TINJAUAN PUSTAKA Daging Ayam

CEPAT SAJI DI KOTA BOGOR

TINJAUAN PUSTAKA Daging Ayam

Manusia telah mendomestikasi ayam selama lebih dari 4000 tahun untuk diambil daging dan telurnya. Seiring dengan perkembangan zaman, popularitas daging ayam terus mengalami peningkatan dibandingkan daging sapi. Sekarang ini, daging ayam telah menjadi salah satu jenis daging yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia (Brown, 2000). Daging ayam siap konsumsi umumnya diklasifikasikan berdasarkan tingkatan umur potong. Data klasifikasi daging ayam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Data Klasifikasi Daging Ayam

Kategori Jenis Kelamin Umur (Minggu)

Cornish game hen ♂ / ♀ 5 – 6

Broiler / fryer ♂ / ♀ < 10

Roaster ♂ / ♀ < 12

Capon ♂ kastrasi < 4

Hen, fowl, baking chicken, stewing chicken ♀ > 10

Cock / rooster ♂ > 10

Sumber : Brown (2000)

Badan Standardisasi Nasional (2009) mendefinisikan daging ayam sebagai otot skeletal dari karkas ayam yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi manusia. Daging ayam dapat dikatakan sebagai salah satu tempat penimbunan zat-zat gizi dalam tubuh. Daging ayam terdiri atas serabut-serabut otot atau muscle fibers. Berdasarkan hasil penelitian, jumlah serabut-serabut otot yang terdapat dalam daging sudah lengkap pada saat menetas. Serabut-serabut otot tersebut akan membesar dengan bertambahnya umur dan masuknya gizi yang cukup (berasal dari pakan). Zat gizi yang terdapat di dalam daging ayam, antara lain air, protein, lemak, vitamin, dan mineral (Hardjosworo dan Rukmiasih, 2000).

Sekarang ini, daging ayam lebih diminati oleh masyarakat dibandingkan daging sapi, kambing, dan domba karena memiliki harga yang relatif lebih murah dengan kandungan gizi yang tidak jauh berbeda (Abdullah dan Matarneh, 2010). Daging ayam juga dinilai memiliki kadar lemak dan kolesterol yang lebih rendah dibandingkan daging sapi, kambing, dan domba. Hal inilah yang menyebabkan

4 daging ayam menjadi aman untuk dikonsumsi oleh semua orang dari berbagai tingkatan umur tanpa terkecuali. Data perbandingan kadar lemak dan kolesterol pada daging ayam dan ruminansia (sapi, kambing, dan domba) dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Data Perbandingan Kadar Lemak Daging Ayam dan Ruminansia

Sumber : Brown (2000)

Karkas Ayam Pedaging

Daging ayam yang beredar di pasaran umumnya dipasarkan dalam bentuk karkas. Badan Standardisasi Nasional (2009) mendefinisikan karkas ayam pedaging sebagai bagian dari ayam pedaging hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dan dipotong bagian kepala, leher, serta kedua kakinya. Karkas ayam dapat diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas. Klasifikasi karkas ayam berdasarkan umur terbagi menjadi tiga kelompok umur, yaitu muda (fryer/broiler) untuk karkas berumur < 6 minggu, dewasa (roaster) untuk karkas berumur 6 – 12 minggu, dan tua (stew) untuk karkas berumur > 12 minggu. Klasifikasi karkas ayam berdasarkan bobot karkas juga terbagi menjadi tiga kelompok, yaitu kecil (< 1 kg), sedang (1,0 – 1,3 kg), dan besar (> 1,3 kg) (Badan Standarisasi Nasional, 2009).

Jenis Ternak No Bagian Kadar Lemak (g)

Ayam

1. Chicken breast 7

2. Skinless chicken breast 3

3. Chicken drumstick 10

4. Skinless chicken drumstick 5

5. Chicken wing (1 piece) 7

6. Skinless chicken wing (1 peace) 2

Ruminansia

1. Round steak 6

2. Sirloin 6

3. Roast rump 6

4. Lamb loin chop 8

5. Fillet mignon 9

6. Lamb shoulder 17

5 Proses pemasaran karkas ayam pedaging dapat dilakukan secara langsung setelah dipotong (karkas panas), maupun setelah dilakukan proses pembekukan terlebih dahulu (karkas beku). Proses pembekuan yang sebaiknya dilakukan pada karkas ayam pedaging adalah proses pembekuan cepat yang dilakukan pada suhu -25 oC hingga suhu dari karkas ayam pedaging tersebut mencapai -10 oC (Badan Standarisasi Nasional, 1992).

