Pembuatan bihun instan dilakukan 3 tahap yaitu :
1. Karakteristik pati alami dari ubi jalar meliputi analisa kadar air, derajat asam, derajat putih, bentuk dan ukuran granula pati, serta karakteristik pasta pati. 2. Karakteristik pati termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) meliputi
analisa kadar air, derajat asam, derajat putih, bentuk dan ukuran granula pati, karakteristik pasta, kadar abu, daya serap air, daya serap minyak, daya larut larut dalam air dingin, kejernihan pasta, dextrose equivalent, dan derajat polimerisasi.
3. Pembuatan bihun instan meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), warna, tekstur (persen elongasi), dan uji organoleptik bihun instan (rasa, warna dan tekstur).
Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Ubi Jalar
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) memberikan pengaruh terhadap kadar abu, derajat asam, derajat putih, bentuk dan ukuran granula pati yang dihasilkan seperti pada Tabel 11.
Tabel 11 menunjukkan bahwa derajat asam dan derajat putih pada pati alami berbeda nyata dengan pati yang dimodifikasi dengan HMT kecuali derajat putih pati ubi jalar putih.
Tabel 11. Pengaruh HMT terhadap karakteristik fisikokimia pati dari empat varietas ubi jalar
Parameter Perlakuan Ubi jalar Ubi jalar Ubi Jalar Ubi Jalar putih kuning oranye ungu Kadar air Alami 15,54 7,32 11,53 10,29 (%bk) Modifikasi 11,24 11,78 8,50 11,32 Kadar abu Alami - - - -
(%bk) Modifikasi 0,56±0,02 a 0,54±0,02 a 0,54±0,01 a 0,58±0,03 a Derajat asam Alami 2,28±0,06 a 2,41±0,12 a 2,22±0,07 a 2,18±0,19 a (%) Modifikasi 2,07±0,18 b 2,04±0,22 b 1,95±0,02 b 1,83±0,01 b Derajat putih Alami 87,79±0,59 a 83,35±0,20 a 74,45±0,13 a 69,98±0,28 a (%BaSO4) Modifikasi 85,73±1,36 a 83,67±0,26 b 75,58±0,18 b 68,68±1,49 a
Bentuk Alami Bulat Bulat Bulat Bulat
Granula pati Modifikasi Bulat Bulat Bulat Bulat Ukuran granula Alami 4-13 3-8 3-7 3-10
pati (µm) Modifikasi 3-12 3-9 3-9 3-11
Keterangan: - Angka yang diikuti huruf yang berbeda dalam satu baris untuk tiap varietas menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%.
-Data terdiri dari 5 ulangan ± Standar deviasi
Nilai derajat asam pati yang dimodifikasi cenderung mengalami penurunan dibanding pati alaminya. Penurunan nilai derajat asam disebabkan adanya penambahan air selama proses HMT. Penurunan nilai derajat asam akan berpengaruh dan berbanding terbalik terhadap kelarutan pati dimana semakin rendah nilai derajat asam (semakin tinggi pH) maka nilai kelarutan pati akan semakin tinggi (Adebowale, et al., 2005).
Derajat putih merupakan salah satu penilaian mutu suatu bahan pangan berbentuk tepung khususnya yang berasal dari ekstrak pati. Derajat putih merupakan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan benda tersebut dibandingkan dengan standar BaSO4. Nilai derajat putih dari pati ubi jalar yang dimodifikasi mengalami penurunan dari pati alaminya. Pemanasan selama modifikasi mendorong terjadinya reaksi browning yang dipicu oleh adanya komponen non karbohidrat (lemak, protein dan enzim polifenolase) (Sabrina, 1990).
Proses modifikasi pati tidak merubah bentuk granula pati tetapi ukuran granula pati bervariasi sesuai dengan varietas ubi jalar yang digunakan. Secara umum ukuran granula yang terkecil adalah 3µm dan yang terbesar adalah 13µm seperti tampak pada Gambar 6. Setelah modifikasi dengan HMT, granula pati sedikit mengalami pengembangan dan cenderung bergabung dibanding pati alami. Hasil yang sama juga diperoleh dari penelitian Singh, et al. (2005).
