Penerapan Good Manufacturing Practice di Restoran
Penerapan Good manufacturing practice oleh restoran dilakukan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Good manufacturing practice atau GMP merupakan bagian dari proses pemastian mutu guna memastikan produk diproduksi dan diawasi secara konsisten berdasarkan standar mutu yang sesuai dengan tujuan penggunaan dan syarat izin edar yang berlaku (WHO, 1997). Penerapan GMP harus memenuhi lima persyaratan utama, yaitu persyaratan umum hygiene, persyaratan khusus golongan, persyaratan hygiene sanitasi makanan, persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makanan, dan persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan.
Persyaratan Umum Hygiene Restoran
Persyaratan umum hygiene restoran terdiri atas dua aspek utama, yaitu lokasi serta bangunan dan fasilitas.
Lokasi. Lokasi restoran terletak tidak jauh dari pemukiman penduduk dan berbatasan dengan parit besar. Resiko-resiko yang disebabkan oleh parit, secara khusus, menyebabkan penilaian atas lokasi restoran menjadi kurang sempurna.
Bangunan dan Fasilitas. Persyaratan untuk bangunan dan fasilitas restoran terdiri atas lima belas aspek yang harus dipenuhi, yaitu halaman, konstruksi, lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela, pencahayaan, ventilasi, ruang pengolahan makanan, fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, serta tempat sampah. Restoran dinilai telah memenuhi tiga belas dari lima belas aspek yang harus dipenuhi. Beberapa hal yang dinilai masih perlu disempurnakan, yaitu aspek pintu dapur, sistem ventilasi, dan halaman restoran yang masih kurang sempurna. Pintu bagian dapur restoran tidak membuka ke arah luar meski pintu tersebut dibuat tidak bercelah dan dapat menutup sendiri. Sistem ventilasi dapur restoran juga dinilai kurang memenuhi syarat sehingga kondisi dapur menjadi pengap, panas, dan kurang nyaman. Aspek halaman restoran juga dinilai masih perlu mendapat penyempurnaan terkait faktor lokasi restoran yang berbatasan dengan parit.
53
Persyaratan Khusus Golongan Restoran
Restoran ini termasuk ke dalam golongan jasaboga atau restoran A3, karena melayani kebutuhan masyarakat umum melalui proses pengolahan dengan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Restoran golongan A3 memiliki persyaratan yang lebih kompleks serta diwajibkan untuk memenuhi persyaratan restoran golongan A1 dan A2 terlebih dahulu dalam proses pelaksanaannya. Restoran ini, sebagai restoran golongan A3, dinilai telah memenuhi semua persyaratan yang diwajibkan dengan baik, yaitu memiliki ruang pengolahan makanan yang terpisah dengan bangunan tempat tinggal, chiller dan freezer dalam jumlah yang mencukupi, alat pembuang asap dan cerobong asap yang tidak mengganggu lingkungan, ruang pengolahan makan yang terpisah dengan ruang penyajian produk matang, kendaraan dan alat pengangkut makanan khusus dengan desain tertutup, kedap air, dan mudah dibersihkan, serta mencantumkan nama perusahaan, nomor izin usaha, dan laik hygiene sanitasi pada setiap kemasan makanan.
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Restoran
Persyaratan hygiene sanitasi makanan terdiri atas tiga aspek, yaitu bahan makanan, makanan terolah, dan makanan jadi. Restoran ini dinilai telah memenuhi ketiga aspek persyaratan hygiene sanitasi makanan dengan baik. Bahan baku utama restoran adalah daging ayam. Daging ayam yang digunakan harus memiliki kondisi yang baik, segar, dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna, dan rasa, serta berasal dari tempat resmi yang diawasi. Kegiatan pengawasan terhadap bahan baku daging ayam dilakukan oleh perusahaan pemilik restoran secara rutin melalui departemen Quality Assuarance. Departemen QA menggunakan SNI 01-3924-2009 sebagai standar mutu acuan untuk bahan baku daging ayam, disamping kriteria kualitas karkas yang diinginkan oleh perusahaan. Data kriteria kualitas perusahaan untuk daging ayam dapat dilihat pada Tabel 17. Restoran juga menggunakan bahan baku selain daging ayam, yaitu kentang, patty, roti burger, sayuran, beras, dan lain-lain serta bahan tambahan, seperti bumbu-bumbu, minyak, saos, dan lain-lain. Semua bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan restoran berada dalam kondisi yang baik dan tidak rusak atau busuk.
