Kegiatan magang penelitian ini bertempat di KPSBU Lembang, Bandung. Pelaksanaan magang penelitian dilaksanakan selama 2 bulan, dimulai dari tanggal 9 Juli 2007 sampai dengan 31 Agustus 2007.
Materi
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu bahan baku, bahan tambahan dan bahan pendukung dalam proses pembuatan yoghurt, personel yang terlibat dalam proses pembuatan yoghurt dan pendistribusian yoghurt, beberapa catatan atau dokumentasi data-data perusahaan yang berkaitan erat dengan HACCP.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu check list, questioner, dan alat tulis lengkap sebagai sarana untuk memperoleh data yang diperlukan serta thermometer untuk mengecek suhu selama transportasi dan stopwatch sebagai sarana verifikasi waktu proses produksi yoghurt.
Prosedur
Pelaksanaan magang dilakukan di unit pengolahan susu KPSBU dengan ikut berpartisipasi aktif, diantaranya dengan ikut serta langsung dalam tugas keseharian baik dibagian penerimaan susu dan bahan-bahan tambahan dan pendukung, pengujian kualitas, proses pembuatan yoghurt, transportasi dan distribusi produk. Melakukan observasi lapang, wawancara, pengumpulan data, evaluasi dan analisis data untuk penetapan CCP pada tiap proses. Dilakukan pula studi literatur sesuai dengan topik yang dibahas untuk mendukung pembuatan rencana HACCP.
Observasi Lapangan. Observasi lapangan dilakukan bersamaan pada saat mengikuti berbagai kegiatan kegiatan di unit pengolahan susu KPSBU Lembang, Bandung. Kegiatan ini juga sebagai upaya untuk melakukan verifikasi kesesuaian antara GMP,
19 GTP, GRP dan SSOP secara teoritis dengan keadaan sesungguhnya yang terjadi di lapangan pada saat penyusunan rencana HACCP.
Wawancara dan Pengumpulan Data. Pengambilan dan pengumpulan data yang dilakukan adalah yang terkait dengan pengendalian keamanan pangan pada seluruh rantai produksi yoghurt seperti Good Manufacturing Practices, Good Transporting Practices,Good Retailing Practices, Standard Sanitation Operating Procedures, dan Hazard Analysisi Critical Control Point. Pengambilan dan pengumpulan data dilaksanakan melalui pengamatan langsung, pencatatan data informasi yang sudah ada di perusahaan, dan melalui wawancara pada pihak manajemen yang terlibat langsung dalam pelaksanaan sistem tersebut. Wawancara juga dilakukan terhadap beberapa karyawan yang melakukan kegiatan produksi sehari-hari.
Evaluasi dan Analisis Data. Evaluasi dilakukan terhadap data yang diperoleh di lapangan dengan data yang diperlukan dalam penerapan GMP, GTP, GRP dan SSOP secara baik berdasarkan form monitoring yang telah dibuat pada lampiran 5. Hasil evaluasi kemudian dianalisis untuk penilaian terhadap persentase kesesuaian antara penerapan GMP menurut SK MENKES No. 23/MEN KES/I/1978, penerapan GTP menurut New Zealand Food Safety Authhority (2007), Penerapan GRP menurut PP no 28 tahun 2004 pasal 8 dan penerapan SSOP menurut FDA (1995) dengan kondisi di lapangan. Rumus yang digunakan untuk mendapatkan persentase kesesuaian penerapan GMP, GTP dan SSOP adalah dengan melihat hasil perhitungan jumlah aspek yang sesuai dengan jumlah poin kesesuaian yang telah ditentukan yaitu
Y = (n x 0) + (n x 1) + (n x 2) + (n x 3) + (n x 4) Keterangan :
Y = nilai total penerapan
n = jumlah aspek prinsip dalam form monitoring yang dicheck list Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% (Memenuhi)
Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% (Cukup memenuhi) Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% (Kurang memenuhi) Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% (Sangat kurang memenuhi) Nilai 4 = penyimpangan yang terjadi > 75% (Tidak memenuhi)
20 Nilai total penerapan (Y) kemudian di sesuaikan dengan persentase skala yang dibuat berdasarkan nilai sempurna di setiap poin kesesuaian untuk melihat klasifikasi penerapan perusahaan yaitu
(n x 0) = perusahaan telah menerapkan aspek GMP/GTP/SSOP sebesar 100% (memenuhi) ((n x 0) + 1) s/d (n x 1) = perusahaan telah menerapkan aspek
GMP/GTP/SSOP sebesar 75% (cukup memenuhi)
((n x 1) + 1) s/d (n x 2) = perusahaan telah menerapkan aspek GMP/GTP/SSOP sebesar 50% (kurang memenuhi)
((n x 2) + 1) s/d (n x 3) = perusahaan telah menerapkan aspek GMP/GTP/SSOP sebesar 25% (sangat kurang memenuhi)
((n x 3) + 1) s/d (n x 4) = perusahaan telah menerapkan aspek GMP/GTP/SSOP sebesar <25% (tidak memenuhi)
Keterangan :
n = jumlah total aspek prinsip yang diamati pada setiap sub bab dalam form monitoring
Penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) sistem HACCP dilakukan berdasarkan data-data yang diperoleh. Menurut Mortimore dan Wallace (1995), penyusunan HACCP terdiri atas membuat kebijakan mutu, membentuk organisasi tim HACCP, mendefinisikan ruang lingkup HACCP, mendeskripsikan produk, pembuatan persyaratan dasar HACCP plan, pembuatan diagram alir proses dan melakukan verifikasi, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pencegahannya, mengidentifikasi titik kendali kritis, menentukan batas kritis, menentukan prosedur pemantauan, menentukan prosedur tindakan koreksi dan validasi HACCP plan. Studi Pustaka. Studi pustaka dilakukan untuk mendapatkan pengetahuan secara umum mengenai sistem HACCP beserta implementasinya secara langsung pada
21 industri pengolahan susu. Studi pustaka juga diharapkan dapat memberikan pembekalan terhadap berbagai permasalahan-permasalahan pelaksanaan penerapan HACCP, GMP, GTP, GRP dan SSOP.
Standar yang digunakan untuk GMP adalah SK MENKES No. 23/MEN KES/I/1978 tentang cara produksi makanan yang baik (CPMB) yaitu meliputi : 1) lokasi pabrik; 2) bangunan; 3) fasilitas sanitasi 4) peralatan produksi; 5) bahan; 6) produk akhir; 7) laboratorium; 8) higiene karyawan; 9) wadah kemasan; 10) label; 11) penyimpanan;
12) pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi; dan
Good Transporting Practices ditinjau menurut New Zealand Food Safety Authhority (2007) :
1) desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya; 2) pembersihan dan perawatan unit transportasi;
3) higienitas dan kesehatan karyawan;
4) prosedur operasional penerapan Good Operating Practices pada tahap Loading/unloading, transfer dan handling produk, serta transportasi produk; 5) dokumen kontrol dan record keeping; dan
6) verifikasi.
Good Retailing Practices ditinjau menurut PP no 28 tahun 2004 pasal 8 adalah cara ritel yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara:
1) mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar tidak terjadi pencemaran silang;
22 3) mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kedaluwarsanya; dan
4) mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembagaan, dan tekanan udara.
Standard Sanitation Operating Procedures dibandingkan dengan SSOP menurut FDA (1995) tentang sanitasi yang terdiri dari delapan aspek yaitu :
1) keamanan air;
2) kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan; 3) pencegahan kontaminasi silang;
4) kebersihan pekerja;
5) pencegahan atau pelindungan dari adulterasi; 6) pelabelan dan penyimpanan yang tepat; 7) pengendalian kesehatan karyawan; dan 8) pemberantasan hama .
Penyusunan HACCP menggunakan pedoman dari BSN 1004-2002 yang terdiri dari :
1) kebijakan mutu perusahaan;
2) deskripsi dari organisasi yang meliputi identitas, struktur organisasi, bidang kegiatan, personil (tim HACCP) dan pelatihan bagi tim HACCP;
3) penjelasan mengenai deskripsi produk yang berupa sebuah daftar yang berisikan seluruh produk akhir yang dicakup oleh konsep HACCP;
4) memuat persyaratan dasar (pre-requisite); 5) memuat diagram alir dan verifikasi;
6) adanya penjelasan mengenai analisis bahaya;
7) adanya lembar kerja pengendalian (control measure); 8) sistem penyimpanan catatan;
9) prosedur verifikasi;
Aspek lain yang dikaji meliputi keadaan umum perusahaan yang mencakup sejarah singkat perusahaan, lokasi dan tata letak pabrik, struktur organisasi perusahaan, ketenagakerjaan dan produk serta pelayanan koperasi.
KEADAAN UMUM LOKASI PENELITIAN