Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Salah satu tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti sehingga bahan memiliki masa simpan yang lebih lama.
Pengeringan buah dilakukan dengan menggunakan oven yang memiliki sirkulasi udara yang cepat ataupun dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven dilakukan dengan suhu 50 (a) dan 60 0C (b) dengan lama pengeringan 2 dan 4 jam, sedangkan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari (c) dilakukan dengan lama penjemuran 12 – 15 jam.
Penilaian penerimaan dilakukan dengan melakukan uji organoleptik. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan. Berikut ini disajikan data hasil uji organoleptik :
1. Nilai warna
a. Belimbing
Buah belimbing sangat mudah mengalami reaksi browning enzimatis saat pengolahan dilakukan. Walaupun telah dilakukan perubahan pada proses blansir dan perendaman dalam larutan Na- metabisulfit ternyata penilaian panelis terhadap parameter warna buah ini masih rendah.
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap warna formula manisan belimbing semi basah menunjukkan rataan nilai antara 4.03 – 4.83 (netral - agak suka) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 3). Rataan nilai ini menandakan bahwa warna manisan belimbing semi basah yang dihasilkan masih kurang diterima panelis dan diperlukan penyempurnaan proses agar warna yang dihasilkan lebih disukai panelis.
b. Nanas
Skor penilaian panelis terhadap parameter warna manisan buah nanas semi basah berkisar antara 3.36 – 5.23 (agak tidak suka – agak suka) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 4).
Berdasarkan hasil penilaian panelis dapat diketahui bahwa pengeringan menggunakan tenaga matahari menghasilkan manisan nanas yang memiliki warna yang kurang disukai. Produk yang dikenai perlakuan pengeringan matahari berwarna lebih pucat. Hal ini menunjukkan bahwa selama penjemuran terjadi kerusakan karoten oleh sinar matahari. Proses pemucatan (bleaching) pada produk tersebut ternyata tidak disukai oleh panelis.
c. Pepaya
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap warna formula manisan pepaya semi basah menunjukkan rataan nilai antara 5.03 – 5.33 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 5). Hal ini menunjukkan bahwa warna manisan pepaya semi basah yang dibuat pada penelitian tahap pertama sudah mulai mendekati harapan panelis.
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian warna manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram pengaruh formulasi pengeringan terhadap skor rata-rata kesukaan warna manisan
0 1 2 3 4 5 6
Belimbing Nanas Pepaya
Sk
or
kesu
kaan
Jenis manisan buah
a1 a2 b1 b2 c
2. Nilai aroma
a. Belimbing
Cita rasa suatu produk makanan juga ditentukan oleh faktor aroma. Menurut Soekarto (1985), industri pangan menganggap sangat penting untuk melakukan uji aroma karena dapat diketahui dengan cepat bahwa produknya disukai atau tidak disukai. Proses perendaman dalam larutan gula menyebabkan buah belimbing akan mengalami dehidrasi osmotik Menurut Ponting et al. (1966), proses dehidrasi osmotik mampu meminimalkan kerusakan aroma bahan dibandingkan metode pengeringan dengan udara maupun pengeringan vakum.
Hasil uji organolepik menunjukkan rataan nilai antara 4.3 – 4.83 (netral - agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 6). Rataan nilai yang berkisar pada skala hedonik netral ini dikarenakan buah belimbing bukanlah tergolong buah beraroma kuat, ditambah lagi adanya tahap pengeringan dengan udara panas sehingga umumnya manisan belimbing yang dihasilkan relatif tidak beraroma.
b. Nanas
Nilai skor penilaian panelis terhadap parameter aroma manisan buah nanas semi basah berkisar antara 3.97 sampai 4.76 (netral – agak suka) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 7).
Penilaian yang terendah (3.97) diperoleh sampel manisan nanas semi basah dengan perlakuan pengeringan dengan tenaga matahari. Pengeringan matahari umumnya menyebabkan bahan mempunyai aroma tertentu yang tidak disukai. Penilaian panelis terhadap parameter aroma manisan buah nanas semi basah yang relatif rendah dapat disebabkan karena potongan buah kehilangan komponen flavor aroma selama proses pengeringan.
c. Pepaya
Hasil uji organoleptik tahap pertama pada formula manisan pepaya semi basah menunjukkan rataan nilai antara 4.5 hingga 4.7 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 8).
