4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.5 Kandungan Asam Lemak Keong Mas
Asam lemak adalah komponen penyusun lipid berantai panjang yang terdiri dari rantai hidrokarbon, gugus karboksil tunggal, dan memiliki ujung hidrokarbon non polar. Struktur asam lemak tersebut menyebabkan hampir semua lipid tampak berminyak dan tidak larut dalam air. Karakteristik asam lemak tergantung pada panjang rantai dan jumlah ikatan rangkapnya (Hames & Hooper 2005).
Analisis asam lemak pada keong mas menunjukkan bahwa kandungan asam lemak pada keong mas tergolong dalam asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, asam lemak tak jenuh jamak, dan asam lemak tak jenuh majemuk. Asam lemak jenuh tertinggi pada keong mas adalah asam stearat, asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi adalah oleat, asam lemak tak jenuh jamak tertinggi adalah linoleat, dan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang tertinggi adalah asam eikosapentanoat (EPA).
Kandungan asam lemak jenuh pada daging keong mas segar yaitu 18,05%, asam lemak tak jenuh tunggal yaitu 8,65%, asam lemak tak jenuh jamak yaitu 14,16%, dan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang sebesar 8,00%. Metode pengolahan baik perebusan, perebusan dalam air garam, dan pengukusan menyebabkan penurunan kandungan asam lemak. Kandungan asam lemak pada daging keong mas segar dan setelah perlakuan pengolahan disajikan pada Tabel 5. Adapun kromatogram asam lemak dengan metode Gas Liquid Chromatography
pada penelitian ini disajikan pada Lampiran 16, 17, 18, 19, dan 20.
Tabel 5 Kandungan asam lemak keong mas (Pomecea canaliculata)
Asam lemak Keong
segar (%) Keong rebus (%) Keong rebus garam (%) Keong kukus (%)
Asam lemak jenuh
tridekanoat (C13:0) 0,13 0,09 0,08 0,09 miristat (C14:0) 2,21 2,05 1,49 1,99 pentadekanoat (C15:0) 0,63 0,49 0,37 0,51 palmitat (C16:0) 4,96 4,11 3,67 4,40 heptadekanoat (C17:0) 1,94 1,67 1,23 1,72 stearat (C18:0) 5,75 4,07 3,41 4,71 arakidat (C20:0) 0,44 0,38 0,36 0,43 heneikosanoat (C21:0) 0,21 0,19 0,19 0,19 behenik (C22:0) 0,99 0,43 0,70 0,94 trikosanoat (C23:0) 0,27 0,17 0,17 0,17 lignoserat (C24:0) 0,52 0,38 0,25 0,51 Total 18,05 14,04 11,93 15,68
Asam lemak tak jenuh tunggal miristoleat (C14:1) 1,00 0,75 0,75 0,87 palmitoleat (C16:1) 0,88 0,81 0,59 0,79 oleat (C18:1) 6,44 3,27 5,30 2,37 cis-11-eikosanoat (C20:1) 0,33 0,32 0,25 0,30 Total 8,65 5,15 6,88 4,33
Asam lemak tak jenuh jamak
linoleat (C18:2n6) 6,67 6,06 5,45 6,27
linolenat (C18:3n3) 2,01 1,15 1,47 1,60
arakidonat (C20:4n6) 5,48 4,15 4,04 4,75
Total 14,16 11,36 10,96 12,62
Asam lemak tak jenuh rantai panjang
EPA (C20:5n3) 5,14 3,51 2,76 4,95
DHA (C22:6n3) 2,86 2,34 2,37 2,80
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang hanya memiliki ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Tabel 5 menunjukkan bahwa asam lemak jenuh tertinggi pada keong mas adalah asam stearat sebesar 5,75 %. Hasil penelitian ini tidak berbeda jauh dengan penelitian Fried (1992) yang menyatakan bahwa kandungan asam stearat pada gastropoda Helisoma trivolvis strain Colorado yaitu sebesar 5,9%. Diagram batang kandungan asam stearat keong mas disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16 Diagram batang kandungan asam stearat keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)
Hasil uji Duncan (Lampiran 24) menunjukkan bahwa metode pengolahan dengan cara perebusan dan perebusan dalam air garam memberikan pengaruh berbeda terhadap kandungan asam stearat daging keong mas segar. Diagram batang pada Gambar 16 menunjukkan bahwa metode pengolahan dengan panas menyebabkan penurunan kandungan asam stearat pada perebusan sebesar 29,22 % dan perebusan dalam air garam sebesar 39,65 %. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Saldanha & Bragagnolo (2008) bahwa asam lemak jenuh fillet ikan Merluccius hubbsi menurun hingga 39,6% setelah mendapat perlakuan pengolahan dengan panas.
