DAFTAR TABEL
B. PERUBAHAN MUTU SOSIS, NAGET AYAM DAN DAGING AYAM BERBUMBU SELAMA PENYIMPANAN
4. Total Volatile Base (TVB)
Total volatile base (TVB) merupakan salah satu parameter untuk mengukur tingkat kebusukan yang terjadi pada bahan pangan berdasarkan produksi nitrogen yang dihasilkan. Kebusukan pada daging berkaitan dengan degradasi protein yang ditandai dengan timbulnya NH3, H2S, trimetilamin dan senyawa volatil lainnya. Karena hasil uji secara kualitatif terhadap kebusukan selalu bernilai positif selama penyimpanan, maka dilakukan uji secara kuantitatif
dengan menggunakanTotal Volatil Bases(TVB) agar proses pembusukan selama penyimpanan dapat terlihat. Pada Gambar 6 dapat dilihat grafik perubahan nilai TVB pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Grafik Total Volatile Base Sosis
y = 0.2248x -1.3914 R2 = 0.9625 y = 0.1573x -0.9674 R2 = 0.9763 -2 0 2 4 6 8 10 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Lam a Penyimpanan (hari)
Nilai
TV
B
Linear ( Sosis TP) Linear (Sosis PL)
Grafik Total Volatile Base Naget Ayam
y = 0.2178x -0.5699 R2 = 0.9396 y = 0.1587x -0.6750 R2 = 0.9338 -2 0 2 4 6 8 10 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Lam a Penyim panan (hari)
N il ai T V B
Linear (Nugget TP) Linear (Nugget PL)
Grafik Total Volatile Base Ayam Berbumbu
y = 1.2050x + 9.2050 R2 = 0.8379 y = 0.6055x + 12.2117 R2 = 0.9117 0 5 10 15 20 25 30 35 0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (hari)
Ni la i T V B
Linear (Ayam Bumbu TP) Linear (Ayam Bumbu ST)
Gambar 6. Grafik perubahan nilai TVB sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Peningkatan nilai TVB pada sosis terjadi karena adanya senyawa penyebab kebusukan seperti amonia, H2S dan senyawa volatil lainnya. Pembentukan senyawa ini terjadi akibat mutu bahan yang makin menurun selama penyimpanan.
Nilai slope TVB sosis yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid sebesar 0,1573 menunjukkan bahwa proses pembusukan berlangsung lebih lambat bila dibandingkan kemasan asli dengan nilai slope sebesar 0,2248. Kenaikan TVB yang lebih besar pada kemasan asli lebih dipengaruhi oleh meningkatnya jumlah nitrogen yang terbentuk akibat pembusukkan seperti perombakan molekul- molekul protein yang menyebabkan meningkatnya jumlah total nitrogen terukur selama penyimpanan. Meningkatnya nilai total mikroba selama penyimpanan menyebabkan degradasi protein oleh mikroba berlangsung semakin cepat sehingga meningkatkan jumlah amonia dan senyawa volatil lainnya yang menjadi indikator kebusukan pada bahan dan menyebabkan nilai TVB pada kemasan asli meningkat. Hal ini dapat dilihat dari peningkatan nilai pH yang lebih cepat pada kemasan asli sebagai akibat dihasilkannya senyawa basa pada proses pembusukan. Berdasarkan peningkatan nilai TVB diatas, penggunaan kemasan polipropilen rigid dalam mempertahankan perubahan mutu terhadap proses pembusukan pada sosis lebih lebih baik dibandingkan dengan kemasan aslinya.
Pada naget ayam, peningkatan nilai TVB yang lebih besar terjadi pada kemasan polipropilen rigid. Hal ini ditunjukkan oleh nilaislope yang lebih besar pada kemasan polipropilen rigid yaitu 0,2178, sementara pada kemasan asli hanya sebesar 0,1578. Besarnya kenaikan yang terjadi pada kemasan polipropilen rigid disebabkan oleh meningkatnya jumlah mikroba dan kadar air selama penyimpanan yang mempercepat terjadinya pembusukkan, hal ini ditunjukkan oleh nilai pH yang semakin meningkat sebagai akibat meningkatnya senyawa basa yang terlepas dari bahan pada saat berlangsungnya proses pembusukan. Selain itu, kondisi pengemasan dengan transmisi yang lebih rendah terhadap gas dan uap air lebih mempercepat reaksi pembusukan pada naget ayam sehingga menyebabkan nilai nitrogen yang dihasilkan tertahan dalam kemasan dan mengalami peningkatan lebih cepat. Hal ini disebabkan oleh proses pembusukkan yang terus berlangsung selama penyimpanan dan terus menghasilkan amonia, akumulasi jumlah amonia yang terus bertambah akan terikat pada bahan karena kondisinya yang jenuh sehingga menyebabkan nilai basa yang terukur meningkat lebih cepat. Sementara pada kemasan asli, senyawa nitrogen yang terbentuk pada proses pembusukan sebagian akan menguap keluar kemasan karena besarnya nilai
transmisi kemasan terhadap gas dan uap air serta pengemasan yang tidak tertutup rapat. Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan, kemasan polipropilen rigid memiliki kemampuan yang kurang baik dalam mempertahankan kondisi bahan terhadap proses kebusukan naget ayam selama penyimpanan.
