KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN
DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN
POLIPROPILEN RIGID
Oleh
HENDRICK KASMADIHARJA
F 34103120
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN
DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN
POLIPROPILEN RIGID
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HENDRICK KASMADIHARJA
F 34103120
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN
DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN
POLIPROPILEN RIGID
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HENDRICK KASMADIHARJA F 34103120
Dilahirkan pada tanggal 12 Juli 1985 di
Bukittinggi, Sumatera Barat
Tanggal lulus : 23 Januari 2008
Menyetujui, Bogor, Januari 2008
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul :
” Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam Dan Ayam Berbumbu Dalam Kemasan Polipropilen Rigid” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, Januari 2008
RIWAYAT HIDUP
Hendrick Kasmadiharja dilahirkan di Bukittinggi pada tanggal 12 Juli 1985. Putra pertama dari lima bersaudara ini menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 10 Lubuk Basung pada tahun 1997, kemudian dilanjutkan dengan sekolah lanjutan di SLTP Negeri 3 Lubuk Basung pada tahun 1997-2000 dan SMU Negeri 2 Lubuk Basung pada tahun 1997-2000-2003. Pada tahun 2003, penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
Selama kuliah penulis tidak hanya mengikuti kegiatan akademik saja. Untuk mengasah kemampuan berorganisasi dan kepemimpinan, penulis juga aktif di berbagai organisasi kemahasiswaan yang diantaranya adalah Ikatan Pelajar dan Mahasiswa Minang sebagai anggota Badan Perwakilan Anggota pada tahun 2006, anggota aktif Himpunan Mahasiswa Islam cabang Bogor dan wakil sementara pada komisariat Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2006, anggota Prompt[D:] tahun 2004 dan ketua tahun 2007, selain itu penulis juga aktif pada berbagai kegiatan kepanitiaan seperti Penyambutan dan Masa Perkenalan Mahasiswa Minang tahun 2004, Agrotech National Summit tahun 2004, seminar Linux Diskless System + Internet Murah tahun 2004, HAGATRI tahun 2005, Open Ur Horison tahun 2005, Lepas Landas Wisuda tahun 2006,Agroindustrial Days tahun 2006 dan berbagai oraganisasi serta kegiatan kemahasiswaan lainnya. Sebagai bekal terjun di dunia industri, penulis mendapatkan kesempatan Praktek Lapang di PT Coca Cola Bottling Indonesia Central Sumatera di Padang dan sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Daging Ayam Berbumbu pada Kemasan Polipopilen Rigid”, di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis MSc dan
Hendrick Kasmadiharja. F 34103120. Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Ayam Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen Rigid. Di bawah bimbingan : Abdul Aziz Darwis dan Indah Yuliasih. 2007.
RINGKASAN
Daging dan olahannya sangat digemari oleh masyarakat, hal ini dapat dilihat dari tingkat kosumsi daging yang semakin meningkat setiap tahunnya. Pada dasarnya produk daging dan olahannya akan mengalami kerusakan seperti bahan asalnya, hal ini disebabkan oleh kegiatan fisiologis dan biokimia yang masih berlangsung pada bahan. Kombinasi jenis kemasan, cara pengemasan dan suhu selama penyimpanan diharapkan dapat membantu mempertahankan daya tahan produk selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik produk olahan daging (sosis, naget ayam dan ayam berbumbu), mengetahui perubahan mutu produk tersebut selama penyimpanan dengan menggunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli, serta mengetahui efektifitas kedua jenis kemasan terhadap penurunan mutu produk selama penyimpanan.
Sosis dan naget ayam dikemas dalam kemasan polipropilen rigid dan kemasan aslinya, sementara daging ayam berbumbu dikemas dengan kemasan polipropilen rigid dan kemasanstyrofoam yang ditutup cling fim. Sosis dan naget ayam disimpan dalam freezer pada suhu beku (-10 – (-20) oC) selama tujuh minggu (41 hari), pengamatan dilakukan pada dua titik pengamatan setiap minggunya. Ayam berbumbu disimpan dalamchiller pada suhu dingin (4 – 10oC) selama 14 hari dan pengamatan dilakukan setiap hari. Analisa komposisi kimia sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan, sedangkan analisa sifat fisik, mikrobiologis dan organoleptik dilakukan pada setiap titik pengamatan.
Hasil analisa komposisi kimia sosis pada awal penyimpanan menunjukkan nilai kadar air 40,18 (% bk), abu 2,59 (% bk), protein 12,09 (% bk), serat kasar 20,42 (% bk), dan lemak kasar 13,09 (% bk). Pada kemasan polipropilen rigid terjadi peningkatan nilai keempukan (nilai slope 0,0707), nilai pH (nilai slope 0,0029), nilai total mikroba (nilaislope 0,8972) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,1573). Sementara nilai organoleptik aroma (nilai slope -0,0568), warna (nilai slope -0,0670) dan tekstur (nilai slope -0,0706) yang semakin menurun selama penyimpanan. Pada kemasan asli juga terjadi peningkatan nilai keempukan (nilaislope 0,0392), nilai pH (nilaislope 0,0037), nilai total mikroba (nilai slope 0,4676) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,2248). Sementara nilai organoleptik aroma (nilaislope -0,0672), warna (nilai slope -0,0480) dan tekstur (nilaislope -0,0536) semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada sosis cukup baik dalam memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasan asli.
rigid terjadi peningkatan nilai keempukan (nilai slope 0,1875), nilai pH (nilai slope 0,0024), nilai total mikroba (nilaislope 1,1735) dan nilaitotal volatile base (nilai slope 0,2178). Sementara nilai organoleptik aroma (nilai slope -0,0737), warna (nilai slope -0,0562) dan tekstur (nilai slope -0,0736) semakin menurun selama penyimpanan. Pada kemasan asli terjadi peningkatan nilai keempukan (nilaislope 0,0756), nilai pH (nilaislope 0,0020), nilai total mikroba (nilai slope 0,9768) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,1587), sementara nilai organoleptik aroma (nilaislope -0,0721), warna (nilai slope -0,0658) dan tekstur (nilaislope -0,0601) semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada naget ayam tidak begitu baik dalam memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasan asli.
Hendrick Kasmadiharja. F 34103120. Study of Sausage, Chicken Nugget, and Spicy Chicken Storing in Rigid Polypropylene Packaging. Supervised by Abdul Aziz Darwis and Indah Yuliasih. 2007.
SUMMARY
Meat and its derivatives are very preferred by people, it can be seen from meat consumption rate that keep increasing every year. Basically, meat and its derivatives product will degrade like its source, this is caused by physiological and biochemical activity that still continue in the product. Packaging type combination, packaging method, and temperature during storing activity are expected to help maintaining the product endurance during storing.
This research was aimed to obtain meat based product (sausage, chicken nugget, and spicy chicken) characteristic, observe product quality changing during storing that using rigid polypropylene and original packaging, and observe the effectiveness of both kind of packaging for quality degradation during storing activity.
Sausage and chicken nugget were packaged in rigid polypropylene packaging , while spicy chicken meat was packaged in rigid polypropylene and styrofoam sealed with cling film packaging . Sausage and chicken nugget stored in the freezer at freeze temperature (-10 – (-20) °C) for seven weeks (41 days), the observation done on two testing point every week. The spicy chicken meat stored in chiller at cold temperature (4-10°C) for 14 days and the observation done everyday. Sausage, chicken nugget and spicy chicken meat chemical composition analysis done at initial and end of storing time, while physical, microbial and sensory analysis done on every testing point.
Chemical composition result of sausage which at first analyzed showed moisture content of 40,18 (% db), ash content of 2,59 (% db), protein of 12,09 (% db), fiber of 20,42 (% db), and fat of 13,09 (% db). On rigid propylene packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0707), pH (slope value 0,0029), microbe total (slope value 0,8972) and total volatile base (slope value -0,1573). while sensory analysis value of odour (slope value -0,0568), color (slope value -0,0670) and texture (slope value -0,0706) which kept decreasing during storing. On original was also happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0392), pH (slope value 0,00037) and total volatile base (slope value 0.2248). while the sensory analysis value of odour (slope value 0,0672), color (slope value -0,0480) and texture (slope value -0,0536) kept decreasing during storing. Based on the analysis of critical parameter which were microbe total, pH, hardness and total volatile base, the using of polypropylene rigid packaging for sausage was able to slow down the quality changing which happened during storing than original packaging.
-0,0737), color (slope value -0,0562) and texture (slope value -0,0736) kept decreasing during storing. On original packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0756), pH (slope value 0,0020), microbe total (slope value 0,9768) andtotal volatile base (slope value 0,2178), while sensory analysis value of odour (slope value -0,0737), color (slope value -0,0562) and texture (slope value -0,0736) kept decreasing during storing. Based on the analysis of critical parameter which were microbe total, pH, hardness and total volatile base, the using of polypropylene rigid packaging for chicken nugget was not good enough to slow down the quality changing which happened during storing than original packaging.