Pati alami ubi jalar putih Pati ubi jalar putih termodifikasi
Pati alami ubi jalar kuning Pati ubi jalar kuning termodifikasi
Pati alami ubi jalar oranye Pati ubi jalar oranye termodifikasi
Pati alami ubi jalar ungu Pati ubi jalar ungu termodifikasi Gambar 6. Bentuk granula pati alami dan termodifikasi dari pati empat varietas ubi
Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Karakteristik Pasta Pati Ubi Jalar
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) memberikan pengaruh terhadap viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas setback, viskositas akhir dan suhu gelatinisasi pati yang dihasilkan seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh HMT terhadap karakteristik pasta pati dari empat varietas ubi jalar
Varietas Perlakuan Viskositas Viskositas Viskositas Viskositas Suhu Ubi Jalar Pati Puncak Breakdown Setback Akhir Gelatinisasi
(cP) (cP) (cP) (cP) (0C) Putih Alami 7810,40 4950,40 1272,20 4132,60 72,47 ±67,79 a ±76,37 a ±33,84 a ±26,88 a ±0,03 a Modifikasi 4924,20 1342,20 1554,60 5136,60 75,71 ±55,88 b ±7,36 b ±22,76 a ±72,38 b ±0,05 a Kuning Alami 7297,80 5247,60 1158,40 3208,60 70,05 ±55,70 a ±64,16 a ±19,55 a ±9,50 a ±0,00 a Modifikasi 7325,80 4504,40 1363,40 4184,80 71,01 ±213,70 a ±255,28 b ±135,71 a ±110,00 b ±0,22 a Oranye Alami 7574,00 3940,00 1625,20 5259,20 70,85 ±181,37 a ±102,78 a ±57,42 a ±30,15 a ±0,00 a Modifikasi 7704,00 3039,80 1926,20 6590,40 71,99 ±65,57 a ±116,42 b ±31,76 a ±81,56 b ±0,19 a Ungu Alami 6459,60 4201,40 1203,60 3461,80 69,84 ±48,79 a ±39,68 a ±19,40 a ±20,56 a ±0,24 a Modifikasi 7613,60 3904,80 1257,80 4966,60 70,83 ±182,13 a ±208,11 b ±52,72 a ±26,06 b ±0,03 a
Keterangan: - Angka yang diikuti huruf yang berbeda dalam satu kolom untuk tiap varietas menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%.
-Data terdiri dari 5 ulangan ± Standar deviasi
Tabel 12 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara viskositas puncak pati alami ubi jalar putih dan oranye dengan pati termodifikasi HMTnya serta berbeda tidak nyata pada pati ubi jalar kuning dan ungu. Viskositas breakdown dan viskositas akhir pati alami ubi jalar berbeda nyata dengan pati termodifikasi HMT pada semua varietas ubi jalar. Viskositas setback dan suhu
gelatinisasi pati alami ubi jalar berbeda tidak nyata dengan pati termodifikasi HMT pada semua varietas ubi jalar.
Menurut Kusnandar (2010) modifikasi pati dengan HMT menyebabkan perubahan struktur kristal pati menjadi lebih resisten terhadap proses gelatinisasi, pati HMT mengembang secara terbatas memiliki suhu awal gelatinisasi yang lebih tinggi, viskositas maksimum (puncak) yang lebih rendah. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya, dimana proses modifikasi pati dengan HMT justru meningkatkan viskositas puncak dari pati kecuali pada pati ubi jalar putih. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa proses modifikasi pati dengan HMT akan menurunkan viskositas puncak dari pati (Singh, et al., 2005, Tsakama, 2005). Hal ini kemungkinan disebabkan karena jumlah air yang ditambahkan pada proses modifikasi tidak mencukupi untuk menyebabkan terjadinya pragelatinisasi. Collado dan Corke (1999) menyatakan bahwa perubahan viskositas puncak pati ubi jalar termodifikasi HMT dipengaruhi oleh waktu, pH dan kandungan amilosa pati. Semakin panjang waktu modifikasi HMT yang dilakukan maka viskositas puncak semakin rendah seperti pati sagu HMT (Herawati, 2009).
