TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kacang Komak (Lab-lab purpureus (L.) Sweet)
Indonesia kaya akan jenis kacang-kacangan yang merupakan sumber protein nabati. Kacang-kacangan dari ordo Leguminose (kacang polong) secara umum diketahui sebagai sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat pangan, dan beberapa jenis mineral. Somaatmadja dan Maesen (1993) dalam Subagio et al. (2006), mengatakan bahwa umumnya kacang-kacangan mengandung protein antara 18% sampai dengan 25% dari biji.
Kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) merupakan tanaman asli Indonesia dengan produktivitas yang tinggi berkisar 6 sampai 10 ton per hektar, jauh lebih tinggi dibandingkan kedelai yang rata-rata hanya 1,3 ton per hektar (Hartoyo, 2008). Kacang komak (Lab-lab purpureus (L.) Sweet) merupakan salah satu dari 13 jenis kacang-kacangan potensial yang telah dibudidayakan secara turun temurun oleh petani di daerah Nusa Tenggara Barat. Kacang komak dikenal pula di daerah Madura dan merupakan kerabat dekat Kacang Koro di Pulau Jawa (Sumarjan, 2004).
Gambar 1. Kacang Komak (Republika.co.id, 2012)
5 Secara tradisional kacang komak ditanam di daerah kering, buahnya digunakan sebagai bahan sayuran sedangkan bijinya yang sudah cukup tua biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ringan (camilan). Selain itu tanaman kacang komak juga digunakan sebagai pakan ternak, silase, pupuk hijau, pelindung tanah dari erosi, penambat nitrogen dan tanaman penutup tanah pada tanaman kopi atau kelapa (Heriyanto dan Rozi, 2002; Trustinah dan Kasno, 2002).
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermathopyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae Genus : Lablab
Spesies : Lablab purpureus (L.) Sweet
Menurut hasil penelitian Subagio et al., (2006), dilihat dari komposisi kimiawi kacang komak, kandungan karbohidrat merupakan yang paling tinggi yaitu rata-rata 67,0 % disusul dengan protein, lemak, kadar air, dan kadar abu.
Kadar karbohidrat dan protein yang tinggi menjadikan kacang komak cukup menjanjikan untuk digunakan sebagai bahan makanan pokok dan protein alternatif.
Gambar 2. Biji kacang komak
6 Tabel 1. Komposisi kimiawi kacang komak
Kandungan Kimiawi Kadar (%)
Karbohidrat 67,9 ± 4,2
Protein 17,1 ± 1,5
Lemak 1,1 ± 0,4
Kadar Air 9,3 ± 0,5
Kadar Abu 3,6 ± 0,1
Sumber: Subagio et al., (2006)
Kacang komak merupakan salah satu bahan pangan yang potensial untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kandungan lemak yang rendah memiliki keuntungan tersendiri dalam penyediaan menu rendah lemak dan rendah kolestrol.
Komposisi asam amino kacang komak juga cukup baik seperti terlihat pada Tabel 2. Kadar protein kacang komak sebesar 21.5 % dengan susunan asam amino yang mendekati pola protein kedelai yaitu kurang mengandung asam amino yang mengandung belerang (metionin dan sistein), tetapi kaya akan asam amino lisin sehingga dapat dipakai sebagai suplemen dalam pembuatan bahan makanan campuran yang tersusun atas kacangkacang yang umumnya kekurangan lisin (Martoyuwono, 1984).
Tabel 2. Komposisi Asam Amino Pada Kacang Komak
Asam amino mg/ g N Asam amino mg/ g N
7 2.2. Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 sampai lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak regensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 1996).
Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder, tersier, dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil (Winarno, 1992).
a. Struktur primer
Struktur primer protein tersusun oleh asam-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida.
8 b. Struktur sekunder
Struktur sekunder merupakan gabungan dari beberapa struktur primer.
Bentuk dari struktur sekunder ini bisa berupa α heliks atau β sheet. Struktur sekunder protein distabilkan oleh ikatan hidrogen antara gugus karbonil dengan gugus amida yang berdekatan.
c. Struktur tersier
Struktur tersier merupakan gabungan dari struktur sekunder yang mengalami pelipatan-pelipatan. Struktur ini distabilkan oleh ikatan hidrofob yang disebabkan kemampatan strukturnya.
d. Struktur kwartener
Struktur kwartener merupakan gabungan dari unit-unit protein. Struktur kwartener dapat tersusun oleh unit-unit yang sama ataupun oleh unit-unit protein yang berbeda.
Gambar 3. Struktur primer, sekunder, tersier, dan kwartener protein
9 Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan, antara lain:
1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.
4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhdap struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992).
Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino, karena gugus – COOH dan –NH2 membentuk ikatan peptida. Peptida didapatkan dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. Apabila peptida yang dihasilkan hidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asam-asam amino (Poedjiadi, 1994).
Gambar 4. Struktur ikatan peptida
10 Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH, –NH2, dan gugus R. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2 , namun pada rantai panjang gugus –COOH dan –NH2 yang terletak di ujung rantai tidak lagi berpengaruh. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein (Poedjiadi, 1994).