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut asma Allah Subhanahuwata’ala, disertai syukur alhamdulillah atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Kajian Penyimpanan Sosis, Naget ayam Dan Daging Ayam Berbumbu Dalam Kemasan Polipropilen Rigid”. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Dalam penulisan skripsi ini penulis dibantu oleh banyak pihak, untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. A .Aziz Darwis, MSc., dan Indah Yuliasih STP, MSi. selaku pembimbing pertama dan kedua atas bimbingan dan arahannya kepada penulis hingga dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi.
Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada pimpinan PT. Tupperware Indonesia atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian.
Keluarga tercinta, Ayahanda Suherman Rasoel, Ibunda Yurhasna, Adinda Lely Herma Suryani, Adinda Fitri Kamelia Sari, Adinda Fatmi Aulia Hanum, Adinda Zul Akmal Agung , Bapak Sarsulim Rasyad Rasoel, Bapak Jusra Rasoel, Bapak Zuriadi Rasoel, serta kakak-kakak dan adik–adik sepupuku yang senantiasa memberikan bantuan, doa, motivasi dan kasih sayangnya kepada penulis.
Ibu Sri Mulyasih, Ibu Egnawati Sari, Bapak Sugiardi, Bapak Edi Sumantri, Ibu Rini Purnawati, Bapak Wagimin dan Bapak Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian.
Tim Tupperware (Adith, Agung, Farah, Derry, Helmi, Purwati, Nurul, Ratih, Renata, Sendy, dan Umi) atas segala bantuan dan kerja samanya.
Sahabat–sahabatku (Upe, Amet, Affan, Iqro, Doni, Umam, Ichsan, Budi, Devi, Dinda, Niken, Endang, Endah, Desminda, Sylvi, Ratih, Mila, Detri, Lisna. dan yang lainnya) atas bantuan, nasehat, motivasi dan perhatiannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN
DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN
POLIPROPILEN RIGID
Oleh
HENDRICK KASMADIHARJA
F 34103120
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN
DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN
POLIPROPILEN RIGID
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HENDRICK KASMADIHARJA
F 34103120
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN
DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN
POLIPROPILEN RIGID
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HENDRICK KASMADIHARJA F 34103120
Dilahirkan pada tanggal 12 Juli 1985 di
Bukittinggi, Sumatera Barat
Tanggal lulus : 23 Januari 2008
Menyetujui, Bogor, Januari 2008
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul :
” Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam Dan Ayam Berbumbu Dalam Kemasan Polipropilen Rigid” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, Januari 2008
RIWAYAT HIDUP
Hendrick Kasmadiharja dilahirkan di Bukittinggi pada tanggal 12 Juli 1985. Putra pertama dari lima bersaudara ini menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 10 Lubuk Basung pada tahun 1997, kemudian dilanjutkan dengan sekolah lanjutan di SLTP Negeri 3 Lubuk Basung pada tahun 1997-2000 dan SMU Negeri 2 Lubuk Basung pada tahun 1997-2000-2003. Pada tahun 2003, penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
Selama kuliah penulis tidak hanya mengikuti kegiatan akademik saja. Untuk mengasah kemampuan berorganisasi dan kepemimpinan, penulis juga aktif di berbagai organisasi kemahasiswaan yang diantaranya adalah Ikatan Pelajar dan Mahasiswa Minang sebagai anggota Badan Perwakilan Anggota pada tahun 2006, anggota aktif Himpunan Mahasiswa Islam cabang Bogor dan wakil sementara pada komisariat Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2006, anggota Prompt[D:] tahun 2004 dan ketua tahun 2007, selain itu penulis juga aktif pada berbagai kegiatan kepanitiaan seperti Penyambutan dan Masa Perkenalan Mahasiswa Minang tahun 2004, Agrotech National Summit tahun 2004, seminar Linux Diskless System + Internet Murah tahun 2004, HAGATRI tahun 2005, Open Ur Horison tahun 2005, Lepas Landas Wisuda tahun 2006,Agroindustrial Days tahun 2006 dan berbagai oraganisasi serta kegiatan kemahasiswaan lainnya. Sebagai bekal terjun di dunia industri, penulis mendapatkan kesempatan Praktek Lapang di PT Coca Cola Bottling Indonesia Central Sumatera di Padang dan sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Daging Ayam Berbumbu pada Kemasan Polipopilen Rigid”, di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis MSc dan
Hendrick Kasmadiharja. F 34103120. Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Ayam Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen Rigid. Di bawah bimbingan : Abdul Aziz Darwis dan Indah Yuliasih. 2007.
RINGKASAN
Daging dan olahannya sangat digemari oleh masyarakat, hal ini dapat dilihat dari tingkat kosumsi daging yang semakin meningkat setiap tahunnya. Pada dasarnya produk daging dan olahannya akan mengalami kerusakan seperti bahan asalnya, hal ini disebabkan oleh kegiatan fisiologis dan biokimia yang masih berlangsung pada bahan. Kombinasi jenis kemasan, cara pengemasan dan suhu selama penyimpanan diharapkan dapat membantu mempertahankan daya tahan produk selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik produk olahan daging (sosis, naget ayam dan ayam berbumbu), mengetahui perubahan mutu produk tersebut selama penyimpanan dengan menggunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli, serta mengetahui efektifitas kedua jenis kemasan terhadap penurunan mutu produk selama penyimpanan.
Sosis dan naget ayam dikemas dalam kemasan polipropilen rigid dan kemasan aslinya, sementara daging ayam berbumbu dikemas dengan kemasan polipropilen rigid dan kemasanstyrofoam yang ditutup cling fim. Sosis dan naget ayam disimpan dalam freezer pada suhu beku (-10 – (-20) oC) selama tujuh minggu (41 hari), pengamatan dilakukan pada dua titik pengamatan setiap minggunya. Ayam berbumbu disimpan dalamchiller pada suhu dingin (4 – 10oC) selama 14 hari dan pengamatan dilakukan setiap hari. Analisa komposisi kimia sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan, sedangkan analisa sifat fisik, mikrobiologis dan organoleptik dilakukan pada setiap titik pengamatan.
Hasil analisa komposisi kimia sosis pada awal penyimpanan menunjukkan nilai kadar air 40,18 (% bk), abu 2,59 (% bk), protein 12,09 (% bk), serat kasar 20,42 (% bk), dan lemak kasar 13,09 (% bk). Pada kemasan polipropilen rigid terjadi peningkatan nilai keempukan (nilai slope 0,0707), nilai pH (nilai slope 0,0029), nilai total mikroba (nilaislope 0,8972) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,1573). Sementara nilai organoleptik aroma (nilai slope -0,0568), warna (nilai slope -0,0670) dan tekstur (nilai slope -0,0706) yang semakin menurun selama penyimpanan. Pada kemasan asli juga terjadi peningkatan nilai keempukan (nilaislope 0,0392), nilai pH (nilaislope 0,0037), nilai total mikroba (nilai slope 0,4676) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,2248). Sementara nilai organoleptik aroma (nilaislope -0,0672), warna (nilai slope -0,0480) dan tekstur (nilaislope -0,0536) semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada sosis cukup baik dalam memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasan asli.
rigid terjadi peningkatan nilai keempukan (nilai slope 0,1875), nilai pH (nilai slope 0,0024), nilai total mikroba (nilaislope 1,1735) dan nilaitotal volatile base (nilai slope 0,2178). Sementara nilai organoleptik aroma (nilai slope -0,0737), warna (nilai slope -0,0562) dan tekstur (nilai slope -0,0736) semakin menurun selama penyimpanan. Pada kemasan asli terjadi peningkatan nilai keempukan (nilaislope 0,0756), nilai pH (nilaislope 0,0020), nilai total mikroba (nilai slope 0,9768) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,1587), sementara nilai organoleptik aroma (nilaislope -0,0721), warna (nilai slope -0,0658) dan tekstur (nilaislope -0,0601) semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada naget ayam tidak begitu baik dalam memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasan asli.
Hendrick Kasmadiharja. F 34103120. Study of Sausage, Chicken Nugget, and Spicy Chicken Storing in Rigid Polypropylene Packaging. Supervised by Abdul Aziz Darwis and Indah Yuliasih. 2007.
SUMMARY
Meat and its derivatives are very preferred by people, it can be seen from meat consumption rate that keep increasing every year. Basically, meat and its derivatives product will degrade like its source, this is caused by physiological and biochemical activity that still continue in the product. Packaging type combination, packaging method, and temperature during storing activity are expected to help maintaining the product endurance during storing.
