Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan September – Oktober 2020 dengan mengambil sampel ikan teri nasi (Stolephorus sp) di pasar Kota Medan. Secara geografis Kota Medan terletak pada posisi koordinat 3°30'- 3°43'LU 98°35'-98°44'BT. Dan analisis sampel dilakukan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan Dinas Kelautan dan Kelautan Provinsi Sumatera Utara, Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara. Peta lokasi penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
\
Gambar 4. Peta lokasi penelitian di kota Medan.
Alat dan Bahan Penelitian Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian diantaranya, plastik sebagai tempat sampel, scroosheet sebagai uji organoleptik, spidol, kamera buku identifikasi serta alat-alat laboratorium beaker glass, pipet tetes, buret, pengaduk,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, Erlenmeyer, bunsen, mortar, cawan petri, autoklaf, inkubator, colony counter, blender, timbangan, desikator, cawan porselen, refrigerator, oven. waterbath bertutup dengan sirkulasi 45oC ± 0,5oC, tabung durham, botol pengencer, mikroskop.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ikan teri nasi (Stolephorus sp) sebagai sampel penelitian, kertas lebel. Bahan yang digunakan untuk analisis formalin kuantitatif yaitu NaOH, iodin, HCL, natrium tiosulfat dan aquades, Bahan untuk analisis kadar garam kalium kromat (K2CrO4) 5%, dan AgNO3 0,1 N, bahan untuk analisis angka lempeng total (ALT) garam fisiologis NaCl 0,85%, dan media plate count agar (PCA). Bahan untuk analisis kadar protein yaitu larutan K2O4, HgO, H2SO4, H3BO3, Na2S2O3, HCL. Bahan untuk analisis Escherichia coli yaitu Levine’s eosin methylen blue (L-EMB ) agar, Larutan Butterfield’s phosphate buffered, Pereaksi pewarnaan gram dan EC Broth.
Prosedur Penelitian
Prosedur dari penelitian ini adalah sebagi berikut : Penentuan Lokasi Sampel
Pengambilan sampel dilakukan dengan metode purposive sampling dimana berdasarkan Kecamatan Kota Medan yang dipilih dengan sengaja, dari pasar – pasar tradisional di Kota Medan, yang selalu ramai pembeli serta termasuk dalam pasar yang cukup besar untuk mewakili peredaran ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yaitu Kecamatan Medan pada Kota, Kecamatan Medan
Baru, Kecamatan Medan Amplas, Kecamatan Medan Belawan, Kecamatan Medan Barat.
Mengacu pada Kurniawati (2017) tentang rancangan sampling pasar, ditentukan pasar yang dipilih secara purposive sampling, untuk mewakili peredaran ikan teri di pasar dimana berdasarkan pasar yang cukup terkenal dan selalu ramai pembeli serta termasuk dalam pasar yang cukup besar.
Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel ikan teri nasi (Stolephorus sp) segar dilakukan dengan pengambilan sampel dari pengolahan ikan teri nasi (Stolephorus sp) sebanyak 500 gram. Kemudian sampel dimasukkan kedalam fiber sterofoam.
Sampel ditandai dengan kertas lebel sesuai sumbernya dan langsung di bawa menuju ke laboratorium untuk selanjutnya di analisis.
Pengambilan sampel ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering dilakukan di pasar-pasar tradisional yang telah dipilih berdasarkan Kecamatan Kota Medan sebanyak 500 gram setiap titik pasar sekaligus melakukan wawancara kepada pedagang. Sampel ikan teri nasi kering yang didapatkan dari pasar kemudian dimasukkan kedalam plastik untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Sampel ditandai dengan kertas lebel sesuai sumbernya dan dibawa menuju ke laboratorium untuk selanjutnya di analisis. Analisis dilakukan di hari yang sama dengan pengambilan sample tersebut.
Penanganan sampel
Teknik penanganan sampel ikan teri nasi segar di simpan dalam refrigerator atau pada kondisi yang sesuai. Sedangkan sampel ikan teri nasi kering dijaga agar tidak terpengaruh oleh kelembaban dan suhu udara yang terlalu
tinggi atau rendah dan sedapat mungkin terhindar dari cahaya matahari langsung sebelum diuji.
