KARAKTERISTIK MINERAL DAN VITAMIN B12
KERANG HASIL TANGKAPAN SAMPING
INDAH YULIANTI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KARAKTERISTIK MINERAL DAN VITAMIN B12
KERANG HASIL TANGKAPAN SAMPING
INDAH YULIANTI C34070057
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul : Karakteristik mineral dan vitamin B12 kerang hasil tangkapan samping
Nama : Indah Yulianti NRP : C34070057
Departemen : Teknologi Hasil Perairan
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir. Nurjanah, M.S. Asadatun Abdullah S.Pi, M.S.M, M.Si. NIP. 195910131986012 002 NIP. 198304052005012001
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil. NIP. 19580511 198503 1 002
ABSTRAK
INDAH YULIANTI. C34070057. Karakteristik Mineral dan Vitamin B12
Kerang Hasil Tangkapan Samping. Dibimbing oleh NURJANAH dan ASADATUN ABDULLAH.
Mineral dan vitamin B12 merupakan komponen gizi esensial yang banyak terdapat pada
moluska. Kurangnya informasi mengenai komponen gizi pada moluska menyebabkan sebagian moluska masih menjadi hasil tangkapan samping, sehingga perlu dilakukan kajian lebih lanjut untuk menentukan komposisi kimia, kadar mineral dan vitamin B12 pada keong macan (Babylonia
spirata L.), kerang salju (Pholas dactylus L.), dan kerang tahu (Meretrix meretrix L.) yang mewakili hasil tangkapan samping. Kadar mineral ditentukan dengan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry), sedangkan vitamin B12 ditentukan dengan metode HPLC (High Performance
Liquid Chromatography). Air dan protein merupakan komponen paling banyak pada ketiga sampel,diikuti karbohidrat, protein, abu, dan lemak. Kadar proksimat pada daging keong macan lebih tinggi dibandingkan kerang salju dan kerang tahu. Kandungan mineral rata-rata terbesar pada ketiga sampel adalah natrium, diikuti kalium, magnesium, fosfor, dan kalsium. Keong macan memiliki komposisi kandungan mineral yang cukup seimbang. Kerang salju memiliki kandungan mineral makro yang cukup baik dan mengandung mineral besi dan seng lebih besar dibanding kerang tahu dan keong macan, selenium pada ketiga sampel tidak terdeteksi. Keong macan mengandung vitamin B12 sebesar 16,58 µg/l00g, kerang tahu 13,74 µg/100g, dan kerang salju 5,04
µg/100g. Keong macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat menjadi sumber mineral dan vitamin B12 yang baik.
Kata kunci : kerang, keong macan, mineral, vitamin B12
ABSTRACT
Mineral and vitamin B12 is a component of many essential nutrients found in mollusks.
Lack of information about the nutritional components in mollusks causing mollusks still be some of the by catches, so it needs to do further study to determine the chemical composition, mineral and vitamin B12 levels in the tiger snails (Babylonia spirata L.), shellfish snow (Pholas dactylus L.),
and meretrix meretrix (Meretrix meretrix L.) which represents the by catches. Mineral content was determined by AAS (Atomic Absorption spectrophotometry), whereas vitamin B12 was determined
by HPLC method (High Performance Liquid Chromatography). Water and proteins are most components in all three samples, followed by carbohydrates, protein, ash, and fat. Proximate levels on tiger snails meat is higher than the shelfish snow and meretrix meretrix. Average mineral content of the largest in all three samples are sodium, followed by potassium, magnesium, phosphorus, and calcium. Tiger snails has a composition of the mineral content is quite balanced. Shellfish snow contain a fairly good macro minerals and minerals containing iron and zinc is greater than the meretrix meretrix and tiger snails, selenium was not detected in all three samples. Tiger snails contain vitamin B12 for μg/l00g 16.58, meretrix meretrix 13.74 μg/100g, and shelfiss
snow 5.04 μg/100g. Tiger snails, shelfish snow, and meretrix meretrix can be a good source of minerals and vitamin B12.