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian aroma manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram pengaruh formulasi pengeringan terhadap skor rata-rata kesukaan aroma manisan
3. Nilai tekstur permukaan
a. Belimbing
Setiap bahan makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran, dan bentuk sel yang dikandungnya. Tekstur manisan belimbing semi basah sangat dipengaruhi oleh konsentrasi CaCl2 dan proses pengeringan.
Rentang skor rata-rata penilaian panelis terhadap parameter tekstur adalah antara 4.1 – 5.16 (netral – agak suka) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 9). Secara umum terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur meningkat seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu proses pengeringan hingga pada titik tertentu hingga kemudian menurun kembali bila waktu dan suhu pengeringan terus ditingkatkan. Manisan belimbing
0 1 2 3 4 5 6
Belimbing Nanas Pepaya
Sk
or
kesu
kaan
Jenis manisan buah
a1 a2 b1 b2 c
semi basah yang diperoleh dari perlakuan proses pengeringan dengan alat pengering kabinet dengan suhu 50 0C selama 4 jam mempunyai rataan nilai kesukaan tertinggi terhadap tekstur dibandingkan dengan lima sampel lainnya.
b. Nanas
Tekstur manisan nanas semi basah dipengaruhi oleh konsentrasi gula, konsentrasi CaCl2 dan proses pengeringan. Skor penilaian panelis terhadap parameter tekstur pada manisan semi basah nanas berkisar pada selang nilai 4.37 – 4.87 (netral - agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 10).
Tingkat penerimaan yang rendah dapat disebabkan karena perlakuan panas yang diterapkan menyebabkan pengerutan pada potongan buah. Hal ini terjadi karena proses dehidrasi osmotik yang terjadi selama perendaman belum mencukupi, demikian juga proses difusi gula ke dalam buah. Oleh karena itu pada saat buah dikeringkan, jumlah gula dalam buah tidak mencukupi untuk mempertahankan bentuk dan tekstur buah akibat menguapnya air dari buah.
c. Pepaya
Skor penerimaan panelis terhadap parameter tekstur manisan buah pepaya semi basah berkisar antara 4.87 hingga 5.33 atau berada pada skala agak suka dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 11).
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian tekstur manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram pengaruh formulasi pengeringan terhadap skor rata-rata kesukaan tekstur manisan
4. Nilai rasa
a. Belimbing
Faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan panelis untuk menerima atau menolak suatu produk makanan adalah rasa. Rasa dimulai melalui tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah), hingga akhirnya terjadi keseluruhan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan yang dinilai.
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter rasa manisan belimbing semi basah belimbing adalah antara 4.7 – 5.33 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 12).
b. Nanas
Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap parameter rasa manisan nanas semi basah adalah antara 3.8 sampai 5.17 (agak tidak suka – agak suka) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 13). Rata-rata nilai tertinggi diperoleh sampel manisan a2 dan b1, sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh oleh sampel manisan c (pengeringan matahari).
0 1 2 3 4 5 6
Belimbing Nanas Pepaya
Sko r kesu ka a n
Jenis manisan buah
a1 a2 b1 b2 c
c. Pepaya
Hasil pengujian organoleptik terhadap parameter rasa manisan pepaya semi basah menunjukkan rataan nilai antara 4.77 – 5.22 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 14).
