CEPAT SAJI DI KOTA BOGOR
INSTITUT PETERNAKAN BOGOR
KAJIAN APLIKASI HACCP PADA PROSES PRODUKSI
AYAM GORENG DI SALAH SATU RESTORAN
CEPAT SAJI DI KOTA BOGOR
SKRIPSI
YESUA GIFSAN TONDAS
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PETERNAKAN BOGOR 2013
RINGKASAN
Yesua Gifsan Tondas. D14070005. 2013. Kajian Aplikasi HACCP pada Proses Produksi Ayam Goreng di Salah Satu Restoran Cepat Saji di Kota Bogor.
Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembimbing Kedua : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.
Konsep pangan siap saji lahir dan berkembang pesat seiring dengan perubahan dan perkembangan gaya hidup masyarakat modern. Seiring berjalannya waktu, pangan siap saji dinilai sebagai pangan yang kurang sehat oleh masyarakat, baik di dunia, maupun di Indonesia. Prosedur penyajian pangan yang harus dilakukan dalam waktu cepat dengan tingkat penjualan yang cukup tinggi menyebabkan restoran siap saji memiliki resiko kontaminasi yang cukup tinggi. Restoran siap saji memerlukan suatu prosedur yang dapat menjamin dan meyakinkan konsumen bahwa produknya aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk pangan siap saji yang ASUH adalah dengan menerapkan sistem hazard analysis and critical control point (HACCP) pada proses pengolahan produk pangan. Saat ini restoran telah menerapkan good manufacturing practice (GMP) dan sanitation standard operating procedure (SSOP) yang merupakan persyaratan dasar sistem HACCP dan tengah menyusun dokumentasi untuk program HACCP. GMP adalah cara memproduksi makanan yang baik dan memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP berupa prosedur operasi standar sanitasi yang harus dilakukan oleh perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan pangan. Hazard analysis and critical control point (HACCP) adalah suatu sistem jaminan mutu pangan yang diterapkan dalam proses produksi oleh industri pangan, termasuk restoran, dalam mengendalikan bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahapan produksi.
Kegiatan magang penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran nyata tentang dunia industri serta permasalahan yang menjadi kendala dalam menghasilkan produk pangan yang ASUH dan secara khusus mempelajari penerapan sistem HACCP yang dilakukan pada proses pengolahan produk ayam goreng di salah satu restoran siap saji di kota Bogor. Kegiatan magang penelitian dilaksanakan di salah satu
restoran cepat saji kota Bogor unit dapur selama 2 bulan, dimulai dari tanggal 1 Februari 2011 sampai dengan 31 Maret 2011. Proses pengumpulan data dan
informasi dilakukan dengan cara wawancara dan pengamatan langsung terkait penerimaan dan penggunaan bahan baku, proses produksi, penyajian produk, pengemasan, penyimpanan, serta penanganan produk reject. Data hasil pengamatan yang diperoleh kemudian diolah untuk selanjutnya dibuatkan HACCP plan.
Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa penerapan GMP dan SSOP oleh restoran sudah cukup baik, akan tetapi masih perlu mendapat penyempurnaan. Lokasi restoran serta beberapa aspek pada fasilitas restoran dan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makanan pada prosedur GMP dinilai masih kurang terpenuhi dengan baik. Penerapan prosedur SSOP oleh restoran juga dinilai masih perlu disempurnakan,
khususnya pada aspek fasilitas kebersihan dan kesehatan karyawan. Penerapan prosedur GMP dan SSOP yang dilakukan dengan baik dan benar dapat menunjang keberhasilan penerapan sistem HACCP.
