III.BAHAN DAN METODE
IV SIMPULAN DAN SARAN
A.SIMPULAN
Penambahan maltitol pada formulasi cokelat masak berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air cokelat masak. Kadar air cokelat masak percobaan berkisar dari 0.2403-0.3634 dan cenderung menurun seiring dengan peningkatan penambahan maltitol. Kadar air cokelat masak terendah 0.2403 dihasilkan oleh prototipe dengan rasio sukrosa :maltitol: 0.0: 52.5 (penambahan maltitol 100%) dan tertinggi 0.3636 dihasilkan oleh prototipe dengan rasio sukrosa:maltitol 0.0:42.0 (tanpa penambahan maltitol).
Penambahan maltitol pada formulasi cokelat masak berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap viskositas cokelat masak 40°C. Viskositas cokelat masak 40°C tertinggi adalah 3150 mPa.s dihasilkan oleh prototipe dengan penambahan maltitol 100%, sedangkan viskositas terendah 1900 mPa.s dihasilkan oleh prototipe tanpa penambahan maltitol.
Penambahan maltitol pada formulasi cokelat masak berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap lama proses produksi untuk mencapai ukuran partikel rata-rata 25- 30 mikron. Proses penghalusan untuk mencapai ukuran partikel 25 sampai 30 mikron tercepat adalah 8.0 jam dihasilkan oleh perlakuan tanpa penambahan maltitol dan terlama 14.5 jam dihasilkan oleh perlakuan rasio sukrosa: maltitol 0.0: 52.5 (penam- bahan maltitol 100 %).
Penambahan maltitol tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap pH larutan 10 % cokelat masak Larutan 10 % cokelat masak memiliki pH berkisar 7.78-7.99. Penambahan maltitol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penerimaan mutu sensori panelis pada rasa, warna dan tekstur cokelat masak, tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) pada aroma cokelat masak. Rasa cokelat masak yang paling disukai adalah perlakuan penambahan maltitol 75% (skor tertimbang 2.3) dan paling tidak disukai adalah perlakuan tanpa penambahan maltitol (skor tertimbang 2.6). Aroma cokelat masak yang paling disukai adalah perlakuan penambahan maltitol 50% (skor tertimbang 2.2) sedangkan yang paling tidak disukai adalah perlakuan penambahan
maltitol 75 % (skor tertimbang 2.7). Tekstur cokelat masak yang paling disukai adalah perlakuan penambahan maltitol 75 % (skor tertimbang 2.1) dan yang tidak disukai adalah perlakuan penambahan maltitol 25 % dan tanpa maltitol (skor tertimbang 2.7).
Formulasi cokelat masak terpilih adalah prototipe bersubstitusi maltitol 75% dan 100%. Mutu sensori cokelat masak bersubstitusi maltitol 25 dan 50% tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan cokelat masak tanpa penambahan maltitol (rasio sukrosa:maltitol = 42.0:0.0).
Interaksi penambahan maltitol pada cokelat masak dan penambahan cokelat pada formulasi kue brownies berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap viskositas larutan adonan kue brownies, tinggi kue, indeks simetri, skor aroma, skor tekstur kue brow- nies dan warna terlarut dalam asam asetat glasial. Viskositas larutan adonan brownies
50% adalah 120 sampai 160 mPa.s. Tinggi kue brownies berkisar 2.0 sampai 3.0 cm, indeks simetri kue brownies 4.1 sampai 6.1. Skor aroma kue brow-nies berkisar 3.4 sampai 4.5, dan skor tekstur berkisar 2.1 sampai 3.6. Warna terlarut kue brownies
dalam asam asetat glasial berkisar antara 3.72 sampai 8.36 g/ml. Penerimaan panelis terhadap mutu sensori kue brownies berpengaruh nyata (p<0.05) pada warna kue, tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) pada rasa, aroma dan tekstur kue brownies
perlakuan percobaan.