Break down viscosity adalah nilai penurunan viskositas yang terjadi dari viskositas maksimum menuju viskositas terendah ketika suspensi dipanaskan pada suhu 95 °C selama 10 menit. Viskositas balik (set back viscosity) menunjukkan kemampuan retrogradasi molekul pati pada proses pendinginan. Viskositas balik merupakan selisih antara viskositas akhir dan viskositas maksimum pasta. Semakin tinggi nilai viskositas balik maka semakin tinggi kemampuan pati untuk mengalami retrogradasi. Viskositas akhir adalah viskositas dari pasta setelah tahap akhir tahap pendinginan dimana pasta telah mencapai suhu 500C.
Tabel 12 menunjukkan nilai viskositas breakdown mengalami penurunan, sedangkan nilai viskositas setback dan viskositas akhir mengalami peningkatan, dan hasil ini sama dengan hasil penelitian sebelumnya terhadap pati sorghum (Adebowale, et al., 2005) dan pati ubi jalar (Singh, et al., 2005). Menurunnya nilai viskositas breakdown pada pati yang dimodifikasi menunjukkan bahwa granula pati menjadi lebih kuat dan resisten terhadap tekanan dan panas. Viskositas yang tinggi disertai breakdown yang rendah merupakan sifat yang diharapkan dari pati karena pasta pati mempunyai tekstur yang non kohesif sehingga cocok untuk kebanyakan produk pangan dan aplikasi industri (Singh et al., 2005).
Tabel 12 menunjukkan bahwa suhu gelatinisasi pada pati yang dimodifikasi lebih tinggi daripada suhu gelatinisasi pati alami. Hasil penelitian yang sama juga diperoleh pada pati sorghum (Adebowale et al., 2005, Singh et al., 2005). Peningkatan suhu gelatinisasi disebabkan karena transformasi dari amilosa dari bentuk amorf ke bentuk heliks dan meningkatnya interaksi antar rantai amilosa (Adebowale et al., 2005).
Karakteristik pasta pati alami dan pati termodifikasi HMT dari empat varietas ubi jalar berupa viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas setback, viskositas akhir, dan suhu gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 7, Gambar 8, Gambar 9 dan Gambar 10.
Pati alami ubi jalar putih Pati ubi jalar putih termodifikasi Gambar 7. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar putih dan termodifikasi HMT
Pati alami ubi jalar kuning Pati ubi jalar kuning termodifikasi Gambar 8. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar kuning dan termodifikasi HMT
Pati alami ubi jalar oranye Pati ubi jalar oranye termodifikasi Gambar 9. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar oranye dan termodifikasi HMT
Pati alami ubi jalar ungu Pati ubi jalar ungu termodifikasi Gambar 10. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar ungu dan termodifikasi HMT
Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Karakteristik Fungsional Pati Ubi Jalar
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) memberikan pengaruh terhadap daya serap air, daya serap minyak, kejernihan pasta, daya larut dalam air dingin, dextrose equivalent (DE) dan derajat polimerisasi (DP) pati yang dihasilkan seperti pada Tabel 13 dan Tabel 14.
Tabel 13. Pengaruh HMT terhadap karakteristik fungsional pati dari empat varietas ubi jalar
Parameter Perlakuan Ubi jalar Ubi jalar Ubi jalar Ubi jalar
putih kuning oranye ungu
Daya serap Alami* 0,98 0,98 - 0,96 air (g/g) Modifikasi 2,24±0,07 a 2,32±0,33 a 2,28±0,07 a 2,32±0,03 a Daya serap Alami* 0,015 0,02 - 1,10
minyak(g/g) Modifikasi 2,25±0,17b, AB 2,30±0,07 ab,AB 2,14±0,11b,AB 2,40±0,04 a,A Kejernihan Alami* 89,28 87,54 - 88,10
pasta (%T) Modifikasi 87,04±0,11a,A 84,04±0,11b,B 77,08±0,13c,C 75,06±0,15d,D
Keterangan: - Angka yang diikuti huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
-Data terdiri dari 5 ulangan ± Standar deviasi
-(*) = Futri (2008)
Tabel 13 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan daya serap air, daya serap minyak, kejernihan pasta pada pati semua varietas ubi jalar termodifikasi dibandingkan dengan pati alami yang telah diteliti oleh Futri (2008).