Selama penyimpanan daging ayam berbumbu, terjadi peningkatan nilai TVB yang menandakan terjadinya kebusukan pada bahan selama penyimpanan. Namun nilai ini masih berada pada batas normal dan belum melebihi 30 mg N per 100 gram daging. Peningkatan nilai TVB pada daging ayam berbumbu dalam kemasan polipropilen rigid lebih kecil dibandingkan dalam kemasan styrofoam. Hal ini terlihat dari nilai slopenya yang lebih kecil yaitu 0,6055 dibandingkan dengan kemasanstyrofoam yaitu 1,2050. Peningkatan nilai TVB yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang sedikit terhambat dalam mendegradasi komponen-komponen penyusun daging seperti protein, sehingga jumlah senyawa volatil yang terbentuk lebih sedikit dibandingkan kemasan aslinya. Besarnya nilai total mikroba pada kemasan asli akan menyebabkan semakin cepatnya terjadi kebusukan karena aktivitas mikroorganisme pada bahan selama penyimpanan, peningkatan kadar air yang lebih besar pada kemasan asli dibanding polipropilen rigid juga menyebabkan semakin cepatnya terjadi proses pembusukan pada kemasan tersebut. Peningkatan nilai TVB yang lebih kecil pada kemasan polipropilen rigid menunjukkan bahwa kemasan polipropilen rigid lebih mampu mempertahankan kondisi bahan terhadap proses pembusukan selama penyimpanan.
5. Kelunakkan
Pada Gambar 7 dapat kita lihat perubahan nilai kelunakkan pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu yang terjadi selama penyimpanan. Kelunakkan daging merupakan salah satu parameter yang penting untuk mengetahui perubahan mutu secara fisik pada bahan. Semakin tinggi nilai kelunakkan pada bahan, maka akan semakin empuk bahan tersebut. Karena jarum penetrometer akan semakin dalam menembus produk yang diukur per 10 detik.
Nilai kelunakkan sosis mengalami kenaikan selama penyimpanannya berdasarkan nilaislope yang bernilai positif. Kenaikan ini berlangsung lebih cepat pada kemasan polipropilen rigid dengan nilaislope yang lebih besar, yaitu 0,0707
dibanding kemasan aslinya sebesar 0,0392. Kenaikan ini disebabkan oleh peningkatan jumlah kadar air dan pertumbuhan mikroba yang lebih cepat pada kemasan polipropilen rigid, sehingga bahan menjadi lebih empuk dengan semakin lamanya penyimpanan. Selain itu, hal ini sangat dipengaruhi oleh pemberian waktu thawing yang sama untuk kedua jenis kemasan dan keefektivan kemasan yang digunakan dalam mempertahankan keempukan sosis selama penyimpanan.
Grafik Kelunakkan Sosis
y = 0.0392x + 1.6641 R2 = 0.9173 y = 0.0707x + 1.5617 R2 = 0.9340 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 0 10 20 30 40 50
Lama Penyimpanan (hari)
N il a i k e lu n a k k a n (m m /1 0 d t)
Linear (Sos is TP) Linear (Sosis PL)
Grafik Kelunakkan Naget Ayam
y = 0.0756x + 2.8211 R2 = 0.9549 y = 0.1875x + 2.4931 R2 = 0.9676 0 5 10 15 20 0 10 20 30 40 50
Lama Penyimpanan (hari)
N il a i k e lu n a k k a n (m m /1 0 d t)
Linear (Nugget TP) Linear (Nugget PL)
Grafik Kelunakkan Daging Ayam Berbumbu y = 0.3370x + 0.9013 R2 = 0.9537 y = 0.2235x + 1.1497 R2 = 0.9200 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 5 10 15
Lam a Penyim panan (hari)
N il a i k e lu n a k k a n (m m /1 0 d t)
Linear (Ayam Bumbu TP) Linear (Ayam Bumbu ST)
Gambar 7. Grafik perubahan kekerasan sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Pada kemasan polipropilen rigid, sosis yang disimpan tidak terlalu beku dibandingkan dengan sosis yang disimpan dengan kemasan aslinya. Pemberian waktuthawing yang sama pada bahan yang berbeda tingkat bekunya, maka akan
menyebabkan terjadi perbedaan nilai kelunakkan setelah thawing dan saat pengukuran kelunakkan dilakukan. Pengukuran nilai kelunakkan sosis pada kemasan polipropilen rigid akan memiliki nilai kelunakkan yang lebih besar dibandingkan kemasan aslinya. Kemasan polipropilen rigid mempunyai kemampuan yang lebih baik dalam mempertahankan nilai keempukan sosis dan tidak memerlukan waktu thawing yang lama setelah penyimpanan dibandingkan kemasan aslinya.
Peningkatan nilai kelunakkan naget ayam berlangsung lebih cepat pada kemasan polipropilen rigid dengan nilai slope lebih besar, yaitu 0,1875. Perubahan ini disebabkan oleh proses kebusukan yang berlangsung lebih cepat pada kemasan polipropilen rigid yang ditandai oleh meningkatnya nilai TVB dan nilai pH serta didukung oleh meningkatnya nilai kadar air yang dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba yang juga meningkat selama penyimpanan. Hal ini dapat menyebabkan meningkatnya nilai kelunakkan pada naget ayam dan bahan menjadi lebih empuk setelah penyimpanan. Pada kemasan biasa juga terjadi peningkatan nilai kelunakkan dengan nilai slope 0,0758, nilai ini tidak begitu besar karena pada bahan terjadi penurunan kadar air selama penyimpanan. Meningkatnya nilai kelunakkan pada kemasan asli dipengaruhi oleh komposisi bahan yang lebih lunak setelah penyimpanan meskipun kadar airnya mengalami penurunan. Selain itu, perbedaan nilai kelunakkan juga dipengaruhi oleh waktu thawing yang diberikan. Naget ayam yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid tidak terlalu beku dibandingkan dengan naget ayam yang disimpan dengan kemasan aslinya karena pengaruh interaksi suhu dengan bahan. Naget ayam yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid memiliki kenaikan nilai kelunakkan yang lebih cepat setelah diberi perlakuanthawing yang sama dengan naget ayam yang disimpan pada kemasan asli.
Daging ayam berbumbu pada kemasan polipropilen rigid memiliki laju peningkatan kelunakkan lebih rendah dibandingkan dengan kemasan styrofoam, hal ini dapat dilihat dari nilai slope yang lebih kecil pada kemasan polipropilen yaitu 0,2235, sementara pada kemasan styrofoam nilainya adalah 0,3370. Nilai kelunakkan ini dipengaruhi oleh perubahan nilai kadar air, pH, total mikroba dan tingkat kebusukan selama penyimpanan. Karena perubahan nilai-nilai tersebut
semakin mengarah pada kebusukan, maka nilai kelunakkan biasanya akan semakin besar dan bahan akan lebih mudah hancur. Selain itu, besarnya peningkatan nilai kelunakkan pada daging ayam berbumbu juga dipengaruhi oleh karakteristik kemasan seperti ketebalan kemasan yang dapat melindungi produk dari benturan dan tumpukan berlebihan yang dapat menyebabkan produk rusak dan lunak.
6. Warna
Penentuan mutu bahan makanan secara langsung dapat dilakukan dengan mempertimbangkan bentuk warna dari bahan makanan tersebut. Menurut Singh (1994) warna pada bahan pangan merupakan hasil dari faktor internal dan eksternal yang dapat mempengaruhi perlakuan sebelum dan pasca panen. Faktor tersebut diantaranya adalah bahan pengemas, cahaya, proses pengolahan, pigmen dan zat warna yang ditambahkan, serta karakteristik fisik yang mempengaruhi kecerahan dan kekeruhan bahan.
Pengukuran nilai warna berhubungan dengan panjang gelombang yang dipantulkan dan diteruskan pada colortec meter. Hal yang diamati pada saat melihat warna adalah Hue, Saturation or Chroma, Luminance dan Lightness or Value.Pengukuran menggunakan alat colortec meter akan menghasilkan nilai L, a, dan b, nilai ini diperoleh nilai derajat Hue dan Chroma pada bahan. Nilai Chroma yang besar pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu tidak bisa menggambarkan perubahan warna yang terjadi, sehingga perubahan warna hanya dilakukan dengan mengukur nilai derajat Hue. Pada Gambar 8 disajikan grafik perubahan stabilitas warna pada sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu yang terjadi selama penyimpanan.