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian rasa manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram pengaruh formulasi pengeringan terhadap skor rata-rata kesukaan rasa manisan
5. Nilai kerenyahan
a. Belimbing
Kerenyahan merupakan salah satu kriteria penting dalam menentukan mutu produk makanan kering atau makanan yang berbentuk padatan. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter kerenyahan pada manisan belimbing semi basah berkisar antara 4.33 sampai 5.33 (netral – agak suka) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 15).
b. Nanas
Kerenyahan manisan nanas dipengaruhi oleh konsentrasi CaCl2, dan gula. Kerenyahan memainkan peran penting dalam penerimaan suatu produk oleh konsumen. Rata-rata nilai kerenyahan
0 1 2 3 4 5 6
Belimbing Nanas Pepaya
Sko r kesu ka a n
Jenis manisan buah
a1 a2 b1 b2 c
manisan nanas semi basah adalah antara 4.1 hingga 4.87 atau berada pada skala netral hingga agak suka dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 16).
c. Pepaya
Hasil pengujian organoleptik pada manisan pepaya semi basah menunjukkan rataan nilai 4.97 – 5.37 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 17).. Kisaran rataan yang berada pada skala hedonik agak suka menandakan bahwa karakteristik kerenyahan manisan pepaya sudah mendekati keinginan panelis.
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian kerenyahan manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram pengaruh formulasi pengeringan terhadap skor rata-rata kesukaan kerenyahan manisan
Berdasarkan hasil dari uji penerimaan yang telah dilakukan diketahui bahwa formulasi belimbing semi basah yang memiliki karakteristik terbaik menurut panelis adalah formula a2 (suhu pengeringan 50 0C selama 4 jam). Formulasi manisan ini mendapatkan nilai 4.8 (rasa), 4.77 (aroma), 5.17 (tekstur), 5.3 (rasa), dan 5.33 (kerenyahan). Formulasi manisan nanas semi basah yang terbaik menurut penilaian panelis adalah formula b1 (suhu
0 1 2 3 4 5 6
Belimbing Nanas Pepaya
Sk
or
kesu
kaan
Jenis manisan buah
a1 a2 b1 b2 c
pengeringan 60 0C selama 2 jam). Formulasi manisan nanas ini memperoleh nilai 5.23 (rasa), 4.77 (aroma), 4.83 (tekstur), 5.17 (rasa), dan 4.87 (kerenyahan). Sedangkan untuk fomulasi manisan papaya adalah formula b1 (suhu pengeringan 60 0C selama 2 jam). Formulasi manisan nanas ini memperoleh nilai 5. 3 (rasa), 4.5 (aroma), 5.33 (tekstur), 5.17 (rasa), dan 5.37 (kerenyahan).
Selanjutnya ketiga formulasi manisan tersebut akan digunakan pada penelitian tahap ketiga.
C. TAHAP KETIGA
Proses pembuatan yang dilakukan pada pembuatan manisan semi basah umumnya memberikan hasil daging buah yang renyah, rasa yang dapat diterima, dan karakteristik juicy yang dapat dipertahankan. Namun permukaan tetap lengket oleh sisa-sisa larutan gula yang sulit dikeringkan. Sisa-sisa larutan gula ini biasanya berada di celah-celah yang terdapat pada kerutan buah dan umumnya manisan yang permukaannya lengket tidak disukai oleh panelis.
Penghilangan sisa larutan gula sebenarnya bisa dilakukan dengan melanjutkan pengeringan, namun proses pengeringan yang terlalu lama dapat menyebabkan potongan buah menjadi keras dan kehilangan sifat juicy-nya. Untuk mengatasi lengket tersebut maka dilakukan dusting / penaburan tepung pada potongan buah yang sudah dikeringkan.
Dusting dilakukan pada manisan buah yang sudah didinginkan. Hal ini sangat membantu pada proses dusting. Potongan buah yang didinginkan dapat ditempeli tepung dusting dengan baik (tipis), sedangkan potongan buah yang tidak didinginkan akan ditempeli banyak tepung karena banyaknya jumlah larutan gula di permukaan.
Proses dusting dilakukan dengan beberapa jenis tepung yaitu, campuran tepung gula dan tepung kanji (1 : 1), glukosa kristal, dan dekstrin kristal. Penggunaan tepung gula tanpa campuran bahan lain untuk proses dusting umumnya tidak disukai oleh panelis. Tingkat kemanisan dari tepung gula kurang lebih sama dengan gula pasir, karena itu rasa manisan buah menjadi terlalu manis sehingga berkesan kehilangan rasa buahnya dan
berganti dengan rasa gula. Karena itu dilakukan pencampuran tepung gula dengan tepung kanji. Pemilihan tepung kanji sebagai campuran tepung gula bertujuan untuk mengurangi tingkat kemanisan bahan dusting tanpa memberikan rasa tambahan lainnya dikarenakan tepung kanji memiliki rasa yang hambar. Campuran keduanya menghasilkan bahan dusting yang memiliki rasa tidak terlalu manis, dan tidak mengganggu rasa asli buah tersebut.