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul ”Karakteristik Mineral dan Vitamin B12 Kerang Hasil Tangkapan Samping” adalah karya
saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan oleh penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Mei 2011
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
"Karakteristik Mineral dan Vitamin BI 2 pada Kerang Hasil Tangkapan Samping".
Skripsi hasil penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ibu Dr. Ir. Nurjanah, M.S. dan Ibu Asadatun Abdullah S.Pi, M.Si, M.S.M selaku
dosen pembimbing atas segala bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada
penulis. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, M.S, M.Phil. selaku Ketua Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor. Seluruh dosen, staff TU, staff laboratorium, dan staff penunjang lainnya,
terima kasih atas kerjasama dan bantuannya. Laboran di Laboratorium Pengetahuan
Bahan Baku Industri Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Laboratorium Konservasi Satwa Langka dan Harapan, Pusat Antar Universitas
(PAU), Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan Fakultas Peternakan, dan Litbang
Pasca Panen, terima kasih atas kerjasama dan bantuannya. Ibu, Bapak serta
kakak-kakak tercinta atas segala doa, dukungan, dan semangat yang tiada henti kepada
penulis. Tim kerang dan keong atas kerjasama dan kebersamaannya. Teman - teman
THP 44 terima kasih atas kebersamaan dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa
masih ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Kritik dan saran yang
membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, Mei 2011
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pati pada tanggal 17 Juli 1989 dari ayah bernama Samiyono dan ibu yang bernama Suyatmi. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan formal dimulai dari TK Aisyiyah Margoyoso lalu melanjutkan ke SD Negeri 1 Sekarjalak, Pati dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri I Margoyoso, Pati dan lulus pada tahun 2004. Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMA Negeri 1 Tayu, Pati dan lulus pada tahun 2007.
Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor (IPB) padatahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
DAFTAR ISI
2.1.1 Aspek biologi keong macan (.Babylonia spirata L.)………… 4
2.1.2 Aspek biologi kerang salju (Pholas dactylus L.)... 7
2.1.3 Aspek biologi kerang tahu (Meretrix meretrix L.)………… 9
2.2 Mineral dan Fungsinya ... 11
2.2.1Mineral makro ... 11
2.2.2Mineral mikro ... ... 14
2.2.3Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) ... 16
2.3 Vitamin dan Fungsinya ... 17
2.3.1Vitamin B12 ... ... 18
2.3.2 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ... 19
3 METODOLOGI ... ... 22
3.1 Waktu dan Tempat... 22
3.2 Bahan dan Alat ... 22
3.3 Metode Penelitian ... 23
3.3.1 Pengambilan dan preparasi bahan baku ... 23
3.3.2 Analisis proksimat ... 24
3.3.4 Analisis vitamin B12 (Kobalamin) (Rocche 1992) ... 27
4.1 Karakteristik Bahan Baku ... 29
4.2 Ukuran dan Bobot Keong Macan, Kerang Salju dan Kerang Tahu .. 31
4.3 Rendemen Keong Macan, Kerang Salju dan Kerang Tahu……….. 33
4.4 Kandungan Gizi Keong Macan, Kerang Salju dan Kerang Tahu ... 34
4.4.1 Kadar air... 35
4.4.2 Kadar lemak ... 36
4.4.3Kadar protein ... 37
4.4.4Kadar abu ... 38
4.4.5 Kadar karbohidrat ... 38
4.5Komposisi Mineral ... 39
4.5.1Mineral makro ... 40
4.5.2Mineral mikro ... 44