Peningkatan daya serap air pada pati termodifikasi HMT disebabkan oleh meningkatnya kecenderungan hidrofilik (Adebowale et al., 2005). Abraham (1993) menyatakan bahwa peningkatan absorpsi minyak pada pati termodifikasi disebabkan adanya lapisan dengan kecenderungan lipofilik yang menyelimuti granula pati terbentuk akibat HMT.
Kejernihan pasta memiliki hubungan korelasi positif dengan derajat putih. Menurut Ridwansyah, dkk., (2002) kejernihan pasta dipengaruhi oleh persentase
kandungan bahan lain pati seperti sisa serat, partikel protein dan lemak. Adanya komponen lain selain pati seperti serat, partikel protein dan lemak menyebabkan keburaman sehingga mengakibatkan nilai transmitan (%T) relatif rendah.
Tabel 14. Pengaruh HMT terhadap daya larut dalam air dingin, dextrose equivalent (DE) dan derajat polimerisasi (DP)pati dari empat varietas ubi jalar Parameter Ubi jalar Ubi jalar Ubi jalar Ubi jalar
putih kuning oranye ungu Daya larut
dalam air dingin (%) 12,47±0,21 a 11,95±0,27 a 12,03±0,74 a 12,56±0,21 a DE (mikrogram/ml) 4,80±0,24 a,A 4,72±0,39 b,B 2,37±0,19 c,C 2,86±0,29d,D DP(mikrogram/ml) 20,87±1,11 a,A 21,29±12,8 b,B 42,44±3,47 c,C 35,27±3,25 d,D
Keterangan: - Angka yang diikuti huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
-Data terdiri dari 5 ulangan ± Standar deviasi
Dextrose Equivalent (DE) adalah besaran yang menyatakan nilai total pereduksi dari pati atau produk modifikasi pati dalam satuan persen. Gula pereduksi merupakan golongan gula penerima elektron, contohnya adala pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus kecuali gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. Tabel 14 menunjukkan bahwa DE tertinggi terdapat pada pati ubi jalar putih termodifikasi, tetapi nilai DE ini masih tergolong rendah karena perlakuan HMT tidak meningkatkan nilai DE tetapi menghasilkan pati resistan yaitu pati yang tidak mengalami hidrolisis.
Derajat Polimerisasi (DP) berhubungan dengan DE. DP menyatakan jumlah unit monomer dalam suatu molekul. Unit monomer dalam pati adalah glukosa sehingga maltosa memiliki DP 2 dan DE 50 (Wurzburg, 1989). Semakin kecil DE maka DP semakin meningkat. Tabel 14 menunjukkan bahwa DP tertinggi dan terendah terdapat pada pati ubi jalar oranye termodifikasi.
Karakterisitik Bihun Instan dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar yang Dimodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT)
Hasil analisis karakteristik bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT) dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Karakteristik bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar yang dimodifikasi dengan HMT
Parameter Ubi jalar Ubi jalar Ubi jalar Ubi jalar
putih kuning oranye ungu
Kadar air (%bk) 11,29 8,22 6,25 11,12
Kadar abu (%bk) 1,32±0,01 1,33±0,01 1,33±0,01 1,34±0,01 Kadar lemak (%bk) 1,40±0,10 1,42±0,03 1,36±0,01 1,46±0,02 Kadar protein (%bk) 1,68±0,02 1,73±0,07 1,69±0,02 1,75±0,03
Kadar serat kasar (%bk) 0,56±0,03 0,77±0,01 1,03±0,05 1,73±0,13
Daya serap air (%) 97,91±0,49 98,20±0,42 96,92±2,91 98,41±0,66
Kehilangan padatan
akibat pemasakan (%) 20,63±0,38 31,24±0,77 36,58±0,36 30,84±1,33 Tekstur /Elongasi (%E) 27,20±2,29 24,74±2,57 17,45±1,75 34,90±0,73
Warna (L) 37,06±0,45 35,04±0,59 30,66±0,30 22,78±0,27 Organoleptik rasa 3,08±0,17 3,13±0,15 2,88±0,17 3,07±0,21
Organoleptik warna 3,00±0,19 3,13±0,19 3,07±0,08 2,89±0,07
Organoleptik tekstur 3,10±0,11 3,08±0,07 2,96±0,10 3,09±0,17 Keterangan : Data terdiri dari 5 ulangan ± Standar deviasi
Dari sidik ragam (Lampiran 10, Lampiran 11, Lampiran 12, Lampiran 14, Lampiran 18 dan Lampiran 20) menunjukkan bahwa varietas ubi jalar memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, daya serap air dan uji organoleptik (rasa dan tekstur) bihun instan yang dihasilkan. Tabel 15 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar ungu termodifkasi HMT sebesar 1,34 % dan terendah terdapat pada
bihun instan dari ubi jalar putih termodifikasi HMT sebesar 1,32%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar ungu termodifkasi HMT sebesar 1,46 % dan terendah terdapat pada bihun instan dari ubi jalar oranye termodifikasi HMT sebesar 1,36%. Kadar protein tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar ungutermodifkasi HMT sebesar 1,75 % dan terendah terdapat pada bihun instan dari ubi jalar putih termodifikasi HMT sebesar 1,68%.