Potensi Cemaran Biologi terhadap Daging Ayam

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mudah rusak (Mbata, 2005). Daging ayam dapat dengan mudah terkontaminasi, baik oleh mikroba pembusuk maupun mikroba patogen, karena memiliki berbagai kandungan zat gizi (Hardjosworo dan Rukmiasih, 2000). Sumber pencemaran pada daging ayam dapat berupa cemaran fisik, kimia, maupun biologi. Cemaran biologi merupakan faktor pencemar yang berpotensi paling besar dalam mencemari daging ayam. Salmonella dan Campylobacter sp. merupakan dua sumber pencemar biologi yang paling banyak ditemukan pada daging ayam (Mead, 2004). Selain Salmonella dan Campylobacter sp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Arcobacter sp., dan E. Coli O157:H7 adalah beberapa jenis mikroorganisme lainnya yang juga berpotensi mencemari daging ayam (Mead, 2004; Baran dan Gulmez, 2000; Doyle dan Schoeni, 1987).

Salmonella

Salmonella adalah bakteri patogen, berjenis gram negatif, bersifat anaerobik fakultatif, dan berasal dari famili Enterobacteriaceae. Salmonella dapat melakukan dua jenis proses metabolisme dalam tubuhnya, yaitu metabolisme oksidatif dan fermentatif. Salmonella dapat tumbuh pada rentang suhu 5 oC hingga 45 / 47 oC dengan rentang suhu optimal 35 – 37 oC. Semua jenis bakteri yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae sangat sensitif terhadap panas, tidak terkecuali Salmonella. Proses pasteurisasi pada suhu 72 oC selama 15 detik sudah cukup untuk membunuh Salmonella. Salmonella dapat tumbuh pada medium dengan kisaran pH 4,5 – 9,0 dengan pH optimal pada kisaran 6,5 – 7,5. Salmonella juga dikenal sebagai bakteri yang tahan terhadap kadar air (aw). Salmonella dapat tumbuh subuh pada aw 0,945 dan 0,999 serta dapat bertahan hidup dalam waktu yang cukup lama pada aw

6 0,200. Salmonella juga memiliki tingkat sensitivitas yang tinggi pada garam (NaCl), tetapi tahan terhadap nitrit (NO2) (Luning et al., 2006).

Campylobacter sp.

Famili Campylobacteriaceae terdiri dari dua puluh spesies dan subspesies yang termasuk ke dalam genus Campylobacter dan empat spesies dalam genus Arcobacter (Vandamme et al., 1991). Sebanyak 95% dari total kasus infeksi penyakit yang diakibatkan oleh Campylobacter disebabkan oleh C. jejuni dan C. coli (Nachamkin, 1997). Campylobacter adalah organisme mikroaerofilik yang membutuhkan 3% – 5% oksigen dan 2% – 10% karbondioksida untuk dapat tumbuh optimal. Campylobacter sangat sensitif terhadap perubahan tekanan osmotik dan tidak dapat tumbuh pada konsentrasi garam 2% atau lebih. Campylobacter juga tidak dapat tumbuh dan bahkan mati pada pH kurang dari 4,9 (Park, 2002). Kasus infeksi yang diakibatkan oleh Campylobacter umumnya berasal dari konsumsi bahan pangan asal ternak yang telah terlebih dahulu terkontaminasi. Daging ayam adalah bahan pangan asal ternak yang paling sering terkontaminasi oleh Campylobacter. Survey menunjukkan bahwa 20% – 100% dari ayam yang dipasarkan secara eceran terkontaminasi oleh Campylobacter dengan tingkat kontaminasi yang bervariasi antara 102 - 105 cfu/karkas. Proses kontaminasi umumnya terjadi pada saat penyembelihan (Luning et al., 2006).

Arcobacter sp.

Arcobacter adalah genus Campylobacter yang toleran terhadap oksigen (aerotolerant) (Vandamme et al., 1991). Arcobacter terdiri dari empat spesies, yaitu A. butzleri, A. cryaerophilus, A. skirrowii, A. nitrofrigilis. Arcobacter memiliki bentuk morfologi yang sama dengan Campylobacter, hanya bedanya, Arcobacter dapat tumbuh pada suhu 15 oC tetapi tidak pada suhu 42 oC. Infeksi Arcobacter pada manusia umumnya terjadi karena mengonsumsi bahan pangan asal unggas, khususnya daging ayam dan kalkun (Phillips, 2001).