4.6Vitamin B12 ... 46
5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 49
5.1 Kesimpulan ... 49
5.2 Saran ... 49
DAFTAR PUSTAKA ... 50
DAFTAR GAMBAR
No Halaman
1 Keong macan (a) tampak samping, (b) tampak atas, (c) operkulum ... 5
2 Kerang salju (a) tampak tertutup, (b) tampak terbuka, (c) cangkang ... 8
3 Kerang tahu (a) utuh, (b) cangkang, (c) daging ... 9
4 Struktur kimia vitamin B12. ... 18
5 Diagram alir metode penelitian... 23
6 Morfologi keong macan, kerang tahu, dan kerang salju ... 29
7 Pengukuran (a) kerang tahu, (b) kerang salju, dan (c) keong macan……… 32
DAFTAR TABEL
No Halaman
1 Kandungan gizi dan mineral kerang per 100 gram ... 10
2 Hasil pengamatan karakteristik fisik cangkang, daging, dan jeroan keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ... 30
3 Ukuran dan bobot keong macan, kerang salju,dan kerang tahu ... 32
4 Rendemen kerang tahu, kerang salju, dan keong macan ... 33
5 Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ... 35
DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman
1 Gambar daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ... 56
2 Gambar jeroan dan cangkang keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ... 56
3 Data morfometrik ... ... 57
4 Contoh perhitungan analisis proksimat... 58
5 Prosedur analisis mineral ... 60
6 Prosedur analisis vitamin B12 ... 61
7 Contoh hasil analisis mineral ... 62
8 Kromatogram vitamin B12 pada (a) standar, (b) keong macan, (c) kerang salju, dan (d) kerang tahu ... 63
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kekayaan laut Indonesia sangat berlimpah, namun belum seluruhnya termanfaatkan secara optimal. Penggunaan alat tangkap yang kurang tepat, menyebabkan ikan-ikan yang bukan menjadi target ikut terbawa dalam penangkapan dan menjadi hasil tangkapan samping (HTS/by catch). FAO memperkirakan sekitar 27 juta ton sumber daya laut terbuang setiap tahun pada aktivitas perikanan komersial akibat praktik perikanan yang tidak selektif (Wiyono 2009). Penanganan yang kurang baik, kapasitas pengolahan yang masih terbatas, dan sifat hasil perairan yang mudah rusak (highly perisable) juga turut menyebabkan hasil tangkapan tidak termanfaatkan. Hasil perairan yang dikonsumsi mayarakat sebagian besar masih terbatas pada ikan-ikan ekonomis penting, sedangkan masih banyak hasil perairan lain yang bergizi namun kurang diminati oleh masyarakat, mengingat kurangnya informasi mengenai hasil perairan tersebut.
Kerang dan keong sering terbawa dalam penangkapan ikan demersal dan menjadi hasil tangkapan samping (HTS/by catch). Keong macan (Babylonia spirata Linnaeus) dan kerang tahu (Meretrix meretrix Linnaeus) termasuk hasil tangkapan samping yang didaratkan di PPI Mundu Pesisir (Wiyono 2009). Kerang salju (Pholas dactylus Linneaus) merupakan salah satu jenis bivalvia yang berpotensi untuk dikembangkan, namun informasi mengenai kerang salju masih sedikit.
Kandungan mineral dan vitamin B12 dalam keong macan, kerang tahu, dan kerang salju belum diketahui, oleh karena itu, selayaknya dilakukan kajian tentang kandungan gizi, mineral dan vitamin B12 dalam ketiga biota tersebut dengan harapan dapat meningkatkan motivasi konsumsi, mengetahui potensi pengembangan yang tepat dalam pemanfaatannya, dan memberikan referensi sumber mineral dan vitamin B12 untuk memenuhi kebutuhan masyarakat, baik dikonsumsi secara langsung ataupun dibuat dalam bentuk ekstrak sebagai suplemen yang praktis.
