esensial, teri juga kaya akan asam amino non esensial seperti asam glutamat dan asam aspartat. Zat gizi lainnya yang sangat berarti pada ikan teri adalah mineral, kalsium, fosfor dan zat besi.
Berdasarkan hasil pengujian kadar protein yang dilakukan diketahui kadar protein pada bahan baku ikan teri nasi cukup tinggi yaitu 18%, dimana kadar protein ikan teri nasi yang dipasarkan di Kota Medan memiliki kadar protein yang masih dapat di komsumsi oleh masyarakat dimana hal ini sesuai Herliani et al (2016) yang menyatakan bahwa ikan teri nasi (Stolephorus sp) merupakan sumber nutrisi yang penting bagi masyarakat Indonesia. protein pada ikan teri segar sebesar 18%, hal ini sejalan dengan Sutarno (2018) yang menyatakan bahwa ikan teri nasi tidak hanya sebagai sumber protein.
Kadar Formalin
Formalin sebagai salah satu bahan yang dilarang digunakan dalam pangan, saat ini sering disalah gunakan untuk mengawetkan pangan oleh sekelompok masyarakat tertentu. Namun keberadaannya di sekitar masyarakat sudah tidak dapat dihindari karena banyak produsen yang sengaja menggunakan formalin dalam produksi bahan pangannya sebagai pengawet. Salah satu pangan yang sering menggunakan formalin yaitu ikan teri. Menurut Hastuti (2010) menyatakan bahwa Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat dan harganya murah. Namun ikan yang telah mati cepat mengalami pembusukan. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan aktivitas mikroba yang terdapat dalam lapisan daging ikan, terutama pada bagian
insang, isi perut, dan kulit (cenderung berlendir). Untuk itu ikan perlu diawetkan dengan tujuan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan.
Dari hasil uji kadar formalin di ketahui bahwa bahan baku ikan teri nasi yang di dapatkan dari nelayan mengandung formalin sebanyak 1,2 mg/kg.
Penambahan pengawet formalin diduga untuk untuk mempertahankan kesegaran ikan selama berada di tempat penyimpanan. Penggunaan formalin pada ikan teri nasi segar di duga disebabkan oleh kenaikan biaya produksi yang ditanggung oleh nelayan. Hal ini sesuai dengan Rahmansyah (2019) yang menyatakan bahwa distributor maupun penjual eceran (retailer) melakukan penambahan pengawet formalin untuk mempertahankan kesegaran ikan selama berada di tempat penyimpanan. hal ini sejalan dengan Tanjung (2017) yang menyatakan bahwa penggunaan formalin pada ikan segar dipicu oleh kenaikan biaya produksi.
Analisis Total plate count
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa total mikroba pada sampel bahan baku ikan teri nasi 1,5 x 105. Dimana sampel bahan baku ikan teri nasi menunjukkan bahwa jumlah angka lempeng total bakteri bahan baku ikan teri nasi di Belawan tidak melewati batas maksimum sesuai yang ditetapkan oleh Standard Nasional Indonesia. Sehingga jika ditinjau dari uji TPC maka layak untuk di komsumsi. Hal ini sesuai dengan Sukmawati et al (2020) yang menyatakan bahwa mutu mikrobiologis suatu produk pangan menggambarkan sejauh mana aman dari kontaminasi mikroba dan aman untuk dikonsumsi.
Dimana menurut Agustina et al (2013) menyatakan bahwa beberapa faktor yang memengaruhi proses penurunan kesegaran ikan diantaranya ialah cemaran
mikroba yang terdapat pada ikan, senyawa kimia seperti pemberian zat pengawet yang tidak memenuhi standar operasional.
Beberapa faktor yang memengaruhi proses penurunan kesegaran ikan diantaranya ialah cemaran mikroba yang terdapat pada ikan, senyawa kimia seperti pemberian zat pengawet yang tidak memenuhi standar operasional.
menurut Faridz, (2001) menyatakan bahwa bahan pangan dapat tercemar oleh mikroba sebelum pengolahan atau sesudah pengolahan. Hal tersebut dipengaruhi oleh kebiasaan pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengolah bahan pangan dapat merupakan sumber pencemaran mikroba. Menurut Widiastuti dan Putro (2010), menyatakan bahwa untuk mempertahankan mutu ikan segar yang dikonsumsi harus mendapatkan penanganan secara benar, ikan harus diperhatikan sebagaimana bahan makanan yang lain. Kebersihan harus selalu dijaga sepanjang rantai distribusi, mengingat bahwa ikan adalah bahan makanan yang lebih cepat membusuk dari pada pangan yang lain.
Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering Fisik (Organoleptik)
Uji organoleptik sering juga disebut dengan pengujian secara subjektif dengan bantuan panca indera manusia untuk menilai daya terima suatu produk, dapat juga untuk menilai karakteristik mutu, dan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui sifat-sifat citarasa suatu produk. Hal sesuai dengan Melissa et al (2017) yang menyatakan bahwa uji organoleptik sering juga disebut dengan pengujian secara subjektif dengan bantuan panca indera manusia untuk menilai daya terima suatu bahan.
Kenampakkan
Berdasarkan hasil penilaian oleh panelis telah diketahui bobot nilai sensorik kenampakkan pada produk ikan teri nasi kering yang dipasarkan di Kota Medan yaitu pada Pasar A dan E memiliki bobot nilai 7,5 sedangkan pada Pasar B,C, D memiliki bobot nilai 7,0. Dimana kenampakkan pada produk ikan teri nasi kering pada A dan E memiliki kenampakkan utuh, bersih, putih kurang cemerlang, ukuran dan warna seragam sedangkan pada Pasar B, C dan D memiliki kenampakkan utuh, bersih, putih kurang cemerlang, ukuran dan warna tidak seragam. Dimana menurut SNI 3461:2013 bobot nilai kenampakkan 7,0 memiliki kenampakkan utuh, bersih, putih kurang cemerlang.
Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Perubahan yang terjadi pada cita rasa bahan pangan biasanya lebih kompleks dari pada yang terjadi pada kenampakkan bahan pangan. Hal ini sesuai dengan Melissa et al (2017) yang menyatakan bahwa rasa adalah penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan.
Berdasarkan hasil penilaian sensorik rasa oleh panelis dapat dilihat pada gambar 7 dimana produk ikan teri nasi pada setiap Pasar memiliki rasa kurang gurih, asin, ada sedikit rasa tambahan. Dimana hal tersebut dapat disebabkan tingginya kadar air, sehingga produk ikan teri nasi terasa kurang gurih. Hal sejalan dengan Hastuti (2010) yang menyatakan bahwa tingginya kadar air dapat menyebabkan kualitas pada produk ikan teri nasi menurun. Namun, produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Kota Medan masih memenuhi standard mutu SNI 3461:2013.
Bau
Hasil dari penilaian sensorik bau oleh panelis dimana pada Pasar A memiliki nilai 8,0 yang berarti bau pada produk ikan teri nasi kering di Pasar A memiliki bau segar spesifik jenis, sedangkan pada Pasar B, C dan D bernilai 7,0 yang berarti bahwa produk ikan teri nasi kering di Pasar B, C dan D memiliki bau Netral dan pada Pasar E bernilai 7,5 yang berarti memiliki bau netral. Hal ini sesuai dengan Daeng dan Ibnu (2019) yang menyatakan bahwa komponen citarasa pada ikan teri kering juga dipengaruhi oleh peristiwa perombakan senyawa makromolekul yang menghasilkan zat-zat yang tidak diinginkan dalam bahan pangan. Dimana berdasarkan SNI 3461:2013 nilai sensorik minimun 7,0. Hal tersebut berarti sensorik bau pada produk ikan teri nasi pada setiap Pasar masih memenuhi standard mutu.
Tekstur
Tekstur adalah sekelompok sifat-sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh perabaan, terkait dengan deformasi, desintegrasi dan aliran dari bahan pangan dibawah tekanan yang diukur secara obyektif (Melissa et al., 2017). Berdasarkan hasil penilaian sensorik tekstur pada produk ikan teri nasi kering di ketahui pada Pasar A memiliki bobot nilai 7,5 dimana yang berarti produk ikan teri nasi kering memiliki tekstur padat, kompak, agak mudah patah, dan pada Pasar B, C, dan E memiliki bobot nilai 8,0 yang berarti bahwa produk ikan teri nasi kering memiliki tekstur padat, kompak, agak mudah patah, sedangkan pada Pasar E memiliki bobot nilai 7,0 yang berarti bahwa produk ikan teri nasi kering pada Pasar E memiliki tekstur kurang padat, kurang kompak, dan agak mudah rapuh.
Produk ikan teri nasi kering yang di Pasar E memiliki tekstur kurang
Produk ikan teri nasi kering yang di Pasar E memiliki tekstur kurang