BAB 4. HASIL PENELITIAN
5.3. Hubungan Tindakan Penjamah Pembuatan Pliek u dengan
Tindakan atau perilaku manusia mempunyai pengaruh yang besar dalam peningkatan derajat kesehatan manusia. Perilaku manusia menurut Notoatmodjo (2003) adalah refleksi dari pada berbagai gejala kejiwaan seperti keinginan, minat, kehendak, pengetahuan, emosi, berfikir, sikap, motivasi, reaksi.
Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa tindakan penjamah makanan dalam pembuatan pliek u tergolong kurang baik yaitu 72,5%. Tindakan dalam mengolah pliek u kadang kala juga dipengaruhi oleh faktor kebiasaan serta ketersediaan fasilitas dalam keamanan pengolahan makanan. Tindakan dalam mengolah pliek u penjamah tidak memperhatikan kebersihan perorangan dan kebersihan akan bahan pliek u tersebut, hal ini dapat menyebabkan terkontaminasinya pliek u. Dari hasil wawancara responden terlihat penjamah tidak menggunakan sarung tangan pada saat pengukuran kelapa dan pada saat mengaduk pliek u yang telah disimpan selama satu malam dengan alasan memperlambat kerja, dan penjamah masih menggunakan alat yang tidak dicuci terlebih dahulu.
Berdasarkan hasil penelitian pada tindakan penjamah masih terlihat ada buah kelapa yang telah rusak digunakan untuk mebuat pliek u. Dari jawaban responden bahwa buah tersebut juga akan diperam dan dibusukkan. Hal ini dapat menambah terdapatnya jamur Aspergillus niger yang tidak terhitung. Pada saat bersin tidak menutup hidung dan mulut, begitu juga pada saat batuk yang terlihat pada saat mengaduk pliek u dan mengukur kelapa. Bersin dan batuk merupakan sumber
cemaran yang akan tersebar ke udara dan masuk ke dalam makanan sehingga menambah bakteri di dalam makanan tersebut.
Makanan yang diolah secara tradisional menurut Nanuwasa, (2007) pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia atau fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan, belum diterapkannya praktik sanitasi dan higiene yang memadai dan kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani makanan tradisional.
Menurut Tamaroh (2002) dalam Zulkifli (2008) beberapa faktor yang menentukan keamanan makanan diantaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada bahan makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah makanan itu sendiri. Untuk itu dalam pengolahan bahan makanan kelapa menjadi pliek u perlu perilaku yang sehat serta konsumsi dengan sehat juga
Berdasarkan hasil penelitian terdapat tindakan penjamah yang baik. Terlihat penjamah untuk sampel nomor 4 dan penjamah untuk sampel nomor 22. Pada penjamah sampel nomor 4 dan sampel nomor 22 jamur Aspergillus niger nya bisa terhitung, hal ini dapat dilihat dari tindakannya membersihkan permukaan daging buah kelapa apabila terjadi perubahan warna, membersihkan tempat penyimpanan bahan pembuatan pliek u, menggunakan air bersih dalam membersihkan peralatan yang akan digunakan, dan menyimpan pliek u yang sudah jadi dalam wadah yang tertutup.
Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit (Slamet, 1994).
5.4. Hubungan Perilaku (Pengetahuan, Sikap dan Tindakan) dengan Kandungan Aspergillus niger pada Industri Pliek u
Untuk melihat hubungan antara perilaku (pengetahuan, sikap dan tindakan) dengan kandungan Aspergillus niger pada industri pliek u, dari hasil uji statistik diperoleh ada hubungan antara perilaku (Pengetahuan, Sikap dan Tindakan) dengan Kandungan Aspergillus sp pada Industri Pliek u. Di dapatkan nilai p di di bawah 0,05. hal ini karena semua pliek u yang dibuat oleh responden mengandung Aspergillus sp jika dilihat dari jumlah koloni jamur maka semakin baik pengetahuan, sikap dam tindakan penjamah makanan maka semakin banyak koloni jamur Aspergillus sp. Hal ini berkaitan dengan bahan baku pliek u itu sendiri yaitu kelapa juga berkaitan dengan proses pembuatan pliek u. Hal ini berdasarkan teori yang dikemukan oleh Buckle (1987) yang menyatakan kerusakan yang terjadi pada daging buah kelapa dapat disebabkan oleh kerusakan karena bakteri dan kerusakan karena jamur. Kerusakan karena jamur pada pliek u karena proses pembusukan sebagaimana dikemukakan Winarno (1984) kerusakan karena jamur sering dijumpai tumbuh pada
makanan setengah kering, tumbuhnya seperti bulu atau rambut yang disebut mycella dan mempunyai warna yang khas, misalnya bewarna hijau atau hitam.
Pada proses pembuatan pliek u yang dilakukan dengan proses pembusukan buah kelapa dan memerlukan waktu sampai 1 atau 2 minggu tergantung cuaca karena perlu penjemuran di bawah cahaya matahari sampai kering. Jika dilihat dari pengetahuan responden pada umumnya sudah mengerti akan kurang baiknya proses dilakukan dengan cara meletakan begitu saja di udara bebas sehingga kemungkinan terkontaminasi atau tumbuhnya jamur terjadi, akan tetapi dalam prosesnya memang memerlukan proses itu.
Tidak ada kaitan antara pengetahuan, sikap dan tindakan dalam pengolahan dan pengamanan pembuatan pliek u sehingga kandungan Aspergillus sp terdapat pada semua pliek u dikarenakan proses pembuatanya jika dilakukan dengan proses moderen maka cita rasa khas pliek u akan berkurang. Dimana menurut Setyamidjaja (1984) kebanyakan jamur untuk tumbuhnya memerlukan oksigen, itulah sebabnya hanya tumbuh di permukaan makanan. Jenis jamur yang dapat menimbulkan kerusakan pada daging buah kelapa yang basah adalah Aspergillus flavus yang dapat menyebabkan warna hijau pada permukaan daging buah kelapa, Penicelllium glacum dapat menyebabkan warna hijau pada permukaan daging buah kelapa dan Asperrgilus tamarii menyebabkan warna kuning di permukaan daging buah kelapa. Hal ini didukung oleh penelitian Samosir (1991), di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Andalas Padang, ditemukan jenis mikroorganisme yang
terdapat pada pliek u adalah bakteri Bacillus subtilis, dan jamur yang tumbuh adalah Aspergillus niger, Aspergillus flavus, dan Aspergillus fumigatus.
Untuk mengurangi resiko dari pencemaran jamur ini sebenarnya dapat dilakukan pengawasan dan pembinaan yang baik, meskipun sudah menjadi keharusan bagi tiap penjamah untuk menjaga kesehatan dan kebersihannya, tetap harus ada pengawasan untuk memastikan seorang penjamah makanan dalam keadaan sehat ketika sedang bekerja dan berusaha melakukan proses seaman mungkin. Karena ada beberapa jamur yang mencemari dan tumbuh pada bahan pangan menghasilkan zat- zat racun yang dikenal sebagai mycotoxin. Mycotoxin yang diproduksi oleh jamur dalam bahan pangan dapat menyebabkan penyakit atau kematian bila termakan oleh manusia atau hewan. Penyakit akut yang disebabkan mycotoxin berbeda sifatnya dan beberapa diantaranya bersifat karsinogenik yang menyebabkan kanker pada hati, ginjal dan perut bila dimakan dalam jumlah kecil untuk jangka waktu yang cukup lama.