Asam stearat merupakan asam lemak jenuh dengan berat molekul tertinggi yang biasanya terdapat pada biji-bijian serta minyak hewan laut (Jacquot 1962).
Asam stearat merupakan asam lemak jenuh yang dapat memicu hipertensi dan obesitas apabila dikonsumsi secara berlebihan (Witjaksono 2005).
Asam lemak tak jenuh tunggal adalah asam lemak yang memiliki satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tak jenuh tunggal yang ditemukan pada daging keong mas antara lain asam miristoleat, asam palmitoleat, asam oleat, dan asam cis-11-eikosanoat. Asam lemak tak jenuh yang paling dominan dalam daging keong mas adalah asam oleat yaitu sebesar 6,44%. Asam oleat adalah asam lemak esensial yang diperlukan tubuh. Asam oleat sering dikenal dengan omega-9. Kandungan asam oleat pada keong mas tidak berbeda jauh dengan penelitian Fried et al. (1992) yang menyatakan bahwa kandungan asam oleat pada gastropoda Helisoma trivolvis strain Colorado sebesar 6,5%.
Analisis ragam kandungan asam oleat (Lampiran 25) menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95%, pengolahan dengan cara perebusan dan pengukusan memberikan pengaruh terhadap kandungan asam oleat daging keong mas segar. Marichamy et al. (2009) menyatakan bahwa komposisi asam lemak pada daging ikan setelah proses pemasakan akan berubah, tergantung pada suhu pengolahan yang digunakan, luas kontak permukaan, ukuran ikan, serta kandungan lemak awal. Diagram batang kandungan asam oleat disajikan pada Gambar 17.
Gambar 17 Diagram batang kandungan asam oleat keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)
Hasil uji Duncan (Lampiran 26) kandungan asam oleat daging keong mas segar berbeda nyata dengan daging keong mas yang mendapatkan perlakuan perebusan dan pengukusan. Kandungan asam oleat segar mengalami penurunan sebesar 49,22 % setelah mendapatkan perlakuan perebusan dan penurunan hingga 63,20 % pada perlakuan pengukusan. Penyusutan asam oleat terbesar yaitu pada proses pengukusan. Penyusutan dalam persentase yang besar ini diduga karena waktu pengukusan lebih lama dibandingkan dengan proses perebusan, sehingga kerusakan asam oleat yang terjadi pada keong yang dikukus lebih besar.
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan bahwa perubahan kimia yang terjadi dalam molekul lemak tergantung pada empat faktor yaitu, lamanya pemanasan, suhu pemanasan, adanya akselerator (misalnya oksigen atau hasil-hasil proses oksidasi), dan komposisi campuran asam lemak serta posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida (Ketaren 2008).
Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang paling banyak ditemukan di alam. Asam oleat berperan sebagai prekursor untuk memproduksi sebagian besar PUFA (Akoh & Min 2008). Fungsi oleat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, sebagai zat antioksidan untuk menghambat pertumbuhan sel yang tidak normal, menurunkan kadar kolesterol, serta sebagai media pelarut vitamin A, D, E, dan K. Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunnya daya ingat, serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi (Peddyawati 2008).
Asam lemak tak jenuh majemuk merupakan asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tak jenuh majemuk yang ditemukan pada daging keong mas antara lain asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakidonat. Asam linoleat berperan sebagai prekursor untuk menghasilkan asam arakidonat. Manusia dan hewan memperoleh asupan asam linoleat dari tumbuhan yang dimakannya (Akoh & Min 2008).
Kandungan asam linoleat pada penelitian ini yaitu sebesar 6,67 %. Hasil tersebut tidak jauh berbeda dengan penelitian Go et al. (2002) tentang kandungan asam lemak pada gastropoda air tawar dan laut di sekitar laut Mediterania.