Sosis yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli mengalami penurunan stabilitas warna yang hampir sama selama penyimpanannya, hal ini dilihat dari nilai slope yang tidak jauh berbeda yaitu 0,4181 pada kemasan polipropilen rigid dan 0,4418 pada kemasan asli. Penurunan nilai stabilitas warna dipengaruhi oleh zat warna dan keefektivitasan kemasan yang digunakan terhadap perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan seperti suhu, kadar air, pH dan faktor lainnya. Berdasarkan nilai slopenya, sosis yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid mengalami penurunan stabilitas
warna yang lebih kecil dibandingkan dengan kemasana asli. Hal ini disebabkan oleh tingkat kebusukan yang lebih kecil pada kemasan polipropilen yang ditunjukkan oleh nilai TVB dan pH yang lebih kecil peningkatannya selama penyimpanan.
Grafik Warna Sosis
y = -0.4418x + 52.4163 R2 = 0.9625 y = -0.4181x + 51.7693 R2 = 0.9452 30 35 40 45 50 55 60 65 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
LAm a Penyim panan (hari)
D e ra ja t H u e
Linear ( Sosis TP) Linear (Sosis PL)
Grafik Warna Naget Ayam
y = -0.0507x + 77.0128 R2 = 0.9076 y = -0.0321x + 77.0583 R2 = 0.8937 74 74.5 75 75.5 76 76.5 77 77.5 78 78.5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Lam a Penyim panan (hari)
De ra ja t H u e
Linear (Nugget TP) Linear (Nugget PL)
Grafik Warna Ayam berbumbu
y = --0.1877x + 82.5664 R2 = 0.9271 y = -0.4068x + 84.1753 R2 = 0.9003 76 78 80 82 84 86 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Lama Penyimpanan (hari)
Der a jat H u e
Linear (Ayam Bumbu TP) Linear (Ayam Bumbu ST)
Gambar 8. Grafik perubahan warna sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan.
Perubahan yang terjadi dipengaruhi oleh karakteristik dan transmisi kemasan yang digunakan terhadap perubahan suhu, udara dan cahaya dari
lingkungan yang berinteraksi dengan bahan. Kemasan polipropilen rigid yang lebih tebal dan transmisinya yang lebih kecil lebih mampu memperkecil perubahan warna yang terjadi akibat pengaruh lingkungan dibandingkan kemasan asli. Kemasan asli dengan transmisi yang lebih besar dan pengemasan yang tidak tertutup rapat menyebabkan sosis berinteraksi langsung dengan lingkungannya sehingga penurunan nilai warna yang terjadi sedikit lebih cepat dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid. Penggunaan kemasan polipropilen rigid pada sosis lebih baik dalam mengurangi perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan dengan kemasan aslinya.
Stabilitas warna pada naget ayam mengalami penurunan yang relatif sama selama penyimpanan. Penurunan stabilitas warna naget ayam berlangsung lebih cepat pada kemasan asli berdasarkan penurunan nilai slopenya yaitu -0,0507, sementara pada kemasan polipropilen rigid nilai slopenya adalah -0,0321. Penurunan nilai stabilitas warna yang lebih cepat pada kemasan asli disebabkan oleh penurunan nilai kadar air yang disebabkan oleh transmisi kemasan yang lebih besar sehingga kadar air dalam bahan menguap dan menyebabkan bahan mengering serta warnanya lebih cepat berubah. Hal ini juga menyebabkan terjadinya pengerasan pada permukaan (case hardening) bahan selama penyimpanan. Kemasan polipropilen rigid yang lebih tebal dengan transmisi lebih rendah terhadap gas dan uap air lebih baik dalam menghambat perubahan warna pada naget ayam dibandingkan dengan kemasan aslinya.
Selama penyimpanan, daging ayam berbumbu mengalami penurunan nilai stabilitas warna. Penurunan lebih cepat terjadi pada kemasan styrofoam yang ditutup cling film, hal ini ditunjukkan oleh nilai slope yang lebih besar yaitu - 0,1877 dibandingkan kemasan polipropilen rigid dengan nilai slope sebesar - 0,4068. Penurunan stabilitas warna dipengaruhi oleh penurunan mutu yang terjadi selama penyimpanan seperti peningkatan nilai kadar air, menguapnya zat-zat volatil pembentuk warna dan faktor-faktor yang menyebabkan kebusukan pada bahan selama penyimpanan menyebabkan warna bahan menjadi pucat. Selain itu, nilai transmisi kemasan polipropilen rigid yang lebih kecil terhadap gas dan uap air menyebabkannya lebih mampu mempertahankan kondisi bahan terhadap kondisi lingkungan dan memperlambat penurunan nilai warna pada bahan.
7. Organoleptik