This research was aimed to obtain meat based product (sausage, chicken nugget, and spicy chicken) characteristic, observe product quality changing during storing that using rigid polypropylene and original packaging, and observe the effectiveness of both kind of packaging for quality degradation during storing activity.
Sausage and chicken nugget were packaged in rigid polypropylene packaging , while spicy chicken meat was packaged in rigid polypropylene and styrofoam sealed with cling film packaging . Sausage and chicken nugget stored in the freezer at freeze temperature (-10 – (-20) °C) for seven weeks (41 days), the observation done on two testing point every week. The spicy chicken meat stored in chiller at cold temperature (4-10°C) for 14 days and the observation done everyday. Sausage, chicken nugget and spicy chicken meat chemical composition analysis done at initial and end of storing time, while physical, microbial and sensory analysis done on every testing point.
Chemical composition result of sausage which at first analyzed showed moisture content of 40,18 (% db), ash content of 2,59 (% db), protein of 12,09 (% db), fiber of 20,42 (% db), and fat of 13,09 (% db). On rigid propylene packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0707), pH (slope value 0,0029), microbe total (slope value 0,8972) and total volatile base (slope value -0,1573). while sensory analysis value of odour (slope value -0,0568), color (slope value -0,0670) and texture (slope value -0,0706) which kept decreasing during storing. On original was also happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0392), pH (slope value 0,00037) and total volatile base (slope value 0.2248). while the sensory analysis value of odour (slope value 0,0672), color (slope value -0,0480) and texture (slope value -0,0536) kept decreasing during storing. Based on the analysis of critical parameter which were microbe total, pH, hardness and total volatile base, the using of polypropylene rigid packaging for sausage was able to slow down the quality changing which happened during storing than original packaging.
-0,0737), color (slope value -0,0562) and texture (slope value -0,0736) kept decreasing during storing. On original packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0756), pH (slope value 0,0020), microbe total (slope value 0,9768) andtotal volatile base (slope value 0,2178), while sensory analysis value of odour (slope value -0,0737), color (slope value -0,0562) and texture (slope value -0,0736) kept decreasing during storing. Based on the analysis of critical parameter which were microbe total, pH, hardness and total volatile base, the using of polypropylene rigid packaging for chicken nugget was not good enough to slow down the quality changing which happened during storing than original packaging.
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut asma Allah Subhanahuwata’ala, disertai syukur alhamdulillah atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Kajian Penyimpanan Sosis, Naget ayam Dan Daging Ayam Berbumbu Dalam Kemasan Polipropilen Rigid”. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Dalam penulisan skripsi ini penulis dibantu oleh banyak pihak, untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. A .Aziz Darwis, MSc., dan Indah Yuliasih STP, MSi. selaku pembimbing pertama dan kedua atas bimbingan dan arahannya kepada penulis hingga dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi.
Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada pimpinan PT. Tupperware Indonesia atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian.
Keluarga tercinta, Ayahanda Suherman Rasoel, Ibunda Yurhasna, Adinda Lely Herma Suryani, Adinda Fitri Kamelia Sari, Adinda Fatmi Aulia Hanum, Adinda Zul Akmal Agung , Bapak Sarsulim Rasyad Rasoel, Bapak Jusra Rasoel, Bapak Zuriadi Rasoel, serta kakak-kakak dan adik–adik sepupuku yang senantiasa memberikan bantuan, doa, motivasi dan kasih sayangnya kepada penulis.
Ibu Sri Mulyasih, Ibu Egnawati Sari, Bapak Sugiardi, Bapak Edi Sumantri, Ibu Rini Purnawati, Bapak Wagimin dan Bapak Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian.
Tim Tupperware (Adith, Agung, Farah, Derry, Helmi, Purwati, Nurul, Ratih, Renata, Sendy, dan Umi) atas segala bantuan dan kerja samanya.
Sahabat–sahabatku (Upe, Amet, Affan, Iqro, Doni, Umam, Ichsan, Budi, Devi, Dinda, Niken, Endang, Endah, Desminda, Sylvi, Ratih, Mila, Detri, Lisna. dan yang lainnya) atas bantuan, nasehat, motivasi dan perhatiannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
teman-teman kostan “Depan Rumah Qita” dan “Asrama Palito” atas semangat dan motivasinya.
Seluruh pihak yang turut membantu terlaksananya kegiatan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Dalam penulisan maupun penyajian skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan. Penulis akan menerima segala masukan yang bermanfaat untuk penyempurnaanskripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat digunakan sebagai mana mestinya.Wabillahi taufiq wal hidayah.
Bogor, Januari 2008
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR... i
DAFTAR ISI ... iii DAFTAR TABEL ... v DAFTAR GAMBAR ... vi DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. DAGING DAN PRODUK OLAHANNYA ... 3 1. Sosis ... 5 2. Naget Ayam ... 6 3. Daging Ayam Berbumbu ... 8 B. PERUBAHAN MUTU DAGING DAN PRODUK OLAHANNYA
SELAMA PENYIMPANAN... 9 C. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN ... 15
Halaman
2. Daging Ayam Berbumbu ... 21 a. Persiapan produk ... 21 b. Karakterisasi produk dan kemasan ... 22 c. Penyimpanan produk... 22 C. PENENTUAN EFEKTIFITAS KEMASAN... 23 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 24 A. KARAKTERISTIK KEMASAN DAN PRODUK ... 24 1. Karakteristik Kemasan ... 24 2. Karakteristik Produk... 25
B. PERUBAHAN MUTU SOSIS, NAGET AYAM DAN DAGING AYAM
BERBUMBU SELAMA PENYIMPANAN... 28 1. Total mikroba... 29 2. Kadar Air dan Aktivitas Air (aw) ... 32 3. pH... 36 4. Total Volatile Base (TVB) ... 38 5. Kekerasan ... 41 6. Warna ... 44 7. Organoleptik ... 47 a. Warna ... 47 b. Aroma ... 49 c. Tekstur ... 51 C. PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA AWAL DAN AKHIR
PRODUK ... 53 a. Sosis ... 53 b. Naget Ayam... 55 c. Daging Ayam Berbumbu ... 57 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 60
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan gizi daging pada hewan (per 100 gr bahan) ... 3 Tabel 2. Nilai keempukan dan komposisi kimia daging ayam secara umum 4 Tabel 3. Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 ... 6 Tabel 4. Syarat mutu daging ayam untuk pengolahanchicken nugget.... 7 Tabel 5. Syarat mutu naget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002 ... 8 Tabel 6. Nilai awminimal bagi pertumbuhan beberapa kelompok mikroba 13 Tabel 7. Kandungan maksimal mikroba pada daging masak ... 14 Tabel 8. Permeabilitas O2 dan uap air beberapa jenis film plastik ... 17 Tabel 9. Komposisi rempah-rempah daging ayam berbumbu... 21 Tabel 10. Hasil karakterisasi kemasan ... 24 Tabel 11. Karakteristik sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu .... 26 Tabel 12. Analisis komposisi kimia sosis pada awal dan akhir... 53 Tabel 13. Analisis komposisi kimia naget ayam pada awal dan akhir ... 56 Tabel 14. Analisis komposisi kimia daging ayam berbumbu pada awal dan
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Perubahan kimia dalam otot selama metabolisme aerobik atau anaerobik ... 10 Gambar 2. Grafik pertumbuhan total mikroba sosis, naget ayam dan daging
ayam berbumbu selama penyimpanan ... 30 Gambar 3. Grafik perubahan kadar air sosis, naget ayam dan daging ayam
berbumbu selama penyimpanan. ... 33 Gambar 4. Grafik perubahan aw sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu
selama penyimpanan... 35 Gambar 5. Grafik perubahan pH sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu
selama penyimpanan. ... 37 Gambar 6. Grafik perubahan nilai TVB sosis, naget ayam dan daging ayam
berbumbu selama penyimpanan ... 39 Gambar 7. Grafik perubahan kekerasan sosis, naget ayam dan daging ayam
berbumbu selama penyimpanan ... 42 Gambar 8. Grafik perubahan warna sosis, naget ayam dan daging ayam
berbumbu selama penyimpanan ... 45 Gambar 9. Grafik penilaian panelis terhadap warna sosis, naget ayam dan
daging ayam berbumbu selama penyimpanan... 47 Gambar 10. Grafik penilaian panelis terhadap aroma sosis, naget ayam dan
daging ayam berbumbu selama penyimpanan... 50 Gambar 11. Grafik penilaian panelis terhadap tekstur sosis, naget ayam dan
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisa ... 68 Lampiran 2. Perhitungan karakteristik kemasan ... 73 Lampiran 3. Diagram alir penelitian ... 77 Lampiran 4. Form pengamatan uji organoleptik terhadap mutu hedonik ... 78 Lampiran 5. Nilai regresi sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama
penyimpanan... 81 Lampiran 6. Nilai regresi penilaian panelis terhadap uji organoleptik sosis, naget
ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan... 82 Lampiran 7. Gambar perubahan sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Daging merupakan salah satu komoditas pangan hewani yang sangat digemari oleh masyarakat. Hal ini dapat dilihat dari tingkat konsumsi daging yang semakin meningkat setiap tahunnya. Konsumsi daging pada tahun 2005 adalah 269,1 juta ton, tahun 2006 sebesar 275,7 juta ton dan pada tahun 2007 diperkirakan mencapai 284,3 juta ton (Anonim, 2007). Disisi lain, daging mempunyai sifat yang mudah rusak akibat kegiatan fisik, kimiawi dan mikrobiologis setelah pemotongan. Sifat tersebut akan mempengaruhi daya tahan dan umur simpan daging sebelum mengalami proses pengolahan lebih lanjut.