Daya serap air bihun instan tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar ungu termodifkasi HMT sebesar 98,41% dan terendah terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar oranye termodifkasi HMT sebesar 96,92%. Organoleptik rasa bihun instan tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar putih termodifikasi HMT sebesar 3,13 dan terendah terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar oranye termodifikasi HMT sebesar 2,88.Organoleptik tekstur bihun instan tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar putih termodifikasi HMT sebesar 3,10 dan terendah terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar ungu termodifikasi HMT sebesar 2,96.
Kadar serat (%bk) bihun instan
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa varietas ubi jalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat bihun instan yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan bahwa hasil dari kadar serat bihun instan untuk tiap-tiap varietas ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSRkadar serat (%bk) bihun instan
Jarak LSR Varietas Ubi Jalar Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - Ubi Jalar Putih 0,56 d D
2 0,10 0,13 Ubi Jalar Kuning 0,77 c C 3 0,10 0,14 Ubi Jalar Orange 1,03 b B 4 0,10 0,14 Ubi Jalar Ungu 1,73 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar serat pada bihun instan dari empat varietas ubi jalar tersebut masing-masing berbeda sangat nyata. Kadar serat tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar ungu termodifkasi HMT sebesar 1,73 % dan terendah terdapat pada bihun instan dari ubi jalar putih termodifikasi HMT sebesar 0,56% (Gambar 11).
Gambar 11. Kadar serat (%bk) bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi
Gambar 11 menunjukkan bahwa kadar serat bihun instan sangat kecil dan tertinggi hanya sekitar 1,73% pada bihun instan dari pati ubi jalar ungu termodifikasi HMT. Hal ini disebabkan karena serat dari pati yang digunakan pun rendah karena pada proses pencucian pada saat ekstraksi pati sebagian serat dan zat-zat lainnya pun ikut terlarut bersama air.
Kehilangan padatan akibat pemasakan (%bk)
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 15) dapat dilihat bahwa varietas ubi jalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan bihun instan yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan bahwa hasil dari kehilangan padatan akibat pemasakan bihun instan untuk tiap-tiap varietas ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 17 Tabel 17. Uji LSRkehilangan padatan akibat pemasakan (%bk) bihun instan
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa kehilangan padatan akibat pemasakan pada bihun instan dari empat varietas ubi jalar tersebut masing-masing berbeda sangat nyata. Kehilangan padatan akibat pemasakan bihun instan tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar oranye termodifikasi HMT sebesar 36,58% dan terendah terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar putih termodifikasi HMT sebesar 20,63% (Gambar 12).
Gambar 12. Kehilangan padatan akibat pemasakan (%bk) bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi
Jarak LSR Varietas Ubi Jalar Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - Ubi Jalar Putih 20,63 d D
2 1,09 1,50 Ubi Jalar Kuning 31,24 c C 3 1,15 1,58 Ubi Jalar Oranye 36,58 a A 4 1,17 1,62 Ubi Jalar Ungu 30,84 b B
Kehilangan padatan akibat pemasakan merupakan banyaknya padatan yang terkandung dalam bihun instan yang keluar serta terlarut ke dalam air selama pemasakan. Gambar 12 menunjukkan bahwa KPAP terendah terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar putih termodifikasi HMT. Hal ini menunjukkan bahwa semakin rendah daya serap air bihun instan maka semakin rendah KPAP bihun instan.