Karakteristik warna kue brownies yang paling disukai (skor tertimbang 3.5) adalah interaksi penambahan maltitol 75% dan penambahan cokelat masak 162.5 g, sedangkan yang paling tidak disukai adalah interaksi penambahan maltitol 100% dan penambahan cokelat masak 200g (skor tertimbang 2.7). Berdasarkan frekwensi peng- ukuran karakteristik mutu sensori kue brownies yang terbaik, formulasi optimum kue
brownies diperoleh dengan substitusi cokelat masak dengan 75% maltitol dan pema- kaian cokelat masak 125 g (n=50). Formula kedua terbaik adalah perlakuan substitusi cokelat masak dengan 75% maltitol dan pemakaian cokelat masak berbasis maltitol 162.5 g.
Substitusi 100% maltitol mereduksi energi cokelat masak sebesar 17.6% dan substitusi 75% mereduksi energi cokelat masak sebesar 16.4% Klaim cokelat masak
berbsubstitusi maltitol adalah ”bebas gula” untuk cokelat masak penambahan maltitol 100% dan “rendah gula” untuk cokelat masak penambahan maltitol 75%.
B.SARAN
Karena adanya trend pasar terhadap brownies kukus, maka disarankan untuk melakukan pengujian lanjutan terhadap kue brownies yang dibuat dengan metode pengukusan. Juga perlu melakukan pengujian reformulasi kue brownies lanjutan, untuk mengetahui efek penghilangan glukosa pada formula terhadap mutu sensori kue brownies, jika menggunakan cokelat masak bersubstitusi maltitol. Pengujian aplikasi cokelat masak berbasis maltitol pada produk lain seperti chocolate ganasche juga perlu dilakukan untuk mempelajari karakteristik mutu chocolate ganasche yang dihasilkan dan stabilitas emulsi produk yang dihasilkan. Penulis juga menyarankan perlunya pengujian stabilitas mutu cokelat masak berbasis maltitol terhadap umur simpan, serta melakukan pengukuran kinetika reaksi penurunan mutunya.
DAFTAR PUSTAKA
[ADM Cocoa B.V]. 1998. Cocoa Powders in Bakery Application. Nederlands:ADM Cocoa B.V.
[ADM Cocoa B.V].1999. The De Zaan Cocoa Products Manual. Nederlands:ADM Cocoa B.V.
Anonim 2003.Amalty MR.Crystalline maltitol. http://spipolyols.com/products [24 Feb 04]. Anonim 2003.Sugar Free Overtakes Diabetic Confectionery[editorial]. Food Pacific Manu-
facturing Journal. 3 (1). Jan-Feb 2003.
Anonim. 2004. Reduced Calorie Sweetener:Maltitol. Calorie Control Council. http://www. caloriecontrol.org/maltitol.html [3 Apr 04].
[Badan Pengawas Obat dan Makanan]. 2004. Peraturan Teknis Penggunaan Bahan Tam-
bahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Jakarta:BP-POM RI.
[Badan Pengawas Obat dan Makanan].2005. Peraturan Teknis Ketentuan Pokok Pengawas- an Pangan Fungsional. Jakarta:BP-POM RI.
Beckett, S.T . 1994. Industrial Chocolate Manufacture And Use. Ed ke-2. Glasgow:Blackie Academic & Professional.
Bolmstedt,U. 2000. Viscosity & Rheology:Theoretical and practical considerations in liquidfood processing. New Food 3 (2) .Russell Publishing Ltd.
Davies,C.G.A dan T.P Labuza (1994) The Maillard Reaction Application to Confectionery Products. Papers. Departement of Food Science and Nutrition. University of
Minnesota: St. Paul. Minnesota
Desriani. 2003. PQQGDH (Piroloquinoline Quinone Glukose Dehidroginase) SebagaiBio-
sensor Glukosa Pada Pengobatan Penyakit Diabetes Millitus. Makalah. http://rudyct.topcities.com/pps702_71034/desriani.htm [ 2 Mei 04].