54 Produk utama dari restoran ini adalah ayam goreng tepung yang terdiri atas dua jenis, crispy dan original. Kedua produk ini dapat disajikan untuk disantap langsung maupun dibawa pulang dengan menggunakan kemasan tertentu. Restoran ini menyediakan produk ayam goreng yang fresh dengan jangka waktu penyajian yang juga sangat singkat. Restoran juga menggunakan kemasan khusus sekali pakai yang dilengkapi dengan label, merk, nama restoran, nomor izin usaha, dan laik hygiene sanitasi pada setiap kemasan yang digunakan sesuai dengan persyaratan hygiene restoran.
Tabel 17. Data Kriteria Mutu Karkas Ayam Berdasarkan Standarisasi Perusahaan
Fisik Perlemakan Perdagingan Kulit
Fisik karkas harus mendekati sempurna. Tidak menerima karkas dengan kondisi : 1. Patah tulang, 2. tulang leher > 1,25 cm, 3. kaki terlalu pendek,
4. dada atau tulang sobek > 2 cm, 5. sobekan oleh
tangan atau pisau pada kulit, 6. terdapat memar > 2 cm, 7. folikel bulu berbintik merah > 2 cm, 8. terkontaminasi oleh kotoran atau sisa makanan dari tembolok, 9. bulu halus dan
kasar di permukaan karkas > 1,25 cm, 10. masih terdapat organ dalam, 11. terkontaminasi ingesta > 5 cm. Perlemakan sedikit (+ 16%) untuk setiap potongan karkas. Tidak menerima karkas dengan lemak berlebihan di daerah dubur atau leher.
Daging bersih dan mengkilat.
Daging berbau aromatis dan tidak amis. Konsistensi daging kenyal. Perdagingan penuh di seluruh permukaan karkas. Serabut otot di sekitar daging berwarna pucat. Kondisi kulit sempurna. Kerusakan kulit sayap + 1 cm. Kulit karkas berwarna merah muda. Hanya boleh memar pada sayap 0,5 cm.
55
Persyaratan Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Restoran
Persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makanan terdiri atas tiga aspek, yaitu karyawan pengolah makanan, peralatan yang kontak dengan makanan, dan cara pengolahan makanan. Restoran telah memenuhi aspek kedua dengan baik, akan tetapi masih perlu mendapat peningkatan dan penyempurnaan dalam pemenuhan aspek pertama dan ketiga dari persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makanan. Peralatan pengolahan pangan yang digunakan restoran terbuat dari stainless steel anti karat dan kelupas, memiliki permukaan yang utuh dan mudah dibersihkan, memiliki lapisan permukaan yang tidak terlarut dalam asam, basa, atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan, serta tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan, seperti timah hitam (Pb), arsenikum (As), tembaga (Cu), seng (Zn), cadmium (Cd), dan antimon (Stibium) apabila bersentuhan dengan makanan. Peralatan pengolahan pangan selalu dibersihkan dan disanitasi sebelum dan setelah digunakan. Peralatan dibersihkan terlebih dahulu dengan larutan multi purpose sink detergent dan air hangat (49 – 54 oC) kemudian disanitasi dengan menggunakan larutan klorin 100 ppm dan air bersuhu (32 – 38 oC). Kegiatan pembersihan dan sanitasi peralatan dilakukan guna menjamin setiap peralatan pengolahan pangan terbebas dari faktor-faktor pencemar.
Restoran perlu melakukan sedikit penyempurnaan agar dapat memenuhi aspek pertama dan ketiga dengan baik. Penerapan perilaku hygiene dan bersih oleh karyawan pada saat proses pengolahan pangan merupakan faktor yang dinilai masih perlu mendapat penyempurnaan. Sertifikasi hygiene sanitasi makanan untuk setiap karyawan dinilai sebagai salah satu cara yang efektif dalam mewujudkan penerapan perilaku hygiene. Kegiatan pemantauan terhadap proses produksi juga penting untuk ditingkatkan guna memperkecil kemungkinan terjadinya penyimpangan terhadap SSOP yang telah ditetapkan.