Pyrgulia barroisi, salah satu gastropoda air tawar dari danau Tiberias, memiliki
Hasil analisis ragam (Lampiran 27) menyatakan bahwa pada tingkat kepercayaan 95% metode pengolahan mempengaruhi kandungan asam linoleat daging keong mas. Hasil uji Duncan (Lampiran 28) menunjukkan bahwa kandungan asam linoleat keong mas segar berbeda dengan kandungan asam linoleat daging keong mas setelah mendapatkan perlakuan perebusan dalam air garam, sedangkan metode pengolahan lainnya relatif tidak menyebabkan penurunan kandungan yang signifikan. Diagram batang kandungan asam linoleat keong mas disajikan pada Gambar 18.
Gambar 18 Diagram batang kandungan asam linoleat keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 18 menunjukkan metode pengolahan menyebabkan penurunan kandungan asam linoleat. Pengolahan dengan metode perebusan dalam air garam secara berbeda nyata menurunkan kandungan asam linoleat sebesar 18,29 %. Proses pengolahan dengan panas dapat meningkatkan hidrolisa lemak dan meningkatkan penguraian lemak menjadi asam lemak bebas. Kusnandar (2010) menyatakan bahwa reaksi hidrolisis lemak yang terjadi semakin besar bila ada air dan pemanasan. Hal ini didukung oleh Gladyshev et al. (2006) yang menyatakan bahwa kandungan asam lemak PUFA pada daging ikan mentah menurun secara signifikan setelah mendapatkan perlakuan pengolahan dengan panas.
Proses pengukusan mengakibatkan penurunan asam linoleat lebih sedikit dibandingkan perlakuan perebusan. Hal ini diduga karena metode pemasakan yang berbeda, yaitu daging keong mas pada proses perebusan mengalami kontak
langsung dengan air rebusan. Daging keong mas pada saat proses perebusan mengalami proses hidrolisis lemak yang lebih besar, sehingga kerusakan asam lemak dan penurunan kuantitas asam lemak juga besar. Metode pengolahan dengan cara pengukusan dapat meminimalisir kehilangan asam lemak linoleat.
Asam linoleat merupakan asam lemak esensial sangat penting bagi tubuh manusia. Asam linoleat banyak ditemukan dalam jaringan kulit manusia, berperan memelihara kelembaban epidermis kulit dan meminimalisir hilangnya penguapan air dari epidermis. Defisiensi asam linoleat mengakibatkan kulit kering dan bersisik karena terlalu banyak cairan yang keluar dari kulit. Asam linoleat berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan membrane sel, pengaturan metabolisme kolesterol, dan menurunkan tekanan darah (Iskandar et al. 2010).
Asam linolenat merupakan prekursor dalam memproduksi asam lemak omega-3 pada hewan. Kandungan asam linolenat keong mas pada penelitian ini yaitu sebesar 2,01 %. Hasil penelitian Ozugul et al. (2007) tentang perbandingan profil asam lemak ikan air tawar menyebutkan bahwa kandungan asam linolenat pada ikan lele (Clarias gariepinus) sebesar 2,23 %. Diagram batang kandungan asam linolenat keong mas disajikan pada Gambar 19.
Gambar 19 Diagram batang kandungan asam linolenat keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)
Diagram batang tersebut menunjukkan bahwa metode pengolahan dengan panas mengakibatkan penurunan kandungan asam linolenat. Hasil analisis ragam (Lampiran 29) menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh
terhadap kandungan asam linolenat keong mas. Hasil uji Duncan (Lampiran 30) menunjukkan bahwa kandungan asam linolenat keong mas segar berbeda dengan kandungan asam linolenat setelah mendapatkan metode pengolahan dengan panas. Asam linolenat mengalami penurunan setelah perebusan 42,79 %, perebusan dalam air garam garam 26,87 %, dan pengukusan 20,40 %.
Penurunan kadar asam lemak dipengaruhi oleh derajat ketidakjenuhan lemak, konfigurasi ikatan rangkap, derajat esterifikasi, oksigen, katalis, dan suhu (Kusnandar 2010). Asam linolenat merupakan asam lemak esensial yang mudah rusak oleh reaksi oksidasi dan pemanasan. Penurunan kandungan asam linolenat pada penelitian ini diduga akibat suhu pemasakan yang tinggi, sehingga asam linolenat mengalami degradasi dan membentuk asam lemak rantai pendek.
Asam linolenat merupakan asam lemak esensial karena dibutuhkan tubuh, namun tubuh manusia tidak dapat mensintesisnya. Asam linolenat berfungsi menjaga struktural sel. Kekurangan asam linolenat dapat mengganggu kesehatan syaraf dan penglihatan, serta menghambat pertumbuhan. Asam linolenat juga dimanfaatkan dalam pembuatan kosmetik dan vitamin (Witjaksono 2005).