Produk daging olahan seperti sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk memperpanjang simpan. Selama penyimpanan produk olahan daging juga akan mengalami penurunan mutu seperti perubahan tekstur, bau dan citarasa seperti bahan asalnya. Pengemasan dan peyimpanan pada kondisi dingin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging.
bentuknya yang rigid akan memudahkan pengambilan bahan karena bahan dapat disusun teratur sehingga bahan yang disimpan tidak saling bertumpukkan dan tidak merubah bentuk bahan seperti pecah atau kerusakan lain akibat tekanan berlebih.
Kombinasi penggunaan kemasan polipropilen rigid dan penyimpanan dingin diharapkan mampu memperlambat penurunan mutu daging dan produk olahan sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.
B. TUJUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. DAGING DAN PRODUK OLAHANNYA
Daging merupakan bahan pangan yang memiliki unsur utama berupa protein, lemak, air, vitamin dan mineral. Jumlah unsur-unsur pada daging tergantung dari jenis atau ras dan umur hewan pada saat dipotong. Kandungan gizi daging pada beberapa jenis hewan disajikan pada tabel berikut.
Tabel 1. Kandungan gizi daging pada hewan (per 100 gr bahan). Jenis daging Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Ayam Angsa Domba Kambing Kuda Sapi 302 352 206 154 118 207 18,2 16,4 17,1 16,6 18,1 18,8 25,0 31,5 14,8 9,2 4,1 14,0 0 0 0 0 0,9 0 55,9 51,1 66,3 70,3 76,0 66,0 Sumber : Direktorat Gizi-Depkes (1981)
Daging ayam merupakan daging yang memiliki nilai gizi tinggi, dapat disajikan dengan mudah dan cepat, rendah kalori serta disukai oleh sebagian besar orang. Zat gizi yang terdapat dalam daging ayam adalah karbohidrat, mineral berupa sodium, potasium, magnesium, kalsium, zat besi, fosfor, slfur dan yodium, serta vitamin berupa vitamin A, niacin, riboflavin, thiamin dan asam askorbat (Mountney, 1983). Smith dan Walter (1967) menambahkan, kandungan vitamin yang terdapat pada daging unggas terdiri dari vitamin A,B,D,E,K dan sedikit vitamin C.
Perbedaan daging ayam dengan daging ternak lainnya terletak pada komposisi kandungan protein dan lemak yang ada pada daging tersebut. Pada daging ayam, sebagian besar lemak berada pada bagian bawah kulit dan setelah proses pemasakan hanya mengandung 1,3 % lemak (BBIHP, 1983).
kelamin, umur, nutrisi dan letak otot dalam tubuh hewan tersebut juga menentukan komposisi kimia daging. Adapun nilai keempukan dan komposisi kimia daging ayam secara umum dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Nilai keempukan dan komposisi kimia daging ayam secara umum Keempukan
(kg/dt)b Jenis
Dada Paha
Kolesterol (mg %)c
Kadar
air (%) Protein Lemak Ayam ras 40,84 61,77 55,90-90,60 73,7d 20,6d 4,7d Ayam kampung 37,88 46,28 0,90-1,20 61,0e 18,0e 2,9e b
Triyantini et al, 1997 c Nurchoerullah, 2000 d
Anggorodi, 1997 e Dirjen Peternakan, 1990
Forrest et al (1975) menambahkan bahwa nilai kalori pada daging ayam sangat rendah, pada daging ayam kandungan kalorinya adalah 200 kal per 100 g daging sementara pada ayam petelur kalorinya bernilai lebih tinggi yaitu 268 kal per 100 g daging. Sumber kalori daging secara umum diperoleh dari lemak, protein dan sedikit karbohitdrat. Karbohidrat pada daging ayam kebanyakan terdapat dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Kadar glikogen kurang dari 1% dan asam laktat sebagai hasil utama glikolisis glikogen padafase post mortem dan ketika ayam sekarat.
tubuh. Rasa dan aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai macam bumbu (Mountney, 1983).
Mutu dan kualitas daging secara umum dapat ditinjau dari dua sisi, yakni sifat daging dan daya terima konsumen terhadap daging tersebut. Sifat daging dapat dilihat dari kandungan gizi daging, sementara daya terima konsumen dipengaruhi oleh sifat keempukan, rasa, aroma, warna dan daya mengikat air (Lawrie, 1995). Sifat daging dan daya terima konsumen mempengaruhi kualitas daging secara fisik. Berikut beberapa produk olahan daging yang digunakan dalam penelitian ini.
1. SOSIS
Sosis daging didefinisikan sebagai makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu atau bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan kedalam selubung sosis (SNI 01-3820-1995). Selain itu, sosis juga didefenisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging giling dan diberi bumbu serta dibungkus dengan casing sehingga berbentuk silinder yang simetris (Kramlich, 1971).
USDA Meat Inspection mengklasifikasikan sosis menjadi beberapa kategori, yaitu : 1) sosis segar, 2) sosis asap, tanpa dimasak, 3) sosis asap dan dimasak, 4) sosis masak dan 5) sosis kering dan setengah kering, (Pearson and Tauber, 1984). Menurut Soeparno (1994), sosis segar dibuat dari daging segar, tidak diperam (tanpa diperam), dicacah, dilumat atau digiling, diberi garam, bumbu–bumbu dan kemudian dimasukkan kedalam selongsong untuk dipadatkan. Sosis ini harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak berasal dari daging segar, dapat diperam atau tidak, dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap dan setelah dibuat harus dimasak agar bisa dimakan.
kadar air tidak melebihi empat kali jumlah protein pada produk akhir ditambah 10 persen, 3) kadar lemak maksimal 30 persen berat total sosis, 4) isolat protein yang ditambahkan kurang dari dua persen dan 5) kadar nitrit dalam produk akhir tidak lebih dari 200 ppm. Adapun syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan : a. Bau b. Rasa c. Warna d. Tekstur -Normal Normal Normal Bulat panjang
Air % b/b Maks 67,0
Abu % b/b Maks 3,0
Protein % b/b Maks 13,0
Lemak % b/b Maks 25,0
Karbohidrat % b/b Maks 8,0
Bahan tambahan makanan :
a. Pewarna dan Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Timah (Zn) e. Raksa (Hg)
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03
Cemaran arsen Mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba : a. Angka total lempeng b. Bakteri bentuk Koli c. Eccherichia coli d. Enterococci
e. Clostridium perfingens f. Salmonella
g. Staphilococcus aureus
Koloni / gr APM/gr APM/gr Koloni / gr
-Koloni / gr
Maks 105 Maks 10
< 3 102 Negative Negative Maks 102 Sumber : SNI 01-3820-1995
2. NAGET AYAM
daging ayam yang akan digunakan untuk proses pembuatan naget ayam disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu daging ayam untuk pengolahanchicken nugget
Parameter Standar
Daging melekat dengan kulit 300 gr / kg daging
Kulit Normal (tanpa tulang)
Daging Normal (tidak memar)
Bau Normal
Benda asing (plastik, kotoran, logam dan
lain – lain) Tidak boleh ada
Warna Normal
Tulang > 13 mm Tidak boleh ada
Tulang awan > 14 mm Tidak boleh ada
Lemak Maksimal 100 gr / kg daging
Sumber : PT. Japfa Santori Indonesia, dalam Saputro (2005)
Adonan naget merupakan suatu bentuk sistem emulsi minyak dalam air, dimana emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi dari suatu cairan dalam cairan lain dan molekul–molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (Winarno, 1997).
