DAFTAR TABEL
A. KARAKTERISTIK KEMASAN DAN PRODUK
1. Karakteristik Kemasan
Dalam penelitian ini dilakukan karakterisasi kemasan yang digunakan selama penyimpanan meliputi pengukuran dimensi kemasan berupa ketebalan dan luas permukaan. Berdasarkan dimensi yang terukur dilakukan perhitungan laju transmisi terhadap O2, CO2, dan H2O. Contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 2 dan hasil rekapitulasi perhitungan disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil karakterisasi kemasan.
Laju Transmisi (cm3/hari)
Bahan Kemasan Luas Permukaan
(cm2)
Tebal
(cm) O2TR CO2TR H2O TR
Penyimpanan beku :
1. PP rigid 1550,50 0,150 3,23 13,11 96,87
2. Sosis (LDPE + Nilon 6) 1100,80 0,080 13,10 29,06 128,68
3. Naget ayam (LDPE) 564,75 0,075 7,17 53,10 235,14
Penyimpanan dingin :
1. PP rigid 1479,60 0,186 3,08 12,5 92,44
2. Daging ayam berbumbu
(Styrofoam dancling film) 1800,00 0,003 37,49 13,23 22.711,50
Kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli produk digunakan sebagai perlakuan jenis kemasan pada sosis dan naget ayam yang disimpan dalam lemari es bagian freezer, sementara produk daging ayam berbumbu menggunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasanstyrofoam yang ditutup dengancling film dan disimpan dalam lemari es bagianchiller.
Pada Tabel 10 dapat dilihat, nilai transmisi kemasan polipropilen rigid memiliki nilai yang relatif lebih kecil terhadap O2, CO2 dan H2O dibandingkan jenis plastik kemasan lainnya. Kemasan asli naget ayam merupakan jenis plastik polietilen LDPE (Low Density Polietilen) yang bersifat transparan. Plastik LDPE merupakan plastik tipis yang mudah dikelim dan murah, memiliki kekuatan tegangan yang sedang, dan bentuk fisik yang terang. Kemasan sosis juga menggunakan plastik jenis polietilen dalam bentuk kombinasi yang disebut dengan polycello bag. Kemasan ini merupakan kombinasi antara LDPE pada bagian dalam dan Nilon 6 pada bagian luarnya untuk memperoleh kemasan yang
inert dan memperbaiki kemampuan kemasan dalam mempertahankan mutu bahan selama penyimpanan. Sedangkan plastik cling film digunakan sebagai penutup daging ayam berbumbu yang dikemas diatas wadah styrofoam. Cling film merupakan plastik jenis PVC yang menurut terminologinya termasuk kedalam plasticized vinyl chlorida yang baik digunakan untuk mengemas daging, ikan, buah dan sayuran (Syarief dan Halid, 1993). Berdasarkan karakteristiknya, plastik ini memiliki nilai transmisi yang lebih besar terhadap O2 dan H2O dibanding semua jenis kemasan yang digunakan.
2. Karakteristik Produk
Karakterisasi produk sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dilakukan untuk mengetahui komposisi awal produk sehingga dapat dilakukan pendugaan awal terhadap kemungkinan kerusakan yang akan terjadi selama penyimpanan, baik secara fisik, biokimia, mikrobiologis dan organoleptik. Analisa komposisi kimia daging olahan meliputi kadar air, abu, protein, serat kasar, lemak kasar, total mikroba, nilai aw, pH, total volatile base (TVB), kekerasan dan warna. Pada Tabel 11 disajikan hasil analisa karakteristik produk sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu.