Bahan dusting lain yang digunakan adalah glukosa kristal. Tingkat kemanisan glukosa yang rendah tidak membuat manisan buah menjadi terlalu manis, sehingga rasa asli buahnya tetap terasa dan permukaannya menjadi tidak lengket. Bahan dusting ketiga adalah dekstrin kristal. Dekstrin kristal memiliki rasa yang hambar dan mempunyai karakteristik khas seperti debu saat dicicipi.
Formula manisan buah yang digunakan untuk proses dusting adalah manisan yang memperoleh ranking terbaik pada uji ranking hedonik. Formula manisan belimbing yang digunakan adalah formula a2 (proses pengeringan dengan oven bersuhu 50 0C selama 4 jam), formula manisan nanas adalah formula b1 (proses pengeringan dengan oven bersuhu 60 0C selama 2 jam), dan formula manisan pepaya yang digunakan adalah formula b1 (proses pengeringan dengan oven bersuhu 60 0C selama 2 jam).
Penilaian penerimaan dilakukan dengan melakukan uji organoleptik. Bahan dusting yang digunakan pada manisan semi basah adalah campuran tepung gula dan tepung kanji (1 : 1) (A), glukosa kristal (B), dan dekstrin kristal (C). Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan. Berikut ini disajikan data hasil uji organoleptik :
1. Nilai warna
a. Belimbing
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter warna pada formula manisan belimbing a2 adalah 4.8 (agak suka). Berdasarkan pengamatan visual, manisan formulasi ini memiliki warna kuning-coklat gelap sehingga, tampak kurang menarik. Setelah dilakukan proses dusting dengan menggunakan tiga jenis
bahan dusting pada manisan ini terjadi peningkatan nilai penerimaan warna menjadi 4.93 – 5.3 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 18). Warna manisan yang aslinya berwarna kuning-coklat gelap sedikit tertutupi oleh warna putih tepung dusting.
b. Nanas
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter warna pada formula manisan nanas b1 adalah 5.23 (agak suka). Berdasarkan pengamatan, manisan formulasi ini memiliki warna kuning cerah yang tidak berbeda dengan potongan buah segarnya. Proses dusting yang dilakukan dengan menggunakan tiga jenis bahan dusting pada manisan ini memberikan nilai antara 4.93 hingga 5.3 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 19).
Proses dusting yang dilakukan pada produk manisan nanas semi basah menyebabkan sedikit tertutupnya potongan buah oleh paparan tepung dusting. Hal ini menyebabkan warna potongan manisan buah yang awalnya kuning cerah menjadi lebih putih (tampak lebih pucat), namun hal ini tidak terlalu berpengaruh terhadap penilaian panelis.
c. Pepaya
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter warna pada formula manisan pepaya b1 adalah 5.3 (agak suka). Seperti manisan buah nanas, manisan formulasi ini memiliki warna oranye-merah cerah yang tidak berbeda dengan potongan buah segarnya. Namun proses dusting yang dilakukan menyebabkan tertutupnya warna buah. Perlakuan dusting pada potongan manisan buah pepaya semi basah memberikan hasil uji organoleptik untuk parameter warna sebesar 5.03 hingga 5.16 (agak suka) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 20).
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian manisan manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar 7. Histogram pengaruh formulasi dusting terhadap skor rata-rata kesukaan warna manisan
2. Nilai aroma
a. Belimbing
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter aroma pada formula manisan belimbing a2 adalah 4.76 (agak suka). Manisan ini memiliki sedikit aroma buah segar belimbing disertai dengan sedikit aroma karamel gula. Setelah dilakukan proses dusting dengan menggunakan tiga jenis bahan dusting pada manisan ini tidak terjadi perubahan nilai penerimaan aroma yang signifikan.