Pembuatan naget mencakup lima tahap, yaitu : 1) penggilingan yang disertai pencampuran bumbu, 2) penambahan es dan bahan tambahan lain, 3) pencetakan, 4) pelapisan perekat tepung, 5) pelumuran tepung roti (coating), 6) pengorengan awal (pre-frying) dan 7) pembekuan (Aswar, 1995).
Tabel 5. Syarat mutu naget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan : a. Bau b. Rasa c. Tekstur
-Normal, sesuai label Normal, sesuai label
Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Air % b/b Maks 60,0
Protein % b/b Maks 12,0
Lemak % b/b Maks 20,0
Karbohidrat % b/b Maks 25,0
Kalsium (Ca) Mg / 100 gr Maks 30.0
Bahan tambahan makanan : a. Pewarna
b. Pengawet
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Timah (Sn) e. Raksa (Hg)
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03
Cemaran arsen Mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba : a. Angka total lempeng b. Bakteri bentuk Koli c. Eccherichia coli d. Salmonella
e. Staphilococcus aureus
Koloni / gr APM/gr APM/gr Koloni / 25 gr
Koloni / gr
Maks 5x 104 Maks 10
< 3 Negative Maks 102
Sumber : SNI 01-6683-2002
3. DAGING AYAM BERBUMBU
dan kemiri (Kusumaningrum, 1991) yang ditambahkan pada proses pembuatan ayam berbumbu juga bersifat antimikroba. Menurut Lukman, (1984), penggunaan bumbu dapat menghambat pertumbuhan mikroba selama penyimpanan, karena adanya zat tertentu pada bumbu tersebut dapat berfungsi sebagai bakterisidal seperti kurkuminoid pada kunyit akan mengganggu dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
B. PERUBAHAN MUTU DAGING DAN PRODUK OLAHANNYA SELAMA PENYIMPANAN
Seluruh bahan pangan baik nabati maupun hewani merupakan bahan organik yang mempunyai sifat mudah rusak. Hal ini disebabkan oleh kegiatan fisiologis dan biokimia yang masih berlangsung pada bahan setelah proses pemanenan dilakukan (Ahza, 1999).
Pada daging, setelah hewan disembelih maka otot-otot karkasnya akan tetap hidup selama beberapa jam. Otot-otot tersebut dapat bertahan hidup hinggarigor mortis berlangsung sempurna pada proses kematian. Otot-otot skeletal hewan yang baru dipotong dapat dirangsang untuk memanjang dan memendek secara reversibel. Akan tetapi, pada saat rigor mortis berlangsung otot-otot akan mengalami kekakuan (mengejang) akibat hilangnya ATP dari otot yang diikuti oleh menumpuknya filamen-filamen aktin dan miosin di dalam sarkomer (Cross dan Overby, 1988). Menurut Huxley (1960), filamen-filamen tersebut akan membentuk ikatan aktomiosin yang permanen dan otot menjadi tidak dapat diregangkan pada saatrigor mortis.
Gambar 1. Perubahan kimia dalam otot selama metabolisme aerobik atau anaerobik (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Pada fase pre rigor, daya ikat air relatif tinggi. Akan tetapi, daya ikat air akan menurun seiring dengan penurunan nilai pH dan jumlah ATP pada jaringan otot (Bendall, 1960).
Nilai pH daging menunjukkan penyimpangan mutu karena berkaitan dengan warna, keempukan, citarasa, daya mengikat air dan masa simpannya sebelum mengalami proses pengolahan lebih lanjut ataupun pada produk olahan yang dihasilkan nantinya (Soeparno, 1994). Perubahan nilai pH setelah pemotongan ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot (Buckleet al., 1985). Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot post mortem tergantung dari jumlah cadangan glikogen otot dalam daging. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot habis atau setelah kondisi pH yang cukup rendah tercapai untuk menghentikan aktivitas enzim glikolitik dalam proses glikolisis anaerobik (Pearson, 1971). Penurunan pH yang cepat, misalnya karena pemecahan ATP yang cepat, akan meningkatkan kontraksi aktin-miosin dan menurunkan daya ikat air oleh protein (Bendall, 1960). Temperatur tinggi juga mempercepat penurunan pH otot post mortem dan meningkatkan penurunan daya ikat air karena peningkatan denaturasi protein otot dan perpindahan air ke ruang ekstraseluler (Penny, 1977).
1. ATP ADP + Pi
2. Kreatin-P + ADP Kreatin + ATP 3. Di bawah kondisi aerobik :
(Glikogen)n + 9 ADP + Pi (Glikogen)n-1 + 9 ADP + 2 Piruvat 2 Piruvat + 30 ADP + 30 Pi 6 CO2 + 30 ATP
4. Di bawah kondisi anaerobik :
(Glikogen)n + 3 ADP + Pi (Glikogen)n-1 + 3 ATP + 2 Piruvat 2 Piruvat 2 Laktat
Tahap penurunan kelarutan protein dimulai pada saat pre rigor, perubahan kelarutan per unit pH lebih kecil dibanding saat rigor mortis. Menurut Haam (1981), hal ini disebabkan oleh penurunan kelarutan protein pada fasepre rigor hanya dipengaruhi oleh penurunan pH saja, sedangkan pada fase rigor mortis, selain penurunan pH, juga dipengaruhi oleh kuatnya ikatan antara aktin dan miosin. Menurut Winarno (1997), penurunan protein terjadi akibat proses denaturasi dan degradasi protein menjadi gabungan dua asam amino atau lebih seperti peptida. Proses denaturasi protein dapat dibedakan menjadi dua, yaitu pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit-unit yang lebih kecil, yaitu polipeptida dan asam-asam amino. Terjadinya proses degradasi protein ditandai dengan timbulnya senyawa NH3, H2S, dan senyawa-senyawa volatil lainnya yang dapat mengindikasikan terjadinya kebusukan pada daging melalui pengukuran nilaitotal volatile base (TVB).
Kegiatan-kegiatan tersebut memungkinkan terjadinya kerusakan daging secara fisik, kimia dan mikrobiologis. Hal ini akan mempengaruhi penurunan mutu yang terjadi pada produk daging olahan nantinya. Penurunan mutu pada produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh faktor internal berupa komposisi bahan penyusun dan faktor eksternal seperti kemasan dan kegiatan distribusi.
Kerusakan fisik pada produk daging dan olahannya selama penyimpanan dapat dilihat dari perubahan nilai keempukan, kekenyalan, warna dan aroma dengan melakukan uji organoleptik. Menurut Singh (1994) warna produk pangan merupakan hasil dari berbagai faktor, baik dari internal maupun eksternal. Faktor eksternal terdiri dari bahan pengemas, cahaya dan proses pengolahan, sementara faktor internal meliputi pigmen yang ada didalamnya, warna yang ditambahkan, dan karakteristik fisik yang mempengaruhi kecerahan dan kekeruhan. Menurut Winarno (1980), warna akhir pada pengolahan pangan biasanya diperoleh dari kombinasi beberapa peristiwa perubahan warna tersebut diatas.
daripada pencicipan. Uji bau atau aroma sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian suatu produk disukai atau tidak disukai (Soekarto, 1985). Suatu bahan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang umum digunakan manusia.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut (Winarno, 1997). Kandungan air dalam bahan pangan mempunyai peranan besar dalam reaksi kimia, sedangkan aktifitas air merupakan faktor penting dalam pengendalian mikroba pada bahan pangan.
Dalam bahan pangan, air terutama berperan sebagai pelarut yang digunakan selama proses metabolisme. Tingkat mobilitas dan peranan air bagi proses kehidupan biasanya dinyatakan dalam besaran aktivitas air (water activity = aw), yaitu perbandingan tekanan parsial uap air dalam bahan dengan tekanan uap air jenuh, kemudian Buckle et al (1987) menambahkan bahwa nilai aw air murni adalah 1,0. Selain itu aktivitas air dapat pula dinyatakan sebagai RH kesetimbangan dibagi 100. Semakin tinggi nilai aw suatu bahan, semakin tinggi pula kemungkinan tumbuhnya jasad renik dalam bahan pangan tersebut (Syarief dan Khalid, 1993).
