Susu dengan kualitas yang baik sangat penting dalam pembuatan produk-produk olahan yang berkualitas terbebas dari patogen serta mempunyai daya simpan yang lama. Produk-produk olahan berkualitas baik tidak akan di dapat dari bahan mentah berkualitas rendah. Penerapan proses yang higienis di setiap tahap diperlukan untuk menjamin dihasilkannya produk-produk yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) .
Penerimaan Susu dari Peternak di Koperasi
Penerimaan susu dilakukan di tiap Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) dua kali sehari yaitu pada pagi hari pukul 05.00-07.30 WIB dan pada sore hari pukul 15.30-17.30 WIB. KPSBU Lembang selalu melakukan pengujian susu untuk mencegah kerusakan pada susu akibat rendahnya kualitas susu asal peternak atau adanya pemalsuan susu yang dilakukan oleh peternak. Pengujian kualitas yang dilakukan meliputi uji alkohol 70% dan uji berat jenis yang dilaksanakan di setiap TPK sebelum susu dibawa ke KPSBU atau cooling unit yang berada di Nagrak, Pamecelan, Cibedug dan Pojok. Aktivitas penerimaan susu ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Tempat Penerimaan Susu (A), Alat Transportasi Susu (B), Uji Alkohol (C), Uji Berat Jenis (D)
Uji Alkohol
Uji alkohol dilakukan dengan alat bantu berupa gun tester yang berisi alkohol 70% sebagai indikatornya. Pada uji alkohol yang diperiksa adalah terjadinya koagulasi protein susu. Protein susu segar yang berkualitas baik mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap mantel-mantel airnya. Susu yang dalam keadaan asam stabilitas proteinnya terganggu. Alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi akan
26 menarik mantel air sehingga protein tidak dapat mempertahankan selubung air yang menyelimutinya. Bila air susu yang keasamannya tinggi dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi tersebut, maka protein susu terkoagulasi, sehingga tampak butiran-butiran susu pada dinding tabung reaksi yang digunakan dan uji alkohol dikatakan positif, artinya susu telah rusak (Rachmawan, 2001). Susu yang diterima koperasi adalah susu yang mempunyai karakteristik uji alkohol negatif. Uji Berat Jenis
Uji berat bertujuan untuk mengukur berat jenis suatu bahan yang merupakan perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama (Rachmawan, 2001). Pengujian berat jenis menggunakan alat bantu laktodensimeter dengan cara mencelupkan kedalam susu ditunggu hingga stabil lalu dibaca nilai suhu yang tertera dan berat jenisnya. Nilai berat jenis yang diperoleh pada susu harus dikoreksikan pada suhu 27,50C.
Susu yang telah memenuhi syarat dibawa ke KPSBU Lembang dengan menggunakan mobil tangki atau milk can yang diangkut dengan truk. Susu yang akan didinginkan untuk disetorkan ke Industri Pengolahan Susu atau akan diolah menjadi yoghurt Fresh time diambil ±250 ml oleh petugas Quality Control untuk dijadikan sampel. Pengadukan dilakukan terlebih dahulu terhadap sampel susu tersebut yang selanjutnya dilakukan uji kadar lemak, SNF (Solid Non Fat), uji protein, titik beku dan TS (Total Solid). Susu didinginkan dalam cooling unit atau diolah menjadi yoghurt. Kualitas susu sapi yang diterima oleh pihak KPSBU adalah dengan batasan TS (Total Solid) yang masih dapat ditolerir adalah 10,86%, kadar lemak 3,5%, SNF 7,0-8,0% dan titik beku susu yang dianjurkan adalah -0,520 s/d -0,560. Pengujian ini dilakukan untuk menentukan harga susu dari peternak berdasarkan tingkat kualitas susu yang disetorkan. Standar kualitas yang digunakan oleh KPSBU berdasarkan SNI susu segar (SNI 01-3141-1992).Susu yang telah memenuhi standar SNI dikirim menuju IPS dan digunakan sebagai bahan baku produksi yoghurt, sedangkan yang tidak terkirim ke IPS akan dipasarkan secara langsung kepada konsumen.
27 Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, untuk memproduksi makanan dan minuman yang baik. GMP menurut keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/MenKes/SK/1978 meliputi: lokasi dan lingkungan pabrik, bangunan, mutu produk akhir, peralatan produksi, bahan baku, higiene karyawan, fasilitas sanitasi, pelabelan, wadah kemasan, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, serta laboratorium dan pemeriksaan.