E. coli O157:H7

E. coli O157:H7 adalah bakteri yang sangat toleran terhadap asam dan dapat hidup pada mayones dengan pH 3,6 – 3,9 pada suhu 5 oC selama 5 – 7 minggu atau 10 – 31 hari pada suhu 8 oC dalam sari apel dengan pH 3,6 – 4,0. Proses pasteurisasi

7 dapat mengurangi jumlah E. coli sebanyak 104 cfu/ml. Suhu pemasakan lebih dari 68,3 oC juga dibutuhkan untuk memastikan bahwa E. coli menjadi tidak aktif pada semua bahan pangan asal ternak (Doyle et al., 1997). Daging sapi dan hewan ruminan lain umumnya merupakan sumber penyebab infeksi E. coli yang utama. E. coli juga dapat mengontaminasi produk pangan asal hewan lainnya melalui air yang sudah terlebih dahulu terkontaminasi E. coli (Luning et al., 2006).

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens adalah bakteri patogen yang sangat agresif. C. perfringens mampu menghasilkan toksin aktif berupa sel vegetatif yang dapat berduplikasi setiap 10 menit di dalam saluran pencernaan manusia (Labbé, 1989). C. perfringens juga akan menghasilkan spora anaerobik yang sangat toleran terhadap panas dan dapat tumbuh pada kondisi 5% oksigen (Poumeyrol, 1988). Daging dan produk olahan daging adalah bahan pangan yang paling mudah terkontaminasi C. perfringens (Center for Food Safety and Applied Nutrition, 2003).

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes adalah bakteri gram positif, tidak berspora, dan mikroaerofilik. L. monocytogenes adalah bakteri yang sangat tahan terhadap stres dan dapat tumbuh pada kondisi lingkungan yang tidak memadai. L. monocytogenes dapat tumbuh pada suhu 0 – 45 oC dengan suhu optimal pertumbuhan adalah 25 – 30 oC. Fakta ini menunjukkan bahwa L. monocytogenes adalah bakteri psikotrofik yang dapat berkembang biak pada suhu rendah. L. monocytogenes dapat bertahan hidup pada suhu -18 oC. L. monocytogenes dapat tumbuh optimal pada pH 7 – 7,5 dan dapat bertahan hidup hingga pH 4,4 pada suhu 30 oC atau pada pH 5,0 dan 9,0 pada suhu 4 oC (Davies dan Adams, 1994). Mikroorganisme ini dapat ditemukan di tanah dan air serta dapat mengontaminasi tanaman dan hewan. Mikroorganisme ini juga dapat dengan mudah mengontaminasi bahan pangan, seperti susu murni, susu pasteurisasi, produk olahan susu dengan kadar lemak tinggi, keju lunak (soft cheese), sayuran, daging mentah dan matang (termasuk daging unggas). Manusia dapat terinfeksi mikroorganisme ini apabila mengonsumsi bahan pangan yang telah terkontaminasi (Food and Drug Administration, 2003).

8

Penggorengan

Salah satu proses pengolahan pangan tertua dan banyak diterapkan adalah penggorengan (Choe dan Min, 2007). Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan dengan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Tujuan dari proses penggorengan, antara lain melakukan pemanasan pada bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan pada bahan pangan yang digoreng (Muchtadi, 2008).

Proses penggorengan umumnya hanya berlangsung pada waktu singkat, sebab selama penggorengan, perubahan pada bahan pangan sangat cepat terjadi akibat suhu penggorengan yang tinggi. Proses penggorengan bersifat efisien, sebab energi panas yang diberikan tidak banyak terbuang selama proses penggorengan, dan media pindah panas (minyak goreng) juga dapat dipakai kembali. Proses penggorengan dapat dibedakan menjadi dua berdasarkan metode perpindahan panas yang terjadi selama penggorengan, yaitu shallow / pan frying atau penggorengan dangkal dan deep-fat frying (Fellows, 2000).

Setiap bahan pangan memiliki waktu penggorengan yang berbeda-beda. Waktu penggorengan yang dibutuhkan bahan pangan tergantung pada beberapa faktor, yaitu jenis bahan pangan, suhu minyak goreng, metode penggorengan, ketebalan bahan pangan, dan tingkat perubahan sesuai dengan mutu makanan yang diinginkan (Muchtadi, 2008; Fellows, 2000).

