C. Metode Analisis
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
5) Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu sumber energi utama bagi tubuh. Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah pati, gula, pektin, dan selulosa. Karbohidrat juga berperan dalam pembentukan karakteristik pada produk pangan.
Kadar karbohidrat pada cookies dihitung dengan metode by difference. Analisis kimia menunjukkan bahwa kadar karbohidrat cookies hotong bernilai 67.98% (bb) atau 70.43% (bk). Jika dibandingkan dengan persyaratan minimum kadar karbohidrat cookies terigu yang tercantum pada SNI (70.00%), kadar karbohidrat cookies hotong dapat dikatakan relatif setara
dengan persyaratan seperti pada SNI, yaitu senilai 67.98±0.29%.
Jika dibandingkan dengan persyaratan mutu cookies terigu pada SNI, kandungan gizi pada cookies hotong memang berbeda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kandungan gizi yang dimiliki oleh bahan baku penyusunnya, yaitu tepung hotong. Pada dasarnya, perbedaan nilai gizi yang dikandung oleh cookies hotong terhadap SNI tidak menjadi suatu permasalahan. Namun, untuk meningkatkan nilai cookies hotong, diperlukan reformulasi sehingga diperoleh komposisi gizi yang yang dapat meningkatkan nilai guna cookies hotong.
f. Kadar serat kasar
Serat kasar biasa digunakan dalam analisis kimia bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penentuan kadar serat kasar, yaitu H2SO4 dan NaOH. Kadar serat kasar pada produk pangan lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangannya.
Kadar serat kasar cookies hotong yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 2.24% (bb) atau 2.32% (bk). Jika dibandingkan dengan persyaratan mutu minimum serat kasar cookies terigu pada SNI (0.50%), kadar serat kasar cookies hotong masih tergolong cukup besar. Nilai serat kasar yang cukup besar berasal dari biji yang tidak tersosoh sepenuhnya dan ikut tergiling saat penepungan. Untuk dapat mengurangi nilai serat kasar pada produk yang dihasilkan, alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan penyosohan biji pada tingkat yang lebih tinggi, sehingga biji sosoh yang dihasilkan lebih bersih dan kulit biji yang ikut tergiling saat penepungan berkurang. Di sisi lain, tingginya kadar
serat pada produk cookies hotong menyebabkan cookies hotong dapat dijadikan produk alternatif sumber serat.
g. Nilai energi cookies hotong
Nilai energi merupakan nilai yang diperoleh dari konversi protein, lemak, dan karbohidrat menjadi energi. Sumber energi terbesar adalah lemak yang menghasilkan 9.1 kkal energi per gram, sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan energi sebesar 4.1 kkal per gram. Berdasarkan SNI, standar nilai minimum energi yang ada pada cookies adalah 400 kkal per 100 gram.
Berdasarkan hasil perhitungan, rata-rata nilai energi cookies hotong yang dihasilkan adalah sebesar 486.39 kkal per 100 g sampel. Kandungan energi cookies merupakan total energi yang dihasilkan dari protein, lemak, dan karbohidrat (setelah dikurangi kadar serat kasar) yang terkandung dalam cookies. Jika mengacu pada persyaratan mutu cookies terigu pada SNI, nilai energi cookies hotong telah berada di atas persyaratan minimum nilai energi pada SNI. Pada cookies hotong, komponen gizi yang memberikan nilai energi terbesar adalah karbohidrat dan lemak yang kandungannya cukup tinggi.
h. Analisis kadar air kritis produk cookies hotong, metode konvensional
Kadar air kritis didefinisikan sebagai kadar air pada saat kerenyahan cookies tidak dapat diterima oleh konsumen. Penentuan kadar air kritis cookies hotong dalam penelitian ini dilakukan dengan cara menyimpan cookies hotong pada ruang terbuka. Metode ini dilakukan untuk mengkondisikan cara penyimpanan cookies hotong agar sesuai dengan kondisi penyimpanan produk cookies hotong oleh konsumen. Setiap 30 menit, dilakukan pengujian secara organoleptik terhadap kerenyahan cookies hotong dengan menggunakan 8 panelis terlatih dan dilakukan pengukuran tekstur
cookies hotong. Hal ini dilakukan selama 180 menit penyimpanan. Uji organoleptik yang dilakukan dalam penentuan kadar air kritis cookies hotong adalah uji rating terhadap kerenyahan cookies hotong selama penyimpanan.
Berdasarkan uji organoleptik, nilai penerimaan panelis terhadap kerenyahan cookies hotong akan menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan dengan nilai penerimaan panelis dapat dilihat pada Gambar 17. y = -0.0268x + 7.0536 R2 = 0.9733 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 30 60 90 120 150 180 210 Menit ke-N ila i r a ti n g k e ren y a h a n
Gambar 17 Hubungan waktu penyimpanan dengan nilai penerimaan panelis
Berdasarkan uji objektif fisik menggunakan Texture Analyzer terhadap kerenyahan cookies hotong selama penyimpanan, nilai kerenyahan akan menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan dengan nilai kerenyahan cookies hotong dapat dilihat pada Gambar 18.
Hasil uji organoleptik dibandingkan dengan hasil uji fisik (kerenyahan cookies), sehingga didapatkan grafik hubungan antara nilai kerenyahan cookies selama penyimpanan dengan nilai penerimaan panelis. Grafik hubungan antara nilai kerenyahan dengan nilai penerimaan panelis dapat dilihat pada Gambar 19.
y = -1.5623x + 361.23 R2 = 0.9013 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 30 60 90 120 150 180 210 Menit ke-N il a i ke r e ny a ha n ( g f)
Gambar 18 Hubungan waktu penyimpanan dengan nilai kerenyahan cookies hotong y = -46.869x + 408.1 R2 = 0.9013 0 50 100 150 200 250 300 350 400 7.00 6.00 5.38 5.00 4.25 3.00 1.88 Nilai kesukaan N il a i k eren y a h a n ( g f)
Gambar 19 Hubungan nilai kerenyahan dengan nilai penerimaan panelis
Berdasarkan grafik hubungan nilai kerenyahan dengan nilai penerimaan panelis, dapat disimpulkan bahwa perubahan nilai penerimaan panelis terhadap atribut kerenyahan cookies hotong memiliki korelasi positif dengan perubahan nilai kerenyahan cookies hotong hasil pengukuran secara objektif. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa pengukuran nilai kerenyahan secara objektif dapat digunakan untuk mengetahui tingkat penerimaan produk oleh konsumen tanpa harus melakukan pengujian secara subjektif.
Penentuan kadar air kritis dilakukan dengan menyimpan cookies tanpa kemasan pada suhu kamar (300C) selama 3 jam penyimpanan. Pengambilan contoh dilakukan setiap 30 menit. Cookies dianalisis secara organoleptik melalui atribut kerenyahan.
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji rating kepada 30 panelis tidak terlatih. Skor rating yang digunakan untuk menilai cookies yaitu 1 (sangat tidak renyah) sampai dengan 7 (sangat renyah). Kadar air kritis cookies hotong ditentukan pada saat kerenyahan cookies hotong tidak dapat diterima oleh konsumen. Kondisi tersebut ditetapkan pada saat nilai penerimaan panelis berada pada taraf agak tidak renyah (skor 3). Taraf agak tidak renyah digunakan sebagai batas minimal penolakan konsumen terhadap kerenyahan cookies hotong. Berdasarkan hasil pengukuran diperoleh bahwa nilai rata-rata kadar air kritis cookies hotong adalah 4.75% pada saat mencapai nilai kerenyahan 80.016 gf.