4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.4 Histologis Daging dan Mata Ikan Bandeng
Sistem otot pada telestoi terdiri dari sel yang disebut serabut otot, yang elemen utamanya adalah miofibril. Miofibril terdiri dari ratusan protein miofilamen yang terbagi menjadi bagian tipis (aktin) dan bagian tebal (miosin). Jika dilihat secara longitudinal penampakan lurik pada serabut otot adalah akibat susunan aktin dan miosin ini (Chinabut et al. 1991).
Jaringan otot pada fase prerigor (Gambar 9) terlihat sangat kompak. Sel otot menyatu dengan baik, hubungan antar sel otot atau biasa disebut serabut otot terlihat erat. Fase ini merupakan saat daging ikan berada dalam kondisi paling optimal. Jaringan otot juga nornal, tidak mengalami penebalan. Histologis jaringannya sama dengan saat ikan masih hidup karena belum mengalami perubahan kimia dan biologi yang dapat mengubah bentuk serta susunan sel dalam jaringan otot ikan bandeng. Menurut Eskin (1990), daging ikan pada fase ini lembut dan lunak seperti saat ikan masih hidup, kondisi daging paling ideal untuk konsumsi dan paling segar.
Gambar 9 Kondisi histologis daging ikan bandeng fase pre rigor; panah: serabut otot (H&E).
Gambar 10 Kondisi histologis daging ikan bandeng fase rigor; A: serabut otot (H&E); B: perenggangan.
Pada fase rigor (Gambar 10) mulai terjadi perenggangan jaringan otot ikan. Perenggangan serabut otot itu terlihat sangat jelas dengan adanya rongga- rongga antar serabut otot. Perubahan yang menarik pada fase ini dibandingkan dengan fase sebelum dan sesudahnya adalah serabut otot terlihat lebih tebal akibat penyatuan filamen aktin dan miosin membentuk aktomiosin yang ditandai dengan terjadinya pengkerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Kondisi kejang penuh (full-rigor) ketika kandungan ATP sekitar 1 µmol/g (Eskin 1990). Pada fase ini juga mulai terlihat perjadi perenggangan jaringan otot, hal tersebut kemungkinan disebabkan karena terjadi penurunan pH yang meningkatkan kerja enzim autolisis. Menurut Haard (1994), enzim lisosomal proteinase aktif saat pH asam yang termasuk dalam tipe enzim ini adalah jenis- jenis enzim katepsin. Jiang et al. (1990) diacu dalam Haard (1994) mengatakan bahwa terdapat dua jenis enzim mirip katepsin A pada ikan bandeng.
Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa telah terjadi perenggangan yang jelas pada serabut-serabut otot. Jarak antarserabut otot semakin besar yang disebabkan aktifitas enzim autolitik meningkat (Govidan 1985). Pada fase ini serabut otot tidak tebal lagi seperti pada fase sebelumnya, mulai terlihat adanya kerusakan pada serabut otot, yakni serabut otot terlihat terpotong-potong.
A
Gambar 11 Kondisi histologis daging ikan bandeng fase post rigor.
Menurut Okitani et al. 1981 diacu dalam Haard (1994), katepsin D yang terdapat pada ikan dapat mendegradasi protein aktin dan miosin. Alkalin protease juga berperan dalam perubahan jaringan otot ikan fase post mortem. Enzim lain yang aktif adalah kalpain yang dapat dengan cepat mendegradasi miofibril dan protein sitoskeletal yang terdiri dari desmin, vimentin, gelsolin, spektrin, nebulin, vinkulin, dan troponin T.
Gambar 12 Kondisi histologis daging ikan bandeng fase busuk.
Fase terakhir dalam kemunduran mutu adalah kebusukan. Gambar 12 memperlihatkan keadaan serabut otot yang renggang. Jarak suatu serabut otot dengan serabut otot yang lain terlihat dengan jelas. Serabut otot tidak utuh lagi, telah terpotong-potong menjadi potongan kecil. Jaringan otot terlihat rusak dan sangat renggang. Fase busuk ini merupakan fase saat mikroorganisme telah
intensif menghancurkan daging ikan. Dekomposisi oleh mikroorganisme yang berasal dari permukaan kulit, insang dan saluran cerna berjalan intensif, khususnya setelah ikan melewati fase rigor mortis, saat itu jaringan otot longgar dan jarak antar serta diisi oleh cairan (Irianto dan Giyatmi 2009). Tarr (1954) mengatakan bahwa mikroorganisme yang sangat aktif dalam proses pembusukan daging ikan adalah dari jenis Pseudomonas dan Achromobacter.
