Karakteristik Cabai Merah dan Andaliman
Adapun hasil analisis bahan baku sambal andaliman dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Data analisis bahan baku sambal andaliman
Keterangan : Pengujian dilakukan 2 kali ulangan, tanda (±) menunjukkan nilai standar deviasi Aktivitas antioksidan dihitung dalam IC50 (antioksidan sedang untuk cabai merah dan antiokisdan kuat untuk andaliman
Dari Tabel 11 diketahui kandungan kadar air bahan baku pada cabai lebih tinggi dibandingkan dengan andaliman yaitu cabai merah segar sebesar 80,18% dan andaliman segar sebesar 66,76%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Syahputra (2016) menyatakan kadar air cabai merah segar sekitar 70-90% dan asbur (2017) menyatakan kadar air andaliman 67-71%. Kadar protein cabai merah lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein andaliman yaitu cabai merah sebesar 2,16% dan andaliman sebesar 3,58%. Hal ini sesuai dengan pernyataan USDA (2014) yang menyatakan kadar protein cabai merah sebesar 1,9% dan Siregar (2017) menyatakan kadar protein andaliman sebesar 2,84%. Kadar serat cabai merah lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat andaliman yaitu cabai merah sebesar 1,48% dan andaliman sebesar 3,70%. Hal ini sesuai dengan pernyataan USDA (2014) yang menyatakan kadar serat cabai merah sebesar 1,5% dan Siregar (2017) menyatakan kadar serat andaliman sebesar 4,14%. Aktivitas antioksidan pada
Parameter Cabai merah Andaliman
Kadar air (%bb) 80,18±1,16 66,76±1,91
Kadar abu (%bk) 1,71±0,19 4,39±0,10
Kadar lemak (%bk) 0,69±0,10 1,07±0,04
Kadar protein (%bk) 2,16±0,167 3,58±0,52
Kadar serat (%bk) 1,48±0,88 3,70±0,01
Antioksidan (µg/ml) 108,83±15,11 61,18±3,32
andaliman lebih tinggi dibandingkan dengan cabai merah hal ini dikarenakan andaliman mengandung senyawa antioksidan yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tensiska (2003) menyatakan andaliman mempunyai aktivitas sebagai antimikroba dan antioksidan yang digunakan untuk melindungi minyak/lemak terhadap kerusakan oksidatif. Antioksidan yang terdapat pada cabai merah sebesar 108,83 (µg/ml) yang termasuk golongan antikosidan sedang dan andaliman sebesar 61,18 (µg/ml) yang termasuk golongan antioksidan kuat.
Tahap I
Pengaruh Perbandingan Cabai merah dengan Andaliman terhadap Parameter yang diamati
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada sambal andaliman menunjukkan bahwa perbandingan cabai merah dan andaliman memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh perbandingan cabai merah dan andaliman dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan cabai merah dengan andaliman terhadap mutu dapat dilihat pada Tabel 12
Parameter yang di uji Perlakuan
S1 S2 S3 S4 S5 S6
Keterangan : Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan Aktivitas antioksidan dihitung dalam IC
Tabel 12 menunjukkan perbandingan cabai merah dengan andaliman pada pembuatan sambal andaliman memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar lemak, total mikroba, total asam, antioksidan, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik tektstur dan penerimaan konsumen (hedonik).
Kadar Air
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar air sambal andaliman
Hasil sidik ragam kadar air (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air sambal andaliman yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 13 dan hubungan antara perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar air sambal andaliman.
Jarak Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Gambar 6. Hubungan perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar air sambal andaliman
Gambar 6 menunjukkan semakin sedikit perbandingan cabai merah yang ditambahkan maka kadar air sambal andaliman semakin menurun. Hal ini terjadi karena kandungan kadar air pada cabai merah relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air andaliman. Berdasarkan analisa bahan baku (Tabel 11) kadar air cabai sebesar 80,18% dan kadar air andaliman sebesar 66,76%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Syahputra (2016) bahwa kadai air cabai merah sekitar 70-90%
dan Asbur (2018) menyatakan bahwa kadar air andaliman sebesar 67-71%.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar abu sambal andaliman
Hasil sidik ragam kadar abu (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar abu sambal andaliman yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 14 dan hubungan antara perbandingan
jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar abu sambal andaliman.
Jarak
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Gambar 7. Hubungan perbandingan jumlah cabai cabai merah dengan andaliman terhadap kadar abu sambal andaliman
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak kandungan andaliman yang ditambahkan maka kadar abu pada sambal andaliman akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena kandungan mineral pada andaliman lebih tinggi dari cabai merah.
Andaliman memiliki kandungan mineral yang tinggi sehingga pada pembuatan sambal andaliman dengan penambahan andaliman yang lebih tinggi, kadar abu
1,765
menjadi meningkat. Hal ini sesuai dengan Fauzi (2015) yang menyatakan bahwa kandungan mineral andaliman berkisar 4,42% dan sesuai dengan (Tabel 11) kadar abu andaliman sebesar 4,39% sedangkan kadar abu cabai merah sebesar 1,71%.
Kadar Lemak
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar lemak sambal andaliman
Hasil sidik ragam kadar lemak (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sambal andaliman yang dihasilkan, sehingga pengujian LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar protein sambal andaliman
Hasil sidik ragam kadar protein (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein sambal andaliman yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 15 dan hubungan antara perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman dengan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 8.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar protein sambal andaliman.
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Gambar 8. Hubungan perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar protein sambal andaliman
Semakin sedikit jumlah jumlah cabai merah dan semakin banyak jumlah andaliman yang ditambahkan maka kadar protein sambal andaliman akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena kandungan protein andaliman relatif lebih besar jika dibandingkan dengan cabai merah. Berdasarkan analisa bahan baku (Tabel 11) kadar protein andaliman sebesar 3,58% dan kadar protein cabai merah sebesar
andaliman sebesar 2,84% dan berdasarkan penelitian USDA (2014) bahwa kadar protein cabai merah sebesar 1,9%.
Kadar Serat
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar serat sambal andaliman
Hasil sidik ragam kadar serat (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat sambal andaliman yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 16 dan hubungan antara perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman dengan kadar serat dapat dilihat pada Gambar 9.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar serat sambal andaliman.
Jarak
LSR Perbandingan jumlah cabai merah dengan
andaliman
Rataan
Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - S1 (100% : 0%) 12,922 a A
2 1,159 1,588 S2 (90% : 10%) 13,448 ab AB 3 1,216 1,656 S3 (80% : 20%) 13,789 bc BC 4 1,252 1,701 S4 (70% : 30%) 13,893 bc BC 5 1,277 1,734 S5 (60% : 40%) 14,820 c BC 6 1,295 1,759 S6 (50% : 50%) 15,705 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Gambar 9. Hubungan pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap kadar serat sambal andaliman
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak perbandingan andaliman dan semakin sedikit jumlah cabai merah yang ditambahkan maka kadar serat sambal andaliman akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena kandungan serat andaliman relatif lebih besar jika dibandingkan dengan cabai merah. Berdasarkan analisa bahan baku (Tabel 11) kadar serat cabai merah sebesar 1,48% dan kadar serat andaliman sebesar 3,70%. Hal ini sesuai dengan penelitian USDA (2014) bahwa kadar serat cabai merah sebesar 1,50% dan Siregar (2017) bahwa kadar serat andaliman sebesar 4,144%
Indeks Warna
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap indeks warna sambal andaliman
Hasil sidik ragam indeks warna (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks warna sambal andaliman yang
12,922 13,448 13,789 13,893
dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 17 dan hubungan antara perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman dengan indeks warna dapat dilihat pada Gambar 10.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap indeks warna sambal andaliman.
Jarak Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Gambar 10. Hubungan perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman dengan indeks warna (oHue) sambal andaliman
Gambar 10 hasil analisis warna menunjukkan bahwa semakin sedikit perbandingan cabai merah dan semakin tinggi perbandingan andaliman yang
44,647
ditambahkan maka indeks warna semakin merah gelap. Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin banyak penambahan andaliman, maka warna merah cenderung lebih menurun. Pada perlakuan S1 (perbandingan cabai merah 100% : andaliman 0%) indeks warna oHue sebesar 44,65°Hue dikelompokkan ke dalam warna merah cerah sedangkan pada perlakuan S6 (perbandingan cabai merah 50%
: andaliman 50%) indeks warna Hue sebesar 66,32°Hue dikelompokkan kedalam warna merah-kuning. Senyawa yang menentukan warna suatu produk adalah pigmen dari bahan itu sendiri (Koswara, 2009).
Andaliman memiliki warna cenderung gelap sehingga memudarkan warna merah dari cabai. Hal ini sesuai dengan pernyataan Napitupulu (2014), yang menyatakan andaliman memiliki warna hijau gelap yang mampu mempengaruhi warna produk yang dicampurkan menjadi lebih gelap.
Antioksidan (IC50)
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap antioksidan sambal andaliman
Hasil sidik ragam antioksidan (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan antioksidan sambal andaliman yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 18 dan hubungan antara perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman dengan antioksidan dapat dilihat pada Gambar 11.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap antioksidan (IC50)sambal andaliman.
Jarak Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Gambar 11. Hubungan perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap antioksidan sambal andaliman
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin sedikit kandungan cabai merah dan semakin meningkat perbandingan andaliman yang ditambahkan maka aktivitas antioksidan pada sambal andaliman akan semakin meningkat. Kandungan andaliman yang tertinggi diperoleh pada perlakuan S6 dengan IC50 sebesar 78,806 µg/ml. Dalam hal ini tingkat aktifitas antioksidan pada perlakuan S6 merupakan antioksidan yang digolongkan dalam intensitas kuat. Hal ini sesuai dengan
111,979
pernyataan Armala (2009) yang menyatakan bahwa antioksidan yang tingkat intesitas 50 µg/ml – 100 µg/ml digolongkan sebagai intensitas antioksidan kuat.
Nilai IC50 berbanding terbalik dengan kemampuan antioksidan suatu senyawa.
Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan (Molyneux, 2004). Secara spesifik suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50 ppm, kuat untuk IC50 bernilai 50-100 ppm, sedang jika bernilai 100-500 ppm, dan lemah jika nilai IC50 lebih besar dari 500 ppm (Sinaga, 2009).
Uji Organoleptik Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap organoleptik hedonik warna sambal andaliman
Hasil sidik ragam uji organoleptik warna (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total uji organoleptik warna sambal andaliman yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 19 dan hubungan antara perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman dengan uji organoleptik hedonik warna dapat dilihat pada Gambar 12.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap uji organoleptik hedonik warna sambal andaliman.
Jarak Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Gambar12. Hubungan perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap uji organoleptik hedonik warna sambal andaliman
Gambar 12 menunjukkan semakin tinggi penambahan andaliman pada pembuatan sambal andaliman maka nilai warna semakin menurun yang menyatakan warna produk semakin gelap. Hal ini terjadi karena andaliman memiliki warna buah yang lebih gelap dari warna cabai sehingga penambahannya mengakibatkan sambal andaliman menjadi lebih gelap. Andaliman berwarna hijau kemerahan sehingga dominasi penambahan andaliman menghasilkan warna oranye kemerahan (lebih gelap). Hal ini sesuai dengan pernyataan Napitupulu (2014), yang menyatakan andaliman memiliki warna hijau gelap yang mampu mempengaruhi warna produk yang dicampurkan menjadi lebih gelap dan juga sesuai dengan literatur Siregar (2002) mengatakan bahwa semakin banyak andaliman yang ditambahkan maka warna semakin gelap, bahwa biji andaliman memiliki warna yang gelap, yaitu: hijau muda, merah tua, dan hitam.
3,675 3,600
3,213 3,188
3,013
2,913
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00
S1 S2 S3 S4 S5 S6
Nilai hedonik warna
Perbandingan Cabai merah dan Andaliman
Uji Organoleptik Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap organoleptik hedonik aroma sambal andaliman
Hasil sidik ragam uji organoleptik aroma (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik aroma sambal andaliman yang dihasilkan, sehingga pengujian dengan uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap organoleptik hedonik rasa sambal andaliman
Hasil sidik ragam uji organoleptik rasa (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik rasa sambal andaliman yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 20 dan hubungan antara perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman dengan uji organoleptik hedonik rasa dapat dilihat pada Gambar 13.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan jumlah cabai dengan andaliman terhadap uji organoleptik rasa sambal andaliman.
Jarak LSR Perbandingan cabai
merah dengan andaliman
Rataan Notasi
0,05 0,05
- - S1 (100% : 0%) 3,888 a
2 0,182 S2 (90% : 10%) 3,838 ab
3 0,191 S3 (80% : 20%) 3,700 abc
4 0,197 S4 (70% : 30%) 3,663 bc
5 0,200 S5 (60% : 40%) 3,613 c
6 0,203 S6 (50% : 50%) 3,575 c
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Gambar 13. Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap uji organoleptik hedonik rasa sambal andaliman
Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin sedikit kandungan cabai merah yang ditambahkan maka uji organoleptik warna semakin tidak disukai oleh panelis dan semakin banyak penambahan andaliman maka uji organoleptik rasa semakin menurun. Hal ini terjadi karena sambal andaliman memiliki rasa gertir dari kandungan sanshool (rasa getir) yang memberikan efek numbing (kelu) pada lidah.