1.2 Tujuan
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1Aspek Biologi Moluska
Moluska adalah hewan bertubuh lunak yang terlindungi oleh lapisan mantel. Banyak spesies moluska yang memiliki cangkang kapur pelindung yang menyatu dengan mantel. Cangkang dapat ada diluar tubuh (misalnya pada siput) atau didalam tubuh (misalnya sotong). Filum Moluska terdiri lebih dari 100.000 spesies dengan variasi bentuk tubuh dan cara hidup. Moluska memiliki coelom
tereduksi dan terbatas pada daerah sekitar jantung. Seluruh moluska memiliki; Massa visceral berisi organ-organ dalam, termasuk saluran pencernaan, sepasang ginjal dan organ reproduksi; Mantel pembungkus namun tidak menutupi seluruh massa visceral serta mengeluarkan cangkang juga mendukung pembentukan insang atau paru-paru; Daerah kepala/kaki berisi organ pengindera dan struktur otot yang digunakan untuk pergerakan; Radula adalah organ yang memunculkan banyak baris gigi dan digunakan untuk mengunyah makanan. Sistem saraf terdiri dari beberapa ganglia yang dihubungkan dengan serabut saraf. Kebanyakan moluska memiliki sistem peredaran darah terbuka; sebuah jantung memompakan
hemolimf melalui saluran menuju hemocoel. Darah berdifusi kembali menuju jantung dan dipompa ke tubuh lagi. Beberapa moluska bergerak dengan lamban dan tidak memiliki kepala, sementara lainnya adalah pemangsa aktif yang memiliki kepala dan pancaindera. Moluska terbagi menjadi tiga kelas, yaitu kelas gastropoda, bivalvia, dan cephalopoda (Suwignyo et al. 2005).
mantel terisi penuh dengan pembuluh darah dan berfungsi sebagai paru-paru saat udara bergerak masuk dan keluar melalui lubang-lubang pernafasan. Gastropoda darat adalah hermafrodit, perkawinan dilakukan oleh dua individu yang saling memberikan sperma untuk membuahi telur-telur. Telur-telur diletakkan di tanah dan berkembang tanpa melalui fase larva (Suwignyo et al. 2005).
Kerang adalah hewan air yang termasuk hewan bertubuh lunak (moluska). Kerang merupakan moluska dengan sepasang cangkang (Bivalvia), hidup pada kedalaman sampai 5000 meter, umumnya terdapat di dasar perairan berlumpur atau berpasir (Suwignyo et al. 2005). Semua kekerangan memiliki sepasang cangkang (disebut juga cangkok atau katup) yang biasanya simetri cermin yang terhubung dengan suatu ligamen (jaringan ikat). Kekerangan memiliki dua otot adduktor yang mengatur buka-tutupnya cangkang. Kerang tidak memiliki kepala (juga otak) dan hanya simping yang memiliki mata. Organ yang dimiliki adalah ginjal, jantung, mulut, dan anus. Kerang dapat bergerak dengan “kaki” berupa organ pipih yang dikeluarkan dari cangkang sewaktu-waktu.
Sistem sirkulasinya terbuka, berarti tidak memiliki pembuluh darah. Pasokan oksigen berasal dari darah yang sangat cair, kaya nutrisi dan oksigen yang menyelubungi organ-organnya. Makanan kerang adalah plankton, dengan cara menyaring. Kerang sendiri merupakan mangsa bagi cumi-cumi dan hiu. Semua kerang adalah jantan ketika muda. Beberapa akan menjadi betina seiring dengan kedewasaan.
