BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
B. Hasil Penelitian
1. Strategi produksi pabrik coklat chokato
Dalam memproduksi produk perlu adanya menyusun strategi, cara dan upaya dalam memproduksi guna mengembangkan suatu produk dan meningkatkan jumlah konsumennya. Dalam sebuah industri ada yang namanya sebuah Strategi produksi yang digunakan untuk mengatur kapan harus produksi kapan stop produksi. Tanpa adanya sebuah strategi produksi, tentunya akan berakibat fatal bagi industri itu sendiri.
Pabrik Coklat Chokato merupakan usaha kelompok tani yang memproduksi sekaligus memasarkan langsung hasil olahan coklat kepada masyarakat sekitar yang berada di Kelurahan Kapalo Koto Kecamatam Payakumbuh Selatan Kota Payakumbuh Sumatera Barat maupun kepada masyarakat luar.
Berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan dengan cara melakukan wawancara langsung kepada manajer sekaligus pengelola Pabrik Coklat Chokato, maka penulis menemukan tentang bagaimana strategi yang dilakukan oleh pabrik coklat chokato dalam memproduksi olahan choklat pada pabrik choklat chokato di Kelurahan Kapalo Koto Kecamatan Payakumbuh Selatan Kota Payakumbuh.
Strategi yang dilakukan adalah melalui proses Produksi Terus – Menerus, ini merupakan suatu kegiatan atau aktivitas produksi yang melakukan pengolahan berbagai bahan baku dengan secara bertahap hingga menjadi suatu barang jadi, yang mana prosesnya berlangsung dengan secara terus menerus. Contohnya seperti, pabrik yang memproduksi kertas, gula, makanan, karet, dan lain sebagainya. Strategi lain yang dilakukan adalah
45
strategi melalui proses Flowshop, yaitu adalah proses penentuan urutan pekerjaan yang memiliki lintasan produk yang sama. Pada pola flowshop, operasi dari suatu job hanya dapat bergerak satu arah, yaitu dari proses awal di mesin awal sampai proses akhir di mesin akhir dan jumlah tahapan proses umumnya sama dengan jumlah jenis mesin yang digunakan. (Saputra, wawancara, 18 April 2020)
2. Bahan Baku
Kualitas bahan baku Pabrik Coklat Chokato dilakukan saat biji kakao yang diantarkan supplier masuk ke pabrik, yaitu dengan memperhatikan berat biji kakao, bentuk biji kakao, kadar air, ukuran biji, dan beberapa karakteristik lain yang sudah ditentukan oleh perusahaan.
Proses ini dinamakan proses sortasi apabila biji kakao yang diterima tidak sesuai dengan standar yang ada maka akan di reject oleh pihak Quality Control Departement yang melakukan inspeksi terhadap biji kakao yang baik. Dari segi operasional, harga bahan baku biji kakao yang sering berfluktuasi atau berubah ubah. Pabrik Chokato mendapatkan bahan baku dari hasil usaha tani kelompok tani kakao Tanjung Subur, kelompok tani lainnya serta dari masyarakat sekitar. Pabrik menerima biji kakao fermentasi dan biji kakao yang mentah, biji kakao yang mentah akan difermentasi oleh anggota kelompok tani yang mengelola pabrik, khususnya dibagian fermentasi.
Proses fermentasi dilakukan dalam kotak khusus yang berukuran ± 40 kg biji kakao selama 4-5 hari. Dalam proses fermentasi kotak akan dibolak-balikan 1 kali setiap hari selama proses fermentasi dan biasanya akan menghasilkan biji kakao ± 13 Kg pada akhir proses fermentasi.
Sedangkan untuk biji kakao yang sudah difermentasi akan dilakukan pengeringan hingga kadar air yang tersisa sudah mencapai 7-8 % yang biasanya dilakukan dengan mesin pengeringan atau dengan menggunakan sinar matahari, setelah itu dilakukan penyimpanan di gudang penyimpanan oleh pabrik terlebih dahulu sebelum digunakan. Untuk biji kakao fermentasi
yang sudah dikeringkan ini kadar air yang tersisa sudah mencapai 7-8 % sehingga untuk penyimpanan tidak memiliki risiko kerusakan pada bahan baku. Selanjutnya, biasanya untuk biji kakao yang akan diproduksi pabrik pada hari esok akan dilakukan penyortiran terlebih dahulu pada sore hari dari stock bahan baku yang ada yang berukuran besar, sedang, kecil kemudian disangrai dan dilakukan pemisahan biji kakao dari kulit biji (nip) yang dilakukan oleh bagian pengolahan kakao dengan mesin pengolahan untuk setiap prosesnya. Selanjutnya proses yang dilakukan biasanya diawali pada pagi harinya adalah pembuatan coklat pasta yang pada pabrik pengolahan ini hanya menghasilkan ± 1 kg pasta setiap kali proses dengan waktu ± 1 jam untuk setiap prosesnya. Dari segi operasional, harga bahan baku biji kakao yang sering berfluktuasi. Awal tahun 2013 sampai bulan juni 2013 harga biji kakao berkisar antara Rp. 20.000/kg dan terus meningkat sampai Maret 2020 menjadi Rp. 32.000/kg. Selain permasalahan harga bahan baku biji kakao, perbandingan kapasitas terpasang dengan kapasitas terpakai mesin juga mempengaruhi produksi, besarnya bahan baku yang masuk tidak dapat diolah semua karena keterbatasan mesin dan daya listrik yang ada di pabrik. Dengan kondisi yang ada di lapangan, perubahan harga bahan baku yang terjadi dan terbatasnya produksi dapat mempengaruhi kondisi usaha dan keuntungan yang diperoleh. Proses pengendalian produksi dan produk akhir hanya menggunakan lembar pemeriksaan/ check sheet, hal ini tentunya kurang spesifik karena tidak dapat mengidentifikasi jenis kerusakan dan faktor-faktor penyebab kerusakan produk. (Saputra, wawancara, 18 April 2020)