Cock.P. 2001. :A New Natural Bulk Sweetener Consumed for Thousand of Year [editorial] Di dalam: Proceeding of Food Ingredients Asia Conferene. Singapore 23-24 May 2001. Singapore:United Business Media International and Singapore Institute of Food Science & Technology : hlm:5.
Fry,J. 2004. Healthy Future [editorial]. The World of Food Ingrediends. March 2004.
Garman.C. 2002. Functional Sweetener:Sweet Alternative[ editorial). Asia Pasific Food Industry. April 2002.hlm. 38-41.
Hilliam,M. 2004. Confectionery Sinks Low [editorial]. The World of Food Ingredients. Febuari 2004:hlm 11-13.
Knight,I. 1999. Chocolate and Cocoa: Health and Nutrition. United Kingdom: Blackwell Science Ltd.
Konstage. R dan H.Hendriks. 2004. Trackling Diabetes [editorial]. The World of Food
Ingredients. Apr-May 2004.
Livesey,G.1992. The energy values of dietary fibre and sugar alcohols in man: Nutr Res Review. 5:61-84
Livesey,G. 2003. Health potential of polyols as sugar replacers,with empasis on low gly- caemic properties [author]. Nutrition Research Review.16. p.163-191.
Makinen,K.K. 2004. History,Safety, and Dental Properties of Xylitol. http://www.xylitol.org/drmakinen.htm [3 Apr 04].
McClements,D.J. 1999. Food Emulsions Principles,Practice, and Techniques. USA: CRC Press
Meiners,A; K.Kreiten dan H.Joike. 1984. The New Handbook for the ConfectioneryIn-
dustry. Vol 2. West Germany: Silesia-Essenzenfabrik Gerland Hanke K.G. p 675-691.
Minifie,B.W. 1982. Chocolate,Cocoa and Confectionery: Science and Technology. Ed ke-2. Westport:AVI Publishing.
Pierini,C. 2001. Xylitol :A Sweet Alternative;Unique Sweetener Reduces Tooth Decay and Infection. http://www.vrp.com/art/673.asp?c [3 Apr 04].
Pyer, E.J. 1984. Baking Science and Technology. Ed ke-2. Chicago:Siebel Publishing Company.
Roquette. 2004. Maltisorb® Crystalline Maltitol. Roquette Freres S.A. France.
Sikorski,Z.E. 1997. Chemical and Functional Properties of Food Components. Technomic Publishing Company,Inc. Lancaster, Pennsylvania.
Thomas M.S, Piekararz A, Hollands M, Younker K. 2002. Sugar Alcohols and Diabetes :A Review. Canadian Journal of Diabetes. 26 (4):356-362
Thukamura M ,H.Goto, T.Arisawa, T.Hayakawa, N.Nakai,T.Murakami, N.Fujitsuka and Y.Shimomuraet. 1998. Dietary Maltitol Decreases the Incidence of 1.2-Dimethylhydrazine-Induced Cecum and Proximal Colon Tumors in Rats. The Journal of Nutrision Vol. 128 No.3 March 1988, p 536-540
Vaclavik,V.A , E.W.Christian. 2003. Essenstials of Food Science. New York: Kluwer Academic/Plenum Publisher.
Wyers.R. 2004. Sweetening Confectionery [editorial]. The World of Food Ingredients. Feb -04.hlm:14-22.
Zumbe,A. Lee A dan Storey D. 2001. Polyols in confectionery:the route to sugar-free, reduced sugar and reduced calorie confectionery. British Journal of Nutrition.
LAMPIRAN
Lampiran 2. Diagram profil panelis uji organoleptik cokelat masak
Profil panelis berdasarkan kelompok umur
23% 69% 8% A B C
Profil panelis menurut jenis kelamin
Laki-laki 53.8 % Perempuan 46.2 % A B 40-60 tahun 19-24 tahun 25-40 tahun
Profil panelis berdasarkan pengalaman pelatihan uji organoleptik Pernah ikut pelatihan uji organoleptik 50% Tidak pernah ikut pelatihan 50 % A B
Lampiran 3. Metode pengujian viskositas cokelat cair dan larutan adonan brownies 50%