Hasil pengamatan penerapan GMP pada unit produksi yoghurt di KPSBU didapatkan masih terdapat kekurangan di beberapa aspek GMP yang dikaji. Nilai penerapan GMP di unit produksi yoghurt KPSBU secara lengkap dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 3. Pemeliharaan memiliki persentase kesesuaian terendah yaitu 25% dan label produk akhir yoghurt telah 100% sesuai dengan ketentuan GMP tentang pelabelan.
Rekapitulasi penerapan GMP di KPSBU serta tindakan koreksi yang perlu diambil oleh KPSBU secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 4. Audit internal yang dilakukan oleh tim HACCP pada setiap aspek GMP perlu dilaksanakan secara rutin untuk mengetahui tingkat pelaksanaan GMP di KPSBU. Contoh check list pemantauan GMP dapat dilihat pada Lampiran 5.
Lokasi dan Lingkungan Pabrik. Lokasi dan lingkungan dari suatu perusahaan menjadi faktor awal yang mempengaruhi kegiatan proses produksi. Lingkungan Koperasi Peternakan Sapi Bandung Utara (KPSBU) induk tempat unit usaha produksi yoghurt berada di dalam kompleks pasar tradisional Lembang Bandung dan juga lokasi tempat pembuangan sampah serta limbah sementara dari pasar yang berada ± 50 m di dekat lokasi perusahaan (Gambar 2).
Gambar 2. Tempat Pembuangan Sampah Pasar Dekat Lokasi Koperasi (A), Lokasi Koperasi (B)
28 Tabel 3. Penilaian Penerapan GMP di Unit Produksi Yoghurt KPSBU
No Parameter Penilaian Kategori penerapan GMP
1. Lokasi dan Lingkungan 50% Kurang memenuhi
- Lokasi 75% Cukup memenuhi
- Lingkungan <25% Tidak memenuhi
2. Bangunan 50% Kurang memenuhi
- Desain dan Tata Letak Ruangan 100% Memenuhi
- Lantai 100% Memenuhi
- Dinding 50% Kurang memenuhi
- Atap 100% Memenuhi
- Langit-langit 100% Memenuhi
- Pintu 75% Cukup memenuhi
- Jendela 100% Memenuhi
- Penerangan 75% Cukup memenuhi
- Ventilasi dan Pengatur Suhu 25% Sangat kurang memenuhi
- Keadaan Area Produksi
o Ruang Pasteurisasi, Pendinginan dan Inokulasi
25% Sangat kurang memenuhi
o Ruang Inkubasi 75% Cukup memenuhi
o Ruang Pengemasan 75% Cukup memenuhi
3. Fasilitas Sanitasi 50% Kurang memenuhi
- Sarana Penyediaan Air 75% Cukup memenuhi
- Sarana pembuangan air dan limbah 75% Cukup memenuhi
- Toilet 75% Cukup memenuhi
- Sarana Higiene Karyawan 25% Sangat kurang memenuhi
4. Peralatan Produksi 75% Cukup memenuhi
5. Bahan 75% Cukup memenuhi
6. Produk Akhir 50% Kurang memenuhi
7. Laboratorium 50% Kurang memenuhi
8. Penyimpanan 75% Cukup memenuhi
- Area Penyimpanan Bahan Baku 75% Cukup memenuhi - Area Penyimpanan Produk Akhir 75% Cukup memenuhi
- Penyimpanan Bahan Toksin 75% Cukup memenuhi
9. Pelabelan 100% Memenuhi
10. Karyawan 50% Kurang memenuhi
- Kesehatan Karyawan 50% Kurang memenuhi
- Kebersihan Karyawan 50% Kurang memenuhi
11. Kemasan 75% Cukup memenuhi
12. Pemeliharaan 25% Sangat kurang memenuhi
Menurut keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga jarak minimum letak industri pangan dengan sumber pencemaran adalah 500 m. Polusi udara dari lingkungan yang tidak sehat dapat mencemari produk berbahan baku susu yang memiliki sifat sangat mudah menyerap bau dan masuknya kontaminasi mikroorganisme melalui udara, dengan demikian lokasi perusahaan belum memenuhi persyaratan GMP. Perbaikan yang bisa dilakukan oleh pihak KPSBU adalah merelokasikan unit produksi yoghurt di daerah
29 yang bebas pencemaran atau dengan melakukan protokol khusus seperti mendesain bangunan yang dilengkapi dengan filter udara dan melakukan sterilisasi ruangan dengan sinar UV sebelum dan setelah produksi serta menjaga ruangan selalu tertutup selama proses produksi, serta menegakkan peraturan bahwa karyawan tidak bebas keluar masuk ruang produksi. Higien karyawan harus selalu terjaga dengan disediakan fasilitas sanitasi yang lengkap.