Persyaratan Hygiene Sanitasi Penyimpanan Makanan Restoran
Persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan terdiri atas empat aspek, yaitu penyimpanan bahan mentah, penyimpanan makanan terolah, penyimpanan makanan jadi, dan cara penyimpanan makanan. Restoran telah memenuhi semua aspek persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan dengan cukup baik. Semua bahan mentah maupun produk makanan terolah disimpan di dalam freezer
56 dan chiller bersuhu < 4 oC. Produk matang restoran, khususnya ayam goreng crispy dan original, disajikan langsung di dalam display holding cabinet bersuhu 65 oC ataupun disimpan di dalam holding cabinet bersuhu 68 – 82 oC. Proses penyimpanan dilakukan sesuai persyaratan, yaitu tidak tercampur antara produk matang dengan bahan mentah serta tidak menempel pada lantai, dinding, dan langit-langit.
Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure di Restoran
Program Sanitation standard operating procedure atau SSOP telah diterapkan oleh pihak restoran dan didokumentasikan dengan baik dalam standard library. SSOP merupakan suatu komponen program persyaratan teknis dasar (pre- requisite programme) yang harus dipenuhi apabila suatu unit usaha akan memulai suatu proses produksi dan berencana untuk menerapkan HACCP (Mortimore dan Wallace, 2001). Proses pemantauan terhadap pelaksanaan prosedur standar sanitasi dan kebersihan restoran juga dilakukan secara rutin oleh departemen QA melalui kegiatan audit. Kegiatan audit oleh QA didasarkan pada delapan kunci SSOP dan dilakukan setiap tiga bulan sekali tanpa adanya pemberitahuan kepada pihak restoran.
Keamanan Air
Sumber air bersih restoran berasal dari PDAM kota Bogor dan sumur air artesis. Air sumur yang akan digunakan telah melewati beberapa tahap penyaringan terlebih dahulu. Sistem distribusi air sumur juga berbeda dengan air dari PDAM. Air sumur akan ditampung terlebih dahulu dalam tangki air yang berada di atap restoran dan kemudian didistribusikan dengan sistem down feed. Pengujian terhadap kualitas air, khususnya air sumur, dilakukan secara berkala oleh pihak PDAM setiap tiga bulan sekali, sehingga layak untuk digunakan dan memenuhi standar SNI.
Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
Kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan makanan bergantung pada pemeliharaan kebersihan peralatan pengolahan pangan dan karyawan. Pemeliharaan kebersihan karyawan dilakukan dengan cara mewajibkan karyawan untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah menangani bahan makanan serta menggunakan gloves. Pemeliharaan kebersihan peralatan pengolahan pangan dilakukan dengan proses pembersihan serta sanitasi sebelum dan setelah digunakan. Peralatan dibersihkan dengan larutan multi purpose sink detergent dan air hangat (49 – 54 oC) kemudian
57 disanitasi dengan menggunakan larutan klorin 100 ppm dan air bersuhu (32 – 38 oC). Setiap peralatan pengolahan pangan yang terdapat di restoran terbuat dari stainless steel sehingga mudah dibersihkan, tidak bereaksi, tahan karat, tidak menyerap, dan tidak mengandung toksik.
Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang merupakan hal yang perlu mendapat perhatian dan pencegahan secara menyeluruh. Bentuk pencegahan terhadap kontaminasi silang yang dilakukan oleh restoran, yaitu pemisahan tempat penyimpanan antara bahan mentah dengan produk setengah jadi atau produk jadi, pelaksanaan proses pengolahan, penyimpanan, dan penyajian pangan sesuai dengan standar sanitasi, serta pelaksanaan proses sanitasi ruangan dan peralatan pengolahan pangan secara baik dan benar.
Fasilitas Kebersihan
Ketersediaan dan pemeliharaan fasilitas kebersihan merupakan salah satu aspek penting dalam mewujudkan sanitasi pangan. Penyediaan fasilitas kebersihan bagi para pekerja, khususnya fasilitas cuci tangan dan toilet, masih perlu mendapat peningkatan dan penyempurnaan. Restoran hanya menyediakan 1 buah fasilitas cuci tangan dan 1 buah toilet untuk para pekerja. Fasilitas cuci tangan terletak di sebelah pintu masuk dapur, sedangkan toilet untuk para pekerja berada di luar bangunan restoran. Jumlah fasilitas cuci tangan dan toilet dinilai perlu ditambah guna mendukung penerapan standar operasional sanitasi. Fasilitas cuci tangan modern yang dilengkapi alat pengering tangan dan sesuai standar sanitasi serta toilet yang memadai dan mudah dijangkau dinilai efektif dalam mengurangi resiko terjadinya pencemaran kembali dan kontaminasi silang (Crammer, 2006).