Menurut Syarief dan Khalid (1993), makanan yang disimpan pada tempat yang lebih lembab (kelembaban ruangan lebih besar daripada aw) akan menyerap air, dan sebaliknya jika kelembaban ruangan lebih kecil daripada aw, makanan akan menguapkan sebagian airnya. Adapun jika aw sama dengan kelembaban ruangan, kadar air produk akan konstan. Air yang terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air akan lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia dan hidrolitik (Syarief dan Khalid, 1993). Setiap mikroba mempunyai kebutuhan aw yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Berikut disajikan kebutuhan aw pada beberapa kelompok mikroba pada Tabel 6.
molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim. Hal ini dapat menyebabkan terbentuknya komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk (Winarno, 1980). Protein akan didegradasi menjadi senyawa-senyawa volatil. Banyaknya senyawa-senyawa volatil dapat diketahui melalui uji total volatil bases (TVB). Kategori tingkat kesegaran daging dan produk olahannya dilihat berdasarkan nilai TVB yang dihasilkan. Menurut Kimura dan Kiamakura (1934) dalam Borgstrom (1965) menyatakan bahwa batas nilai volatile nitrogen maksimum yang terkandung dalam bahan adalah 30 mg per 100 gr bahan. Batasan nilai kesegaran daging dan produk olahannya adalah 10 gr untuk daging yang masih segar, 20-30 untuk daging yang mulai busuk, dan 30 mg untuk daging yang telah busuk.
Tabel 6. Nilai awminimal bagi pertumbuhan beberapa kelompok mikroba.
Kelompok mikroba aw minimal
Bakteri 0,91
Khamir 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Fungi xelofilik 0,65
Khamir osmofilik 0,60
Sumber : Frazier dan Westhoff, 1978.
Selain itu, kerusakan yang terjadi pada produk daging dan olahannya disebabkan oleh kerusakan lemak selama penyimpanan seperti timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Winarno, 1997). Komponen yang menyebabkan timbulnya senyawa penyebab bau busuk menurut Fardiaz (1999) adalah NH3, H2S, indol dan amin sebagai hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.
khamir nilai pH yang disukainya adalah 4,0 sampai 5,0 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 sampai 8,5. Oleh karena itu khamir bisa tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Kapang memiliki pH optimum 5,0 sampai 7,0 dan dapat tumbuh pada pH 3,0 sampai 8,5 (Fardiaz, 1992.).
Kerusakan utama yang menyebabkan penurunan mutu produk daging dan olahannya disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang masuk ke dalam daging hewan yang telah mati berasal dari lingkungan sekitar dan terjadi semenjak pemotongan hewan dilakukan dan proses penanganannya. Di dalam daging, bakteri tumbuh dan berkembang biak dengan mengambil kebutuhan pangannnya dari daging yang ditempati. Tingkat kerusakan daging tergantung dari tingkat kebutuhan bahan pangan (nutrisi) bakteri (Lechhowich, 1971).
[image:40.612.133.509.421.533.2]Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging dan produk olahannya ialah Micrococus candidum yang menghasilkan asam, spesies dari Lactobacillus dan Leuconostoc, Staphylococus, Escheria coli, Salmonella, Shigella dan Streptococus (Frazier dan Westhoff, 1978). Pada Tabel 7 dapat dilihat jumlah mikroba yang diperbolehkan pada daging yang diolah.
Tabel 7. Kandungan maksimal mikroba pada daging masak
Jenis mikroba Jumlah maksimal
Total mikroba MPN koliform E. coli
Enterococi C. perfingens Salmonella S. aureus
106 sel / cm2 102 sel / cm2 Tidak terdapat
104 sel / cm2 103 sel / cm2 Tidak terdapat
103 sel / cm2 Sumber : Dirjen Peternakan (1990)
terjadinya penurunan pada kesehatan manusia (Todd, 1980). Pertumbuhan mikroba terjadi sebagai akibat kurangnya proses pemasakan dan salahnya proses pengelolaan sebelum bahan tersebut dikonsumsi (Fardiaz, 1992).
C. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
1. Bahan Kemasan.
Pengemasan produk merupakan tahap akhir proses pengolahan sebelum produk tersebut didistribusikan ke konsumen. Tujuan dilakukannya pengemasan adalah untuk mengontrol kerusakan yang disebabkan oleh pengaruh lingkungan (Syarief dan Irawati, 1988). Umumya, bahan kemasan yang digunakan adalah plastik seperti polietilen (PE), polipropilen (PP), polivinilklorida (PVC) dan bahan lainnya yang dapat digunakan baik tunggal maupun dalam bentuk laminasi dengan bahan lain (Winarno, 1993).
a. Polietilen (PE)
Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen sebagai hasil samping industri minyak bumi. Rumus kimia dari polietilen adalah (-CH2 -CH2-)n. Menurut Syarief dan Irawati (1988), sifat-sifat baik yang dimiliki PE, antara lain : (a) permeabilitas uap air dan air rendah, (b) fleksibel, (c) dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-50oC), dan (d) transparan sampai buram. Selain itu, Syarief dan Halid (1993) juga menambahkan bahwa plastik polietilen (PE) juga memiliki sifat lain yaitu : 1) memiliki penampakan yang bermacam-macam, 2) mudah dibentuk, lemas, dan mudah ditarik, 3) daya rentang tinggi tidak sobek, 4) mudah dikelim panas sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain, 5) memiliki titik lebur pada suhu 120 ºC, 6) tidak cocok untuk mengemas produk yang berlemak dan berminyak, 7) tahan terhadap asam, basa, alkohol, diterjen, dan bahan kimia lainnya, 8) transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas makanan beraroma, dan 9) dapat dicetak setelah mengoksidasi permukaannya. Berdasarkan densitasnya, Polietilen (PE) dibagi menjadi polietilen densitas rendah (LDPE), polietilen densitas menengah (MDPE), dan polietilen densitas tinggi (HDPE).
sebagai kemasan aslinya dengan ketebalan minimal 0,0003 sampai 0, 0004 inchi, densitas 0,910 sampai 0,925, bersifat transparan dan mempunyai ketahanan suhu minimum -25oC dan maksimal pada suhu 82oC sampai 93oC (Saputro, 2005).
b. Polipropilen (PP)
Menurut Robertson (1993), polipropilen mempunyai densitas yang rendah, yaitu sekitar 0,9 g/cm3, kekuatan tarik tinggi, kekakuan dan ketahanan kikis yang lebih besar, transparan, lebih mengkilap, dan permukaannya halus. Ketahanan polipropilen terhadap minyak, lemak, dan pelarut lebih baik bila dibandingkan denganhigh density polyetylene (HDPE). Polipropilen memiliki sifat yang hampir sama dengan polietilen tetapi lebih kuat.
Menurut Syarief dan Halid (1993), plastik yang berbahan dasar polipropilen (PP) memiliki sifat utama antara lain : 1) ringan (densitas 0.9 g/cm3) dan mudah dibentuk, 2) mempunyai kekuatan tarik lebih besar daripada PE dan tidak bisa digunakan pada kemasan beku karena rapuh pada suhu -300C, 3) lebih kaku daripada PE dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penangan distribusi, 4) permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang dan tidak baik untuk mengemas produk yang mudah teroksidasi, 5) tahan terhadap suhu tinggi (1500C), sehingga dapat digunakan untuk produk yang harus disterilisasi, 6) titik lebur tinggi sehingga tidak bisa dibuat kantong dengan sifat kelim panas yang baik dan pada suhu yang tinggi mengeluarkan benang-benang plastik, 7) tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Baik untuk kemasan sari buah dan minyak, tidak terpengaruh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl, dan 8) pada suhu tinggi polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpektin, dan asam nitrat kuat.
c. Polivinil Khlorida (PVC)
Plastik Polivinil khlorida (PVC) dibuat dari polimerisasi vinil klorida (CH2=CHCl). Plastik PVC sangat baik digunakan dalam pengemasan karena sifatnya yang mudah direntang, jernih dan bening (Syariefet al., 1989).
untuk mengemas daging, ikan, buah dan sayuran (Syarief dan Halid, 1993). Sifat umum plastik PVC menurut Syarief dan Halid (1993) adalah : 1) tembus pandang, ada juga yang memiliki permukaan keruh, 2) mempunyai permeabilitas uap air dan gas yang rendah, 3) tahan terhadap minyak, alkohol dan pelarut-pelarut petrolium, 4) kekuatan tarik tinggi dan tidak mudah sobek, 5) dipengaruhi oleh hidrokarbon aromatik, alhida, ester, eter aromatik, anhidrat dan molekul-molekul yang mengandung belerang, nitrogen dan fosfor serta tidak dipengaruhi oleh asam dan basa kecuali asam pengoksidasi, dan 6) densitasnya berkisar 1,35 sampai 1,4 g cm-3.
d. Nilon
Nilon biasanya digunakan secara kombinasi seperti pada kemasan asli sosis, agar diperoleh sifat kemasan yang inert dan permeabilitas yang rendah. Menurut Syarief dan Halid (1993), nilon merupakan poliamida yang diperoleh dengan cara kondensasi polimer dari asam amino atau diamina dengan asam dua karboksilat (di-acid). Beberapa sifat utama nilon adalah bersifatinert, cukup kedap gas tetapi tidak kedap air, dapat mengkerut dan mengembang karena pengaruh kelembaban, dan tahan terhadap suhu tinggi.