Asam arakidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Desaturasi merupakan proses penambahan ikatan rangkap, sedangkan elongasi merupakan penambahan dua rantai karbon pada asam lemak. Asam arakidonat termasuk salah satu asam lemak esensial sebagai prekursor pembentukan hormon eikosanoid (Akoh & Min 2008). Contoh pembentukan asam lemak melalui proses desaturasi dan elongasi disajikan pada Gambar 20.
a b
Gambar 20 Proses pembentukan asam lemak (Akoh & Min 2008) (a) DPA
Kandungan asam arakidonat keong mas segar pada penelitian ini sebesar 5,48 %, tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Go et al. (2002) bahwa kandungan asam arakidonat gastropoda air tawar Thedoxus neritoides sebesar 5,72 %. Diagram batang kandungan asam arakidonat pada keong mas disajikan pada Gambar 21.
Gambar 21 Diagram batang kandungan asam arakidonat keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)
Hasil analisis ragam (Lampiran 31) menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan asam arakidonat daging keong mas. Hasil uji Duncan (Lampiran 32) menunjukkan bahwa kandungan asam arakidonat keong mas segar berbeda dengan kandungan asam arakidonat keong mas setelah mendapatkan perlakuan perebusan dan perebusan dalam air garam. Pengolahan menyebabkan penurunan asam arakidonat pada proses perebusan sebesar 24,27 % dan perebusan dalam air garam sebesar 26,28 %. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Turkkan et al. (2008) yang menyatakan kandungan asam arakidonat ikan seabass (Dicentrachus labrax) mengalami penurunan setelah diberikan perlakuan panas.
Pengukusan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan asam arakidonat daging keong mas segar. Pengukusan juga tidak memberikan penurunan kandungan asam arakidonat yang signifikan dibandingkan dengan metode pengolahan panas lainnya. Pengukusan dapat direkomendasikan
sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalisir kehilangan kandungan asam arakidonat dalam bahan pangan.
Asam arakidonat merupakan salah satu jenis asam lemak omega-6 yang banyak ditemukan dalam jaringan. Marichamy et al. (2009) menyebutkan bahwa asam arakidonat berperan sebagai penghubung membran fosfolipid. Asam arakidonat juga berperan sebagai prekursor prostaglandin dan tromboksan yang akan mempengaruhi pembekuan darah. Kekurangan asam arakidonat akan memperlambat penyembuhan luka pada jaringan endotel.
Asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang yang ditemukan dalam daging keong mas adalah asam eikosapentanoat (Eicosapentanoic acid / EPA) dan asam dokosaheksanoat (Docosahexanoic acid / DHA). Asam eikosapentanoat merupakan turunan dari asam linolenat yang juga merupakan asam lemak utama penyusun minyak ikan. Menurut Mariachamy et al. (2010) perbedaan kandungan asam lemak dalam ikan disebabkan oleh pakan yang dikonsumsinya (berupa tumbuhan air dan plankton), habitat, dan suhu perairan. Kandungan EPA keong mas segar dalam penelitian ini yaitu sebesar 5,14 %, tidak jauh berbeda dengan penelitian Ozugul et al. (2007) yang menyatakan bahwa kandungan EPA pada ikan Siluris glanis sebesar 5,34 %. Diagram batang kandungan EPA keong mas disajikan pada Gambar 22.
Gambar 22 Diagram batang kandungan EPA keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)
Diagram batang tersebut menunjukkan bahwa metode pengolahan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan EPA. Kandungan EPA daging keong mas segar mengalami penurunan yang nyata setelah mendapatkan perlakuan dengan perebusan dan perebusan dalam air garam (Lampiran 34). Persentase penurunan kandungan EPA pada proses perebusan yaitu sebesar 31,72 % dan perebusan dalam air garam sebesar 46,30 %. Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian Gladyshev et al. (2007) yang menyatakan bahwa ikan segar jenis tilapia madagaskar memiliki kandungan EPA 3 % dan mengalami penurunan kandungan EPA hingga 1 % setelah mendapatkan perlakuan pemanasan.
Kandungan EPA setelah pengukusan tidak berbeda nyata dengan kandungan EPA daging keong mas segar. Pengukusan dapat meminimalisir penurunan kandungan EPA, sehingga diduga metode pengolahan dengan pengukusan juga dapat mempertahankan kadar asam lemak lain dalam bahan pangan.