Pencegahan Adulterasi
Pencegahan terhadap pencemaran dilakukan untuk menjamin produk pangan, bahan pangan, maupun permukaan yang kontak dengan bahan pangan terhindar dari cemaran fisik, kimia, dan biologi. Restoran telah melakukan kegiatan pencegahan terhadap pencemaran dengan baik. Bentuk pencegahan terhadap pencemaran yang dilakukan restoran, yaitu penyimpanan senyawa pembersih dan sanitizer pada tempat terpisah dan tertutup, penggunaan tempat sampah yang dapat menutup dengan sempurna, penempatan gas pada ruangan yang tertutup, serta pemisahan wadah yang
58 digunakan untuk bahan makanan atau peralatan dengan wadah untuk pembersih dan sanitizer.
Pelabelan dan Penyimpanan Senyawa Berbahaya
Restoran telah melakukan proses pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan, baik bahan pangan maupun non pangan, dengan baik. Kegiatan pelabelan bahan pangan maupun non pangan dilakukan dengan menggunakan sistem kartu dan formulir pencatatan yang dilakukan oleh stock control. Prosedur pencatatan dan pemberian label dilakukan untuk mempermudah proses penyimpanan, pengawasan, dan pemeriksaan serta mencegah terjadinya kesalahan penggunaan yang dapat menimbulkan pencemaran.
Kesehatan Pekerja
Kesehatan pekerja merupakan salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam mewujudkan sanitasi pangan. Kegiatan pemantauan dan pengelolaan kesehatan pekerja telah dilakukan dengan baik, akan tetapi masih perlu mendapat penyempurnaan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa restoran perlu memperketat kegiatan pemantauan terhadap kesehatan pekerja guna memperkecil resiko terjadinya kontaminasi silang.
Pengendalian Hama
Keberadaan hama mutlak tidak dikehendaki dalam mewujudkan sanitasi pangan. Kegiatan pengendalian hama yang dilakukan oleh restoran mencakup prosedur pencegahan dan penggunaan bahan kimia pembasmi hama. Penerapan praktik hygiene, konstruksi restoran, lubang, dan saluran pembuangan dengan desain khusus dan tertutup, pemeliharaan kebersihan ruang penyimpanan, serta penataan penyimpanan merupakan bentuk-bentuk pencegahan hama yang dilakukan oleh restoran. Restoran juga menggunakan jasa pembasmi hama komersil terminix setiap dua minggu sekali. Prosedur pembasmian hama oleh terminix dilakukan dengan menyemprotkan bahan kimia pembasmi hama pada malam hari.
HACCP Plan
Penerapan HACCP plan didasarkan pada ketujuh prinsip HACCP yang telah dipublikasikan oleh Codex Alimentarius Commission dan tertuang di dalam dua belas langkah penerapan HACCP. Kedua belas langkah penerapan sistem HACCP
59 tersebut, antara lain pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi rencana dan tujuan penggunaan produk, penyusunan diagram alir proses produksi, verifikasi diagram alir proses produksi, identifikasi atau analisis bahaya pada setiap tahapan proses produksi, penetapan titik kendali kritis (CCP), penetapan batas kritis untuk setiap CCP, penetapan prosedur monitoring pada setiap CCP, penetapan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi sistem HACCP, serta penetapan prosedur pencatatan (dokumentasi) dan penyimpanan dokumen hasil pencatatan.
