Penentuan konsentrasi MAG dalam larutan alkohol
Tahap ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi MAG dalam alkohol sebagai pelarut yang memberikan aktivitas tinggi dalam menghambat pertumbuhan
L.monocytogenes dan untuk mendapatkan konsentrasi MAG terpilih untuk digunakan pada campuran metabolit BAL-MAG. Untuk pengujian selanjutnya. Konsentrasi MAG yang akan digunakan adalah konsentrasi terendah dengan penghambatan optimal berdasarkan analisis statistik. Berdasarkan hasil uji statistik pada konsentrasi 0-70 % MAG dalam alkohol memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) (Lampiran 22). Uji Duncan menunjukkan penghambatan MAG pada konsentrasi 30 -70 % dalam alkohol terhadap L.monocytogenes tidak berbeda nyata. Oleh sebab itu konsentrasi MAG 30% dalam alkohol dipilih untuk digunakan dalam pengujian selanjutnya (lampiran 1).
Gambar 4.1. Diameter penghambatan MAG minyak kelapa dalam berbagai konsentrasi alkohol
Berdasarkan pengujian larutan MAG dalam alkohol pada berbagai konsentrasi 0- 70% diperoleh bahwa MAG dalam pelarut alkohol menunjukkan pola yang relatif sama, dimana makin tinggi konsentasi MAG dalam alkohol semakin tinggi pula aktivitas penghambatannya. Pada gambar 4.1 terlihat bahwa konsentrasi 60 % MAG dalam alkohol menunjukkan aktivitas penghambatan yang optimum sebab jika konsentrasi ditingkatkan menunjukkan peningkatan yang lebih kecil dibanding dengan peningkatan penghambatan pada konsentrasi 10 -60%. Menurut Fardiaz et al. (1989) efektifitas dari senyawa antimikroba dipengaruhi oleh konsentrasi dimana semakin besar konsentrasi antimikroba semakin besar pula jumlah senyawa antimikroba yang berdifusi ke dalam medium agar sehingga diharapkan diameter penghambatannya juga makin meningkat. Namun demikian aktivitas antimikroba tergantung pada laju difusi dari senyawa antimikroba.
Penentuan isolat BAL yang bersinergi kuat dengan MAG minyak kelapa
Tahapan ini bertujuan untuk menentukan satu jenis isolat bakteri asam laktat yang unggul dalam memberikan efek sinergi tinggi terhadap MAG minyak kelapa yang ditandai dengan aktivitas penghambatan tertinggi. Pengaruh penggunaan campuran kultur bakteri asam laktat dan monoasilgliserol minyak kelapa terhadap pertumbuhan L.
-2 0 2 4 6 8 10 12 -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Konsentrasi MAG dalam alkohol
Aktivitas penghambatan pada masing- masing isolat BAL secara tunggal diperoleh dari diameter terkecil ke yang terbesar diperoleh: Lb. plantarum pi28a sebesar 9,18 mm;
Lb. plantarum sa 28k sebesar 9,24 mm; Lb. coryneformis sebesar 10,05; Lb.plantarum
kik sebesar 12,98 mm; Lb. brevis sebesar 13,12 mm dan Lb.acidophilus sebesar 13,45 mm sedangkan MAG diperoleh sebesar 11,94 mm. Bila penghambatan dari masing- masing isolat BAL dijumlah dengan penghambatan dari MAG minyak kelapa diperoleh hasil masing-masing untuk Lb. plantarum pi28a + MAG (21,12 mm); Lb. plantarum sa 28k+MAG (21,18 mm); Lb. coryneformis +MAG (21,99 mm); Lb.plantarum kik + MAG (24,92 mm); Lb. brevis + MAG (25,06 mm); dan Lb.acidophilus + MAG (25,39 mm). Namun setelah dicampur dengan MAG diperoleh data sebagai berikut : Lb. plantarum
pi28a + MAG (23,89 mm); Lb. plantarum sa 28k + MAG (24,58 mm); Lb. coryneformis
+ MAG (23,20 mm); Lb.plantarum kik + MAG (31,12 mm); Lb. brevis + MAG (25,84 mm); dan Lb.acidophilus + MAG (26,09 mm).
Data tersebut di atas menunjukkan aktivitas penghambatan kultur BAL dan MAG lebih efektif dalam bentuk campuran dibandingkan dalam bentuk tunggal atau dapat dikatakan bahwa terjadi efek sinergi antara metabolit BAL dengan MAG minyak kelapa. Hal ini sejalan dengan pernyataan Paster et al.( 2002) bahwa efek sinergi dari suatu senyawa antimikroba adalah campuran dari dua jenis atau lebih senyawa yang akan memberikan aktivitas penghambatan yang lebih besar dibanding dengan jumlah kumulatif dari campuran kedua antimikroba tersebut. Secara berurutan efek sinergi metabolit BAL-MAG minyak kelapa terhadap bakteri uji dari diameter terkecil ke terbesar adalah MAG-sa28k, MAG-pi28a dan MAG-coryneformis. MAG-brevis, MAG-
acidophilus, dan MAG-kik. Efek sinergi ini mampu meningkatkan aktivitas antibakteri dengan diameter penghambatan dari 9,19-13,45 mm menjadi 23,2-31,12 mm atau 2-3 kali lipat lebih besar dari pada penggunaan tunggal (Gambar 4.4, serta Lampiran 2 dan 3).
Gambar 4.2. Diameter penghambatan penggunaan tunggal metabolit
(1) coryneformis; (2)sa28k; (3)MAG;
(4) pi28a; (5) kik; (6)acidophilus;
(7) Brevis terhadap L. Monocytogenes
Gambar 4.3. Diameter penghambatan penggunaan campuran metabolit
(1) kik-MAG; (2) pi 28a + MAG; (3) coryneformis + MAG
(4) acidophilus +MAG; (5) sa28k +MAG ; (6) brevis + MAG
terhadap L.monocytogenes 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 1 2 3 6 5 4
Gambar 4.4. Aktivitas antibakteri MAG minyak kelapa dan metabolit BAL serta
campuran metabolit BAL-MAG minyak kelapa terhadap
L. monocytogenes.
Berdasarkan hasil analisis statistik aktivitas antibakteri dari semua isolat BAL berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap bakteri uji. Uji Duncan menunjukkan aktivitas antibakteri dari metabolit Lb. brevis AE 1,6, Lb. acidophilus dan Lb. plantarum
kik tidak menunjukkanperbedaan nyata dalam menghambat bakteri uji. Demikian pula antara Lb. plantarum pi28 dengan Lb. plantarum sa 28k tidak menunjukan perbedaan nyata, namun jik a dibandingkan dengan penghambatan dari Lb. plantarum coryneformis
menunjukkan perbedaan yang nyata, dimana Lb. plantarum coryneformis memiliki penghambatan yang lebih besar dibanding dengan Lb. plantarum pi28 dan Lb. plantarum
sa 28k.
Pada Gambar 4.4 terlihat bahwa Lb. brevis AE 1.6 dan Lb. acidophilus memiliki daya hambat yang lebih besar dibanding dengan keempat BAL lainnya. Perbedaan ini diduga terkait dengan produk metabolit dari masing- masing isolat BAL yang dihasilkan selama metabolisme glukosa. Lb. brevis AE 1.6 dan Lb. acidophilus tergolong bakteri asam laktat yang bersifat obligat heterofermentatif (Salminen dan von Wright 2004), sedangkan Lb. plantarum bersifat homofermentatif. Produk metabolit dari BAL yang bersifat heterofermentatif adalah asam asetat, asam laktat, bakteriosin, CO2 dan etanol. Bakteri homofermentatif mampu mengubah 95% glukosa atau heksosa lain menjadi asam laktat dan sejumlah kecil asam-asam volatil. Jay (1996) menyatakan bahwa BAL homofermentatif memproduksi asam laktat sebagai produk utama atau dalam jumlah
MAG acidophilus MAG + acidophilus MAG brevis MAG + brevis
MAGkik MAG pi28a MAG + pi28a MAG sa28k MAG + sa28k MAG coryneformis MAG + coryneformis 0 5 10 15 20 25 30 Diameter penghambatan (mm)
metabolisme heksosa.
Penghambatan yang tinggi dari kedua kultur BAL, yakni Lb. brevis AE 1.6 dan
Lb. acidophilus pada penggunaan tunggal dibanding dengan keempat kultur BAL lainnya adalah selain karena kandungan asam organiknya, juga karena adanya komponen lain seperti bakteriosin yang dihasilkan oleh kedua BAL tersebut.
Hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa campuran Lb. plantarum kik dan MAG minyak kelapa memiliki efek penghambatan terbesar bila dibanding dengan kelima (5) isolat BAL lainnya. Meskipun diameter penghambatan terbesar diperoleh pada
Lb. acidophilus dan Lb. brevis AE 1.6 pada penggunaan tunggal, namun jika penggunaannya dicampur dengan MAG minyak kelapa aktivitas penghambatannya lebih rendah bila dibanding dengan Lb. plantarum kik, akan tetapi masih lebih tinggi dibandingkan dengan ketiga (3) isolat lainnya.
Tingginya efek sinergi yang dihasilkan pada isolat bakteri asam laktat Lb. plantarum kik diduga disebabkan karena produksi asam laktat dan asam sitrat yang relatif lebih tinggi serta adanya sinergi dari asam-asam organik lainnya dibandingkan pada isolat-isolat lainnya. Hal ini membuktikan bahwa yang berperan dalam aktivitasnya sebagai antibakteri dari semua isolat tersebut umumnya bersumber dari asam organik. Hal ini ditunjukkan pula pada pengujian sebelumnya terhadap kemungkinan adanya komponen lain seperti bakteriosin dengan meningkatkan pH metabolit menjadi pH netral (pH 7) lalu diuji dengan difusi sumur. Semua isolat tidak memperlihatkan penghambatan terhadap bakteri uji kecuali pada Lb. acidophilus dan Lb.brevis 1,6. Menurut Jin et al. (1996) pengujian peranan asam lipofilik sebagai senyawa antimikroba, dapat dilakukan melalui penambahan alkali hingga sampel mempunyai pH netral lalu dilanjutkan dengan pengujian aktivitas antibakteri.
Adanya asam organik berupa asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah yang tinggi maupun asam organik lain pada metabolit Lb. plantarum kik dapat menghambat sel bakteri karena kelarutannya dalam bentuk tidak terdisosiasi di dalam larutan sehingga lebih mudah dapat berpenetrasi ke dalam membran. Pada pH intraseluler (pHi) yang tinggi, asam ini akan berdisosiasi dan menghasilkan ion hidrogen atau proton (H+). Bila
mempengaruhi integritas membran sitoplasma dan terjadi pengasaman sel. Akibatnya akan terjadi denaturasi protein, yang akan merusak membran sitoplasma (Yuk et al. 2005). Hal ini dapat menyebabkan gangguan pada sistem metabolisme seperti penghambatan transport substrat, penghambatan proses produksi energi dan sintesis makromolekul (Ray 2001).
Penghambatan yang tinggi dari gabungan metabolit terhadap semua kultur BAL dan MAG minyak kelapa, bukan hanya diperankan oleh adanya sinergi dari asam-asam organik yang terdapat dalam metabolit BAL terutama asam laktat tetapi juga adanya efek sinergi dari asam lemak terutama monokaprilin, monokaprat dan monolaurin yang juga termasuk asam lipofilik. Asam organik termasuk asam laktat merupakan asam lemah yang lebih mudah masuk ke dalam sel mikroba melalui dinding sel mikroorganisme yang akan menurunkan pH sitoplasma dan menghambat aktivitas dari sel bakteri. Penghambatan ini akan menjadi lebih besar dengan adanya efek dari MAG minyak kelapa yang dengan mudah menembus membran sitoplasma melalui interaksi dengan komponen fosfolipid, dan menghambat aktivitas enzim yang terlibat dalam produksi energi dan transpor nutrisi.
Tingginya efek penghambatan pada campuran Lb. plantarum kik dengan MAG minyak kelapa dibanding dengan isolat BAL lainnya diperkirakan karena selain konsentrasi asam laktat juga kandungan asam sitrat yang relatif lebih tinggi dibanding dengan kelima isolat lainnya. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian dari Blaszyk et al.
(1998) yang menyatakan adanya efek sinergi dari asam sitrat dengan monolaurin pada konsentrasi 0,01% monolaurin dan asam sitrat 0,2% pada suhu 7 oC mampu menurunkan pertumbuhan L. monocytogenes pada tingkat yang tidak terdeteksi.
Efek sinergi dari asam oganik (asam laktat) dan MAG minyak kelapa di duga karena kedua senyawa tersebut memiliki sifat yang hampir sama dalam aktivitasnya sebagai senyawa antimikroba. Sifat antimikroba dari MAG minyak kelapa ditunjukkan oleh sifat yang tidak mudah terdisosiasi dan memiliki gugus yang bersifat lipofilik (Davidson dan Branen 1994), sedangkan sifat antimikroba dari asam organik juga disebabkan oleh sifat tidak terdisosiasi yang dapat menurunkan pH sitoplasma. Sifat tidak
mempengaruhi pH sitoplasma dan aktivitas enzim maupun proses metabolisme di dalam sel bakteri.
Hasil penelitian ini sejalan dengan temuan Oh dan Marshall (1994) yang menyatakan adanya efek sinergi dari asam laktat dengan monolaurin yang mampu mereduksi L. monocytogenes sebesar 2 unit log pada udang selama penyimpanan 20 hari pada suhu 4 oC. Pada penggunaan monolaurin secara tunggal hanya mampu menekan jumlah L. monocytogenes sebesar 0,5 unit log dan 1 unit log pada penggunaan asam laktat selama penyimpanan yang sama.
Pada kultur Lb. acidophilus dan Lb. brevis AE 1,6 secara tunggal terlihat adanya efek penghambatan yang lebih besar dibandingkan dengan Lb. plantarum kik, dan jika penggunaannya dicampur MAG minyak kelapa memberikan penghambatan yang lebih kecil. Hal ini diduga karena produk metabolit yang dihasilkan dari Lb. acidophilus dan
Lb. brevis AE 1,6 tidak hanya berupa asam-asam organik seperti laktat, asetat dan sitrat, tetapi juga menghasilkan komponen lain yang dapat mempengaruhi aktivitas antimikroba dari monoasilgliserol. Mengingat bahwa Lb. acidophilus dan Lb. brevis merupakan BAL yang bersifat heterofermentatif, Lb. plantarum kik sebaga i bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif lebih banyak memproduksi asam organik terutama asam laktat. Menurut Adams dan Moss (1995) BAL heterofermentatif mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme lain karena menghasilkan metabolit berupa asam organik, hidrogen peroksida, etanol, dan bakteriosin. Pada kelompok homofermentatif akan di hasilkan jumlah asam laktat dalam jumlah yang lebih tinggi dibanding dengan heterofermentatif.
Dalam penelitian ini rendahnya penghambatan yang diperoleh pada kedua kultur bakteri asam laktat ketika digabungkan dengan MAG minyak kelapa diduga karena adanya senyawa atau komponen lain yang menghalangi aktivitas antimikroba dari MAG minyak kelapa, seperti kandungan bakteriosin didalam metabolit dari kedua jenis kultur bakteri asam laktat tersebut.
Menurut Shibasaki (1982) aktivitas antimikroba MAG minyak kelapa dalam bahan pangan yang berkadar pati atau protein tinggi akan mengalami penurunan, karena
menyatakan bahwa salah satu sifat antimikroba dari asam lemak dan turunannya disebabkan karena adanya gugus hidroksil. Hal inilah yang diduga menjadi penyebab berkurangnya aktivitas antimikroba dari kultur Lb. brevis dan Lb. acidophilus ketika dicampur dengan MAG minyak kelapa sebagai senyawa antimikroba, karena terjadi penurunan jumlah gugus hidroksil.
Penelitian ini sejalan dengan yang dilaporkan oleh Endrakasih (2005) yang menyatakan protein antibakteri (bakteriosin) yang membentuk kompleks dengan lipida akan menurunkan aktivitas biologisnya sehingga kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan bakteri berkurang. Hoffman et al. (2001) menemukan adanya efek penghambatan yang rendah dari gabungan asam laurat dengan nisin terhadap bakteri
Salmonella Typhimurium bila dibandingkan dengan gabungan EDTA dan asam laurat. Asam laurat adalah jenis asam lemak yang mendominasi MAG minyak kelapa, sedangkan nisin adalah merupakan senyawa protein dari kelompok bakteriosin.
Produksi Senyawa Antimikroba
Untuk mengetahui senyawa yang memiliki aktivitas antimikroba dalam metabolit dari ke enam BAL yang digunakan dilakukan pengujian terhadap kadar asam, bakteriosin maupun terhadap hidrogen peroksida. Kandungan asam-asam organik dalam metabolit BAL dilakukan dengan menggunakan HPLC, uji bakteriosin dengan difusi sumur (Delgado et al. 2000) dan hidrogen peroksida (kualitatif) dengan melihat ada tidaknya gas yang diproduksi. Berdasarkan hasil analisis terhadap kandungan asam-asam organik dalam metabolit BAL diperoleh hasil sebagaimana yang terdapat dalam tabel 4.1.
Berdasarkan hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa ke enam BAL yang digunakan menghasilkan asam – asam organik yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba terhadap L.monocytogenes. Hal ini diperlihatkan dengan adanya areal penghambatan terhadap bakteri uji di sekitar sumur yang diberi supernatan dari metabolit BAL pada lubang sumur (Lampiran 2). Perbedaan kandungan asam-
pengujian dengan HPLC Jenis asam organik Jenis isolat Lb. acido Lb. plant Kik Lb. plant brevis Lb. coryne Lb. plant Sa28k Lb. plant Pi28a Asetat 0,108 0,063 0,391 0,068 0,065 0,064 Propionat 0,082 0,088 0.086 0,061 0,081 0,068 Laktat 1,010 1,250 1,000 0,890 0,950 0,910 Oksalat 0,065 0,048 0,042 0,052 0,320 0,082 Malat 0,024 0,020 0,018 0,058 0,020 0,017 Sitrat 0,038 0,140 0,056 - 0,038 0,064
asam organik dari masing- masing BAL menunjukkan perbedaan dalam kemampuannya menghambat L. monocytogenes, BAL yang mengandung kadar asam laktat yang tinggi menghasilkan diameter penghambatan yang lebih tinggi dibandingkan dengan BAL lain dengan kadar asam laktat yang lebih rendah.
Untuk menguji aktivitas penghambatan dari bakteriosin dalam supernatan, maka efek penghambatan oleh asam organik dalam supernatan yang digunakan dalam pengujian aktivitas antimikroba dihilangkan terlebih dahulu dengan menambahkan NaOH sampai pH supernatan menjadi netral. Hasil pengujian isolat terhadap bakteriosin (pH netral) yang dilakukan dengan difusi sumur, dimana menunjukkan bahwa semua isolat tidak memiliki aktivitas antibakteri terhadap L. monocytogenes, kecuali pada Lb. acidophilu s dan Lb.brevis. Penghambatan dari semua isolat tersebut disebabkan oleh asam laktat kecuali pada Lb. acidophilus dan Lb.brevis yang tidak hanya diakibatkan karena kemampuannya dalam memproduksi asam tetapi juga karena poduksi bakteriosin.
Tidak ditemukannya aktivitas penghambatan pada hampir semua isolat yang digunakan dalam penelitian ini diduga karena isolat- isolat tersebut tidak memproduksi bakteriosin atau menghasilkan bakteriosin tapi tidak mampu menghambat bakteri uji. Marugg (1991) menyatakan bahwa bakteriosin yang diproduksi Lactobacillus memiliki aktivitas antimikroba yang spesifik, sedangkan
Jenis BAL
Diameter penghambatan (mm) metabolit BAL pH Supernatan pH Supernatan yang
dinetralkan (pH 7) Lb.plantarum kik Lb.brevis 1,6 Lb.plantarum pi28a Lb.plantarum sa28k Lb.acidophilus Lb.coryneformis 12,98 13,12 9,19 9,24 13,45 10,05 0 6,72 0 0 7,13 0
Diaz et al. (1993) yang telah menseleksi 26 galur L. plantarum dari fermentasi buah zaitun hijau menyatakan bahwa plantarisin S yang dihasilkan oleh L. plantarum dapat menghambat Leoconostoc mesentroides dan Streptococus tetapi tidak menghambat bakteri Bacillus dan L. monocytogenes.
Pengujian produksi hidrogen peroksida hanya dilakukan secara kualitatif sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti terdahulu terhadap isolat yang sama, yakni Lb. plantarum oleh Idawati (1996), Solihati (1995) dan Lee (1995) diperoleh hasil sekisar 7,92-15,81 µg/ml pada media pepton setelah dua hari inkubasi. Sementara Price dan Lee (1970) menemukan konsentrasi hidrogen peroksida bersifat bakteriosidal pada konsentrasi 25-33 µg/ml.
Pengaruh rasio metabolit BAL-MAG minyak kelapa terhadap efek sinergi
Untuk mengetahui rasio campuran metabolit BAL-MAG yang menghasilkan penghambatan yang maksimum, diterapkan delapan tingkatan rasio campuran metabolit BAL-MAG, yaitu 40:1 (A); 20:1 (B); 10:1 (C); 5:1 (D); 5:2 (E); 5:3 (F); 5:4 (G) dan 5:5 (H). Analisis statistik menunjukkan bahwa rasio campuran metabolit Lb. plantarum kik - MAG minyak kelapa terhadap bakteri uji memberikan perbedaan yang sangat nyata pada P<0,01 (Lampiran 26).
Pengamatan aktivitas antimikroba campuran metabolit BAL-MAG minyak kelapa pada berbagai rasio (Gambar 4.5 dan lampiran 4) cenderung mengalami peningkatan
BAL-MAG minyak kelapa pada rasio antara 40:1 dan 20:1 tidak berbeda nyata, demikian pula antara 10:1 dan 5:2 serta antara 5:3 dan 5:5. Pada rasio 20:1 dengan 10:1 dan 5:2 dengan 5:3 terjadi peningkatan yang cukup berarti (Lampiran 26). Berdasarkan pola peningkatan aktivitas tersebut dapat diduga bahwa aktivitas antimikroba campuran metabolit BAL-MAG akan meningkat pada penurunan rasio campuran metabolit BAL- MAG lebih rendah dari 5:5. Berdasarkan pola peningkatan aktivitas antimikroba campuran metabolit BAL-MAG minyak kelapa yang tidak berbeda antara 5:3 dan 5:5, dipilih rasio campuran metabolit BAL-MAG minyak kelapa 5:3 sebagai rasio terseleksi yang akan digunakan pada penelitian selanjutnya.
Hasil penelitian ini sejalan dengan temuan Blaszyk et al. (1998) yang melaporkan daya penghambatan pertumbuhan bakteri L. monocytogenes lebih rendah pada penggunaan 0,01% monolaurin dan 0,2% asam sitrat atau rasio asam sitrat/monolaurin 20:1 dibandingkan pada penggunaan 0,025% monolaurin dan 0,2% asam sitrat atau pada rasio asam sitrat/monolaurin 8:1 (v/v). Oh dan Marshall (1994) juga menemukan penurunan jumlah L. monocytogenes pada produk udang yang lebih rendah pada penggunaan rasio asam laktat/monolaurin yang lebih tinggi.
Gambar 4.5. Aktivitas antimikroba campuran metabolit Lb.plantarum kik-MAG minyak kelapa pada berbagai rasio terhadap L. monocytogenes
0 5 10 15 20 25 30 35 Diameter penghambatan (mm) 40:1 20:1 10:1 5:1 5:2 5:3 5:4 5:5
antimikroba dapat larut dalam fase cair yang merupakan tempat hidup mikroba, meskipun demikian sifat non polar (hidrofobik) juga penting karena akan bekerja pada membran sel yang bersifat hidofobik. Oleh karena itu senyawa antimikroba membutuhkan keseimbangan hidrofilik- lipofilik untuk mencapai aktivitas yang optimal. Diduga keseimbangan tersebut akan tercapai pada peningkatan penggunaan MAG minyak kelapa atau pada rasio campuran metabolit BAL-MAG minyak kelapa berada pada kisaran rasio 5:3, sebab pada peningkatan MAG minyak kelapa cenderung meningkatkan aktivitas antibakteri campuran metabolit Lb.plantarum kik-MAG minyak kelapa. Disamping itu aplikasi pada sistem pangan dapat lebih luas karena dengan rasio tersebut diperoleh sistem emulsi minyak dalam air yang lebih baik.
KESIMPULAN
Semua isolat BAL (Lb. plantarum pi28a, Lb. plantarum sa28k Lb. plantarum coryneformis, Lb. plantaum kik, Lb. brevis dan Lb. acidophlius ) yang diteliti berpotensi untuk bersinergi dengan MAG minyak kelapa dengan efek sinergi terbesar diberikan oleh
Lb. plantarum kik. Rasio metabolit Lb. plantarum kik – MAG minyak kelapa yang memberikan aktivitas antimikroba terbaik adalahkik-MAG 5:3.
Umumnya BAL yang digunakan pada metabolitnya menghasilhan asam organik, hidrogen peroksida dan sebagian BAL (Lb. brevis dan Lb. acidophlius) selain menghasilkan asam organik dan hidrogen peroksida juga menghasilkan bakteriosin.
DAFTAR PUSTAKA
Adam MR, Moss MO. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. August EG. 2000. Kajian Penggunaan Lipase Amobil dari Aspergillus niger pada
Pembuatan Monoasilgliserol yang Bersifat Antibakteri dari Minyak Kelapa. Thesis Program Pascasarjana I P B. Bogor.
Bloomfield SF. 1991. Assessing antimicrobial activity. Di dalam: Denyer SP, Hugo WB, editor. Mechanism of action of chemical biocides. Oxoford: Blackwell Scientific Publication.hlm 1-22.
Davidson PM, Parish ME. 1989. Methods for testing the efficacy of food antimicrobials.
J. Food Technol. 43: 134-142.
Davidson PM, Branen AL. 1994. Antimicrobial in Food. Marcel Dekker, New York. Diaz, R.J, Rios-Sanchez. Desmazeaud M, Ruiz-Barba, Piard J.C. 1993. Plantaricin S and
T, two new bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum LPC010 isolated from a green olive fermentation. Appl. and environ. Microbiol, May, 1416 – 1424.
Duxbury DD. 1993. Combination emulsifier/acidulant extends cheese sauce shelf life. J. Food Protec. 46 (9): 38-39.
Elida M. 2002. Profil Bakteri Asam Laktat dari Dadih yang Difermentasi dalam Berbagai Jenis Bambu dan Potensinya Sebagai Probiotik. Thesis Program Pasacasarjana, IPB. Bogor.
Endarkasih E. 2005. Isolasi dan Karakterisasi Senyawa Antibakteri Bacillus subtilis T4 Isolat Lapangan. Disertasi Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Depdikbud, Dirjen Dikti, PAU Pangan dan Gizi,
IPB. Bogor.
Hoffman KL, Han IY, Dawson PL. 2001. Antimicrobial effects of corn zein film impregnated with nisin, lauric acid, and EDTA. J. of food protec, Vol 64, (6): 885-889.
Indriyati. 2004. Kajian Aktivitas Antimikroba Campuran Mono dan Diasilgliserol Hasil Pemanfaatan Destilat Asam Lemak Minyak Kelapa. Thesis Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Jay JM. 1996. Modern Food Microbiology 5th edition. Chapman and Hall, New York. Jenie BSL, Andjaya N, Noor A. 1999. Aplikasi bakteri asam laktat dalam proses
pengolahan ikan kembung kering rendah garam. Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional, Yogyakarta, 16 Maret 1999. 231 – 242.
Jenie BSL, Suliantari, Andjaya N. 2000. Pengembangan produk makanan tradisional rendah garam berbasis ikan melalui aplikasi bakteri asam laktat penghasil bakteriosin. Laporan Hibah Bersaing Tahun 1999/2000.
Jin LZ, Ho YW, Abdullah N, Ali MA, Jalaludin S. 1996. Antagonistic effects of intestinal Lactobacillus isolates on pathogens of chicken. Lett. In Appl. Microbiol.
23: 67-71.
Kabara JJ. 1993. Antimicrobial agents derived from fatty acids. J. Am. Oil Chem. Soc. 61: 397-403.
Mappiratu. 1999. Penggunaan Biokatalis Dedak Kasar dalam Biosintesis Antimikroba Monoasilgliserol dari Minyak Kelapa. Disertasi Program Pascasarjana IPB, Bogor.
UNTAD.
Mariani N. 2002. Aplikasi bakteri asam laktat untuk meningkatkan keamanan dan umur simpan buah melon (Cucumis melo L.) olah minimal. Skripsi Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, IPB. Bogor.
Marugg JD. 1991. Bacteriocins, their role in developing natural products. Food Biotechnology 5 (3) : 305.
Naidu AS, Clemens RA. 2000. Probiotics. Di dalam: Natural Food Antimicrobial Systems. Naidu AS (Ed). CRC Press,LLC.
Oh DH, Marshall DL. 1994. Enhanced inhibition of Listeria monocytogenes by glycerol monolaureate with organic acid. J. Food Science, 59 (6): 1258-1261.
Price RJ, Lee JS. 1970. Inhibition of Pseudomonas species by hydrogen peroxide