Mata merupakan alat indera lihat yang sangat penting bagi kehidupan organisme. Bagian mata yang utama adalah kornea, lensa, retina dan koroid. Setiap bola mata dihubungkan dengan lobus optikus dari otak melalui syaraf optik (Angka et al. 1990). Mata ikan yang baik adalah yang masih cerah, utuh, belum mengeruh dan tidak terdapat lapisan lendir yang tebal di permukaan mata.
Gambar 13 Kondisi histologis mata ikan bandeng bagian posterior fase pre rigor; A : inner plexiform layer; B: inner nuklear layer;
C: outer plexiform layer; D: outer nuklear layer.
Gambar 13 memperlihatkan bahwa saat fase prerigor mata masih utuh. Batas antar satu komponen dengan komponen lainnya terlihat jelas. Mata berada dalam kondisi paling segar. Komponen mata tersusun rapi dan kompak. Keadaan jaringan mata pada fase ini secara umum mirip dengan keadaan mata yang ditunjukkan oleh Morrison et al. (2007) (Gambar 5). Berdasarkan kemiripan tersebut dapat disimpulkan bahwa bagian mata ikan di atas adalah bagian pada posterior mata ikan. Menurut Samuelson (2007), bagian ini juga dapat pula
A
B
C
dikatakan sebagai bagian ketiga dan yang paling sentral yang terdiri dari retina dan kumpulan dari saraf optik. Pembagian lapisan mata pada fase ini masih terlihat jelas saat mata ikan berada dalam fase pre rigor.
Gambar 14 Kondisi histologis mata ikan bandeng bagian posterior fase rigor; A: bagian retina; B: koroid.
Gambar 14 adalah kondisi histologis mata ikan saat dalam fase rigor. Gambar di atas menunjukkan mulai terjadi perenggangan antarkomponen dalam mata. Batas antar komponen mulai rusak. Lapisan-lapisan yang menyusun mata sudah tidak terlihat jelas lagi walaupun jenis komponen masih dapat dikenali melalui kemiripannya. Penamaan komponen mata Gambar 14 mengacu pada kemiripan gambar histologis mata hasil pengamatan dengan yang terdapat dalam buku Histology for Pathologists oleh Mills (2007). Winkler dan Hopkins (1982) menyatakan bahwa aktifitas ATPase pada retina menurun setelah 24 jam postmortem, mencapai titik stabil setelah 48 jam. Hal ini dikarenakan rendahnya aktivitas Mg2+ dan N+-K+ untuk menstimulasi ATPase.
A
Gambar 15 Kondisi histologis mata ikan bandeng bagian posterior fase post rigor.
Gambar 16 Kondisi histologis mata ikan bandeng bagian posterior fase busuk. Pada Gambar 15 dan Gambar 16 dapat dilihat bahwa mata ikan semakin lama semakin terurai. Gambar 15 menunjukkan kondisi mata ikan pada saat fase post rigor. Pelapisan komponen telah rusak. Perbedaan antar satu komponen dengan komponen lainnya masih dapat dikenali dengan melihat persamaan warna dan struktur kompenen dalam gambar. Mata telah rusak sedangkan pada saat busuk (Gambar 16), mata telah benar-benar rusak. Batas antarkomponen sudah tidak terlihat lagi. Perbedaannya lapisannya sudah tidak terlihat sama sekali. Mata
sudah mengalami kerusakan total. Kerusakan yang terjadi selamat fase kemunduran mutu pada daging dan mata ikan bandeng dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Ringkasan kerusakan daging dan mata ikan bandeng Organ Prerigor Rigor Postrigor Busuk Daging Utuh Serabut otot
menebal, mulai terjadi perenggangan Serabut otot mulai terpotong, terjadi perenggangan Serabut otot rusak
Mata Utuh Mulai terjadi penguraian
Bagian mata terburai
Komponen mata rusak