Suatu jenis bahan, khususnya makanan, perlu diketahui komposisi gizi yang meliputi air, abu, protein, lemak dan karbohidrat untuk dapat menentukan seberapa besar konsumsi bahan tersebut untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Komposisi gizi ini dapat diketahui dengan cara analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya kandungan air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat. Contoh perhitungan analisa proksimat dapat dilihat pada Lampiran 4. Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu Jenis Gizi Keong macan
(%) Kerang salju (%) Kerang tahu (%) Air 78,44 83,78 79,98 Lemak 0,33 0,11 0,24 Protein 17,38 11,37 9,39 Abu 1,20 1,19 1,37 Kabohidrat 2,65 3,55 9,02
Urutan besarnya komponen yang mendominasi komposisi kimia pada ketiga sampel yang diuji secara umum hampir sama. Air dan protein merupakan dua komponen paling banyak terdapat pada ketiga sampel, diikuti karbohidrat, protein, kadar abu, dan lemak. Komponen gizi, secara umum, yang ada pada daging keong macan lebih tinggi dibandingkan pada kerang salju dan kerang tahu. 4.4.1 Kadar air
Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu dan peredam benturan (Almatsier 2006). Air merupakan senyawa paling berlimpah di dalam sistem hidup dan mencakup 70% atau lebih dari bobot hampir semua bentuk kehidupan. Hal ini karena air mengisi semua bagian dari tiap sel, air merupakan medium tempat berlangsungnya transpor nutrien, reaksi-reaksi enzimatis metabolisme, dan transfer energi kimia (Lehninger 1988). Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran serta daya simpan bahan tersebut (Winarno 2008).
Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu. Prinsip analisis kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengukur berat air bebas yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Air yang teruapkan ini merupakan air tipe III. Air ini dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 2008).
Hasil pengujian ini menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung pada daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu masing-masing sebesar
78,44%, 83,78% dan 79,98%. Kadar air kerang tahu pada penelitian ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar air kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al. (1999) yaitu sebesar 83,05%. Perbedaan ini terjadi diduga karena adanya pengaruh faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang diduga mempengaruhi perbedaan tersebut adalah faktor genetik. Faktor eksternal yang mempengaruhi kadar air dalam suatu biota adalah habitat dan kondisi lingkungan yang berbeda. Sifat genetik, habitat, dan kondisi lingkungan yang berbeda ini diduga berpengaruh pada kadar komponen gizi lain dalam tubuh biota, seperti kadar protein dan kadar lemak. Jika proporsi kedua zat gizi ini berbeda dalam tubuh organisme, maka kadar air dalam tubuh organisme tersebut pun akan berbeda proporsinya.
4.4.2 Kadar lemak
Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform (benzene) dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K. Lemak merupakan cadangan makanan dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa (Winarno 2008).
Analisis kadar lemak yang dilakukan dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu. Kadar lemak terbesar terdapat pada keong macan, yaitu sebesar 0,33%, diikuti oleh kerang tahu dan kerang salju masing-masing sebesar 0,24% dan 0,11%. Kadar lemak kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al.
(1999) jauh lebih tinggi, yaitu sebesar 3,66%. Perbedaan kadar lemak ini dipengaruhi oleh spesies, makanan, jenis kelamin, umur, habitat, ukuran, dan tingkat kematangan gonad. Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan karena kandungan air dalam ketiga sampel tinggi, sehingga secara proporsional persentase kadar lemak akan turun. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak (Yunizal et al. 1998 dalam Susanto 2010). Hubungan tersebut mengakibatkan
semakin rendahnya kadar lemak, apabila kadar air yang terkandung dalam bahan jumlahnya cukup tinggi.
Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Selain itu, lemak juga berperan membentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) yaitu 54 g/hari untuk pria dan wanita.
4.4.3 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi di dalam jaringan tubuh. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 2008).
Kadar protein terbesar terdapat pada keong macan yaitu sebesar 17,38%, diikuti kerang salju dan kerang tahu masing-masing sebesar 11,37% dan 9,39%. Perbedaan kadar protein ini dikarenakan oleh faktor spesies, umur, makanan yang tersedia, laju metabolisme, tingkat kematangan gonad dan laju pergerakan. Proporsi daging keong macan lebih besar dibanding proporsi daging kerang salju dan kerang tahu, seperti yang diketahui bahwa protein lebih banyak terdapat pada daging dibandingkan pada jeroan atau bagian tubuh lainnya, dikarenakan massa protein yang paling banyak terdapat di dalam tubuh adalah pada otot (Trimartini 2008).
Protein berfungsi membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Kekurangan protein dalam jangka waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Angka kecukupan protein untuk orang dewasa menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) yaitu50g/hari untuk pria dan 42g/hari untuk wanita. Menurut Winarno (1997) molekul protein juga mengandung unsur logam seperti besi.
4.4.4 Kadar abu
Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis. Sebagian besar bahan hasil perairan terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai unsur anorganik (kadar abu). Komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen anorganiknya tidak, disebut abu (Winarno 2008).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar abu pada daging kerang tahu lebih besar yaitu sebesar 1,37%, dibandingkan kadar abu pada kerang saljudan keong macan yaitu sebesar 1,19% dan 1,20%. Perbedaan ini disebabkan oleh adanya perbedaan habitat, makanan dan kondisi lingkungan hidup dari organisme tersebut. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup didalamnya. Pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya. Setiap organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mengabsorbsi dan mengeluarkan mineral, sehingga hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu dalam masing-masing bahan.
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2000).
4.4.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Karbohidrat berfungsi untuk mencegah terjadinya pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008). Kadar karbohidrat pada daging keong macan lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada kerang salju dan kerang tahu, masing-masing sebesar 2,65%, 3,55%, dan 9,02%.
Karbohidrat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada otot dan hati. Glikogen disebut juga sebagai pati hewan karena diproduksi dari glukosa di dalam tubuh. Glikogen dipergunakan oleh hewan untuk memasok energi bagi jaringan tubuh pada saat bergerak (Nasoetion et al. 1994). Hal inilah yang menyebabkan perbedaan kadar karbohidrat pada ketiga sampel. Selain itu, kadar karbohidrat dihitung secara by difference, sehingga rendahnya kadar karbohidrat dapat menyebabkan konsentrasi senyawa protein, karbohidrat, lemak atau mineral menjadi naik, dan sebaliknya.
Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan mengakibatkan terjadinya peningkatan katabolisme atau penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi, maka protein akan dirombak untuk menghasilkan energi (Nasoetion et al. 1994). Angka kecukupan karbohidrat untuk orang dewasa menurut widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) yaitu 130 g/hari untuk pria dan 100 g/hari untuk wanita.