Rentang nilai penerimaan panelis terhadap parameter aroma manisan belimbing yang mengalami perlakuan dusting adalah 4.7 – 4.76 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 21). Nilai tertinggi pada uji organoleptik aroma yang kedua adalah formula manisan C (bahan dusting dekstrin kristal). Tidak signifikannya perubahan nilai bisa dikarenakan semua bahan dusting yang digunakan tidak memiliki aroma yang cukup kuat.
4,7 4,8 4,9 5 5,1 5,2 5,3 5,4
Belimbing Nanas Pepaya
Sko r kesu ka a n
Jenis manisan buah
A B C
b. Nanas
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter aroma pada formula manisan nanas b1 adalah 4.76 (agak suka). Tidak terjadi perubahan nilai penerimaan yang signifikan setelah dilakukan proses dusting pada manisan ini. Hal ini dikarenakan seluruh bahan dusting yang digunakan relatif tidak memiliki aroma yang kuat. Nilai uji organoleptik aroma berkisar pada selang 4.46 hingga 4.56 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 22).
c. Pepaya
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter aroma pada formula manisan pepaya b1 adalah 4.5 (agak suka). Tidak terjadi perubahan nilai penerimaan yang signifikan setelah proses dusting. Hal ini dikarenakan seluruh bahan dusting yang digunakan tidak memiliki aroma yang kuat. Nilai uji organoleptik aroma berkisar pada selang 4.73 hingga 4.86 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 23).
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian aroma manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram pengaruh formulasi dusting terhadap skor rata-rata kesukaan aroma manisan
4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9
Belimbing Nanas Pepaya
Sk
or
kesu
kaan
Jenis manisan buah
A B C
3. Nilai tekstur permukaan
a. Belimbing
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter tekstur permukan pada formula manisan belimbing a2 adalah 5.1 (suka). Tekstur permukaan manisan ini terdapat sisa-sisa larutan gula yang lengket, cukup empuk digigit, dan terasa berair (juicy). Setelah dilakukan proses dusting terjadi peningkatan nilai penerimaan tekstur.
Hasil uji organoleptik tahap kedua menunjukkan nilai penerimaan tekstur panelis 5.26 – 5.5 (agak suka - suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 24). Peningkatan nilai ini terutama dipengaruhi oleh permukaan manisan yang tidak lengket.
b. Nanas
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter tekstur permukan pada formula manisan nanas b1 adalah 4.83 (agak suka). Tekstur permukaan manisan ini terdapat sisa-sisa larutan gula yang lengket, cukup empuk digigit, dan terasa berair (juicy). Setelah dilakukan proses dusting terjadi peningkatan nilai penerimaan tekstur menjadi 4.86 – 5.03 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 25).
c. Pepaya
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter tekstur permukan pada formula manisan pepaya b1 adalah 5.3 (agak suka). Tekstur permukaan manisan ini seperti kedua buah lainnya, terdapat sisa-sisa larutan gula yang lengket, dan terasa berair (juicy). Setelah dilakukan proses dusting terjadi peningkatan nilai penerimaan tekstur menjadi 5.06 – 5.43 (agak suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 26).
Peningkatan nilai ini terutama dipengaruhi permukaan manisan yang tidak lengket.
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian tekstur manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram pengaruh formulasi dusting terhadap skor rata-rata kesukaan tekstur manisan
4. Nilai rasa
a. Belimbing
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter rasa pada formula manisan belimbing a2 adalah 5.3 (agak suka). Rasa manisan ini adalah rasa buah belimbing yang didominasi rasa manis dengan sedikit rasa asam. Setelah dilakukan proses dusting dengan menggunakan tiga jenis bahan dusting pada manisan ini terjadi peningkatan nilai penerimaan warna menjadi 5.36 – 5.76 (agak suka - suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 27).