Bangunan dan Ruangan Pengolahan
Bangunan koperasi terdiri dari beberapa ruang yaitu : ruang produksi, ruang pelayanan, ruang penyimpanan dan gudang. Ruang produksi terdiri atas 4 bagian ruang yaitu ruang pemasakan, ruang inkubasi, ruang pengemasan dan ruang penyimpanan. Denah Bangunan koperasi dapat dilihat pada Lampiran 2.
Gambar 3. Gudang Bahan Baku Gula, (A), Ruang Produksi (B), Area Pasteurisasi, Pendinginan dan Inokulasi Starter (C), Ruang Penyimpanan Produk Akhir (D)
Keterbatasan ruang menyebabkan terdapat ruangan yang berfungsi ganda. Kondisi ruangan di KPSBU dan peruntukannya dapat dilihat pada Gambar 3. Ruangan produksi telah sesuai dengan urutan proses namun di dalam ruang pasteurisasi susu terdapat beberapa kegiatan produksi yaitu : pasteurisasi, pendinginan dan inokulasi starter. Beberapa aspek bangunan dan ruangan yang
A B
30 diamati dalam GMP adalah lantai dan saluran pembuangan air, dinding, atap dan langit – langit, pintu dan jendela, penerangan serta ventilasi udara.
Lantai dan Saluran Pembuangan Air. Lantai merupakan salah satu aspek penting dan berpengaruh dalam industri, karena berkaitan erat dengan kebersihan ruangan dan keamanan pekerja selama melakukan aktifitas produksi contoh tidak licin. Lantai yang terdapat pada ruang produksi koperasi berupa keramik yang rapat air, permukaannya rata, halus tetapi tidak licin, mudah dibersihkan dan memudahkan aliran air. Saluran pembuangan air yang terdapat di dalam ruang produksi sudah langsung dialirkan melalui pipa ke bawah tanah, kekurangan yang diamati dari lubang pembuangan air tersebut adalah belum terdapat penahan bau, saringan dan katup untuk mencegah masuknya binatang atau benda asing lain dari luar masuk ke dalam ruang produksi.
Gambar 4. Konstruksi Lantai Keramik yang Rapat Air, Tidak Licin dan Membentuk Sudut Siku-Siku (A), Saluran Pembuangan Air yang Belum Dilengkapi Katup serta Penahan Bau (B)
Secara umum konstruksi lantai telah memenuhi persyaratan GMP. Lantai berbahan keramik dengan arah kemiringan ke samping untuk memudahkan aliran air ke saluran pembuangan yang berada di samping area produksi. Bila memungkinkan dilakukan perbaikan terhadap lantai adalah sudut antara lantai dengan dinding tidak membentuk sudut siku-siku melainkan harus melengkun. Bila tidak memungkinkan dilakukan perbaikan maka pihak KPSBU harus mampu menjaga bahwa kebersihan pada bagian-bagian tersebut dapat terjamin. Sarana pembuangan air perlu dilengkapi dengan saringan, katup serta penahan bau agar dapat melindungi ruangan produksi dari bau, serta benda – banda asing lain termasuk hewan pengerat masuk ke dalam ruang produksi, seperti contoh pada Gambar 4.
31 Dinding. Dinding ruangan pokok telah memenuhi ketentuan GMP yaitu berwarna terang, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan. Beberapa kekurangan pada dinding yang perlu diperbaiki :
1) sudut pertemuan antara dinding dengan dinding masih membentuk sudut siku-siku dan tidak melengkung, kondisi ini akan menyulitkan pada saat pembersihan; 2) dinding yang dilapisi dengan keramik kedap air masih kurang dari persyaratan GMP yaitu minimal 2 m dari permukaan lantai. Dinding keramik pada ruang produksi hanya memiliki tinggi 120 cm dari permukaan lantai. Persyaratan ini bertujuan agar dinding lebih mudah dibersihkan; dan
3) terdapat beberapa instalasi listrik yang belum tertanam didalam dinding dan berdekatan dengan sumber air yang dikhawatirkan akan menimbulkan bahaya seperti terlihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Dinding Keramik yang Hanya Memiliki Tinggi 120 m dan Instalasi Listrik yang Belum Tertanam di dinding serta Berdekatan dengan Sumber Air.