Minyak yang digunakan dalam proses penggorengan umumnya akan mengalami tiga jenis reaksi kimia, yaitu hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi, sehingga akan menghasilkan senyawa-senyawa volatil dan nonvolatil. Sebagian besar dari senyawa volatil akan menguap di atmosfer, sedangkan senyawa nonvolatil akan mengalami reaksi kimia lanjutan atau terserap ke dalam pangan. Senyawa nonvolatil yang dihasilkan akan mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia dari bahan pangan maupun minyak itu sendiri. Senyawa nonvolatil juga akan mempengaruhi kualitas dan stabilitas rasa serta tekstur dari pangan yang digoreng selama proses penyimpanan (Choe dan Min, 2007).

Deep-fat Frying

Deep-fat frying adalah salah satu metode penyajian makanan yang terkenal di dunia. Metode deep-fat frying adalah salah satu metode penggorengan yang

9 dilakukan dengan menggunakan minyak goreng dalam jumlah banyak sehingga bahan pangan yang digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak goreng. Proses perpindahan panas dan massa yang terjadi pada metode penggorengan deep- fat frying merupakan kombinasi antara proses perpindahan panas secara konveksi melalui media pindah panas minyak goreng dan proses perpindahan panas secara konduksi melalui bagian dalam bahan pangan yang terjadi secara simultan (Muchtadi, 2008; Lui-ping et al., 2005).

Proses penggorengan dengan metode deep-fat frying akan menyebabkan terjadinya beberapa hal, antara lain pembentukan komponen rasa (flavor), perubahan warna dan tekstur, serta perubahan kualitas nutrisi pada pangan yang digoreng (Choe dan Min, 2007). Metode deep-fat frying memungkinkan bahan pangan memperoleh panas secara lebih merata selama proses penggorengan, sehingga akan menghasilkan hasil gorengan yang masak secara merata dengan warna dan penampakan yang seragam. Metode deep-fat frying sering digunakan untuk menciptakan rasa dan tekstur yang unik dalam proses pengolahan pangan (Patterson et al., 2004). Metode deep-fat frying merupakan metode yang sesuai untuk digunakan dalam proses penggorengan berbagai jenis bahan pangan, akan tetapi, bahan pangan yang memiliki bentuk yang tidak merata akan cenderung memerangkap minyak dalam jumlah yang lebih banyak pada saat produk pangan tersebut diangkat dari penggorengan (Fellows, 2000).

Reaksi Oksidasi Selama Proses Penggorengan

Proses penggorengan umumnya dilakukan secara terbuka pada tekanan atmosfer. Proses penggorengan yang dilakukan pada keadaan terbuka memungkinkan terjadinya kontak antara permukaan minyak goreng dengan oksigen. Minyak yang mengalami kontak dengan oksigen pada saat proses penggorengan akan mengalami reaksi oksidasi sehingga terjadi penurunan kualitas. Lapisan minyak yang terpapar langsung oleh oksigen adalah bagian yang paling rentan mengalami reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi antara minyak dan oksigen terjadi dalam tiga tahap, yaitu inisiasi (initiation), perambatan (propagation), pembentukan cabang (branching), dan penghentian (termination). Tahap inisiasi pada reaksi oksidasi diawali dengan terjadinya pelepasan hidrogen dari asam lemak tidak jenuh secara homolitik sehingga terbentuk radikal alkil karena adanya inisiator (panas, oksigen

10 aktif, logam, dan cahaya). Radikal alkil kemudian bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (propagation) yang selanjutnya akan bereaksi dengan asam lemak tidak jenuh membentuk hidroproksida dan radikal alkil. Radikal alkil yang baru kemudian akan bereaksi dengan oksigen. Hidroperoksida asam lemak tak jenuh yang terbentuk dari reaksi oksidasi sangat tidak stabil dan mudah mengalami pemecahan (dekomposisi) menjadi berbagai senyawa flavor dan produk nonvolatil (branching). Dekomposisi hidroperoksida akan menyebabkan terjadinya pemutusan gugus -OOH sehingga terbentuk radikal alkoksi dan radikal hidroksi. Radikal alkoksi kemudian mengalami pemutusan beta pada rantai C-C sehingga terbentuk aldehid dan radikal alkil (termination). Berbagai senyawa hasil proses degradasi lipida, yaitu hidrokarbon, aldehid, keton, asam karboksilat, alkohol, dan heterosiklik. Oksidasi lipida akan membentuk suatu radikal bebas yang bersifat karsinogen. Selain reaksi oksidasi, reaksi hidrolisis dan hidrogenasi pada minyak juga dapat menurunkan kualitas minyak (Wasowicz et al., 2004).