[image:43.612.135.507.495.581.2]Berikut disajikan permeabilitas beberapa jenis kemasan plastik terhadap O2, CO2 dan uap air.
Tabel 8. Permeabilitas O2 dan uap air beberapa jenis film plastik Permeabilitas (cc/cm2/mm/24 jam) x 1010, 30 ºC, 90% RH Film
N2 O2 CO2 H2O
LDPE 19,00 55,00 352,00 800,00
Nylon 6 0,10 0,38 1,60 7000,00
PP - 23,00 92,00 680,00
PVC* - 4,263-8,133 0,620-2,248
-Sumber : Buckleet al., 1987 dan * Zagory dan Kader, 1988 (Permeabilitas dalam ml. mm/m2. hari. atm).
2. Penyimpanan
5,6 oC (42 oF) dapat mengurangi pertumbuhan mikroba psychrophilik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen.
III. BAHAN DAN METODOLOGI
A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan utama yang digunakan adalah sosis masak serbaguna dan naget ayam original yang dibeli dari “GIANT” supermarket, sedangkan daging ayam berbumbu dibuat dalam skala rumah tangga. Sebagai tempat penyimpanan digunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli produk. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa adalah aquades, alkohol, NaOH, katalis (CuSO4, Na2SO4), pelarut heksan, KMnO4, CuSO4, Na2SO4, NaCl, H2SO4 pekat, HCl, TCA (trichloroacetic acid), asam borat, indikator Mengsel, larutan buffer pH 4 dan 7, larutan pengencer, dan media cair NA / PCA.
2. Alat
Peralatan yang digunakan antara lain lemari es rumah tangga dua pintu dengan ruang bekufreezer dan ruang dingin chiller sebagai tempat penyimpanan. Peralatan yang digunakan untuk analisa yaitu peralatan gelas seperti labu erlemeyer, labu Kjeldhal, gelas ukur, cawan Petri, cawan arloji, gelas piala, pipet, cawan Conway, botol semprot, botol aquades dan tabung ulir. Sedangkan peralatan lainnya adalah sudip, oven, chopper, desikator, pH meter, aw meter, Colortec colormeter, kertas saring, neraca analitik, alat destilasi, tanur listrik, alat ekstraksi Soxhlet, otoklaf, inkubator, cawan alumunium dan cawan porselen.
B. METODE PENELITIAN
1. Sosis dan Naget Ayam
a. Karakterisasi produk
dicampurNylon 6 dan kemasan asli naget ayam menggunakan bahan dasar LDPE (Low Density Polietilen).
b. Penyimpanan produk
i. Perlakuan
Sosis dan naget ayam disimpan dalam dua jenis kemasan berbeda, yaitu kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli pada ruangan beku (freezer) dengan suhu -10 sampai -20ºC. Penyimpanan pada kemasan asli dilakukan dengan merapatkan kemasan setelah pengambilan bahan dilakukan, sementara pada kemasan polipropilen rigid dapat dilakukan dengan menutup rapat tutup kemasan. ii. Lama penyimpanan
Penyimpanan sosis dan naget ayam dilakukan selama enam minggu (41 hari) dengan 12 titik pengamatan. Pengamatan dilakukan pada hari ketiga dan hari ketujuh setiap minggunya.
iii. Analisa
Sebelum penyimpanan, terlebih dahulu dilakukan analisa terhadap karakteristik kemasan asli dan kemasan polipropilen rigid. Analisa dilakukan dengan menghitung nilai WVTR, O2TR dan CO2TR kemasan, selain itu juga dilakukan analisa komposisi kimia produk pada awal dan akhir penyimpanan, meliputi kadar air, abu, protein, lemak kasar, dan serat kasar. Selama penyimpanan dilakukan analisa sifat fisik, meliputi keempukan, warna, pH, aktivitas (aw), uji ketengikan (TVB) dan total mikroba yang dilakukan pada tiap titik pengamatan. Prosedur masing-masing analisa yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.
iv. Organoleptik
2. Daging Ayam Berbumbu
a. Persiapan produk
[image:47.612.132.505.319.468.2]Pada proses pembuatan, daging ayam yang digunakan adalah bagian paha atas yang dibeli dari GIANT supermarket. Daging kemudian dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir untuk proses sanitasi. Setelah daging dibersihkan, dilakukan persiapan bumbu untuk pengolahan daging ayam menjadi daging ayam berbumbu. Proses pembuatan daging ayam berbumbu yang dilakukan mengacu pada buku ”PINTAR MEMASAK” oleh Sigar E dan Ernawati (2001). Komposisi bumbu yang digunakan untuk pembuatan lima puluh potong paha ayam (± 12 Kg) disajikan pada tabel berikut.
Tabel 9. Komposisi rempah-rempah daging ayam berbumbu Rempah-rempah Jumlah (%) per 654 gr bumbu Serai
15,98 Kemiri
8,58 Bawang putih
7,42 Bawang merah
43,31 Lengkuas
11,59 Kunyit
13,12 Sumber : Sigar E dan Ernawati (2001).
b. Karakterisasi produk dan kemasan
Daging ayam berbumbu kemudian dimasukkan kedalam kemasan polipropilen rigid dan kemasan stirofoam yang ditutup dengan plastik cling film. Stirofoam yang digunakan sebagai alas saja, sebagian besar permukaan daging ayam berbumbu ditutupi oleh plastikcling film. Sebelum penyimpanan, terlebih dahulu dilakukan analisa terhadap karakteristik kemasan asli dan kemasan polipropilen rigid. Analisa dilakukan dengan menghitung nilai WVTR, O2TR dan CO2TR kemasan.
c. Penyimpanan produk
i. Perlakuan
Daging ayam berbumbu disimpan dalam dua jenis kemasan berbeda, yaitu kemasan polipropilen rigid dan kemasan stirofoam yang ditutup cling film pada ruangan dingin (chiller) dengan suhu 5 sampai 10 ºC. Penyimpanan pada kemasan cling film dilakukan dengan merapatkan kemasan setelah pengambilan bahan dilakukan, sementara pada kemasan polipropilen rigid dilakukan dengan menutup rapat tutup kemasan.
ii. Lama penyimpanan
Penyimpanan daging ayam berbumbu dilakukan selama dua minggu dengan 14 titik pengamatan.
iii. Analisa
Pada awal dan akhir penyimpanan dilakukan analisa komposisi kimia produk meliputi kadar air, abu, protein, lemak kasar, dan serat kasar. Selama penyimpanan dilakukan analisa sifat fisik, meliputi keempukan, warna, pH, aktivitas (aw), uji ketengikan (TVB), dan uji total mikroba yang dilakukan pada tiap titik pengamatan. Prosedur masing-masing analisa yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.
iv. Organoleptik
hari ketiga dan hari ketujuh setiap minggunya selama penyimpanan. Form uji organoleptik yang dilakukan disajikan pada Lampiran 2.
C. Penentuan Efektifitas Kemasan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK KEMASAN DAN PRODUK
1. Karakteristik Kemasan
[image:50.612.131.509.314.429.2]Dalam penelitian ini dilakukan karakterisasi kemasan yang digunakan selama penyimpanan meliputi pengukuran dimensi kemasan berupa ketebalan dan luas permukaan. Berdasarkan dimensi yang terukur dilakukan perhitungan laju transmisi terhadap O2, CO2, dan H2O. Contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 2 dan hasil rekapitulasi perhitungan disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil karakterisasi kemasan.
Laju Transmisi (cm3/hari)
Bahan Kemasan Luas Permukaan
(cm2)
Tebal
(cm) O2TR CO2TR H2O TR
Penyimpanan beku :
1. PP rigid 1550,50 0,150 3,23 13,11 96,87
2. Sosis (LDPE + Nilon 6) 1100,80 0,080 13,10 29,06 128,68
3. Naget ayam (LDPE) 564,75 0,075 7,17 53,10 235,14
Penyimpanan dingin :
1. PP rigid 1479,60 0,186 3,08 12,5 92,44
2. Daging ayam berbumbu
(Styrofoam dancling film) 1800,00 0,003 37,49 13,23 22.711,50
Kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli produk digunakan sebagai perlakuan jenis kemasan pada sosis dan naget ayam yang disimpan dalam lemari es bagian freezer, sementara produk daging ayam berbumbu menggunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasanstyrofoam yang ditutup dengancling film dan disimpan dalam lemari es bagianchiller.
inert dan memperbaiki kemampuan kemasan dalam mempertahankan mutu bahan selama penyimpanan. Sedangkan plastik cling film digunakan sebagai penutup daging ayam berbumbu yang dikemas diatas wadah styrofoam. Cling film merupakan plastik jenis PVC yang menurut terminologinya termasuk kedalam plasticized vinyl chlorida yang baik digunakan untuk mengemas daging, ikan, buah dan sayuran (Syarief dan Halid, 1993). Berdasarkan karakteristiknya, plastik ini memiliki nilai transmisi yang lebih besar terhadap O2 dan H2O dibanding semua jenis kemasan yang digunakan.