Pembentukan Tim HACCP
Data yang diperoleh menunjukkan bahwa susunan terbaik tim HACCP yang tepat untuk restoran siap saji terdiri atas para personal yang berasal dari departemen quality assurance & research and development, operation administration, dan marketing. Ketiga departemen tersebut memiliki kaitan yang paling erat dengan produk dan kegiatan proses produksi. Sudibyo (2008) mengatakan bahwa susunan utama tim HACCP harus terdiri atas ketua, wakil ketua, sekretaris, dan anggota. QA dan QC yang berasal dari departemen quality assurance & research and development paling sesuai untuk menempati posisi ketua dan sekretaris tim HACCP yang memerlukan pengetahuan dan pengertian yang baik terhadap sistem HACCP dan penerapannya serta prosedur pembuatan dokumen manual HACCP (Sudibyo, 2008). Posisi wakil ketua tim HACCP hendaknya berasal dari departemen yang juga memiliki pengetahuan akan proses produksi dan sistem HACCP. Personal yang berasal dari departemen operation administration paling sesuai untuk menempati posisi wakil ketua tim HACCP, karena memiliki pengetahuan dan keterampilan yang memadai dalam proses produksi sehingga dapat melengkapi kinerja dari ketua tim. Anggota tim HACCP dapat berasal dari departemen lain, akan tetapi diharapkan untuk dapat mengerti tentang penerapan sistem HACCP pada proses produksi. Personal yang berasal dari departemen marketing cukup kompeten untuk menempati posisi anggota tim HACCP, karena memiliki informasi-informasi penunjang yang dapat mendukung penerapan sistem HACCP, seperti informasi tentang pemasok maupun pihak lain yang bekerja sama dengan pihak restoran. Tim HACCP juga disarankan untuk memiliki pendamping yang bersifat independen dan bertindak sebagai tenaga ahli luar yang paham terhadap bahaya potensial fisik, kimia, dan biologi (Badan Standarisasi Nasional, 1998).
60
Deskripsi Produk
Hasil deskripsi produk menunjukkan bahwa produk yang dikaji adalah ayam goreng yang terdiri atas dua jenis, yaitu Hot & Crispy Chicken dan Original Recipe Chicken. Kedua jenis ayam goreng tersebut dimasak dengan metode deep-fat frying pada suhu dan lama penggorengan yang berbeda. Ayam goreng HCC digoreng pada suhu 171 oC selama 13 menit, sedangkan ayam goreng ORC digoreng pada suhu 141 oC dengan tekanan tertentu selama 14,5 menit. Bahan dasar yang digunakan pada dasarnya adalah sama, perbedaannya hanya terletak pada komposisi bumbu yang digunakan. Hal tersebut menyebabkan kedua jenis produk ayam goreng ini memiliki masa kadaluarsa yang sama, yaitu 90 menit sejak matang. Perbedaan lain yang terdapat pada kedua jenis produk ini adalah metode pengemasan. Original Recipe Chicken menggunakan food paper khusus dan berlabel, sedangkan Hot & Crispy Chicken hanya dikemas dengan menggunakan food paper biasa. Data deskripsi produk ayam goreng dari restoran siap saji ini selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 18 dan 19.
Tabel 18. Deskripsi Produk Ayam Goreng Hot & Crispy Chicken Restoran Siap Saji
Kriteria Deskripsi Keterangan
Nama Dagang Produk Hot & Crispy Chicken
Komposisi Utama Daging ayam serta tepung dan bumbu khusus standar
restoran waralaba
Kategori Proses Deep-fat frying
Cara Penyajian Produk Digoreng secara deep-fat frying pada suhu 171 oC selama 13 menit
Pengemasan Primer : food paper
Sekunder : kardus makanan
Cara Distribusi Dine-in : disajikan di atas piring
Home delivery : dimasukkan ke dalam kemasan lalu dimasukkan ke dalam ruang penyimpan makanan yang ada di motor
Masa Kadaluarsa 1,5 jam (90 menit)
Kondisi Penyimpanan Di dalam display cabinet bersuhu 65 – 72 oC
Di dalam holding cabinet bersuhu 79 – 82 oC
Pelabelan Label halal, label DEPKES, label penunjuk produk,
dan logo restoran
Penjualan Langsung kepada konsumen akhir
61 Tabel 19. Deskripsi Produk Ayam Goreng Original Recipe Chicken Restoran Siap
Saji
Kriteria Deskripsi Keterangan
Nama Dagang Produk Original Recipe Chicken