Pengujian Mutu Ikan Teri Nasi Kering (Stolephorus sp) Uji organoleptik (Ikan teri nasi segar dan kering)
Uji organoleptik pada ikan teri nasi kering berdasarkan SNI 3461.1:2013 meliputi pengamatan kenampakkan, bau, rasa, tekstur, dan jamur. Pengujian organoleptik yang digunakan pada penelitian ini menggunakan panelis non terlatih berjumlah 30 panelis. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan schoorsheet organoleptik dengan skala 1-9 dengan batas penolakan pada nilai 5
(Fahmi et al., 2016).
Uji kimiawi
Analisis kadar protein ikan teri nasi (Stolephorus sp) segar dan kering Penentuan analisis kadar protein berdasarkan SNI 01-2354.4-2006 yang digunakan adalah metode semi mikro Kjeldahl. Cara penentuan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap destruksi dilakukan untuk mengubah protein dalam bahan menjadi garam amonium sulfat. Pada tahap destilasi, garam ini direaksikan dengan basa dan amonia diuapkan untuk diserap dalam larutan asam borat. Jumlah nitrogen yang terkandung dapat ditentukan dengan tahap titrasi dengan HCl (Nurhidayah et al., 2019).
Mula-mula 2 g bahan ditimbang dalam labu Kjeldahl kemudian ditambahkan 1,9±0,1 g K2O4, 40±10 mg HgO, 2,0±H2SO4 . Selanjutnya dengan penambahan batu didih, larutan didihkan 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.
Setelah larutkan didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH- Na2S2O3. Hasil destilasi ditampung
dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (merah metil dan alkohol dengan perbandingan 2:1). Destilat yang diperoleh kemudian diditrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu abu. Hasil yang diperoleh adalah total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6,25. Kadar protein yang dihitung berdasarkan rumus perhitungan:
(Va - Vb) x N Hcl x 14,007 x 6,25 x 100%
Kadar Protein (%) =
W x 1000 Keterangan:
Va : volume titran sampel Vb : volume tritran blanko
N : normalitas HCl standar yang digunakan.
W : berat sampel
14,007 : massa atom nitrogen ; 6,25 : konversi protein ikan
Analisis kadar garam
Penentuan analisis kadar garam ini berdasarkan SNI 01-2359-1991, dengan menggunakan metode Kohman. Sampel produk ikan teri nasi kering yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram diekstraksi dengan aquades panas sebanyak 10-20 mL sampai semua garam (NaCl) larut, dan terpisah dengan lemak. Ekstraksi diulangi beberapa kali (8-10 kali). Hasil ekstraksi kemudian disaring dan ditampung dalam Erlenmeyer. Larutan hasil ekstraksi ditambahkan 3 ml kalium kromat (K2CrO4) 5% dan dititrasi dengan AgNO3 0,1 N sampai warna merah bata.
Perhitungan kadar garam menggunakan rumus :
(Vt x N AgNO3 x Mr Nacl x 100 %)
Penentuan analisis kadar air dilakukan dengan berdasarkan SNI 2354.2-2015 dengan metode gravimetri dengan oven tidak vakum.
Kondisikan oven pada suhu 1050C hingga suhunya stabil. Masukkan cawan kosong ke dalam oven minimal 2 jam, kemudian cawan kosong dimasukkan ke dalam desikator selam 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan timbang bobot kosong (A). Selanjutnya memasukkan sampel yang dihaluskan sebanyak ± 2 g ke dalam cawan (B) dan ditimbang kembali, kemudian memasukkan cawan yang telah diisi sampel ke dalam oven selama 12 jam pada suhu 100°C sampai 105°C.
Setelah itu cawan dipindahkan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator ± 30 menit kemudian timbang (C). Lakukan pengujian minimal duplo (dua kali) Kadar air dihitung dengan rumus :
B − C
C : berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
Analisis formalin pada ikan teri nasi segar dan kering
Uji kuantitatif dilakukan dengan metode titrasi. Timbang 1 gram sampel dengan tepat. Larutkan dan encerkan sampel ke dalam labu takar 100 mL dengan aquades sampai garis batas. Pipet 10 mL larutan yang telah encer ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 3 mL NaOH dan 25 mL larutan yodium 0,1 N. Tutup dengan plastik dan ikat dengan karet. Simpan di tempat gelap selama 15 menit.
