Penelitian ini bersifat deskriptif dari data yang diperoleh dan meliputi tahap pengambilan sampel, perhitungan morfometrik, perhitungan rendemen, analisis kimia keong macan, kerang salju, dan kerang tahu berupa analisis proksimat (kadar air, lemak, protein, abu, dan abu tak larut asam), analisis kadar mineral dan analisis kadar vitamin B12. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir metode penelitian
3.3.1 Pengambilan dan preparasi bahan baku
Kerang tahu (Meretrix meretrix L.), kerang salju (Pholas dactylus L.) dan keong macan (Babylonia spirata L.) diambil dari Pasar Ikan Muara Angke, Jakarta. Sampel yang sudah diambil kemudian dimasukkan dalam coolbox dengan
Pengambilan sampel kerang tahu (Meretrix meretrix), kerang salju (Pholas dactylus) dan keong macan (Babylonia spirata)
Penentuan ukuran dan berat rata-rata dari tiga jenis sampel
Preparasi kerang tahu (Meretrix meretrix L.), kerang salju (Pholas dactylus L.) dan keong macan (Babylonia spirata L.)
Analisis kimia: 1. Analisis proksimat 2. Analisis mineral 3. Analisis vitamin B12 Rendemen jeroan Rendemen cangkang Rendemen daging
dilapisi es curai, hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran selama proses transportasi. Setelah sampel tiba di Laboratorium, dilakukan penentuan morfometrik meliputi ukuran panjang, lebar, dan tinggi, serta penentuan rendemen dengan mengukur berat rata-rata dari setiap jenis sampel secara acak, meliputi berat total, berat cangkang, daging, dan jeroan, kemudian dihitung rendemennya dengan rumus:
Daging-daging dari tiga sampel yang telah dipisahkan dari cangkang dan jeroannya akan di uji kadar air, abu, lemak, protein, mineral dan vitamin B12. 3.3.2 Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan, meliputi analisis kadar air, lemak, protein, dan abu.
a. Analisis kadar air (AOAC 2005)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105oC selama1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai, cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin dan selanjutnya ditimbang kembali.
Perhitungan kadar air:
Kehilangan berat (g) = berat awal (g) – berat setelah dikeringkan (g) Kadar air (berat basah) = Kehilangan berat (g) X 100%
Berat sampel awal (g) b. Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Contoh seberat 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan
disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana). Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3).
Perhitungan kadar lemak:
% Kadar lemak = W3 - W2 X 100% W1
Keterangan : W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak kosong (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) c. Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Contoh didestruksi pada suhu 410oC selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu Kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100oC. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 10 ml asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Destilat kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh.
Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Mg contoh x faktor koreksi alat *) Faktor koreksi alat = 2,5
% Kadar Protein = % N x faktor konversi *) Faktor Konversi = 6,25
d. Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600oC selama1 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan.
Kadar abu ditentukan dengan rumus:
Berat abu (g) = berat sampel dan cawan akhir (g) – berat cawan kosong (g) Kadar abu (berat basah) = Berat abu (g) x 100%
Berat sampel awal (g)
e. Analisis karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode by difference yaitu: 100% - (kadar air + abu + protein + lemak).
3.3.3 Analisis mineral
Analisis mineral dilakukan untuk mengetahui profil atau komposisi mineral makro dan mineral mikro yang terdapat pada daging dan jeroan keong macan, kerang salju, dan kerang tahu. Prinsip penetapan mineral yaitu mendekstruksi dan melarutkan mineral yang ada dalam sampel ke dalam pelarut, berupa asam encer kemudian ditentukan jenis dan kuantitas mineral dalam sampel tersebut. Sampel yang akan diuji dilakukan dengan metode pelarutan ke dalam asam encer. Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 5 ml HNO3 3 N. Campuran didiamkan selama satu jam pada suhu ruang di ruang asam, kemudia dipanaskan dengan hot plate selama 4-6 jam dengan suhu rendah. Pemanasan dihentikan, sampel ditutup dan dibiarkan selama semalam. Selanjutnya ditambahkan H2SO4 sebanyak 0,4 ml dan dipanaskan kembali selama satu jam. Kemudian ditambahkan 2-3 tetes larutan campuran HCl
dan HNO3 dengan perbandingan 2:1. Buffer Kalium Borat ditambahkan pula ke dalam sampel dengan perbandingan 1:1.
