(Ipomea batatas L.)
Rita Hayati1), Mardhiah Hayati1), Ainun Marliah1)
1Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh
Email : [email protected] Abstrak
Kajian evaluasi warna kulit dan daging umbi serta penerimaan panelis dengan analisis deskriptif pada klon-klon ubi jalar (Ipomea batatas L.) telah dilakukan. Analisis deskriptif merupakan teknik penilaian organoleptik yang menggunakan atribut-atribut sensori dalam bentuk kuantitatif. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui warna dan analisis deskripsi pada klon-klon ubi jalar. Klon-klon ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah CIP-1945, CIP MAN, CIP CER, CIP BDG, CIP WHI-5, CIP-W86P, CIP-204, CIP-286, Lokal Saree Oranye dan Lokal Saree Ungu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa klon-klon ubi jalar pada CIP-1945, CIP MAN, CIP CER, CIP BDG, CIP WHI-5, CIP-W86P, CIP-204, CIP-286, Lokal Saree Oranye dan Lokal Saree Ungu memiliki warna berturut-turut putih, krem, kuning, orange, orange kecoklatan, orange gelap, oranye, ungu, orange dan ungu. Penilaian organoleptik dengan menggunakan analisis deskrptif menunjukkan bahwa penelis menyukai klon ubi jalar dengan warna orange, putih dan krem.
Kata kunci: Ubi jalar, klon, warna, analisis deskriptif. PENGANTAR
Plasma nutfah tanaman ubi jalar yang tumbuh di dunia diperkirakan berjumlah lebih
dari 1000 jenis, namun hanya 142 jenis yang telah diidentiikasi oleh peneliti (Trisnawati et al., 2004). Budidaya ubi jalar kini banyak dikembangkan sehingga informasi dasar mengenai keragaman plasma nutfah sangat diperlukan.
Pada umumnya ubi jalar dibagi dalam dua golongan yaitu ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air dan umbi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati (Huaman, 1991). Menurut Steinbauer dan Kushman (1971), warna kulit umbi ada yang berwarna kuning putih, putih, merah tua, jingga dan dagingnya ada yang berwarna putih kekuningan, merah jingga, dan ada yang berwarna ungu pucat. Kulit ubi jalar relatif tipis dibandingkan dengan kulit ubi kayu, bentuknya tidak seragam (bulat, lonjong, tidak beraturan) (Martje, 2011).
Penilaian organoleptik merupakan penilaian dengan menggunakan indera. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui warna kulit dan daging umbi ubi jalar dan analisis deskripsi pada klon-klon ubi jalar. Manfaat penelitian ini adalah untuk bahan informasi petani- petani di Provinsi Aceh khususnya petani Saree dalam hal budidaya dan penanganan pasca panen selain itu data dasar yang didapatkan dalam penelitian ini dapat menjadi referensi pengembangan industri pengolahan di Saree Kabupaten Aceh Besar.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Kebun Percobaan STTP Saree Kabupaten Aceh Besar, dengan ketinggian tempat lebih dari 520 m dpl dan di laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh mulai dari Mei sampai dengan Oktober 2015. Bahan yang digunakan adalah 10 klon ubi jalar yang berasal dari International Potato Center South East Asia (CIP-SEA) Bogor yaitu CIP-1945, CIP MAN, CIP CER, CIP BDG, CIP WHI-5, CIP-W86P, CIP-204, CIP-286, Lokal Saree Oranye dan Lokal Saree Ungu. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cangkul, sekop, gembor,
meteran, tali rafia, kantong plastik, jangka sorong, oven, gunting, timbangan, kamera dan
lain-lain.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok non faktorial. Faktor yang diamati yaitu jenis klon (K). Klon yang digunakan yaitu CIP-1945, CIP MAN, CIP CER, CIP BDG, CIP WHI-5, CIP-W86P, CIP-204, CIP-286, Lokal Saree Oranye dan Lokal Saree Ungu. Masing-masing klon terdiri dari 45 stek, terdapat 10 jenis klon dengan 3 ulangan. Secara keseluruhan terdapat 36 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan model Rancangan Acak kelompok (RAK) non faktorial. Apabila hasil uji F menunjukkan pangaruh yang nyata, maka analisis diteruskan dengan uji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah warna kulit umbi ubi jalar dan warna daging umbi ubi jalar. Pengukuran kulit dan warna umbi ubi jalar dilakukan menggunakan skor yang telah ditetapkan oleh CIP-SEA Bogor. Cara pengukuran kulit dan umbi jalar ditunjukkan pada Tabel 1 ini.