Hal ini sesuai dengan Wijaya (2000), yang menyatakan bahwa andaliman mengandung senyawa 2-methylpropyl-dodecatetraenamide yang disebut sanshool sehingga menghasilkan rasa getir dan Menurut Sabri (2007), citarasa yang khas pada andaliman adalah rasa getir yang kuat.
3,888 3,838
3,700 3,663 3,613 3,575
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50
S1 S2 S3 S4 S5 S6
Nilai Hedonik Rasa
Perbandingan Cabai merah dan Andaliman
Uji Organoleptik Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap organoleptik skor tekstur sambal andaliman
Hasil sidik ragam uji organoletik tekstur (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik skor tekstur sambal andaliman yang dihasilkan, sehingga pengujian dengan uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Penerimaan Konsumen
Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap organoleptik hedonik penerimaan konsumen sambal andaliman
Hasil sidik ragam uji organoleptik penerimaan konsumen (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik penerimaan konsumen sambal andaliman yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 21 dan hubungan antara penambahan jumlah cabai dengan andaliman dengan uji organoleptik penerimaan konsumen dapat dilihat pada Gambar 14.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap uji organoleptik hedonik penerimaan konsumen sambal andaliman.
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Gambar 14. Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap uji organoleptik hedonik penerimaan konsumen
Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin sedikit perbandingan cabai merah dan semakin meningkat andaliman yang ditambahkan maka uji organoleptik penerimaan konsumen semakin tidak disukai oleh panelis. Hal ini terjadi karena rata-rata panelis menyukai warna, aroma, rasa pada perlakuan S1 dengan konsentrasi cabai merah 100% dan andaliman 0% karena warnanya yang merah dan menarik sehingga disukai oleh panelis, sesuai dengan pernyataan dari Setiadi (1990) bahwa buah cabai merah digunakan sebagai sayuran dan disenangi banyak orang karena rasanya pedas dan sering digunakan sebagai campuran bumbu atau hiasan makanan karena warnanya menarik.
Pemilihan perlakuan terbaik dari perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman sambal andaliman
Berdasarkan hasil pengujian, maka penentuan sambal andaliman mutu terbaik didasarkan atas organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa, organoleptik tekstur, dan organoleptik penerimaan konsumen. Penentuan perlakuan
3,613
terbaik diambil menggunakan indeks efektivitas menurut deGarmo, dkk (1984) yang perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 13. Dari parameter tersebut diperoleh perlakuan terbaik, yaitu sambal andaliman dengan perbandingan 90%
cabai dan 10% andaliman. Selanjutnya dilakukan pengujian dengan parameter total mikroba, total asam dan pendugaan umur simpan. Data pengujian parameter total mikroba dan total asam dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dan andaliman terhadap mutu sambal andaliman hasil perlakuan terbaik
Komposisi Sambal Uji t 5%
Kontrol (S1)
Perlakuan terbaik (S2)
Total Asam (%) 1,70 1,71 tn
Total Mikroba (log CFU/g) 5,86 5,69 *
Total asam sambal andaliman perlakuan terbaik berbeda tidak nyata dengan total asam sambal andaliman kontrol masing-masing 1,71% dan 1,70%. Total asam sambal andaliman perlakuan terbaik lebih tinggi dibandingkan total asam pada kontrol.
Total mikroba sambal andaliman perlakuan cabai merah 90% dan andaliman 10% perlakuan terbaik secara nyata lebih rendah dari pada total mikroba sambal perlakuan cabai merah 100% dan andaliman 0%, yaitu masing-masing 5,69 log CFU/g dan 5,89 log CFU/g. Hal ini terjadi karena adanya penambahan andaliman efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba seperti yang dijelaskan Parhusip (2004), semakin tinggi persentase ekstrak andaliman akan menunjukkan penghambatan yang semakin tinggi. Menurut Parhusip (2006) ekstrak andaliman memiliki komponen aktif seperti terpenoid. Komponen senyawa aktif inilah yang diduga berperan selama penyimpanan makanan sebagai aktivitas antibakteri dalam andaliman terhadap bakteri patogen dalam pangan.
Tahap II
Pendugaan Umur Simpan Sambal Andaliman dengan Metode Akserelasi (Model Arrhenius)
Penentuan umur simpan dilakukan terhadap perlakuan terbaik dari penelitian ini (Lampiran 13). Pendugaan umur simpan dilakukan berdasarkan hasil uji organoleptik, kadar air dan penentuan bilangan TBA. Tahap-tahap pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi adalah penyimpanan, penentuan ordo reaksi serta perhitungan umur simpan.