2.1.1 Aspek biologi keong macan (Babylonia spirata L.)
Filum : Moluska Kelas : Gastropoda Subkelas : Prosobranchia Ordo : Neogastropoda Superfamili : Muricoidea Famili : Buccinidae Genus : Babylonia
Spesies : Babylonia spirata Linnaeus
(a) (b) (c)
Gambar 1 Keong macan (a) tampak samping, (b) tampak atas, (c) operkulum Cangkang keong macan berbentuk oval, tebal dan berat, spire terlihat agak naik dan tampak terdorong masuk ke body whorl, apex berujung, suture berupa saluran yang lebar dan dalam. Umbilicus-nya pada bagian dalam, tubuh spire-nya runcing, body whorl berbentuk cembung, suture memiliki saluran, Collumela
melengkung yang menyebar pada bibir bagian dalam dan sering menutupi
umbilicus. Bintik orange kecoklatan biasanya lebih besar di bawah suture,
umbilicus dibatasi oleh pungggung yang tebal, panjangnya 3,5-4,5 cm, keong macan biasanya ditemukan di daerah Indopasifik (Dance 1977). Pada saat dewasa ukuran keong macan bisa mencapai panjang sekitar 3,5-5,5 cm, struktur cangkangnya tebal dan kuat.
Morfologi
sampai bagian kepala dan kaki kembali menghadap keposisi semula. Kemudian terdapat bagian prismatik yaitu cangkang luar yang strukturnya agak kasar.
Bagian cangkang terluar disebut Periostrakum yang merupakan lapisan tipis yang terdiri dari bahan protein yaitu Conchiolin. Endapan pigmen yang beraneka ragam terdapat dalam lapisan ini dan memberikan bermacam-macam warna pada cangkang keong. Operkulum yaitu bagian berbahan kalsium karbonat yang berfungsi untuk menutupi tubuh keong pada bagian kaki. Tubuh keong macan terdiri dari empat bagian utama yaitu kepala, kaki, isi perut dan mantel. Bagian kepala terdiri dari dua buah mata, dua buah tentakel, satu mulut dan satu sifon. Kaki keong terdapat dibagian bawah kepala yang dapat dijulurkan keluar cangkang untuk berjalan. Isi perut terdiri atas organ reproduksi dan gonad. Mantel yaitu bagian terluar dari tubuh yang berfungsi untuk membentuk struktur dan corak warna pada cangkang keong (Yulianda 2003).
Habitat
Pada umumnya keong macan hidup pada perairan pantai berlumpur ataupun berlumpur campur pasir. Keong macan merupakan organisme bentik yaitu organisme yang hidup pada dasar perairan. Keong hidup pada dasar perairan bersubstrat pasir berlumpur dengan kedalaman 9-27 meter (Sabeli 1979). Keong macan di India banyak terdapat di Indian Peninsula antara lain di Gulf of Mannar, Poompuhar, Nagapattinam, Madras dan perairan sekitar Andaman dan Pulau Nicobar. Di Indonesia, keong macan dapat dijumpai di perairan Teluk Pelabuhan Ratu yaitu perairan dangkal dengan dasar perairan yang berpasir dengan kedalaman 15-20 meter dengan tipe substrat pasir berlumpur. Keong macan dapat ditangkap dengan menggunakan alat tangkap yang disebut bubu keong macan. Umpan yang bisa dipakai adalah ikan pepetek atau ikan rucah. (Yulianda 2003). Sistem reproduksi
Sistem reproduksi seksual gastropoda berdasarkan pemisahan alat kelamin dapat dikelompokkan menjadi dua macam, yaitu gonochorism atau dioecy (alat kelamin jantan dan betina terpisah pada dua individu berbeda) dan
saluran testis, kelanjar prostat, vasdeferens dan testis. Sistem reproduksi keong macan betina berupa ovary atau gonad, saluran telur, kelenjar kapsul, copulatory
dan female opening. Keong macan mencapai matang gonad pada ukuran panjang
cangkang 4,27 cm (Yulianda et al. 2000). Siklus hidup
Siklus hidup keong macan termasuk dalam tipe pelage-benthic, yaitu fase larfa umumnya sebagai plankton yang berenang bebas di air hingga menemukan dasar yang cocok untuk hidup menetap sebagai benthos pada fase dewasa. Larva-larva keong macan yang berenang bebas di air ini bersifat plankton tropik yaitu larva-larva tersebut memakan organisme-organisme plankton lain yang berukuran lebih kecil. Larva berenang bebas akan menyebar ke daerah yang jauh dari habitat aslinya dan belum tentu cocok bagi larva-larva tersebut. Hal ini menyebabkan tingkat kematian larva secara alami cukup tinggi. Salah satu faktor yang sangat berperan dalam penyebaran dan kelangsungan hidup larva-larva tersebut adalah arus. Arus air akan membawa larva-larva jauh dari habitat aslinya ke daerah yang bukan habitatnya, sehingga dapat menyebabkan kematian larva-larva tersebut. Selain itu ketersediaan makanan bagi larva keong macan juga sangat berpengaruh bagi kelangsungan hidup larva keong macan (Yulianda 2003).