Komposisi Utama Daging ayam serta tepung dan bumbu khusus standar
restoran waralaba
Kategori Proses Deep-fat frying
Cara Penyajian Produk Digoreng secara deep-fat frying pada suhu 141 oC dan
tekanan tertentu selama 14,5 menit
Pengemasan Primer : food paper khusus bertanda Original Recipe
Sekunder : kardus makanan
Cara Distribusi Dine-in : disajikan di atas piring
Home Delivery : dimasukkan ke dalam kemasan lalu dimasukkan ke dalam ruang penyimpan makanan yang ada di motor
Masa Kadaluarsa 1,5 jam (90 menit)
Kondisi Penyimpanan Di dalam display cabinet bersuhu 65 – 72 oC atau di dalam holding cabinet bersuhu 79 – 82 oC dengan wadah khusus yang dilengkapi tempat penampungan air
Pelabelan Label halal, label DEPKES, label penunjuk produk,
dan logo restoran
Penjualan Langsung kepada konsumen akhir
Target Konsumen Semua umur, khususnya anak-anak dan remaja
Identifikasi Rencana Penggunaan Produk
Identifikasi rencana dan tujuan penggunaan produk adalah langkah ketiga dalam penerapan sistem HACCP. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa kedua jenis produk ayam goreng tersebut merupakan produk pangan yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH), sehingga tidak menimbulkan gangguan kesehatan apabila dikonsumsi. Restoran menetapkan target penjualan yang seluas-luasnya untuk kedua jenis produk ayam goreng tersebut. Target penjualan dari kedua jenis produk ayam goreng ini juga tidak dibatasi oleh kalangan tertentu dan memiliki batasan umur yang cukup luas, yaitu mulai dari empat tahun ke atas.
Penyusunan dan Verifikasi Diagram Alir Produk
Penyusunan dan verifikasi diagram alir produk merupakan dua langkah penting yang harus dilakukan dalam penerapan sistem HACCP. Diagram alir pembuatan ayam goreng Hot & Crispy Chicken (HCC) dan Original Recipe Chicken (ORC) dapat dilihat pada Gambar 6.
62 Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Ayam Goreng HCC dan ORC di Restoran Siap Saji
Penerimaan ayam fresh (< 4 oC) dan frozen (> -4 oC) Penyimpanan di chiller (3 – 4 oC) dan freezer [(-18) – (-15) oC] Dress-up Marinating Penyimpanan di chiller (3 – 4 oC) Breading dan Penyusunan
Deep-fat frying pada suhu 171 oC selama 13 menit untuk HCC
Deep-fat frying pada suhu 141 oC dan tekanan tertentu selama 14,5
menit untuk ORC
Holding di dalam holding cabinet bersuhu 68 – 82 oC
(+ 5 menit)
Display di dalam display cabinet bersuhu 65 oC + 3 oC hingga masa kadaluarsa (1,5 jam sejak selesai digoreng)
Rejecting saat mencapai masa kadaluarsa (1,5 jam
sejak selesai digoreng) Dimasukan ke dalam plastik
dan diletakan di dalam
holding cabinet untuk kemudian dilakukan
deboning untuk side item
63
Penerimaan Bahan Baku. Tahap pertama dari rangkaian proses produksi yang dilakukan oleh restoran adalah penerimaan bahan baku. Kegiatan penerimaan bahan baku dibagi menjadi tiga tahap, yaitu penerimaan ayam segar (fresh chicken), ayam beku (frozen chicken), dan bahan kering (dry goods). Kegiatan-kegiatan tersebut dilakukan pada waktu yang berbeda-beda. Penerimaan ayam segar (fresh chicken) dilakukan setiap pukul 10.00 WIB, sedangkan penerimaan ayam beku (frozen chicken) dilakukan setiap pukul 13.00 WIB. Proses penerimaan tidak terjadi setiap hari untuk ayam segar maupun ayam beku, tergantung dari jumlah ayam yang dibutuhkan dan persediaan. Berbeda dengan penerimaan ayam segar dan ayam beku, penerimaan bahan kering (dry goods) dilakukan pada hari Selasa dan Jumat setiap pukul 16.00 WIB.
Kegiatan penerimaan bahan baku dilakukan oleh stock control restoran. Restoran memiliki tiga orang stock control yang masing-masing bertugas pada waktu yang berbeda, yaitu 07.00 – 14.00 WIB, 09.00 – 16.00 WIB, dan 23.00 – 07.00 WIB. Setiap stock control akan menjalani ketiga waktu kerja tersebut, sebab proses pertukaran shift (jam kerja) terjadi setiap seminggu sekali.
Kegiatan penerimaan bahan baku, khususnya ayam segar (fresh chicken) dan