Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan November 2017 sampai bulan Maret 2018 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian, Reagensia dan Alat Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah cabai merah, cabai rawit, bunga kecombrang, bawang merah, bawang putih, andaliman, kemiri dalam keadaan segar diperoleh dari UKM Sambal Andaliman, Komplek Anugrah Kecamatan Percut Sei Tuan, Deli Serdang, dan bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaCl 0,85%, as.oksalat 2%, NaOH 0,1 N, asam asetat glasial, kloroform, indikator amylum 0,5%, Na2S2O3 dan akuades. Adapun Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, colony counter, tisu rol, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pH meter, bulp, cawan petri, pipet volume, plastik wrap, hand refraktometer, timbangan analitik, kukusan stainles ssteel, dan kemasan PET.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari 2 tahap, yaitu : Tahap I : Pembuatan sambal andaliman
Penelitian tahap I ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 ulangan yaitu :
Persentase Cabai Merah : Andaliman (%) S1 = 100% : 0%
S2 = 90% : 10%
S3 = 80% : 20%
S4 = 70% : 30%
S5 = 60% : 40%
S6 = 50% : 50%
Tahap II : Pendugaan umur simpan sambal andaliman dengan metode akselerasi atau ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) model arrhenius
Penelitian Tahap II adalah untuk menentukan umur simpan sambal andaliman dengan mutu terbaik dari penelitian Tahap I dengan menggunakan metode ASLT.
Pendugaan Umur Simpan Sambal Andaliman dengan Metode Akselerasi Model Arrhenius (Arpah, 2001; Haryadi dkk., 2006; Kusnandar dan Sutrisno, 2006) Pendugaaan umur simpan dilakukan terhadap sambal andaliman yang diperoleh dari uji organoleptik. Percobaan untuk menentukan umur simpan dilakukan dengan metode Arrhenius. Tahap-tahap pendugaan umur simpan yaitu penetapan mutu produk sambal andaliman, proses penyimpanan produk, penentuan batas kadaluwarsa, penentuan ordo reaksi, dan perhitungan umur simpan.
Model Rancangan (Montgomery 1988)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial dengan model sebagai berikut:
Yij = µ + τi + εij Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan dari ulangan ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i μ = Nilai tengah umum
τi = Pengaruh perlakuan ke-i
εij = Pengaruh galat ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penilitian
Pembuatan Sambal Andaliman
Bahan-bahan seperti cabai merah, cabai rawit bawang merah, bawang putih, dan kecombrang disortasi dan dibersihkan dari kotoran dan dikupas kulitnya kemudian ditimbang bumbu-bumbu dengan jumlah cabai rawit 29 g, bawang merah 8 g, bawang putih 1,9 g, kemiri 10 g, batang kecombrang 8 g, gula putih 8 g dengan garam 1,5 g, minyak makan 25 ml, ikan teri yang telah digoreng 8 g dan perbandingan cabai merah : andaliman (100% :0%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60%
: 40% dan 50% : 50%). Bahan-bahan seperti cabai merah, cabai rawit, bawang merah dan bawang putih dikukus selama 3 menit sedangkan kemiri dan kecombrang disangrai selama 5 menit kemudian dihaluskan dengan blender.
Setelah itu bahan-bahan yang telah halus ditambahkan gula putih, garam dan ikan teri goreng kemudian dimasak selama 5 menit. Setelah masak ditambahkan asam cuka untuk menurunkan pH nya sampai pH 4-4,5. Setelah itu didinginkan kemudian dimasukkan kedalam kemasan dan dilakukan pengujian.Skema pembuatan sambal andaliman dapat dilihat pada Gambar 4.