Tekstur (% elongasi)
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 16) dapat dilihat bahwa varietas ubi jalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur bihun instan yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan bahwa hasil dari tekstur bihun instan untuk tiap-tiap varietas ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSRtekstur (%E) bihun instan
Jarak LSR Varietas Ubi Jalar Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - Ubi Jalar Putih 27,20 b B
2 2,64 3,63 Ubi Jalar Kuning 24,74 c C 3 2,77 3,82 Ubi Jalar Oranye 17,45 d D 4 2,84 3,91 Ubi Jalar Ungu 34,90 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa tekstur bihun instan pada bihun instan dari empat varietas ubi jalar tersebut masing-masing berbeda sangat nyata. Tekstur bihun instan tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar ungu termodifkasi HMT sebesar 34,90% dan terendah terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar oranye termodifkasi HMT sebesar 17,5% (Gambar 13).
Gambar 13. Tekstur (%E) bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi
Gambar 13 menunjukkan bahwa tekstur atau elongasi terendah terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar oranye termodifikasi HMT. Hal ini berbanding terbalik dengan nilai KPAP-nya yang terendah daripada pati ubi jalar termodifikasi HMT lainnya. Ini menunjukkan bahwa nilai kekuatan bihun instan dari pati ubi jalar oranye termodifikasi HMT tersebut sangat rendah sehingga mudah putus yang menyebabkan nilai KPAP-nya pun tinggi.
Warna (L)
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 17) dapat dilihat bahwa varietas ubi jalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna bihun instan yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan bahwa hasil dari warna bihun instan untuk tiap-tiap varietas ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR warna (L) bihun instan
Jarak LSR Varietas Ubi Jalar Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - Ubi Jalar Putih 37,06 a A
2 0,57 0,78 Ubi Jalar Kuning 35,04 b B 3 0,60 0,82 Ubi Jalar Oranye 30,66 c C 4 0,61 0,84 Ubi Jalar Ungu 22,78 d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa warna bihun instan pada bihun instan dari empat varietas ubi jalar tersebut masing-masing berbeda sangat nyata. Warna bihun instan tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar putih termodifikasi HMT sebesar 37,06% dan terendah terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar ungu termodifikasi HMT sebesar 22,78% (Gambar 14).
Gambar 14. Warna bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi
Warna bihun instan yang diukur dengan Chromameter menunjukkan nilai kecerahan bihun instan. Gambar 14 menunjukkan bahwa warna bihun instan dari pati ubi jalar putih termodifikasi HMT memiliki nilai kecerahan tertinggi daripada pati ubi jalar termodifikasi HMT lainnya. Semakin tinggi nilai L maka warna semakin cerah/pucat.
Organoleptik warna (numerik)
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 19) dapat dilihat bahwa varietas ubi jalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna bihun instan yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan bahwa hasil dari organoleptik warna bihun instan untuk tiap-tiap varietas ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR organoleptik warna (numerik) bihun instan
Jarak LSR Varietas Ubi Jalar Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - Ubi Jalar Putih 3,00 b B
2 0,19 0,26 Ubi Jalar Kuning 3,13 a A 3 0,20 0,28 Ubi Jalar Oranye 3,07 a A 4 0,21 0,28 Ubi Jalar Ungu 2,89 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa organoleptik warna pada masing-masing bihun instan dari pati ubi jalar termodifikasi HMT berbeda sangat nyata kecuali pati ubi jalar kuning termodifikasi HMT yang berbeda tidak nyata dengan pati ubi jalar oranye termodifikasi HMT. Organoleptik warna bihun instan tertinggi terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar kuning termodifikasi HMT sebesar 3,13 dan terendah terdapat pada bihun instan dari pati ubi jalar ungu termodifikasi HMT sebesar 2,89 (Gambar 15).
Gambar 15. Organoleptik warna (numerik) bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi
Gambar 15 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna bihun instan dari pati ubi jalar kuning termodifikasi HMT daripada warna bihun instan dari pati ubi jalar termodifikasi HMT lainnya.