Asam dokosaheksanoat (Docosahexanoic acid / DHA) juga merupakan asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang turunan dari asam linolenat. Asam lemak DHA terdapat pada beberapa jaringan tubuh, sehingga berperan membantu proses fisiologis tubuh serta menjadi komponen yang esensial bagi sel tertentu seperti sel retina dan sel otak (Akoh & Min 2008). Kandungan DHA daging keong mas pada penelitian ini yaitu sebesar 2,86 %. Nilai ini tidak berbeda jauh dengan penelitian Fried et al (1992) yang menyatakan bahwa kandungan DHA pada gastropoda Helisoma trivolvis sebesar 2,00 %. Diagram batang kandungan DHA pada daging keong mas disajikan pada Gambar 23.
Gambar 23 Diagram batang kandungan DHA keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)
Hasil analisis ragam (Lampiran 35) menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan DHA daging keong mas. Uji lanjut Duncan (Lampiran 36) menunjukkan bahwa kandungan DHA keong mas segar berbeda dengan kandungan DHA keong mas setelah perebusan dalam air garam. Pengolahan mengakibatkan penurunan kandungan DHA setelah perebusan dalam air garam sebesar 35,66 %. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Gladyshev et al. (2007) bahwa ikan segar jenis tilapia madagaskar memiliki kandungan DHA cukup tinggi dan mengalami penurunan kandungan DHA 11 % setelah pengolahan. Asam lemak esensial seperti EPA dan DHA sensitif terhadap sinar, suhu, dan oksigen, sehingga EPA dan DHA menurun setelah pengolahan.
Asam lemak EPA dan DHA adalah salah satu contoh asam lemak omega-3 yang esensial untuk mempertahankan fungsi fisiologis tubuh tetap optimal. Ozugul et al. (2007) mengemukakan bahwa penambahan asam lemak tak jenuh omega-3 dapat meningkatkan nilai gizi dan melawan penyakit degeneratif. Peran lain dari EPA dan DHA yaitu dapat meningkatkan kecerdasan otak, membantu masa pertumbuhan, menjaga kesehatan mata, serta menurunkan kadar gliserida.
Gladyshev et al. (2006) menyebutkan bahwa sumber EPA dan DHA didapatkan dari ikan dan kekerangan, udang, invertebrata, dan makroalga. Penelitian Mahaffey (2004) menunjukkan bahwa DHA merupakan komponen membran struktural lemak yang memperkaya komponen fosfolipid pada retina
dan membran nonmyelin pada sistem syaraf. Asam eikosapentanoat merupakan prekursor omega-3 eikosanoat yang dapat mencegah penyakit jantung koroner dan thrombosis. Bayi yang kekurangan asam lemak omega-3 akan mengalami penghambatan proses pembentukan sel neuron, sehingga bayi bisa cacat dan mengalami proses tumbuh kembang sel yang kurang optimal.
Keong mas segar memiliki perbandingan asam lemak omega 3:6:9 sebesar 1 : 1,2 : 0,6. World Health Organization (2003) dalam OSU (2012) merekomendasikan rasio Omega 3:6:9 yang dikonsumsi sebesar 0,6 : 1,7 : 0,7. Rasio omega 3:6:9 keong mas lebih baik dari rasio yang dianjurkan. Konsumsi bahan pangan lain dapat membantu menyeimbangkan rasio omega 3:6:9 yang diperlukan tubuh.
United Kingdom Health Department dalam HMSO (1994)
merekomendasikan perbandingan omega 6:3 ideal dengan kadar maksium 40. Rasio omega 6:3 yang terkandung dalam keong mas yaitu sebesar 1,2. Kandungan asam lemak omega 6 dan omega 3 daging keong mas dalam penelitian ini sangat baik dan sesuai dengan rasio yang dianjurkan. Menurut FAO (2008), asam-asam lemak omega-6 dan omega-3 berperan sebagai prekursor atau bahan baku senyawa eikosanoid, yaitu senyawa yang sangat reaktif. Senyawa eikosanoid yang dihasilkan oleh lemak omega-6 dan omega-3 berkompetisi sebagai prekursor eikosanoid dan juga berbeda peran biologisnya sehingga keseimbangan antara kedua asam lemak tersebut dalam makanan sehari.