Dipersiapkan bahan-bahan sambal Ditumis dengan minyak 25 ml selama 5 menit dan ditambahkan ikan teri medan yang telah digoreng sebanyak 8 g
Didinginkan
Ditambahkan Natrium Metabisulfit sebanyak 0,02 g dan asam cuka sampai pH 4 – 4,5dari 135 g sambal andaliman
Dikemas menggunakan botol plastik
Sambal andaliman
Gambar 4. Skema pembuatan sambal andaliman
h- Kadar air
- Uji organoleptik skor Tekstur
- Pendugaan umur simpan metode Arrhenius
Ditimbang gula 8 g dan garam 1,5 g
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter adalah sebagai berikut:
1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar Lemak 4. Kadar Protein 5. Kadar Serat 6. Uji Antioksidan 7. Uji Indeks Warna
8. Uji Organoleptik hedonik aroma, warna, dan rasa 9. Uji Organoleptik skor tekstur
10. Uji Organoleptik penerimaan konsumen 11. Perlakuan Terbaik
- Total Asam - Total Mikroba
- Pendugaan Umur Simpan Metode Arrhenius
Kadar air
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 - 110 oC dan telah diketahaui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 - 110 oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan (AOAC, 1995).
Kadar air (%) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir
Berat sampel awal x 100%
Kadar abu
Sampel ditimbang sebanyak 5 g kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang.
Arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhunya 580 – 620 oC sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 100 oC selama 1 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0.001 g. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut (SNI-01-3451-1994) :
Kadar abu (%) = Berat abu (g)
Berat sampel (g) x 100%
Kadar lemak
Pengujian kadar lemak mengacu pada prosedur AOAC, (1995). Analisis lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak yang telah diketahui beratnya dibawahnya.
Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 70
°C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang dengan berat labu yang telah diketahui sebelumnya.
Kadar lemak (%) = Berat lemak
Berat sampel x 100%
Kadar protein
Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode kjeldahl menurut AOAC (2001) sampel ditimbang sebanyak 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, ditambahkan dengan 20 ml H2SO4 pekat dan 5 g tablet kjeldahl sebagai katalis. Sampel didekstruksi pada suhu 300 oC selama 4 – 6 jam atau sampai cairan berwarna jernih dan semua asap hilang. Labu kjeldahl beserta isinya didinginkan lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 30 ml. Kemudian dibilas dengan akuades sebanyak 40 ml.
lalu ditambahkan larutan asam borat 4% sebanyak 60 ml. Kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan munculnya hasil titrasi di layar alat titrasi dan layar alat destilasi. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar protein (%) = (B-A) x N x 14,01 x 100% x FK W x 1000
Keterangan :
A = ml NaOH untuk titrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas HCl
FK = Faktor konversi (6,25)
Kadar serat
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Dihidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 °C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades mendidih lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan akuades mendidih dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan di dalam oven bersuhu 105 °C selama 1 jam, pengeringan dilakukan sampai bobot tetap (Apriyantono, dkk., 1989).
Bobot kertas saring dan serat – bobot kertas saring Serat kasar (%) =
x 100%
Bobot sampel awal
Warna
Pengujian warna dengan metode hunter mengacu pada prosedur Hutchings, (1999). Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L*, a*, dan b* dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a*“ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a*” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a*“ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b*”
menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b*”
(positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b*“ (negatif) dari 0
sampai – 80 untuk warna biru sedangkan L* menyatakan ketajaman warna.
Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L*. Selanjutnya dari nilai a*
dan b* dapat dihitung oHue dengan rumus sebagai berikut.
oHue = tan 𝑏
𝑎. Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
Uji aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas DPPH Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)
Bahan ditimbang lebih kurang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil), kemudian dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur, ditempatkan dalam botol gelap.
Pembuatan larutan blanko
Dipipet 1 ml larutan DPPH (0,4 mM) ke dalam labu tentukur 5 ml dan ditambahkan metanol hingga tanda, lalu homogenkan.