Bila tidak memungkinkan dilakukan perbaikan konstruksi dinding, maka sebaiknya KPSBU melapisi dinding dengan menggunakan cat epoxy sehingga dinding lebih mudah dibersihkan serta KPSBU harus melaksanakan peraturan yang ketat dalam menjaga kebersihan dinding dengan meningkatkan frekuensi pembersihan dinding dan ruangan setiap selesai melaksanakan proses produksi dengan cara sanitasi kering seperti menyikat atau menggosok dinding serta menggunakan vacuum cleaner dan atau dengan menyemprotkan larutan alkohol 70 % serta menyinari dengan sinar UV (Thaheer, 2005). Instalasi listrik yang berada di area produksi harus dijauhkan dari sumber air.
32 Atap dan Langit – Langit. Konstruksi atap terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan berbagai kondisi. Sedangkan konstruksi langit – langit terbuat dari bahan internit berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan. Langit langit tersebut memiliki tinggi 3 m dari permukaan lantai. Konstruksi atap dan langit – langit telah memenuhi persyaratan GMP secara umum. Pintu dan Jendela. Pintu terbuat dari kayu dan mudah dibersihkan, namun kelemahan yang perlu diperbaiki adalah pintu membuka ke arah dalam sehingga akan mempersempit ruangan dan menyebabkan pemanfaatan ruangan menjadi tidak optimal seperti terlihat pada Gambar 6, sebaiknya pintu membuka ke arah luar . Pintu yang berfungsi sebagai pembatas antar ruang sebaiknya menggunakan pintu jenis rolling door agar pemanfaatan ruang lebih optimal dan pembersihan area produksi dapat berlangsung secara keseluruhan tanpa ada area yang terlupakan seperti area di belakang pintu yang masih sering dalam keadaan kotor.
Gambar 6. Pintu yang Membuka ke Arah Dalam
Jendela kaca mudah dibersihkan terdapat pada ruang pasteurisasi susu dan ruang inkubasi, ukuran luasnya telah sesuai dengan besar bangunan. Jendela tidak dapat dibuka. Konstruksi jendela telah memenuhi GMP.
Penerangan. Penerangan merupakan salah satu bagian yang mendukung kelancaran proses produksi. Penerangan yang cukup akan mempermudah karyawan untuk dapat mengetahui adanya kontaminasi fisik pada produk. Lampu yang digunakan belum cukup menerangi ruangan produksi yaitu diperlukan kekuatan penerangan minimal 220 lux untuk ruangan produksi. Pada setiap area produksi tersedia dua buah lampu
33 TL 40 watt dan telah berpenutup, untuk menghindari bahaya masuknya pecahan lampu kedalam produk dapat dilihat pada Gambar 7. Pemenuhan kekuatan penerangan 220 lux pada ruangan pasteurisasi, ruang inkubasi dengan luas ±30 m2 maka diperlukan 3 unit 2 lampu TL 40 watt dan ruang pengemasan dengan luas ± 21 m2 maka memerlukan 2 unit 2 lampu TL 40 watt, sedangkan pemenuhan kekuatan penerangan minimal 110 lux pada ruang penyimpanan produk akhir ±20 m2 telah memenuhi syarat yaitu diperlukan 1 unit 2 lampu TL 40 watt. Cara penghitungan menurut Poerbo (1999):
Jumlah lampu yang dibutuhkan = E X A Qlampu X Cu X LLF Keterangan:
E : Kuat Penerangan (lux) A : Luas Bidang Kerja Qlampu : Lumen Lampu
Cu : Coeffisien of Utilization = (50-65)% LLF : Light Loss Factor = 0,7-0,8
Kekuatan cahaya (I) = 75 candle Lumen : Ф = I X watt
Gambar 7. Lampu yang Telah Berpenutup
Ventilasi Udara. Ventilasi udara yang ada belum sesuai dengan keadaan ruangan, karena belum mampu menjamin peredaran udara dengan baik diantaranya menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan
34 (Gambar 8). KPSBU mengatasi masalah tersebut dengan cara selama proses produksi, ruangan dibiarkan terbuka. Walaupun dapat menyelesaikan masalah, namun hal ini dapat menimbulkan masalah baru berupa peluang kontaminasi melalui udara. Sebaiknya ventilasi udara dibuat dengan penambahan exhaust fan yang terintegrasi dengan langit-langit agar asap serta suhu ruangan tidak terlampau panas terutama di atas alat pasteurisasi agar sirkulasi udara terjamin sehingga pintu ruangan tidak harus dibuka selama proses produksi. Ruang pengemasan telah disertai dengan AC yang mampu mempertahankan suhu di dalam ruangan ± 17oC.