Potensi Cemaran Kimia pada Proses Pengolahan Pangan

Proses pengolahan pangan pasti melibatkan berbagai reaksi kimia. Reaksi kimia yang terjadi pada saat proses pengolahan dapat menghasilkan senyawa kimia yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan. Sebagian besar senyawa kimia yang tidak diinginkan memiliki tingkat toksisitas yang tinggi. Jumlah keseluruhan senyawa kimia toksik belum diketahui secara pasti, akan tetapi beberapa diantaranya telah teridentifikasi. Polycyclicaromatic hydrocarbons (PAH), heterocyclic amines, nitrosoamines, oxidised sterols, oxidised triacylglycerols, 3-monochloropropane-1,2- diol (3-MCPD) adalah contoh senyawa-senyawa kimia toksik yang dihasilkan selama proses pengolahan pangan. Acrylamide juga termasuk dalam kelompok senyawa kimia toksik, akan tetapi belum teridentifikasi secara sempurna (Luning et al., 2006; Svejkovska et al., 2006).

3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)

Senyawa 3-monochloropropane-1,2-diol atau 3-MCPD dikenal sebagai senyawa kimia yang terbentuk dari proses pengolahan bahan pangan kaya akan acylglycerols, gliserol, dan natrium klorida pada suhu tinggi, yaitu 100 – 230 oC. Daging dan serealia adalah dua contoh bahan pangan yang kaya akan lemak. Pembentukan senyawa 3-MCPD umumnya terjadi pada proses pengolahan pangan

11 seperti pemanggangan, penggorengan, maupun pembakaran. Senyawa 3-MCPD terkait erat dengan peristiwa karsinogenesis (Svejkovska et al., 2006).

Heterocyclic Amines

Proses pengolahan pangan kaya protein hewani pada kondisi normal dapat memicu terbentuknya senyawa mutagenik yang dikenal sebagai heterocyclic amines. Sekarang ini, sekitar dua puluh jenis senyawa heterocyclic amines telah teridentifikasi dengan baik. Beberapa senyawa heterocyclic amines juga telah terbukti bersifat karsinogenik melalui studi genetik jangka panjang. Dua jenis senyawa heterocyclic amines yang paling banyak ditemukan adalah 2-amino-3,8- dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline yang merupakan senyawa imidazoquinoline (IQ) dan 2-amino-1-metil-6-imidazo[4,5b]piridin yang juga dikenal sebagai senyawa imidazoquinoxaline. Imidazoquinoxaline atau PhIP umumnya diproduksi pada jumlah yang lebih tinggi (480 ng/g) dibandingkan imidazoquinoline atau MelQx (50 ng/g). Reaksi Maillard dianggap memiliki kaitan erat dengan produksi senyawa imidazoquinoline (IQ). Produk samping hasil reaksi Maillard yang dikenal sebagai degradasi Strecker, seperti pyrazines dan pyridines, diperkirakan bereaksi dengan senyawa karbonil dan amino sehingga membentuk senyawa heterocyclic amines. Produksi senyawa heterocyclic amines dapat dihambat melalui penambahan senyawa-senyawa aditif, seperti asam sulfit, nitrit atau asam sitrat. Produk pangan yang dimasak umumnya mengandung senyawa heterocyclic amines dalam jumlah yang sangat rendah dan bahkan tidak terdeteksi (Luning et al., 2006).

Acrylamide

Senyawa acrylamide, meskipun belum lama ditemukan, dinilai memiliki kaitan yang sangat erat dengan senyawa heterocyclic amines. Kehadiran senyawa acrylamide dalam produk pangan juga dinilai sebagai hasil dari reaksi Maillard. Sedikit berbeda dengan heterocyclic amines, senyawa acrylamide umumnya banyak diproduksi pada produk pangan yang kaya akan karbohidrat, seperti kentang dan serealia. Selain faktor endogen, proses pengolahan juga berperan dalam pembentukan senyawa acrylamide, seperti pemasakan, pemanggangan, dan penggorengan. Proses pengolahan pangan dengan perebusan dinilai akan menghasilkan senyawa acrylamide yang lebih rendah, karena air dapat menghambat pembentukan senyawa acrylamide. Proses penggorengan dan pemanggangan dinilai

12 akan menghasilkan senyawa acrylamide dalam jumlah yang cukup besar (Luning et al., 2006).