Tabel 1. Skor untuk Warna Kulit Ubi Jalar dan Skor Warna Daging Umbi Ubi Jalar Skor Warna Kulit Ubi Jalar Skor Warna Daging Ubi Jalar
1 Putih 1 Putih
2 Krem 2 Krem
3 Kuning 3 Krem Gelap
4 Orange 4 Kuning Pucat
5 Orange Kecoklatan 5 Kuning Gelap
6 Merah Muda 6 Orange pucat
7 Merah 7 Orange
8 Ungu Kemerahan 8 Orange gelap
9 Ungu Gelap 9 Ungu Gelap
Pengujian yang digunakan adalah pengujian organoleptik dengan metode analisis deskriptif. Pengujian organoleptik dengan cara menggunakan panelis berjumlah 12 orang. Dimana 12 orang panelis ini sudah dilatih terlebih dahulu untuk kearutan data yang diperoleh. 12 orang panelis ini akan menentukan terlebih dahulu atribut-atribut yang digunakan dalam penilaian organoleptik (Aminah, 2004).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna kulit umbi jalar pada 10 klon menunjukkan adanya perbedaan yaitu CIP 1945 dan CIP BDG memiliki warna ungu kemerahan sampai ungu gelap, CIP MAN dan CIP CER berwarna krem, sedangkan CIP WHI-5, CIP-204, CIP-286 dan Lokal Saree ungu memilki warna putih, sementara CIP-W86P berwarna merah muda dan Lokal Saree Oranye berwarna oranye yang ditunjukkan pada Tabel 2. Bentuk umbi jalar pada 10 klon juga berbeda-beda, untuk itu warna dan bentuk umbi jalar ditunjukkan pada Gambar 1.
Tabel 2. Warna Kulit Ubi Jalar
No Klon Ubi Jalar Warna Kulit Ubi Jalar Warna Daging Ubi Jalar 1 CIP-1945 Ungu kemerahan Putih
2 CIP MAN Krem Krem Gelap
3 CIP CER Kuning KremGelap
4 CIP BDG Ungu gelap Ungu Gelap
5 CIP WHI-5, Putih Putih
6 CIP-W86P Merah muda Orane gelap
7 CIP-204 Putih Putih
8 CIP-286 Putih Putih kekuningan
9 Lokal Saree Oranye Oranye Oranye pucat 10 Lokal Saree Ungu Putih Ungu gelap
Perbedaan warna kulit umbi menggambarkan perbedaan jenis pigmen yang terkandung dalam ubi jalar. Klon ubi jalar dengan warna daging oranye dan ungu memiliki kandungan beta karoten yang tinggi (Juanda dan Cahyono, 2000), dibandingkan dengan klon ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, putih atau krem. Warna daging umbi dapat mencerminkan konsentrasi pigmen yang terkandung (Tabel 2). Semakin pekat warna daging umbi semakin tinggi kandungan beta karotennya (Saraswati et al., 2011).
Bentuk umbi juga dipengaruhi oleh jenis tanah, dimana tanah berpasir atau lempung berpasir akan menghasilkan umbi yang panjang, karena umbi dapat menembus tanah dengan leluasa. Selain itu, umbi menjadi panjang akibat dari fotosintat yang ditranslokasikan ke umbi hanya sedikit, karena sebagian fotosintat tersebut telah tertimbun pada bagian batang (Widodo, 1990).
Gambar 2.Variasi Warna Kulit Luar dan Daging Umbi Klon Ubi Jalar Gambar 1.Warna kulit dan bentuk Umbi
Pengujian organoleptik dengan menggunakan metode analisis deskriptif menunjukkan bahwa panelis menyukai atau memilih 3 klon yaitu CIP WHI-5, CIP MAN dan Lokal Saree Oranye. Dipilihnya klon CIP WHI-5 oleh panelis disebabkan karena warnanya putih dan dapat diolah menjadi tepung. Tepung ubi jalar inipun dapat dimanfaatkan untuk pengolahan makanan-makanan modern dan tradisional. Sementara klon CIP MAN berwarna krem gelap juga dapat dimanfaatkan sebagai tepung. Sedangkan klon Lokal Saree Orange memilki warna daging orange pucat sering dimanfaatkan masyarakat Provinsi Aceh sebagai rujak dan kolak sehingga panelis memilih klon ini sebagai klon yang diminati.