Gambar 8. Ventilasi Udara yang Kurang Menjamin Sirkulasi Udara Dalam Ruangan Produksi
Fasilitas Sanitasi
Beberapa aspek fasilitas sanitasi yang diamati menurut GMP diantaranya adalah sarana penyediaan air, sarana pembuangan limbah, sarana toilet dan sarana hygiene karyawan.
Sarana Penyediaan Air. Sumber air yang digunakan diperoleh dari air sumur perusahaan. Air tersebut digunakan untuk berbagai keperluan proses produksi. Instalasi air bersih dan saluran pembuangan air tidak ada hubungan silang yang dapat menyebabkan kontaminasi. Air dapat terdistribusi secara baik pada seluruh area perusahaan baik itu ruang pokok maupun ruang pelengkap. Kekurangan yang dijumpai selama pengamatan adalah KPSBU belum melakukan pengujian kualitas air sumur yang digunakan sesuai dengan standar mutu air minum yang ditetapkan oleh pemerintah. Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1405/MENKES/SK/XI/2002 tentang persyaratan lingkungan kerja perkantoran dan
35 industri, setiap sumber air yang digunakan dan didistribusikan harus bebas dari cemaran fisik, kimia dan mikrobiologis. Pemeriksaan laboratorium terhadap kualitas air yang digunakan harus dilakukan minimal dua kali dalam setahun yaitu pada musim kemarau dan musim hujan, pengambilan sampel air bersih dilakukan pada sumber mata air, bak penampungan dan pada air kran terjauh.
Sarana Pembuangan Limbah. Sarana pembuangan limbah telah cukup baik dengan adanya water treatment untuk limbah cair sehingga limbah cair yang dibuang telah dalam keadaan bersih. Penempatan dan bentuk sarana pembuangan limbah padat masih perlu diperbaiki, yaitu letaknya yang masih di dalam ruang produksi. Tempat sampah merupakan sumber kontaminasi, oleh karenanya penempatan serta desain wadah juga perlu diperhatikan. Bentuk tempat sampah yang belum sesuai yaitu sebaiknya menggunakan tempat sampah tertutup yang menggunakan pijakan kaki sebagai pembuka akan lebih aman dari kontaminasi silang dan bau (Gambar 9). Tempat pembuangan sampah akhir dari limbah padat adalah tempat sampah sementara yang berada di dalam pasar yang jaraknya ± 50 m dari lokasi perusahaan.
Gambar 9. Tempat Sampah yang Belum Menggunakan Pijakan Kaki Sebagai Pembuka
Sarana Toilet. Tata letak toilet telah memenuhi syarat GMP yaitu letaknya tidak terbuka langsung ke ruang proses produksi dan berjarak ± 5 m dari ruang produksi. Jumlah toilet yang disediakan berjumlah 2 buah cukup dengan jumlah karyawan yang ada yaitu 4 orang. Ketentuan jumlah toilet telah diatur dalam keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1405/MENKES/SK/XI/2002 tentang persyaratan lingkungan kerja perkantoran dan industri yaitu untuk 1 sampai dengan 25 orang karyawan pria
36 maka perusahaan harus menyediakan 1 buah kamar mandi, 1 buah jamban, dan 2 buah wastafel, sedangkan untuk 1 sampai dengan 20 orang karyawan wanita maka perusahaan harus menyediakan 1 buah kamar mandi, 1 buah jamban dan 2 buah wastafel. Ketentuan lain yang belum sesuai dengan GMP yaitu toilet tidak dilengkapi dengan wastafel, sabun cair dan sarana pengering tangan.