Good Manufacturing Practice

Selain SSOP, sistem HACCP juga memiliki persyaratan dasar lain yang harus dipenuhi, yaitu good manufacturing practice. Good manufacturing practice atau GMP dapat dikatakan sebagai salah satu pilar penopang sistem HACCP dalam menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Winarno dan Surono, 2002). Thaheer (2005) mendefinisikan GMP sebagai suatu pedoman cara memproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen.

Setiap restoran maupun industri pangan harus memenuhi persyaratan GMP apabila ingin memperoleh izin mendirikan usaha. Penerapan GMP dilakukan sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Penerapan GMP harus memenuhi lima persyaratan utama, yaitu persyaratan umum hygiene, persyaratan khusus golongan, persyaratan hygiene sanitasi makanan, persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makanan, dan persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan.

Persyaratan Umum Hygiene

Persyaratan pertama adalah persyaratan hygiene secara umum. Persyaratan ini terdiri dari dua aspek utama, yaitu lokasi serta bangunan dan fasilitas.

Lokasi. Lokasi restoran adalah aspek persyaratan umum hygiene pertama. Jarak restoran harus terletak minimal 500 m dari sumber pencemaran, seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat, maupun sumber pencemaran lainnya. Jarak minimal 500 meter ditentukan secara pasti berdasarkan batas terbang lalat rumah.

Bangunan dan Fasilitas. Aspek ini memiliki 15 hal yang harus diperhatikan, yaitu halaman, konstruksi, lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela, pencahayaan, ventilasi, ruang pengolahan makanan, fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, serta tempat sampah.

13

a. Halaman

Halaman harus mempunyai papan nama perusahaan serta nomor Izin Usaha dan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi. Halaman harus bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat hygiene sanitasi serta tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga maupun jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. Pembuangan air hujan lancar dan tidak menimbulkan genangan air.

b. Konstruksi

Bangunan restoran harus memenuhi persyaratan teknis konstruksi bangunan yang berlaku. Konstruksi, selain kuat, juga harus dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

c. Lantai

Aspek selanjutnya adalah lantai. Permukaan lantai harus rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin, dan mudah dibersihkan.

d. Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering / tidak menyerap air, dan mudah dibersihkan. Permukaan dinding yang mudah terkena percikan air harus dilapisi bahan kedap air berpermukaan halus hingga ketinggian 2 meter, tidak menahan debu, dan berwarna terang.

e. Langit – langit

Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan. Permukaan langit-langit ruang pengolahan dan penyimpanan makanan serta ruang pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan harus dibuat dari bahan yang permukaannya rata dan mudah dibersihkan, tidak menyerap air, serta berwarna terang. Tinggi langit-langit tidak kurang dari 2,4 meter di atas lantai.

f. Pintu dan jendela

Pintu-pintu pada ruang pengolahan makanan harus membuka ke arah luar. Jendela, pintu, dan lubang ventilasi ruang pengolah makanan harus dilengkapi dengan kassa yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu ruang pengolahan

14 makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai pintu rangkap, dan lain-lain.

g. Pencahayaan

Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan, pembersihan, dan pekerjaan-pekerjaan lain secara efektif. Setiap ruangan pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan harus memiliki intensitas pencahayaan minimal 10 fc (100 lux) pada titik 90 cm dari lantai. Pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan harus sejauh mungkin menghindarkan bayangan.

h. Ventilasi

Ruangan pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga kenyamanan. Ventilasi (+ 20% dari luas lantai) harus dapat mencegah udara dalam ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding, serta langit-langit, dan membuang bau, asap, serta pencemar lain dari ruangan.

i. Ruang pengolahan makanan

Luas ruangan pengolahan makanan harus efisien dan memudahkan dalam proses pelaksanaan untuk menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal 2 m2 untuk setiap pekerja. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan, dan kamar mandi. Kegiatan pengolahan makanan harus dilengkapi dengan meja kerja dan lemari tempat penyimpanan bahan makanan maupun makanan jadi yang terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya.

j. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

Proses pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih atau deterjen. Proses pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganat 0,02% atau di dalam rendaman air mendidih selama beberapa detik. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan harus disimpan dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan hewan lainnya.

15

k. Tempat cuci tangan

Tempat cuci tangan harus terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun, dan pengering. Jumlah tempat cuci tangan harus