3. Produk (Product)
Produk adalah sesuatu yang berupa (barang, jasa, tempat, ide, informasi, dan organisasi) yang bisa di tawarkan untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan konsumen. (Tjiptono:2012)
Produk-produk olahan yang dihasilkan oleh Pabrik Chokato terdiri dari beberapa jenis, yaitu lemak coklat, bubuk coklat, bubuk murni, bubuk 3
47
in 1, lulur dan permen milk produk olahan yang dihasilkan termasuk berkualitas baik. Hal ini dibuktikan dengan telah diperolehnya izin dari Departemen Kesehatan. Dengan adanya izin ini membuat konsumen merasa lebih aman untuk mengkonsumsi produk olahan tersebut. (Saputra, & Citra, wawancara, 18 April 2020)
4. Proses Produksi
Pabrik Coklat Chokato dalam mengolah biji kakao menjadi cokelat utuh secara umum proses produksi dilakukan oleh mesin. Setelah dilakukan sortasi dalam memilih biji kakao dengan standar perusahaan, maka proses selanjutnya adalah pembuatan pasta cokelat/ cocoa liquor, bubuk cokelat/
cocoa powder, dan lemak cokelat/ cocoa butter untuk menghasilkan produk Chocolate Chokato.
Tahapan utama dalam pembuatan Chocolate Chokato adalah proses penyangraian/ roasting dan penggilingan/ grinders. Setelelah biji kakao di sortasi, biji kakao yang sesuai standar perusahaan akan masuk ke mesin roasting. Biji kakao yang akan diolah menjadi cokelat membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji kakao yang akan dijadikan bubuk cokelat dan lemak cokelat. Apapun proses penyangraian yang dipilih tidak boleh menghanguskan kulit biji cokelat karena akan merusak flavor.
Setelah mendapatkan pasta cokelat/ cocoa liquor maka sebagian lemak cokelat di dalam pasta cokelat harus dikeluarkan dengan mengepress pasta menggunakan mesin press. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkan dari kotoran yang mungkin terbawa, selanjutnya dicetak dan didinginkan.Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) yang menghasilkan bubuk cokelat.
Tahapan selanjutnya setelah mengolah biji kakao menjadi pasta cokelat, bubuk cokelat, dan lemak cokelat. Untuk mendapatkan cokelat utuh semua bahan yang didapatkan dari proses sebelumnya masuk ke dalam
mesin mixer bersamaan dengan bahan pelengkap lainnya, sehingga dihasilkan pasta cokelat yang kental. Melalui mesin refining pasta cokelat yang kental akan diolah menjadi lebih lembut dengan tekstur yang halus.
Proses penghalusan/ counching adalah proses pencampuran untuk menghasilkan cokelat dengan flavor yang lebih halus. Tahapan terakhir adalah pencetakan/ moulding, pada tahapan ini suhu dalam melakukan pendinginan cokelat sangat perlu di perhatikan agar mendapatkan kualitas cokelat yang maksimal. (Saputra, wawancara, 18 April 2020)
Sumber: http://bbihp.kemenperin.go.id Gambar 4.2
Ilustrasi Proses Produksi Chocolate Chokato
Ilustrasi di atas menunjukan bahwa proses produksi Pabrik Chocolate Chokato secara umum dilakukan oleh mesin, dan manusia pada proses ini sebagai pengawas jalannya proses produksi yang berlangsung.
Adapun standar mutu proses produksi Chocolate Chokato dalam mengolah biji kakao sampai menjadi cokelat utuh dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut:
Tabel 4.1
Standar Mutu Proses Produksi Pabrik Coklat Chokato NO Standar Mutu Proses Produksi
1 Proses penyangraian dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10-35 menit sampai kadar air biji kakao turun menjadi 2%.
2 Proses pengepressan dengan tekanan 400-500 bar dengan suhu 90-100oC.
49
3 Kadar lemak cokelat berkisar antara 10-22% dan terbebas dari kotoran/
benda asing.
4 Proses penghalusan/ conching dilakukan pada suhu 80oC selama 24-96 jam.
5 Pendinginan dan pemanasan suhu cokelat dilakukan bertahap dari suhu 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dan kemudian dinaikan menjadi 29-31oC selama 5 menit.
6 Proses molding/ pencetakan untuk memadatkan cokelat dan cokelat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC.
7 Kristal lemak cokelat halus dan permukaan yang mengkilap.
5. Harga
Berikut merupakan Tabel harga jual dari Produk yang di hasilkan oleh Pabrik Coklat Mini Chokato : (Citra, wawancara, 21 April 2020)
Tabel 4.2
Harga jual produk Pabrik Coklat Chokato
No Jenis Produk Produksi/hari Harga Jual Produk 1 Lemak Coklat 4 kg Rp. 35.000 (100gr)
(Sumber : Pabrik Pengolahan Coklat Chokato, 2020)