Sarana higiene karyawan. Secara umum fasilitas higiene untuk karyawan masih memerlukan beberapa tambahan untuk mendukung proses produksi yang higienis. Sarana higiene karyawan yang telah disediakan adalah bak cuci tangan berjumlah 1 unit dan ruang ganti pakaian di dalam ruang produksi. Sarana higiene karyawan yang belum memenuhi persyaratan GMP, disarankan untuk diperbaiki diantaranya:
1) bak cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, handuk atau sarana lain untuk mengeringkan tangan serta tempat sampah tertutup (Gambar 10);
2) perlu disediakan foot bath yaitu sarana pembilas sepatu karyawan yang dilengkapi dengan desinfektan di depan ruang produksi sebagai salah satu tindakan pencegahan terjadinya kontaminasi; dan
3) fasilitas ruang ganti pakaian karyawan yang telah ada perlu dilengkapi dengan lemari pakaian untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara pakaian luar dan pakaian produksi.
Gambar 10. Bak Pencuci Tangan yang Belum Dilengkapi dengan Sabun dan Tissue
37 Peralatan dan Perlengkapan Produksi
Peralatan di ruang pemasakan susu terdiri atas alat penangas air dari bahan stainless tahan korosif berkapasitas cukup untuk 10 milk can dengan volume susu sekitar 40 liter, aman digunakan dan mudah dibersihkan. Pada ruang inkubasi terdapat inkubator dengan kapasitas 480 liter. Peralatan pada ruang pengemas terdiri atas freezer, sealer, mixer serta panci sebagai wadah yoghurt yang kebersihannya cukup terjaga.
Peralatan dan perlengkapan yang berada di area produksi terutama yang langsung kontak dengan produk telah sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan, yaitu permukaannya halus, tahan karat, kedap air dan tahan korosif terhadap bahan kimia serta mudah dibersihkan. Penempatan peralatan serta perlengkapan produksi sesuai dengan tempat dan fungsinya masing-masing. Perlengkapan dan peralatan yang belum tersedia adalah ruang steril untuk inokulasi starter sehingga proses inokulasi starter yoghurt ke dalam susu dilakukan pada ruang pemasakan sehingga memungkinkan masuknya kontaminasi bakteri lain ke dalam susu.
Bahan
Bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan. Bahan-bahan tambahan berupa gula dan flavour yang digunakan oleh KPSBU telah mendapat izin dari Depkes dan telah memiliki MD. KPSBU belum melakukan pemeriksaan mandiri kualitas organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi pada bahan – bahan yang digunakan kecuali susu segar. Selain melakukan pemeriksaan terhadap Certificate of Analysis (CoA) dari pemasok sebaiknya pemeriksaan secara mandiri terhadap bahan yang digunakan juga dilakukan. Resiko adanya kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologis pada bahan baku dari pemasok mungkin terjadi selama proses produksi, pendistribusian dan penyimpanan sebelum bahan baku digunakan di KPSBU. Alur keluar masuk stok bahan dalam gudang dan tempat penyimpanan telah melakukan sistem First In First Out (FIFO).
38 Produk akhir
Sebelum produk dipasarkan, KPSBU telah melakukan pemeriksaan secara organoleptik, namun tidak dilakukan pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologis pada produk untuk setiap batch produksinya. Setiap produk yang dipasarkan diambil sampel untuk disimpan dalam laboratorium sebagai recording produk yang telah beredar di pasaran. Pemeriksaan secara kimia dan mikrobologi sangat disarankan untuk selalu dilakukan sebagai tindakan jaminan terhadap kualitas dan keamanan produk yang dipasarkan.
Laboratorium dan Pemeriksaan
KPSBU telah memiliki laboratorium untuk pengujian susu yang digunakan sebagai bahan baku yoghurt, namun belum mempunyai sarana yang diperlukan laboratorium untuk pengujian produk hasil produksi yaitu yoghurt. Pemeriksaan produk akhir dilakukan pada laboratorium swasta di luar koperasi yang telah terakreditasi. Pengujian berkala dilakukan setiap satu tahun sekali terhadap kualitas produk akhir yoghurt. Pengujian yang dilakukan adalah uji kimia yang meliputi uji protein, lemak, padatan susu tanpa lemak, abu, keasaman, zat warna sintetis, arsen, logam Cu, logam Pb, dan logam Zn serta uji mikrobiologis yang meliputi Salmonella, E. coli, dan koliform.
Kesehatan dan Kebersihan Karyawan
Kesehatan dan kebersihan karyawan telah memenuhi aturan – aturan yang ada yaitu
1) karyawan yang bekerja dalam keadaan dan kondisi yang sehat;
2) karyawan menggunakan pakaian khusus pada saat melakukan produksi yaitu pakaian seragam kerja dan perlengkapannya yaitu masker dan penutup kepala serta sandal khusus yang dikenakan di ruang pengemasan dan tidak digunakan