Uji Organoleptik Aroma
Aroma merupakan salah satu atribut/ parameter penurunan mutu pada sambal andaliman, karena penolakan produk sambal andaliman dapat disebabkan oleh terbentuknya bau tengik akibat terjadinya reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh yang dipicu oleh lama penyimpanan dan suhu penyimpanan yang tinggi.
Pengamatan organoleptik dilakukan setiap 5 hari sekali selama 20 hari pada suhu penyimpanan 20oC, 30oC, 40oC dan 50oC. Gambar menunjukkan terjadinya penurunan skor mutu atribut aroma selama 20 hari pada masing-masing suhu penyimpanan. Penurunan nilai aroma pada suhu 50 oC terlihat lebih tajam dibandingkan kedua suhu penyimpanan lain.
Tabel 23. Nilai perubahan penerimaan aroma sambal andaliman pada suhu penyimpanan (293 K, 303 K, 313 K dan 323 K)
Parameter Aroma
Hari 293K (20 oC) 303K (30 oC) 313K (40 oC) 323K (50 oC)
P1 = 5 4,8 4,5 4,5 4,37
P2 =10 4,8 4,5 4,3 4,03
P3 =15 4,8 4 3,9 3,8
P4 =20 4,8 3,7 3,7 2,8
Dari hasil pengamatan organoleptik aroma menunujukkan penurunan nilai penerimaan aroma pada sambal andaliman. Hal ini terjadi karena panas atau suhu penyimpanan. Aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil yang dikandung dari bahan-bahan yang menyusun produk pangan. Senyawa volatil bersifat mudah menguap pada suhu ruang (Bagja, dkk., 2015). Semakin lama dan semakin tinggi suhu sampel disimpan, maka skor hedonik secara rata-rata akan semakin menurun.
Penurunan penilaian panelis terhadap aroma sambal andaliman ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa senyawa volatil pada sambal andaliman.
Semakin lama waktu dan suhu penyimpanan, maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada produk (Wijaya, 2007).
Pemilihan kinetika orde reaksi aroma dilakukan dengan cara membandingkan nilai koefisien korelasi (r) tiap persamaan regresi linier pada suhu yang sama dari reaksi orde nol (A diplotkan terhadap waktu) dan reaksi orde satu (ln A diplotkan terhadap waktu). Orde reaksi dengan nilai r yang lebih besar merupakan orde reaksi yang digunakan. Pemilihan orde perubahan organoleptik aroma dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Hasil analisis umur simpan sambal andaliman berdasarkan organoleptik aroma
suhu (K) Persamaan r
orde nol orde 1 orde 0 orde 1
293 y = -0,026x + 4,8667 y = -0,0057x + 1,5837 0,9154 0,9187 303 y = -0,05x + 5,0333 y = -0,0114x + 1,6234 0,9973 0,9978 313 y = -0,062x + 4,9000 y = -0,0145x + 1,5943 0,8750 0,8843 323 y = -0,1213x + 5,2667 y = -0,0327x + 1,7125 0,9563 0,9584
Gambar 15. Grafik penurunan organoleptik aroma pada berbagai suhu dan lama penyimpanan
Dilakukan tabulasi nilai parameter persamaan Arrhenius meliputi nilai k, ln k, dan 1/T (K). Tabulasi nilai k, ln k, dan suhu penyimpanannya dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Tabulasi nilai k dan ln k pada empat suhu penyimpanan untuk parameter aroma secara orgaoleptik
Selanjutnya, setiap suhu penyimpanannya (1/T) yang dinyatakan dalam Kelvin diplotkan dengan masing-masing nilai ln k. Hubungan antara suhu penyimpanan dengan nilai ln k dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Grafik hubungan antara ln k dan 1/T parameter aroma secara organoleptik.
Berdasarkan persamaan pada Gambar 18, maka dapat diperoleh nilai energi aktivasi (Ea) dan konstanata laju penurunan mutu (aroma) sambal andaliman (ko).
-Ea/R = -5177,4
Ea = (5177,4) x (1,986 kal/mol K) Ea = 10282,32 kal/mol
Nila ko diperoleh sebagai berikut:
ln ko = 12,508 ko = 270492,6 unit/hari Keterangan :
Ketetapan (R) = 1,986 kal/mol K
Apabila produk disimpan pada suhu 20oC (293 K), perhitungan pendugaan
Apabila produk disimpan pada suhu 20oC (293 K), perhitungan pendugaan