Peningkatan nilai kesukaan panelis terhadap parameter rasa disebabkan pengaruh penggunaan bahan dusting yang tergolong gula sehingga memberikan lebih banyak rasa manis yang memang disukai. 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6
Belimbing Nanas Pepaya
Sk o r kesu kaan
Jenis manisan buah
A B C
b. Nanas
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter rasa pada formula manisan nanas b1 adalah 5.17 (agak suka). Rasa manisan ini adalah rasa khas buah nanas yang manis. Penggunaan bahan dusting yang tergolong gula sehingga memberikan lebih banyak rasa manis disukai oleh panelis. Setelah dilakukan proses dusting dengan menggunakan tiga jenis bahan dusting pada manisan ini terjadi peningkatan nilai penerimaan warna menjadi 5.16 – 5.72 (agak suka - suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 28). Nilai tertinggi diperoleh formula manisan B (bahan dusting glukosa kristal).
c. Pepaya
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter rasa pada formula manisan pepaya b1 adalah 5.2 (agak suka). Setelah dilakukan proses dusting dengan menggunakan tiga jenis bahan dusting pada manisan ini terjadi peningkatan nilai penerimaan warna menjadi 5.6 – 6.03 (agak suka) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 5). Penggunaan bahan dusting yang tergolong gula memberikan lebih banyak rasa manis sehingga penilaian panelis menjadi lebih besar. Nilai tertinggi diperoleh formula manisan B (bahan dusting glukosa kristal).
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian rasa manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram pengaruh formulasi dusting terhadap skor rata-rata kesukaan rasa manisan
5. Nilai kerenyahan
a. Belimbing
Uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter kerenyahan pada formula manisan belimbing a2 adalah 5.3 (agak suka). Setelah dilakukan proses dusting dengan menggunakan tiga jenis bahan dusting pada manisan ini terjadi sedikit peningkatan nilai penerimaan kerenyahan menjadi 5.3 – 5.53 (agak suka - suka) dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 5).
b. Nanas
Uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter kerenyahan pada formula manisan nanas b1 adalah 4.86 (agak suka). Setelah dilakukan proses dusting dengan menggunakan tiga jenis bahan dusting pada manisan ini tidak terjadi perubahan nilai penerimaan kerenyahan yang signifikan. Nilai uji sensori terhadap parameter kerenyahan yang diperoleh adalah 4.76 – 4.83 (agak suka) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 5).
4,6 4,8 5 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2
Belimbing Nanas Pepaya
Sk or kesu ka an
Jenis manisan buah
A B C
c. Pepaya
Uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter kerenyahan pada formula manisan pepaya b1 adalah 5.36 (agak suka). Setelah dilakukan proses dusting dengan menggunakan tiga jenis bahan dusting pada manisan ini tidak terjadi perubahan nilai penerimaan kerenyahan yang signifikan. Nilai uji sensori terhadap parameter kerenyahan yang diperoleh adalah 5.26 – 5.5 (agak suka - suka) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 5)..
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian kerenyahan manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 11.
Gambar 11. Histogram pengaruh formulasi dusting terhadap skor rata-rata kesukaan kerenyahan manisan
Berdasarkan hasil dari uji penerimaan yang telah dilakukan diketahui bahwa formulasi belimbing semi basah yang memiliki karakteristik terbaik menurut panelis adalah formula A (bahan dusting campuran tepung gula dan tepung kanji). Formulasi manisan ini mendapatkan nilai 5.3 (rasa), 4.73 (aroma), 5.5 (tekstur), 5.77 (rasa), dan 5.53 (kerenyahan). Formulasi manisan nanas semi basah yang terbaik menurut penilaian panelis adalah formula B (bahan dusting glukosa kristal). Formulasi manisan nanas ini memperoleh nilai 5.33 (rasa), 4.53 (aroma), 5.03 (tekstur), 5.72 (rasa), dan 4.83
4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 5,4 5,6
Belimbing Nanas Pepaya
Sk
or
kesu
kaan
Jenis manisan buah
A B C
(kerenyahan). Sedangkan untuk fomulasi manisan papaya adalah formula B (bahan dusting glukosa kristal). Formulasi manisan nanas ini memperoleh nilai 5.03 (rasa), 4.87 (aroma), 5.43 (tekstur), 6.03 (rasa), dan 5.5 (kerenyahan).