D. ANALISIS PRODUK TERPILIH
1. Mutu Kimia Manisan Semi Basah
Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis yang biasa dilakukan untuk memberikan gambaran mengenai kandungan komponen utama pada bahan. Analisis ini meliputi penentuan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Adapun kandungan karbohidrat ditentukan by difference, yaitu dengan menghitung selisih antara 100 dengan total kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Formula manisan yang diuji kandungan zat gizinya adalah manisan buah semi basah yang mendapat ranking terbaik pada uji ranking hedonik tahap ketiga. Data hasil analisis kimia manisan semi basah ditampilkan pada Tabel 8.
Tabel 9. Komposisi kimia formula manisan semi basah hasil analisis proksimat (% bb)
Komposisi Belimbing A Nanas B Pepaya B
Air (%) 24.32 27.95 21.99 Abu (%) 0.28 0.24 0.43 Protein (%) 1.01 1.15 1.29 Lemak (%) 0.28 0.33 0.32 Karbohidrat (%) 74.11 70.33 75.97 Keterangan :
Belimbing A : potongan sejajar sirip buah ketebalan 0.5 cm, perendaman larutan kapur CaCl2 500 ppm dan Na-metabisulfit 150 ppm 30 menit, blansir 85 0C selama 2 menit, perendaman larutan gula pasir 40 0
brix, larutan gula pasir 55 0brix, dan larutan gula batu 70 0brix masing-masing 12 jam, pengeringan oven 50 0C selama 4 jam, dan
dusting campuran tepung gula dan tepung kanji.
Nanas B : ketebalan potongan 0.5 cm sejajar, perendaman larutan kapur CaCl2 500 ppm 30 menit, blansir 85 0C 1 menit, perendaman larutan gula pasir 40 0brix, larutan gula pasir 55 0brix, dan larutan gula batu 70 0brix masing-masing 12 jam, pengeringan oven 60 0C selama 2 jam, dan dusting glukosa kristal.
Pepaya B : ketebalan potongan 0.5 cm, perendaman larutan kapur CaCl2 500 ppm 30 menit, blansir 85 0C 1 menit, perendaman larutan gula pasir 40 0brix, larutan gula pasir 55 0brix, dan larutan gula batu 70 0
brix masing-masing 12 jam, pengeringan oven 60 0C selama 2 jam, dan dusting glukosa kristal.
a. Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan (Winarno, 1984).
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air formula manisan belimbing semi basah adalah 24.32 %, manisan nanas semi basah adalah 27.95 %, dan manisan pepaya semi basah adalah 21.99%. Penurunan ini disebabkan oleh proses pengolahan manisan yang sangat mempengaruhi penurunan kadar air, diantaranya perendaman dalam larutan gula dan pengeringan.
Menurut Ponting et al., (1966), proses dehidrasi osmosis akibat perendaman dalam larutan gula mengakibatkan pengeluaran sejumlah air dari dalam buah-buahan. Makin lama perendaman dan makin pekatnya konsentrasi gula yang digunakan, jumlah air yang keluar dari bahan juga akan semakin banyak. Pengeluaran air dari dalam buah mengakibatkan penurunan kadar air. Selain itu, penurunan kadar air juga bisa disebabkan proses pengeringan yang melibatkan panas sehingga terjadi penguapan air.
Kadar air merupakan parameter utama yang terlibat dalam kebanyakan reaksi perusakan bahan pangan. Beberapa kerusakan yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi pada bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan, hidrolisis, dan oksidasi lemak. Nilai kadar air formula manisan semi basah yang rendah diyakini dapat menghambat terjadinya berbagai kerusakan tersebut, sehingga mutu produk tetap terjaga.
b. Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur- unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 1984). Beberapa komponen penyusun yang mengandung unsur-unsur tersebut diantaranya asam sitrat (C6H8O7), potasium sorbat (C6H7O2K), sukrosa (C12H22O11), dan asam askorbat (C6H8O6).
Data hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein formula manisan belimbing, nanas, dan pepaya semi basah berturut-turut adalah 1.01%, 1.15 %, dan 1.29 % bb.
c. Kadar lemak
Lemak atau minyak merupakan sumber energi yang paling efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gramlemak dapat menghasilkan kalori sebesar 9 kkal, sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan kalori sebesar 4 kkal. Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan. Selain sebagai sumber energi, lemak dan minyak berperan penting dalam penyediaan vitamin A, D, E, dan K dalam tubuh serta pembentukan cita rasa suatu makanan (Winarno, 1984).
Kadar lemak yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar lemak kasar, yaitu tidak hanya lemak (true fat), tetapi juga lilin, fosfolipida, sterol, hormon, minyak atsiri dan pigmen (Ketaren, 1986). Kadar lemak formula formula manisan belimbing, nanas, dan pepaya semi basah berturut-turut adalah 0.28 % bb, 0.33 % bb, dan 0.32 % bb. Kadar lemak yang rendah ini mempunyai keuntungan, yaitu dapat mengurangi reaksi oksidasi selama penyimpanan. Reaksi oksidasi lemak dapat menyebabkan penurunan mutu produk karena menimbulkan ketengikan pada produk dan juga pembentukan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh.
d. Kadar abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno, 1984). Kadar abu formula manisan manisan buah sangat dipengaruhi oleh kadar abu bahan penyusunnya terutama garam dan CaCl2 (kalsium klorida).
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar abu formula manisan belimbing, nanas, dan pepaya semi basah berturut- turut adalah 0.28 %, 0.24 %, dan 0.43 % bb.
e. Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama dan mempuyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur (Winarno, 1984). Karbohidrat dalam makanan terdiri dari dua jenis, yaitu karbohidrat yang dapat
dicerna (pati) dan karbohidrat yang tidak dapt dicerna (serat) oleh tubuh dalam sistem metabolisme.
Sumber karbohidrat utama pada formula manisan semi basah ini berasal dari kandungan karbohidrat sukrosa. Penentuan kadar karbohidrat dalam penelitian ini dihitung secara by difference, yaitu dengan menghitung selisih antara 100% dengan total kadar air, abu, protein, dan lemak. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh kadar karbohidrat formula formula manisan belimbing, nanas, dan pepaya semi basah berturut-turut adalah 74.11 %bb, 70.33 % bb, dan 75.97 % bb. Kadar karbohidrat ketiga formula yang diuji tidak jauh berbeda. Hal ini dikarenakan ketiganya mendapat perlakuan perendaman dalam larutan gula (sukrosa) dengan konsentrasi yang sama, yaitu 40, 55, dan 70 0Brix. Adanya sedikit perbedaan kadar karbohidrat diantara ketiga formula yang diuji disebabkan terjadi perubahan kadar lemak, protein, dan abu, sehingga dengan perhitungan secara by difference kadar karbohidrat pun akan berubah sesuai perubahan komponen gizi lainnya.
Karbohidrat yang terdapat pada formula manisan semi basah sebagian besar terdiri dari sukrosa dan sebagian kecil serat. Karbohidrat mempunyai peranan yang sangat penting dalam menentukan kalori produk karena jumlahnya yang sangat tinggi. Menurut Winarno (1984), walaupun jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gramkarbohidrat hanya 4 kkal, bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah.