DAFTAR TABEL
B. PERUBAHAN MUTU SOSIS, NAGET AYAM DAN DAGING AYAM BERBUMBU SELAMA PENYIMPANAN
2. Kadar Air dan Water activity (a w )
Air dalam bahan makanan merupakan komponen penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan. Peranan air dalam bahan pangan biasanya dinyatakan sebagai kadar air danwater activity (aw). Air di dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk yaitu: (1) air bebas (free water) yang terdapat pada permukaan benda padat dan mudah diuapkan, (2) air terikat (bound water) secara fisik yaitu air yang terikat menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan dan (3) air terikat secara kimia misalnya air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Winarnoet al., 1980).Water activity (aw) merupakan air yang terikat pada bahan baik secara fisik maupun kimia. Pada Gambar 3 dapat dilihat grafik perubahan nilai kadar air sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu yang terjadi selama penyimpanan.
Berdasarkan Gambar 3, kadar air sosis mengalami kenaikan selama penyimpanan. Persentase kenaikan kadar air yang lebih besar terjadi pada sosis yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid dengan nilai slope 0,2084, sementara kemasan asli yaitu 0,1728. Kenaikan nilai kadar air disebabkan oleh pembentukan air bebas oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan selama penyimpanan. Nilai kadar air yang lebih besar pada kemasan polipropilen rigid dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba yang meningkat lebih besar dibandingkan kemasan asli. Hal ini akan menyebabkan semakin banyaknya jumlah air bebas yang terbentuk sebagai hasil samping dari aktivitas mikroba seperti degradasi protein pada kemasan polipropilen rigid. Selain itu, transmisinya yang lebih rendah terhadap gas dan uap air menyebabkan air yang terbentuk selama penyimpanan akan tertahan dalam kemasan. Kemasan asli yang lebih tipis dan
transmisinya lebih besar terhadap gas dan uap air menyebabkan sebagian air terdehidrasi ke lingkungan sehingga laju peningkatan kadar air tidak begitu besar.
Grafik Kadar Air Sosis
y = 0.1726x + 41.5571 R2 = 0.9262 y = 0.2084x + 40.5877 R2 = 0.9436 40.00 42.00 44.00 46.00 48.00 50.00 52.00 0 10 20 30 40
Lama Pe nyimpanan (hari)
% K a d a r a ir
Linear (SS Tupperware (TP)) Linear (SS kemasan asli (PL))
Grafik Kadar Air Naget Ayam
y = -0.0756x + 42.2576 R2 = 0.9129 y = 0.1689x + 37.6983 R2 = 0.9147 35 37 39 41 43 45 47 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Lam a Pe nyim panan
% K a d a r A ir
Linear (Nugget TP) Linear (Nugget PL)
Grafik Kadar Air Ayam Berbumbu
y = 0.2608x + 60.4227 R2 = 0.9246 y = 0.1009x + 61.3419 R2 = 0.9178 60 61 62 63 64 65 0 5 10 15
Lama Pe nyimpanan (hari)
% K A d a r A ir
Linear (Ayam Bumbu TP) Linear (Ayam Bumbu ST)
Gambar 3. Grafik perubahan kadar air sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Kadar air naget ayam mengalami perubahan selama penyimpanan. Pada naget ayam yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid, kadar air mengalami peningkatan, sementara pada kemasan asli mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini terlihat dari nilaislope yang diperoleh, 0,1689 pada kemasan polipropilen rigid dan -0,0756 pada kemasan asli. Perbedaan perubahan nilai ini sangat dipengaruhi oleh karakteristik dan transmisi kemasan yang digunakan selama penyimpanan, karena selama penyimpanan akan terjadi
peningkatan nilai kadar air sebagai hasil samping degradasi molekul-molekul pada bahan oleh mikroorganisme berupa pembebasan air terikat yang mengakibatkan terbentuknya air bebas. Kemasan polipropilen rigid yang lebih tebal dari kemasan asli, transmisinya yang kecil terhadap gas dan uap air menyebabkan air yang terbentuk tertahan didalam kemasan. Sementara pada kemasan asli, kemasannya lebih tipis dengan transmisi yang lebih besar terhadap gas dan uap air serta tidak ditutup rapat menyebabkan uap air yang terbentuk lebih mudah mengalami dehidrasi akibat RH lingkungan yang lebih rendah, sehingga laju peningkatan kadar air yang terhitung semakin berkurang selama penyimpanan. Berdasarkan data diatas dapat disimpulkan bahwa naget ayam yang disimpan dengan menggunakan kemasan polipropilen rigid lebih mampu mempertahankan kandungan air pada bahan dibandingkan dengan kemasan asli.
Daging ayam berbumbu pada kemasan styrofoam mengalami peningkatan kadar air yang lebih cepat dibandingkan kemasan polipropilen rigid. Hal ini terlihat dari nilai slope yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid yaitu 0,1009 dibandingkan dengan kemasan styrofoam dengan nilai slope 0,2608. Peningkatan nilai kadar air yang lebih besar dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroorganisme yang menghasilkan air bebas sebagai hasil samping degradasi molekul-molekul pada bahan berupa pembebasan air terikat yang mengakibatkan terbentuknya air bebas yang menyebabkan meningkatnya nilai kadar air.
Produk pangan dengan kadar air yang tinggi akan cepat busuk, kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan produk terhadap pertumbuhan mikroba yang dinyatakan dengan awyaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw dibawah 0,91, kapang sulit tumbuh pada aw di bawah 0,80 dan beberapa khamir masih dapat tumbuh pada aw di bawah 0,70 (Winarno dan Jenie, 1984). Perubahan nilai aw selama penyimpanan dapat dilihat dari besarnya nilai slope. Pada Gambar 4 disajikan grafik perubahan nilai aw pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu yang terjadi selama penyimpanan.
Grafik Aktifitas Air Sosis y = -0.0007x + 0.8608 R2 = 0.9213 y = -0.0003x + 0.8506 R2 = 0.9204 0.83 0.84 0.84 0.85 0.85 0.86 0.86 0.87 0 10 20 30 40 50
Lama Penyimpanan (hari)
Ni
la
i
aw
Linear (SS Tupperware (TP)) Linear (SS kemasan asli (PL))
Grafik Aktifitas Air Naget Ayam
y = 0.0008x + 0.8236 R2 = 0.9042 y = 0.0014x + 0.8117 R2 = 0.9166 0.8 0.81 0.82 0.83 0.84 0.85 0.86 0.87 0.88 0 10 20 30 40 50
La ma Pe nyimpa nan (ha ri)
N
il
a
i
aw
Linear (Nugget TP) Linear (Nugget PL)
Grafik Aktifitas Air Daging Ayam Berbumbu
y = -0.002x +0.8305 R2 = 0.9017 y = -0.0055x + 0.9019 R2 = 0.9391 0.78 0.8 0.82 0.84 0.86 0.88 0.9 0 2 4 6 8 10 12 14 16
LAma Pe nyimpanan (hari)
N
il
a
i
aw
Linear (Ayam Bumbu TP) Linear (Ayam Bumbu ST)
Gambar 4. Grafik perubahan aw sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Nilai aw sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu mengalami perubahan yang tidak begitu signifikan selama penyimpanan, hal ini ditunjukkan oleh perubahan nilairange yang sangat kecil. Pada sosis, perubahan nilai aw yang berkisar antara 0,84-0,85 pada kemasan polipropilen berkisar dan 0,84-0,86 pada kemasan asli. Naget ayam memiliki perubahan nilai aw yang berkisar antara 0,81- 0,86 pada kemasan polipropilen rigid dan 0,82-0,86 pada kemasan asli. Untuk ayam berbumbu, perubahan nilai aw berkisar antara 0,83-0,89 pada kemasan polipropilen rigid dan 0,80-0,83 pada kemasan asli. Perubahan nilai aw yang terjadi tidak terlalu besar selama penyimpanan mengindikasikan bahwa aktivitas air pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu cenderung tetap selama
penyimpanan. Pada kisaran nilai aw tersebut, diperkirakan bahwa mikroba yang tumbuh adalah kelompok khamir dan kapang.
3. pH
Nilai pH menggambarkan tingkat keasaman atau kebasaan pada bahan. Menurut Powrie (1973), perubahan pH selama penyimpanan beku tergantung pada suhu dan lama penyimpanan, komposisi garam, keadaan fisiologis daging, dan aktivitas enzim. Perubahan pH selama penyimpanan beku juga disebabkan oleh perubahan konsentrasi fraksi yang tidak beku akibat keluarnya air membentuk kristal es. Pada Gambar 5 disajikan grafik perubahan pH pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Sosis mengalami kenaikan nilai pH selama penyimpanan dengan besar kenaikan antara 6,56-6,71 pada kemasan polipropilen rigid dan 6,59-6,70 pada kemasan asli. Perubahan nilai pH yang cenderung hampir sama pada kedua jenis kemasan mengindikasikan bahwa mikroba yang tumbuh selama penyimpanan adalah tidak jauh berbeda. Berdasarkan nilaislopenya, kenaikan berlangsung lebih lambat pada kemasan asli dengan nilai slope yang lebih kecil yaitu 0,0027 dibandingkan kemasan polipropilen rigid dengan nilai slope 0,0039. Kenaikan nilai pH berlangsung sedikit lebih cepat pada kemasan polipropilen rigid, hal ini disebabkan oleh meningkatnya laju pembusukan yang dipengaruhi oleh peningkatan pertumbuhan mikroba dan kadar air selama penyimpanan. Kenaikan tersebut akan mempengaruhi laju pembusukan yang terjadi dalam menghasilkan senyawa basa seperti NH3, H2S, trimetilamin, dan senyawa volatil lainnya yang menyebabkan naiknya nilai pH. Sosis pada kemasan asli lebih mudah terkontaminasi dan mengalami kebusukan lebih cepat daripada sosis yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid. Kondisi pengemasan yang tidak tertutup rapat serta transmisi kemasan yang kurang baik terhadap gas dan uap air menyebabkan senyawa basa yang terbentuk menguap dan keluar dari kemasan. Sehingga peningkatan nilai pH pada kemasan asli tidak mengalami peningkatan begitu cepat. Perubahan nilai pH kemasan polipropilen rigid lebih besar dibandingkan kemasan asli, sehingga penggunaannya kurang baik dalam mengurangi perubahan pH pada sosis.
Grafik pH Sosis y = 0.0027x + 6.5872 R2 =0.9218 y = 0.0039x + 6.5270 R2 = 0.9275 6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 0 10 20 30 40 50 La ma Penyimpanan (hari) N il a i p H
Linear ( Sosis TP) Linear (Sosis PL)
Grafik pH Naget Ayam
y = 0.0020x + 6.7872 R2 = 0.9182 y = 0.0024x + 6.7773 R2 = 0.9389 6.76 6.78 6.8 6.82 6.84 6.86 6.88 6.9 0 10 20 30 40 50
Lama Penyimpanan (hari)
Ni
la
i p
H
Linear (Nugget TP) Linear (Nugget PL)
Grafik pH Ayam Be rbumbu
yy = -0.0175x + 6.9965 R2 = 0.9790 y = -0.0169x + 6.9281 R2 = 0.9499 6.6 6.65 6.7 6.75 6.8 6.85 6.9 6.95 7 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Lam a Pe nyim panan (har i)
N
il
ai
p
H
Linear (A yam Bumbu TP) Linear (Ayam Bumbu ST)
Gambar 5. Grafik perubahan pH sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Perubahan nilai pH pada naget ayam mengalami kenaikan selama penyimpanannya dengan kisaran kenaikan 6,77-6,86 pada kemasan polipropilen rigid dan 6,77-6,88 pada kemasan asli. Perubahan nilai pH yang cenderung hampir sama pada kedua jenis kemasan mengindikasikan bahwa mikroba yang tumbuh selama penyimpanan adalah tidak jauh berbeda. Kenaikan berlangsung lebih lambat pada kemasan asli dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid, hal ini terlihat dari nilai slope yang lebih kecil pada kemasana asli yaitu 0,0020 dibandingkan kemasan polipropilen rigid yaitu 0,0024. Kenaikan nilai pH yang
lebih cepat pada kemasan polipropilen rigid disebabkan oleh perubahan komposisi bahan sebagai akibat lamanya penyimpanan, seperti peningkatan pertumbuhan mikroba dan nilai kadar air selama penyimpanan serta transmisi kemasan yang lebih rendah. Hal ini akan mempercepat proses pembusukkan oleh mikroorganisme anaerob dan menghasilkan senyawa basa seperti NH3, H2S, trimetilamin, dan senyawa volatil lainnya sehingga menyebabkan kenaikan nilai pH berlangsung lebih cepat seperti terlihat pada grafik. Sementara pada kemasan asli, kemasan memiliki transmisi yang rendah dan kondisi penyimpanan yang tidak tertutup rapat. Sehingga perubahan nilai pH akibat meningkatnya senyawa basa yang bersifat volatil selama penyimpanan akan keluar dari dalam kemasan dan menyeabbkan kenaikan nilai pH menjadi sedikit lebih lambat. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa naget ayam yang disimpan dalam kemasan asli lebih baik dalam mempertahankan perubahan nilai pH yang terjadi selama penyimpanan.
Daging ayam berbumbu mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanannya, hal ini terlihat dari nilaislope yang negatif, yaitu -0,0175 pada kemasan polipropilen rigid dan -0,0169 pada kemasanstyrofoam. Penurunan nilai pH berlangsung lebih cepat pada kemasan asli dengan nilaislope yang lebih kecil penurunannya, hal ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu yang digunakan pada proses pemasakan yang bersifat antimikrobial seperti kunyit dan bumbu lainnya, sehingga pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan menjadi terhambat selama penyimpanan. Selain itu, degradasi protein dengan kondisi oksigen terbatas selama penyimpanan akan menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH selama penyimpanan, dimana kadar protein pada kemasan asli mengalami penurunan pada akhir penyimpanannya.