Pemanasan dilanjutkan hingga campuran berubah warna dari cokelat ke kuning muda. Setelah campuran berwarna kuning muda, pemanasan diteruskan selama 10-15 menit, kemudian didinginkan. Setelah campuran dingin, dipanaskan kembali hingga sampel larut. Jika terdapat endapan dalam larutan, disaring dengan glass wool, kemudian larutan diinjeksikan ke dalam Atomic Absorbtion Spektrophotometer (AAS).
Larutan standar, blanko dan contoh dialirkan ke dalam Atomic Absorption
Spectrophotometer (AAS) merk Shimadzu tipe AA 680 flame emission.
Kemudian diukur absorbansinya atau tinggi puncak dari standar blanko dan contoh pada panjang gelombang dan parameter yang sesuai untuk masing-masing mineral dengan spektrofotometer. Merk lampu katoda yang digunakan dalam analisis mineral adalah Hammamatsu, dengan panjang gelombang untuk mineral natrium adalah 589,0 nm; kalsium dengan panjang gelombang 422,7 nm; kalium dengan 766,5 nm; magnesium dengan 285,2 nm; besi dengan 248,3 nm; seng dengan 213,9 nm; tembaga dengan 324,7 nm; dan selenium dengan panjang gelombang 196,0 nm. Pembakaran sampel dengan campuran udara dan asetilen.
Setelah diperoleh absorbansi standar, hubungkan antara konsentrasi standar (sebagai sumbu Y) dengan absorban standar (sebagai sumbu X) sehingga diperoleh kurva standar mineral dengan persamaan garis linier y=ax+b yang digunakan untuk perhitungan konsentrasi larutan sampel. Konsentrasi larutan sampel dihitung dengan mengalikan a dengan absorbansi contoh.
3.3.4 Analisis vitamin B12 (Kobalamin) (Rocche 1992)
Prinsip yang digunakan dalam analisis vitamin B12 adalah ekstraksi vitamin kobalamin dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang mengandung vitamin kobalamin disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang telah ditentukan.
Ekstraksi vitamin B12 diawali dengan penimbangan sampel keong macan, kerang salju, dan kerang tahu sebanyak 2-5 g yang mengandung sekitar 40 mikrogram vitamin B12 dimasukkan ke dalam tabung reaksi tertutup. Bufer asetat sebanyak 20 ml dan 0,2 ml larutan kalium-sianida ditambahkan pada tabung
reaksi. Tabung dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 30 menit, lalu didinginkan dan diencerkan sampai 50 ml dengan air suling dan disaring dengan kertas whatman 42. Homogenisasi selama 5 menit dengan ultrasonic dan didiamkan pada suhu ruang sampai dingin. Penambahan 25 ml metanol dan ditepatkan sampai volume 50 ml dengan asam asetat 2 %. Sampel disentrifuse pada 4000 rpm selama 30 menit. Supernatan dipisahkan untuk disuntikkan ke HPLC, dengan kondisi HPLC sebagai berikut :
Fase gerak : H2O pH 2
Kolom : C18
Kecepatan aliran : 0,5 ml/menit Pompa : 515 HPLC pump Injector : Cecil 1100 series Program : Isokratik Detektor : UV visible Panjang gelombang : 280 nm Sensitivitas : 0,01 AUFS Suhu : kamar Tekanan : 6000 psi Perhitungan jumlah vitamin B12
Kadar vitamin B12 = area sampel x [standar vit B12] x volume akhir (ml) x fp area standar
bobot sampel (g) Keterangan :
standar vitamin B12 : 2 mg/100 ml volume akhir : 50 ml
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