Proses penyusunan dokumentasi program HACCP tertuang dalam HACCP plan. HACCP plan dibuat berdasarkan dua belas langkah penerapan sistem HACCP yang terdiri atas tujuh prinsip HACCP untuk menjamin keamanan pangan pada rantai pangan yang dipertimbangkan. Pembuatan HACCP plan diawali dengan pembentukan tim HACCP. Tim HACCP harus terdiri atas personal dengan latar belakang disiplin ilmu yang beragam serta berkaitan dengan produk dan prosesnya. Susunan terbaik tim HACCP untuk restoran ini terdiri atas para personal yang berasal dari departemen quality assurance, research, and development, operation administration, dan marketing. Tim HACCP selanjutnya akan membuat deskripsi produk dan rencana penggunaan produk sebelum akhirnya dilakukan pembuatan diagram alir. Pembuatan diagram alir bertujuan untuk mempermudah tim HACCP dalam mengetahui tahapan proses yang terjadi dan melaksanakan ketujuh prinsip HACCP.
Hasil perumusan ketujuh prinsip HACCP menunjukkan bahwa proses pengolahan produk ayam goreng memiliki 1 titik kendali kritis (CCP), yaitu tahap penggorengan. Tahap penerimaan bahan baku (ayam segar dan beku) juga dinilai berpotensi menjadi CCP, akan tetapi dikendalikan sebagai control point (CP) di dalam penerapan GMP dan SSOP. Proses penggorengan dinilai memiliki resiko bahaya kimia apabila pelaksanaannya tidak mendapat perhatian khusus. Penetapan kapasitas maksimum pada setiap periode penggorengan dinilai sebagai langkah yang dilakukan restoran untuk menanggulangi resiko bahaya kimia. Kapasitas maksimum penggorengan ditentukan berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan terlebih dahulu oleh perusahaan pemilik restoran. Kapasitas maksimum penggorengan juga digunakan sebagai indikator penetapan batas kritis, kegiatan monitoring, dan tindakan koreksi.
Kesimpulan dari kegiatan magang penelitian ini adalah restoran telah menerapkan prosedur GMP dan SSOP dengan cukup baik, akan tetapi masih perlu mendapatkan beberapa penyempurnaan. Hasil perumusan ketujuh prinsip HACCP menunjukkan bahwa proses pengolahan produk ayam goreng memiliki 1 titik kendali kritis (CCP), yaitu tahap penggorengan. Restoran juga diharapkan dapat memperketat kegiatan pemantauan pada proses penggorengan, sebab proses penggorengan yang dilakukan pada open fryer dan pressure fryer sering melebihi kapasitas maksimum penggorengan yang diizinkan. Asisstant restaurant manager, selaku pihak yang bertanggung jawab atas seluruh kegiatan operasional restoran, hendaknya dapat melakukan kegiatan pemantauan secara langsung dan berkala.
ABSTRACT
Study of HACCP Application on Fried Chicken Production at One of Fast Food Restaurants in Bogor
Tondas, Y. G., T. Suryati and Z. Wulandari
Nowadays, people face so many problems in food sector, for example in 2004 and 2005. 60% of 41 and 72.20% of 53 cases of the disease in Indonesia are foodborne illness cases. Those cases made industry and restaurant which serve fastfood products have to concern more and more about the food safety of their food products due to their short time preparation process. HACCP system is the most appropiate system in order to help fastfood restaurants to produce food products that save to be consumed. The objective of this research were to analyze the application of HACCP system on fried chicken production process. This study conducted in February and March 2011 at one of fast food restaurant in Bogor in a way directly involved in production process, interview with stakeholders, and related data collection. Restaurant has applied the principles of GMP and SSOP well, as the pre-requisite program of HACCP, but still needs to be improved. The result of the seven principles of HACCP also denoted that frying process is expressed as the CCP. Maximum frying capacity is used as an indicator for determinating critical limits, monitoring, and correcting. Assistant of restaurant manager, which is responsible for the entire restaurant activities, should give more attention to the frying process.
KAJIAN APLIKASI HACCP PADA PROSES PRODUKSI
AYAM GORENG DI SALAH SATU RESTORAN
CEPAT SAJI DI KOTA BOGOR
Yesua Gifsan Tondas D14070005
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR