E. METODE ANALISIS
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Percobaan yang dilakukan adalah penentuan ukuran pemotongan buah, penentuan waktu perendaman dan konsentrasi larutan kapur, penentuan waktu dan suhu proses blansir, dan penentuan kombinasi gula perendaman dalam larutan gula. Percobaan ini hanya melibatkan panelis terbatas. Penilaian dilakukan dengan memberikan sejumlah tanda (+) sesuai dengan tingkat kesukaan panelis terhadap produk tersebut dengan nilai terendah adalah (+) dan tertinggi (+++++). Produk dengan penilaian terbaik akan digunakan dalam penelitian tahap selanjutnya.
1. Penentuan ketebalan pemotongan
Ukuran ketebalan buah mempengaruhi lama waktu perendaman gula dan tingkat penetrasi larutan gula ke dalam daging buah serta lama pengeringan. Seleksi dilakukan untuk memilih produk dengan jumlah kerutan paling sedikit.
Tabel 4. Data uji organoleptik terbatas penentuan ketebalan potongan
Ketebalan (cm) Nilai rata-rata
Pepaya Nanas Belimbing
0.5 ++++ ++++ (sejajar) ++++ (sejajar)
1 ++ ++ (melintang) + (melintang)
2 +
Ukuran ketebalan yang diujikan pada pembuatan manisan buah pepaya adalah ukuran 2 cm, 1 cm, dan 0.5 cm. Ukuran ketebalan yang dipilih sebagai potongan paling baik untuk potongan buah pepaya adalah 0.5 cm. Produk yang dihasilkan memiliki kerutan yang sedikit. Ukuran ketebalan yang dilakukan pada pembuatan manisan buah nanas adalah 1 cm (potongan melintang), dan 0.5 cm (potongan sejajar). Ukuran ketebalan potongan buah nanas yang dipilih adalah 0.5 cm potongan sejajar. Produk yang dihasilkan memiliki kerutan yang paling sedikit. Ukuran potongan yang dilakukan pada pembuatan manisan buah belimbing adalah tebal 1 cm (potongan melintang), dan 0.5 (potongan sejajar pada sirip buah). Ukuran potongan paling baik adalah 3 cm x 0.5
cm potongan sejajar sirip-sirip buah, produk hasil yang didapat mengalami kerutan paling sedikit. Data pengujian disajikan pada Tabel 4.
Pemotongan buah secara melintang akan menghasilkan produk yang sangat sulit disobek (digigit) karena terdapat semacam serat yang kuat di dalam buah belimbing. Serat tersebut terdapat pada buah dengan posisi memanjang, sehingga pemotongan melintang akan menyebabkan serat tersebut ikut terolah di dalam produk.
2. Penentuan konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan kapur
Perendaman potongan buah dalam larutan kapur bertujuan untuk memperkuat jaringan permukaan buah dan memperbaiki tekstur produk. Kalsium dalam larutan kapur dapat berikatan dengan zat pektat pada potongan buah membentuk senyawa kalsium-pektat yang kuat. Seleksi dilakukan untuk memilih produk dengan kerenyahan, tekstur, dan penampakan produk terbaik.
Perlakuan yang dilakukan pada percobaan ini adalah konsentrasi larutan kapur yang digunakan dan waktu perendaman. Konsentrasi larutan kapur adalah 0.5 %, 1 %, 2 %, dan 4 %, dengan lama perendaman 30 menit, 2 jam, 4 jam, 6 jam, dan 8 jam.
Penggunaan larutan kapur dengan konsentrasi yang rendah dan lama proses perendaman yang singkat cocok diaplikasikan pada manisan buah semi basah karena produk yang dihasilkan memiliki kerenyahan yang baik. Proses perendaman kapur paling baik yang dipilih untuk buah belimbing adalah konsentrasi 0.5 % dengan tambahan campuran Na- metabisulfat 150 ppm selama 30 menit, penggunaan Na-metabisulfat pada buah belimbing bertujuan untuk mengurangi tingkat browning. Konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan kapur yang dipilih untuk buah nanas adalah konsentrasi 0.5 % selama 30 menit, dan untuk buah pepaya konsentrasi yang dipilih adalah 0.5% selama 30 menit. Data pengujian disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Data uji organoleptik terbatas penentuan konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan kapur
Perlakuan perendaman kapur
Nilai rata-rata
Pepaya Nanas Belimbing
0.5 % 30 menit ++++ ++++ ++++ 2 jam +++ ++ +++ 4 jam +++ +++ +++ 6 jam +++ +++ +++ 8 jam ++ ++ ++ 1 % 30 menit +++ +++ ++ 2 jam +++ +++ +++ 4 jam ++ +++ +++ 6 jam +++ ++ +++ 8 jam ++ ++ +++ 2 % 30 menit ++ +++ ++ 2 jam ++ + ++ 4 jam +++ ++ +++ 6 jam ++ ++ ++ 8 jam + ++ ++ 4 % 30 menit ++ ++ ++ 2 jam + ++ ++ 4 jam ++ ++ + 6 jam ++ + ++ 8 jam + + ++
3. Penentuan waktu blansir
Proses blansir dilakukan dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang masih berkerja setelah buah dipanen, menghilangkan sebagian kontaminan mikroba, memperbaiki tekstur, dan juga untuk menghilangkan sisa-sisa larutan kapur yang tidak terserap oleh potongan buah. Seleksi dilakukan untuk memilih produk dengan warna dan tekstur terbaik.
Suhu yang digunakan adalah 85 0C dan waktu blansir yang dilakukan adalah 1, 2, 3, 4, dan 5 menit. Proses blansir yang dilakukan pada potongan buah menyebabkan permukaan buah menjadi lebih lembek. Proses pemblansiran yang dipilih sebagai proses paling baikl untuk buah belimbing adalah suhu blansir 85 0C selama 2 menit. Perlakuan suhu dan waktu blansir yang terbaik untuk buah nanas adalah 85 0C selama 1 menit, dan untuk buah pepaya proses blansir yang terbaik
adalah suhu 85 0C selama 1 menit. Produk manisan yang dihasilkan dengan perlakuan-perlakuan blansir tersebut memiliki warna yang baik dan tekstur yang tidak lembek. Data pengujian disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Data uji organoleptik terbatas penentuan suhu dan waktu blansir
Waktu blansir (menit)
Nilai rata-rata
Pepaya Nanas Belimbing
1 ++++ ++++ ++
2 ++ +++ ++++
3 ++ ++ ++
4 + + ++
5 + + ++
4. Penentuan kombinasi larutan gula
Perlakuan proses perendaman dalam larutan gula akan menyebabkan buah mengalami dehidrasi osmosis. Hal ini dimungkinkan karena gula memiliki difusifitas yang lebih rendah daripada air. Proses dehidrasi yang berjalan lambat ini akan terus berlangsung hingga tercapai keseimbangan kadar gula dan air dalam buah. Proses inilah yang menyebabkan buah-buahan dapat menjadi manisan (Apriyantono, 1985).
Perendaman dilakukan bertahap dengan tiap tahapan menggunakan konsentrasi larutan gula yang lebih tinggi. Hal ini bertujuan agar gula dapat meresap masuk dalam buah dengan sempurna. Perlakuan perendaman gula yang dilakukan dalam percobaan ini adalah : a. Perendaman dalam larutan gula pasir 40 0brix 12 jam, dilanjutkan
perendaman dalam larutan gula pasir 55 0brix 12 jam, dan terakhir dengan menggunakan larutan gula pasir 70 0brix 12 jam dengan suhu awal ketiga larutan 60 0C
b. Perendaman dalam larutan gula pasir 40 0brix 12 jam, dilanjutkan perendaman dalam larutan gula pasir 55 0brix 12 jam, dan terakhir dengan menggunakan larutan gula batu 70 0brix 12 jam dengan suhu awal ketiga larutan 60 0C
Hasil penilaian terbaik untuk ketiga jenis buah adalah perendaman dalam larutan gula pasir 40 0brix 12 jam, larutan gula pasir
55 0brix 12 jam, dan larutan gula batu 70 0brix 12 jam dengan suhu awal ketiga larutan 60 0C. Data pengujian disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Data uji organoleptik terbatas penentuan kombinasi larutan gula
Perlakuan perendaman gula
Nilai rata-rata
Papaya Nanas Belimbing
a +++ ++ +++
b ++++ ++++ ++++
Penggunaaan gula batu pada perendaman terakhir bertujuan agar manisan buah memiliki permukaan yang dilapisi glukosa. Gula batu memiliki kandungan glukosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula pasir. Permukaan buah yang ditutupi glukosa membuat potongan buah menjadi lebih mudah dikeringkan karena sifat glukosa yang mudah mengkristal. Sifat lebih cepat kering penting dalam pembuatan manisan buah semi basah karena hasil yang diharapkan memiliki tekstur juicy, dimana permukaannya terasa kering sementara daging buah masih terasa basah. Penggunaan gula batu juga bertujuan untuk menghasilkan manisan dengan rasa yang tidak terlalu manis.
Berdasarkan percobaan-percobaan yang telah dilakukan pada penelitian tahap pertama maka produk manisan yang akan digunakan pada penelitian tahap kedua adalah produk dengan perlakuan sebagai berikut :
Tabel 8. Data produk terpilih dari penelitian tahap pertama
Perlakuan Belimbing Nanas Pepaya
Ketebalan potongan 0.5 cm 0.5 cm 0.5 cm
Konsentrasi dan lama perendaman kapur
0.5 % (30 menit) 0.5 % (30 menit) 0.5 % (30 menit)
Lama blansir 2 menit 1 menit 1 menit
Kombinasi gula Gula pasir dan
gula batu
Gula pasir dan gula batu
Gula pasir dan gula batu