Tambahkan 6 mL HCL 4 N dan larutan tiosulfat 0,1 N sampai muncul warna kuning muda. Lakukan titrasi blanko untuk 25 mL yodium 0,1 N. Untuk menentukan kadar formalin dari masing-masing sampel dilakukan dengan menggunakan perhitungan :
ml Na2S2O3 x N x 14,008 x 100 1000
Keterangan:
ml Na2S2O3 : jumlah penitrasi N : konsentrasi Na2S2O3
14,008 : koefisien (ketetapan)
Uji mikrobiologi
Analisis Total plate count pada ikan teri nasi segar dan kering
Pengujian total mikroba atau angka lempeng total (ALT) berdasarkan SNI 2332.3 2015, dilakukan dengan seri pengenceran menggunakan metode cawan agar tuang (pour plate method). Pipet 1 mL dari setiap pengenceran 10-1, 10-2 dan seterusnya, dan masukkan ke dalam cawan petri steril. Lakukan secara berulang untuk setiap pengenceran. Tambahkan 12 mL – 15 mL PCA yang sudah di dinginkan dalam waterbath hingga mencapai suhu 450C + 10C ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi contoh. Supaya contoh dan media PCA
tercampur sempurna lakukan pemutaran cawan ke depan ke belakang dan ke kiri-ke kanan. Setelah agar menjadi padat, untuk penetuan mikroorganisme aerob inkubasi cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 350C. Adapun jumlah koloni yang dapat dihitung yaitu yang mempunyai jumlah koloni antara 25 sampai 250 koloni. Lalu, bila jumlah koloni per cawan lebih besar dari 250 pada seluruh pengenceran maka laporkan hasilnya sebagai terlalu banyak untuk dihitung (TBUD), tetapi jika salah satu pengenceran mempunyai jumlah koloni. Perhitungan jumlah koloni:
∑ N =
[(1 x n1) + (0,1 x n2)] x (d)]
Keterangan :
N : jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml koloni per g.
∑C : jumlah semua koloni pada semua cawan yang dihitung n1 : jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung n2 : jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d : pengenceran pertama yang dihitung
Analisis bakteri Escherichia coli
Penentuan jumlah bakteri Escherichia coli menurut SNI 01-2332.1-2015 terdiri dari 2 tahap yaitu: uji Pendugaan seperti inokulasi setiap tabung LTB yang positif ke tabung-tabung EC broth yang berisi tabung durham dengan menggunakan jarum ose kemudian di inkubasi EC dalam waterbath selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 45,5oC. Tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalamd durham. Tentukan nilai angka paling memungkinkan (APM) pada tabung yang positif. Uji penegasan, dari tabung EC yang positif inkubasi selama 18-24
jam pada suhu 35oC ± 0,5oC. Ambil sampai 5 koloni Escherichia coli dan goreskan ke media PCA miring dengan menggunakan jarum ose. Inkubasi selama 18 jam – 24jam pada suhu 35oC ± 0,5oC. 1 dari 5 koloni yang terindentifikasi sebagai Escherichia coli cukup untuk menyatakan bahwa tabung EC positif sehingga kelima koloni tersebut tidak perlu diuji.
Analisis Staphylococcus aureus
Analisis Staphylococcu aureus dilakukan berdasarkan SNI 2332-9-2015 dengan menggunakan metode cawan hitung (plate count) agar sebar. Timbang contoh secara aseptik sebanyak 25 gram untuk contoh dengan ketentuan 3.5.1 dan 3.5.2 , kemudian masukkan kedalam wadah atau plastik steril. Tambahkan 225 ml larutan butterfield’s phosphate buffered, homogenkan selama 2 menit.
Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 101. Dengan menggunakan pipet steril, ambil 1 mL homogenat dan masukkan kedalam 9 mL larutan butterfield’s phosphate buffered untuk mendapatkan pengenceran 102 . siapkan pengenceran selanjutnya 103 dengan mengambil 1 mL contoh dari pengeceran 102 kedalam 9 mL larutan butterfield’s phosphate buffered. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokkan minimal 25 kali. Selanjutnya lakukan hal yang sama untuk pengenceran selanjutnya 104 dan 105.
Analisis Data
Data dalam penelitian ini dianalisis secara deskriptif. Data hasil uji di analisis kemudian peneliti menguraikan dan mendeskripsikan atau memberikan gambaran tentang apakah mutu dan keamanan yang terdapat pada ikan teri nasi sudah sesuai dengan Standard Nasional Indonesia SNI 3461:2013.