KESIMPULAN
1. Warna kulit umbi jalar pada 10 klon menunjukkan adanya perbedaan yaitu CIP 1945 dan CIP BDG memiliki warna ungu kemerahan sampai ungu gelap, CIP MAN dan CIP CER berwarna krem, sedangkan CIP WHI-5, CIP-204, CIP-286 dan Lokal Saree ungu memilki warna putih, sementara CIP-W86P berwarna merah muda dan Lokal Saree Oranye berwarna oranye.
2. Pengujian organoleptik dengan menggunakan metode analisis deskriptif menunjukkan bahwa panelis menyukai atau memilih 3 klon yaitu CIP WHI-5, CIP MAN dan Lokal Saree Oranye.
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, A. 2004. Pengujian Sensori. Malaysia: Universiti Kebangsaan Malaysia.
Huaman, Z.1991. Description for Sweet Potato: CIP, SVRDC, Rome, Itali: IBPGR.
Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Budidaya dan Analisis Usaha Tani Ubi Jalar. Yogyakarta: Kanisius.
Martje, J.P. 2011. Pertumbuhan Dan Hasil Ubi Jalar Pada Pemupukan Kalium Dan Penaungan Alami Pada Sistem Tumpangsari Dengan Jagung. J. Agrivigor 10 (3): 260-271. Saraswati, P., A. Soplanit, A.T. Sahputra, L. Kossay, N. Muid, E. Ginting dan G. Lion. 2011.
Adaption trial and sensory evaluation of sweetpotato cultivar in the highland areas of Papua and West Papua Indonesia. Bogor: Trial report. ACIAR.
Trisnawati, W., R.Y. Made dan A. Nyoman. 2004. Adaptasi tiga varietas ubi jalar (Ipomoea batatas L.), keragaan komposisi kimia dan referensi panelis. Bali: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali.
Widodo, Y. 1990. Keeratan hubungan antar sifat kuantitatif pada ubi jalar. Malang: Balai Penelitian Tanaman Pangan.
NOTULENSI
Presentator : Rita Hayati
Judul : Kajian Evaluasi Warna Kulit dan Daging Umbi serta Penerimaan Panelis dengan Analisis Deskriptif pada Klon-Klon Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Pertanyaan :
a. Apakah maksud dari penggunaan jaring laba-laba?
b. Apakah tujuan mengetahui warna kulit umbi dan daging terhadap petani setempat? Atau penelitian ini untuk tujuan koleksi plasma nutfah atau persilangan untuk mendapatkan plasma nutfah baru?
c. Mengapa pakai klon luar? Mengapa tidak menggunakan klon lokal?
d. Apakah ada ketentuan baku untuk menentukan kriteria warna kulit umbi dan daging umbi jalar?
Jawaban :
a. Penggunaan sarang laba-laba adalah untuk memudahkan peneliti di dalam menilai produk mana yang disukai/diterima panelis, kemudian akan dilemparkan ke pasar. Sarang laba- laba selalu digunakan dalm penilaian organoleptik dengan metode analisis deskriptif. b. Untuk mendapatkan kualitas pewarna alami dari ubi jalar yang digunakan, atau dapat
dijadikan sebagai bahan industri.
c. Karena adanya kerjasama yang sudah terjalin lama dengan pihak luar. Selain itu, mereka (pihak luar) ingin mendapatkan informasi lanjutan dari penelitian ini. Klon lokal yang digunakan ada 2, dengan acuan telah menunjukkan warna selanjutnya dijadikan pembanding.
d. Untuk warna kulit dan daging umbi jalar yang digunakan dalam penelitian ini masih menggunakan skor yang diterapkan oleh CIP-SEA Bogor. Tetapi pada penelitian lainnya, sudah memiliki skor tersendiri yang telah dipublikasikan.