2. Karakteristik Produk
Karakterisasi produk sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dilakukan untuk mengetahui komposisi awal produk sehingga dapat dilakukan pendugaan awal terhadap kemungkinan kerusakan yang akan terjadi selama penyimpanan, baik secara fisik, biokimia, mikrobiologis dan organoleptik. Analisa komposisi kimia daging olahan meliputi kadar air, abu, protein, serat kasar, lemak kasar, total mikroba, nilai aw, pH, total volatile base (TVB), kekerasan dan warna. Pada Tabel 11 disajikan hasil analisa karakteristik produk sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu.
hewani yang berasal dari daging yang digunakan sebagai bahan baku dan protein dari bahan lain yang ditambahkan pada proses pembuatannya seperti isolat ptotein kedelai (ISP). Hasil analisa menunjukkan bahwa sosis memiliki kadar protein sebesar 12,09 (% bk) dan memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI yaitu maksimal 13,0 (% bk) . Kadar serat sosis cukup besar yaitu 13,09 (% bk) berasal dari daging yang digunakan sebagai bahan baku. Kadar lemak sosis relatif tinggi, karena dalam proses pembuatannya dilakukan penambahan lemak. Berdasarkan SNI, kadar lemak sosis maksimal adalah 25,0 (% bk) , sedangkan hasil analisa kadar lemak sosis menunjukkan nilai 13,09 (% bk) dan masih memenuhi batas maksimal kadar lemak yang ditetapkan oleh SNI.
Tabel 11. Karakteristik sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu
Produk Karakteristik
Sosis Naget ayam Daging ayam berbumbu
Kadar air (%) 40,18 36,79 62,80
Kadar abu (% bk) 2,59 1,88 8,50
Kadar protein (% bk) 12,09 15,57 25,96
Kadar serat kasar (% bk) 20,42 17,88 5,21
Kadar lemak kasar (% bk) 13,09 11,65 8,41
Total mikroba (koloni/g) 12,00 12,00 1720,00
Aktifitas air (aw) 0,85 0,85 0,83
pH 6,60 6,67 6,83
TVB (mg N %.) 1,12 1,12 7,84
Kekerasan (mm/10 dt) 1,80 4,43 10,15
Warna (derajatHue) 61,69 75,18 82,37
kadar air naget ayam merupakan komposisi bahan yang paling besar yaitu 36,79 %. Nilai ini masih memenuhi nilai kadar air yang ditetapkan oleh SNI (Standar Nasional Indonesia) dengan batas maksimum 60,0 %. Kadar abu naget ayam sebesar 1,88 (% bk) menunjukkan kandungan mineral yang rendah, nilai ini berasal dari daging dan bumbu yang ditambahkan dalam proses pembuatannya. Kandungan protein naget ayam memiliki nilai yang cukup tinggi yaitu 15,57 (% bk), nilai ini melebihi nilai maksimum yang ditetapkan berdasarkan SNI yaitu 12,0 (% bk). Nilai protein yang tinggi pada naget ayam sebagian besar berasal dari protein hewani daging ayam dan bahan pembantu yang digunakan seperti isolat protein kedelai yang ditambahkan dalam proses pembuatannya. Nilai kadar serat kasar naget ayam adalah 11,65 (% bk) yang sebagian besar berasal dari serat daging ayam yang digunakan sebagai bahan baku. Nilai kadar lemak kasar naget ayam adalah 17,88 (% bk) yang sebagian besar berasal dari penambahan lemak eperti penambahan kulit dalam pembuatan emulsi. Nilai kadar lemak yang diperoleh memenuhi batasan yang ditetapkan SNI yaitu maksimum 20,0 (% bk).
Produk daging ayam berbumbu merupakan daging ayam yang telah diolah (setengah jadi) dan masih memerlukan pengolahan lebih lanjut seperti digoreng maupun dibakar. Pada proses pembuatannya, bagian daging ayam yang digunakan adalah paha atas dengan bumbu-bumbu berupa serai, kemiri, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit dan garam secukupnya. Perbandingan bumbu yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 9. Analisa komposisi kimia daging ayam berbumbu menunjukkan bahwa kadar air memiliki nilai yang relatif besar yaitu 62,80 %. Kadar abu daging ayam berbumbu yang sebesar 8,5 (% bk) menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi yang berasal dari bumbu dan mineral yang terkasndung dalam daging. Daging ayam berbumbu memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 25,96 (% bk) yang sebagian besar berasal dari protein hewani daging ayam. Nilai kadar serat kasar daging ayam berbumbu sebesar 5,21 (% bk) berasal dari serat yang terdapat pada daging ayam. Nilai kadar lemak daging ayam berbumbu sebesar 8,41 (% bk) , sebagian besar berasal dari kulit yang mengandung banyak lemak.
sebesar 12,00 (koloni/gr) pada sosis dan naget ayam serta 1720,00 (koloni/gr) pada daging ayam berbumbu. Nilai ini menunjukkan bahwa sebelum produk tersebut disimpan terdapat sejumlah mikroba yang tumbuh pada bahan, akan tetapi nilai ini masih berada dibawah batas maksimum nilai cemaran mikroba yang diperbolehkan oleh SNI yaitu 105 koloni/gr untuk sosis, 5x104 koloni/gr untuk naget ayam dan 106 koloni/gr untuk daging masak. Jenis mikroorganisme yang tumbuh pada produk daging olahan ini diduga mikroorganisme anaerobik fakultatif. Hal ini didukung oleh kondisi awal produk yang memiliki nilai pH 6,60-6,83 dan nilai aw 0,83-0,85. Berdasarkan nilai pH dan aw tersebut mikroorganisme yang mungkin tumbuh adalah kapang dan khamir yang dapat tumbuh hingga pH 8.5 dengan nilai aw minimum 0,62.
Uji kebusukan dilakukan dengan metode Eber dan H2S yang memberikan hasil positif diawal penyimpanan hingga akhir pengamatan. Untuk mengetahui kebusukan yang terjadi maka uji dilakukan secara kuantitatif dengan melakukan pengukuran nilai total volatile base (TVB) pada titik pengamatan ketiga untuk sosis dan naget ayam dengan perolehan nilai TVB awal sebesar 1,12 mg N %. Sementara pada daging ayam berbumbu, diperoleh nilai TVB awal sebesar 7,84 mg N %. Pengukuran kekerasan sosis diperoleh nilai sebesar 1,8 (mm/10 dt), naget ayam 4,43 (mm/10 dt) dan daging ayam berbumbu 10,15 (mm/10 dt). Nilai ini menunjukkan tingkat keempukan bahan, semakin besar nilai kekerasan maka semakin empuk bahan tersebut. Selain itu juga dilakukan uji terhadap warna, sosis memiliki nilai stabilitas warna (oHue) sebesar 61,69, naget ayam sebesar 75,18 dan daging ayam berbumbu sebesar 82,37.
B. PERUBAHAN MUTU SOSIS, NAGET AYAM DAN DAGING AYAM BERBUMBU SELAMA PENYIMPANAN
Selama penyimpanan, mutu produk akan mengalami perubahan karena adanya pengaruh faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara serta komposisi bahan itu sendiri. Penurunan mutu sosis, naget ayam, dan daging ayam berbumbu dapat disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim, suhu penyimpanan, kadar air dan kondisi lingkungan seperti ketersediaan oksigen, serta lamanya waktu penyimpanan. Untuk mengetahui perubahan mutu sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan menggunakan kemasan polipropolen rigid dan kemasan asli dapat dilihat dari beberapa parameter uji yang dilakukan. Parameter yang diamati adalah total mikroba, kadar air dan aw, pH, Total Volatile Base (TVB), kekerasan dan warna. Berikut hasil pengamatan parameter mutu masing-masing produk tersebut selama penyimpanan.
1. Total mikroba
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal penting dalam penanganan dan mempertahankan mutu produk pangan selama penyimpanannya. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suplai gizi, waktu, suhu, aktivitas air, pH dan tersedianya oksigen. Pengukuran nilai total mikroba produk daging olahan dilakukan dengan menggunakan analisa total plate count (TPC). Nilai TPC yang diperoleh dapat menentukan tingkat penurunan mutu yang terjadi selama penyimpaan. Pada Gambar 2 ditampilkan hasil analisa total mikroorganisme yang tumbuh pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