Sosis merupakan emulsi minyak dalam air (o/w). Bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah daging sapi segar, lemak serta bahan pembantu berupa air, es, gula, pemberi aroma, sendawa, bahan pengisi berupa tepung tapioka dan maizena, bahan pengikat isolat protein kedelai (ISP) dan susu skim, zat pewarna tambahan, dan bumbu yang terdiri dari garam, pala, merica dan bawang putih. Pada proses pembuatannya dilakukan penambahan serutan es yang bertujuan untuk menjaga agar suhu dibawah 20oC dan mencegah pecahnya emulsi (Pearson dan Tauber, 1984). Berdasarkan analisa komposisi kimianya, nilai kadar air sosis menunjukkan jumlah yang relatif besar (40,18 %). Kadar air sosis yang digunakan dalam penelitian ini memenuhi batasan yang ditetapkan oleh SNI (Standar Nasional Indonesia) yaitu maksimum 67,0 %. Kadar abu sosis sebesar 2,59 (% bk) menunjukkan kandungan mineral yang rendah dan berada dibawah batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI yaitu 3,0 (% bk) . Nilai ini berasal dari daging dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatannya. Sebagian besar kandungan protein sosis merupakan protein
hewani yang berasal dari daging yang digunakan sebagai bahan baku dan protein dari bahan lain yang ditambahkan pada proses pembuatannya seperti isolat ptotein kedelai (ISP). Hasil analisa menunjukkan bahwa sosis memiliki kadar protein sebesar 12,09 (% bk) dan memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI yaitu maksimal 13,0 (% bk) . Kadar serat sosis cukup besar yaitu 13,09 (% bk) berasal dari daging yang digunakan sebagai bahan baku. Kadar lemak sosis relatif tinggi, karena dalam proses pembuatannya dilakukan penambahan lemak. Berdasarkan SNI, kadar lemak sosis maksimal adalah 25,0 (% bk) , sedangkan hasil analisa kadar lemak sosis menunjukkan nilai 13,09 (% bk) dan masih memenuhi batas maksimal kadar lemak yang ditetapkan oleh SNI.
Tabel 11. Karakteristik sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu
Produk Karakteristik
Sosis Naget ayam Daging ayam berbumbu
Kadar air (%) 40,18 36,79 62,80
Kadar abu (% bk) 2,59 1,88 8,50
Kadar protein (% bk) 12,09 15,57 25,96
Kadar serat kasar (% bk) 20,42 17,88 5,21
Kadar lemak kasar (% bk) 13,09 11,65 8,41
Total mikroba (koloni/g) 12,00 12,00 1720,00
Aktifitas air (aw) 0,85 0,85 0,83
pH 6,60 6,67 6,83
TVB (mg N %.) 1,12 1,12 7,84
Kekerasan (mm/10 dt) 1,80 4,43 10,15
Warna (derajatHue) 61,69 75,18 82,37
Pada naget ayam, bahan baku utama yang digunakan adalah daging ayam bagian dada dan paha tanpa tulang (boneless danskinless),trimming (sisa daging pada boneless dan skinless) serta bagian kulit. Bahan baku pelengkap yang digunakan adalah bahan pengisi berupa kulit ayam dan isolat protein kedelai, bahan pelapis basah ataumilkwash (terbuat dari tepung serealia, gum, fosfat dan garam), pelapis kering ataubread crumb (terbuat dari tepung, bumbu yang terdiri dari gula, garam, bumbu ayam dan rempah-rempah), air serta fosfat sebagai bahan penstabil. Selain itu, digunakan bahan pembantu berupa es, karbondioksida dan minyak goreng. Hasil analisa komposisi kimia menunjukkan bahwa nilai
kadar air naget ayam merupakan komposisi bahan yang paling besar yaitu 36,79 %. Nilai ini masih memenuhi nilai kadar air yang ditetapkan oleh SNI (Standar Nasional Indonesia) dengan batas maksimum 60,0 %. Kadar abu naget ayam sebesar 1,88 (% bk) menunjukkan kandungan mineral yang rendah, nilai ini berasal dari daging dan bumbu yang ditambahkan dalam proses pembuatannya. Kandungan protein naget ayam memiliki nilai yang cukup tinggi yaitu 15,57 (% bk), nilai ini melebihi nilai maksimum yang ditetapkan berdasarkan SNI yaitu 12,0 (% bk). Nilai protein yang tinggi pada naget ayam sebagian besar berasal dari protein hewani daging ayam dan bahan pembantu yang digunakan seperti isolat protein kedelai yang ditambahkan dalam proses pembuatannya. Nilai kadar serat kasar naget ayam adalah 11,65 (% bk) yang sebagian besar berasal dari serat daging ayam yang digunakan sebagai bahan baku. Nilai kadar lemak kasar naget ayam adalah 17,88 (% bk) yang sebagian besar berasal dari penambahan lemak eperti penambahan kulit dalam pembuatan emulsi. Nilai kadar lemak yang diperoleh memenuhi batasan yang ditetapkan SNI yaitu maksimum 20,0 (% bk).