Pembuatan larutan uji
Sampel 5,0 mg ditimbang kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro analisis (1000 ppm), larutan ini merupakan larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl, 125 µl, 250 µl, dan 500 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Ke dalam masing-masing labu tentukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH, ditambahkan dengan metanol pro analisis sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
Pembuatan larutan vitamin C sebagai kontrol positif Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan kontrol positif dengan beberapa konsentrasi diinkubasi pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Persentase inhibisi dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Absorbansi blanko – absorbansi sampel Hambatan (%) =
x 100%
Absorbansi blanko
Perhitungan nilai IC50 dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan memiliki aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 ppm, aktivitas sedang jika mempunyai nilai IC50 sebesar 21 – 100 ppm, aktivitas rendah jika mempunyai nilai IC50 101 – 200 ppm dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 ppm (Sumarny, dkk., 2012).
Uji organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa
Untuk penilaian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji hedonik. Caranya, yaitu contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik yang digunakan adalah seperti Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik warna, aroma, dan rasa, (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik skor tekstur
Analisis sensoris tekstur terhadap sampel sambal andaliman dilakukan dengan menentukan nilai organoleptik hedonik tekstur sambal. Sampel sambal andaliman yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara hedonik yang ditentukan berdasarkan skala skor tekstur khas sambal andaliman yang terbentuk yaitu sangat halus, halus, agak halus, kasar dan sangat kasar. Untuk skala skor yang digunakan adalah seperti Tabel 8.
Tabel 8. Skala skor organoleptik tekstur (Setyaningsih, dkk, 2010).
Keterangan Skala skor
Sangat halus 5
Halus 4
Agak halus 3
Kasar 2
Sangat kasar 1
Keterangan Skala
Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak suka 3
Suka 4
Sangat suka 5
Uji organoleptik hedonik penerimaan konsumen
Analisis sensoris terhadap sampel sambal andaliman dilakukan dengan menentukan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan konsistensi. Sampel sambal andaliman yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala skor hedonik secara keseluruhan. Untuk skala hedonik yang digunakan adalah seperti Tabel 9.
Tabel 9. Skala hedonik penerimaan konsumen (Setyaningsih, dkk, 2010).
Pengujian perlakuan terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik didapatkan dengan mempertimbangkan nilai organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik hedonik rasa, organoleptik skor tekstur, dan organoleptik hedonik penerimaan konsumen sambal andaliman dengan menggunakan indeks efektivitas metode deGarmo (1984).
Masing-masing parameter diberikan bobot variabel (BV) dengan angka 0 – 1. Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat kepentingan parameter. Semakin
tinggi tingkat kepentingan maka semakin tinggi nilai bobot variabel yang diberikan.
Bobot normal (BN) setiap parameter ditentukan dengan cara membagi BV dengan jumlah semua bobot variabel (bobot total). Nilai efektivitas (Ne) diperoleh dengan rumus:
Keterangan Skala
Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak suka 3
Suka 4
Sangat suka 5
Ne = Nilai Perlakuan (NP) - Nilai Terburuk (NBr) Nilai Terbaik (NBk) - Nilai Terburuk (NBr)
Nilai hasil dari masing-masing parameter ditentukan dari hasil perkalian antara nilai efektivitas (Ne) dengan bobot normal (BN). Nilai hasil dari tiap parameter dijumlahkan untuk mengetahui total nilai hasil. Total Nh yang tertinggi menunjukkan hasil perlakuan terbaik. Sambal andaliman dengan mutu terbaik selanjutnya dianalisa total asam (%) dan total miktoba (CFU/g). Selanjutnya dilakukan perbandingan antara sambal andaliman terbaik dengan sambal andaliman kontrol dengan menggunakan uji t.
Total asam
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil (Ranggana, 1978).
ml NaoH x N NaOH x BM asam dominan x FP Total asam =
x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
FP = Faktor pengencer (1000)
Asam dominan = Asam dodekanol, BM = 186,34 , valensi = 1
Total mikroba
Sebanyak 1 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah disterilkan, lalu divortex. Untuk pembuatan larutan PCA (Plate Count Agar) digunakan 17,5 g PCA dalam 1 liter akuades, kemudian dipanaskan sampai
benar-benar media larut dan mendidih. Larutan PCA dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml dan disterilisasi selama 15 menit. Selanjutnya dipersiapkan tabung reaksi yang sudah diisi dengan larutan fisiologis NaCl 0,9% steril 9 ml.
Sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambahkan 9 ml larutan fisiologis NaCl. Berikutnya divortex, dan diambil 1 ml larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan fisiologis NaCl.
Dilakukan pengenceran sampai 10-4. Lalu diambil 1 ml larutan dan dimasukkan ke dalam cawan petridish dan ditambahkan larutan PCA yang sudah dipersiapkan dan diturunkan suhunya menjadi 60 ºC. Digoyang cawan seperti angka 8. Jika sudah dingin dan larutan PCA memadat, cawan dibalik dan dibungkus dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 ºC. Total mikroba dihitung dengan rumus (Fardiaz, 1993):
Total mikroba(CFU/g)= 1
Faktor pengencer x Jumlah koloni
Penentuan Umur Simpan Metode Arrhenius
Adapun prosedur pendugaan umur simpan metode arrhenius sambal andaliman terbaik dilakukan dengan menyimpan sambal adaliman pada waktu dan suhu :
Lama penyimpanan (P) : P1 = 5 hari P2 = 10 hari P3 = 15 hari P4 = 20 hari
Waktu penyimpanan (T) T1 = 20 oC T2 = 30 oC T3 = 40 oC T4 = 50 oC
Penentuan atribut mutu produk sebagai faktor kritis penentu umur simpan
Penetapan atribut mutu produk dilakukan dengan mengamati perubahan mutu produk yang paling cepat mengalami kerusakan dan paling berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Penentuan atribut mutu ini dilakukan melalui pengamatan sampel setiap 5 hari sekali yang disimpan pada suhu suhu 20 oC, 30 oC, 40 oC, 50 oC). Pengamatan dilakukan hingga terdeteksi terjadinya perubahan mutu yang dapat diuji secara sensori.
Berdasarkan hasil penelitian Wibowo (2008), mutu yang paling cepat mengalami parubahan pada sambal adalah timbulnya off flavor (ketengikan). Hal ini didukung dengan pernyataan Kusnandar (2006) bahwa apabila produk mengandung lemak nabati (misal minyak sawit), maka produk berpotensial mengalami reaksi oksidasi lemak dan menyebabkan terjadinya ketengikan.
Kusnandar (2006) juga menambahkan apabila penolakan disebabkan oleh faktor ketengikan, maka atribut mutu yang dapat dipilih adalah bilangan TBA dan uji organoleptik aroma. Dengan demikian, perubahan mutu yang diamati pada pendugaan umur simpan sambal andaliman adalah ketengikan dengan uji organoleptik aroma, kadar air dan pengukuran bilangan TBA.
Penentuan ordo reaksi
Penentuan ordo reaksi dilakukan setelah data perubahan nilai mutu produk diperoleh. Data-data hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan nilai mutu diplot pada masing-masing suhu penyimpanan (suhu 20 oC, 30 oC, 40oC, 50oC) menggunakan plot ordo nol dan satu. Kemudian, persamaan regresi linear dari
masing-masing data tersebut ditentukan sehingga diperoleh ordo reaksi yang paling sesuai (dengan nilai r/korelasi yang lebih dekat ke nilai 1).
Perhitungan umur simpan
Penetapan umur simpan dengan model persamaan Arrhenius dilakukan menurut tahap-tahap berikut (Arpah, 2001):
1. Plot data hasil pengukuran TBA dengan waktu penyimpanan masing-masing suhu penyimpanannya.
2. Dari grafik, kemudian diperoleh nilai slope yang merupakan konstanta laju kecepatan reaksi (k) pada suhu tersebut. Satuan (k) adalah unit TBA/ hari atau unit/hari untuk ordo reaksi nol dan 1/hari untuk ordo reaksi satu.
3. Tabulasi nilai parameter persamaan Arrhenius: k, ln k, dan 1/T (K).
4. Kemudian dilakukan regresi linear yang menghubungkan suhu penyimpanan (1/T) sebagai sumbu X, dengan nilai ln k masing masing suhu penyimpannya sebagai sumbu Y.
5. Dari grafik, kemudian diperoleh nilai slope yang merupakan nilai (-Ea/R) sedangkan intersep merupakan nilai ln ko.
6. Dengan bantuan model persamaan Arrhenius dapat ditentukan nilai k pada suhu penyimpanan yang dicari.
7. Tentukan nilai bilangan TBA awal (pada t=0 atau Ao) serta konsentrasi (nilai) TBA pada waktu kadaluwarsa (pada t=t atau At).
8. Hitung umur simpan menggunakan persamaan kinetika reaksi ordo nol/satu Umur simpan pada suhu tertentu dapat ditentukan dengan menghubungkan nilai k dan suhu yang diinginkan. Nilai k dihubungkan dengan suhu menggunakan persamaan Arrhenius: k = koe-(Ea/RT)
Umur simpan ordo nol:
t = Ao - At k
Umur simpan orde satu:
t = ln (Ao) - ln (At)
k
Keterangan:
t = umur simpan (hari)
k = laju penurunan mutu (hari)
Ao = nilai mutu awal/konsentrasi mula-mula
At = nilai mutu akhir/konsentrasi pada titik batas kadaluwarsa (titik kritis) Ko = konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)
Ea = energi aktivasi T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas (1.986 kal/mol)
Adapun analisis parameter yang dilakukan pada metode pendugan umur simpan metode arrhenius adalah sebagai berikut :
- Uji Organoleptuk Aroma
Untuk penilaian organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik.
Caranya, yaitu contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik yang digunakan adalah seperti Tabel 10.
Tabel 10. Skala hedonik aroma (Soekarto, 1985).
Keterangan Skala
Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak suka 3
Suka 4
Sangat suka 5
- Kadar Air
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 - 110 oC dan telah diketahaui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 - 110 oC selama tiga jam, didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai berat sampel konstan (AOAC, 1995).
Kadar air (%) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir
Berat sampel awal x 100%
- Pengujian Bilangan TBA
Sampel ditimbang 10 gram tambahkan ditambahkan 10 ml TCA dipanaskan selama ± 2 menit, dinginkan kemudian disaring. Diambil 5 mL filtrat tambahkan 5 ml pereaksi TBA. kemudian dipanaskan ± 30 menit diatas penangas air, larutan akan berwarna merah muda kemudian sampel didinginkan. Diukur absorban pada panjang gelombang 528 nm (Sudarmadji et al., 1997).
Penentuan bilangan asam thiobarbiturat dapat menggunakan rumus sebagai berikut:
Angka TBA = 3
Berat sampel (gram) A x 7,8 Keterangan:
A = Absorbansi pada 528 nm
7,8 = Bilangan TBA mg malonaldehid/Kg sampel
3 = Bilangan iod merupakan derajat ketidakjenuhan minyak/lemak
Sambal andaliman terbaik
(S2) 90% cabai merah dan 10% andaliman
Pendugaan umur simpan metode arrhenius
e
(S2) 90% cabai merah dan 10%
andaliman 0% andaliman Lama Penyimpanan (P)
P1 = 5 hari P2 = 10 hari P3 = 15 hari P4 = 20 hari
n
Suhu (T)
T1 = 20 oC T2 = 30 oC T3 = 40 oC T4 = 50 oC
% cabai merah dan 10%
andaliman 0% andaliman - Uji organoeptik aroma
- Kadar Air - Bilangan TBA)
Gambar 5. Skema pendugaan umur simpan metode arrhenius