Produk daging ayam berbumbu merupakan daging ayam yang telah diolah (setengah jadi) dan masih memerlukan pengolahan lebih lanjut seperti digoreng maupun dibakar. Pada proses pembuatannya, bagian daging ayam yang digunakan adalah paha atas dengan bumbu-bumbu berupa serai, kemiri, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit dan garam secukupnya. Perbandingan bumbu yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 9. Analisa komposisi kimia daging ayam berbumbu menunjukkan bahwa kadar air memiliki nilai yang relatif besar yaitu 62,80 %. Kadar abu daging ayam berbumbu yang sebesar 8,5 (% bk) menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi yang berasal dari bumbu dan mineral yang terkasndung dalam daging. Daging ayam berbumbu memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 25,96 (% bk) yang sebagian besar berasal dari protein hewani daging ayam. Nilai kadar serat kasar daging ayam berbumbu sebesar 5,21 (% bk) berasal dari serat yang terdapat pada daging ayam. Nilai kadar lemak daging ayam berbumbu sebesar 8,41 (% bk) , sebagian besar berasal dari kulit yang mengandung banyak lemak.
Analisa total mikroba pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu menghasilkan nilai positif sebelum penyimpanan dengan nilai total mikroba
sebesar 12,00 (koloni/gr) pada sosis dan naget ayam serta 1720,00 (koloni/gr) pada daging ayam berbumbu. Nilai ini menunjukkan bahwa sebelum produk tersebut disimpan terdapat sejumlah mikroba yang tumbuh pada bahan, akan tetapi nilai ini masih berada dibawah batas maksimum nilai cemaran mikroba yang diperbolehkan oleh SNI yaitu 105 koloni/gr untuk sosis, 5x104 koloni/gr untuk naget ayam dan 106 koloni/gr untuk daging masak. Jenis mikroorganisme yang tumbuh pada produk daging olahan ini diduga mikroorganisme anaerobik fakultatif. Hal ini didukung oleh kondisi awal produk yang memiliki nilai pH 6,60-6,83 dan nilai aw 0,83-0,85. Berdasarkan nilai pH dan aw tersebut mikroorganisme yang mungkin tumbuh adalah kapang dan khamir yang dapat tumbuh hingga pH 8.5 dengan nilai aw minimum 0,62.
Uji kebusukan dilakukan dengan metode Eber dan H2S yang memberikan hasil positif diawal penyimpanan hingga akhir pengamatan. Untuk mengetahui kebusukan yang terjadi maka uji dilakukan secara kuantitatif dengan melakukan pengukuran nilai total volatile base (TVB) pada titik pengamatan ketiga untuk sosis dan naget ayam dengan perolehan nilai TVB awal sebesar 1,12 mg N %. Sementara pada daging ayam berbumbu, diperoleh nilai TVB awal sebesar 7,84 mg N %. Pengukuran kekerasan sosis diperoleh nilai sebesar 1,8 (mm/10 dt), naget ayam 4,43 (mm/10 dt) dan daging ayam berbumbu 10,15 (mm/10 dt). Nilai ini menunjukkan tingkat keempukan bahan, semakin besar nilai kekerasan maka semakin empuk bahan tersebut. Selain itu juga dilakukan uji terhadap warna, sosis memiliki nilai stabilitas warna (oHue) sebesar 61,69, naget ayam sebesar 75,18 dan daging ayam berbumbu sebesar 82,37.
B. PERUBAHAN MUTU SOSIS, NAGET AYAM DAN DAGING AYAM