2.1.2 Aspek biologi kerang salju (Pholas dactylus L.)
Genus : Pholas
Spesies : Pholas dactylus Linnaeus
(a) (b) (c)
Gambar 2 Kerang salju (a) tampak tertutup, (b) tampak terbuka, (c) cangkang Kerang salju hidup pada perairan berpasir. Kerang salju merupakan organisme bentik, yaitu organisme yang hidup pada dasar perairan. Kerang salju memperoleh makanan secara filter feeder, yaitu dengan menyaring air dan substrat yang berada disekitarnya. Kerang salju mempunyai cangkang elips, ujung anterior berparuh, panjang hingga 12 cm. Cangkang kerang salju tipis dan rapuh, berwarna putih atau abu-abu kusam, periostracum kekuningan, permukaan cangkang kasar, bentuk oval dengan rip menonjol dan pinggir posterior lebih panjang dibandingkan anterior dengan ujung anterior pipih, umbo lebar, membengkak, berada lebih dekat dengan sisi posterior, permukaan cangkang bagian dalam licin berwarna putih. Cangkang memiliki rib yang berada pada setengah bagian cangkang. Cangkang berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna kuning kecoklatan. Kaki biasanya menjulur keluar dari ujung cangkang yang lebih panjang (Anonim 2008).
2.1.3 Aspek biolologi kerang tahu (Meretrix meretrix L.)
Kerang tahu termasuk dalam kelas bivalvia yang memiliki dua cangkang yang pipih dan lateral. Tubuhnya bersifat simetri bilateral dan berada dalam cangkang. Kaki biasanya berbentuk seperti kapak dan insang tipis berbentuk seperti papan. Umumnya memiliki kelamin yang terpisah dan ada juga yang bersifat hermafrodit. Keong macan umumnya hidup pada habitat dengan substrat lumpur, pasir, dan kerikil pada kedalaman kurang dari 30 meter. Sistematika kerang tahu menurut Linnaeus (1758) adalah sebagai berikut :
Filum : Moluska Kelas : Bivalvia Subkelas : Heterodonta Ordo : Veneroida Superfamili : Veneracea Famili : Veneridae Subfamili : Meretricinae Genus : Meretrix
Spesies : Meretrix meretrix Linnaeus
(a) (b) (c) Gambar 3 Kerang tahu (a) utuh, (b) cangkang, (c) daging
Morfologi
sampai cokelat kehitaman, cangkang bagian dalam berwarna putih, sinus palial dalam dan di dekat umbo mempunyai bentuk seperti terpotong berwarna orange kecokelatan, umumnya mempunyai sedikit corak berupa corengan yang tersebar konsentrik (Morris 1973 dalam Apriyani 2003).
Meretrix mererix L. dewasa berukuran 48,2-63,1 mm dan lebar 41,5-54,3 mm. Kerang tahu mempunyai cangkang yang tebal, berkilau, oval, pinggir posterior lebih panjang dibandingkan anterior dan kadang-kadang pipih, umbo lebar, membengkak, berada di bagian tengah dan sedikit lebih kearah posterior, permukaan licin, warna bermacam-macam. Cangkang kerang tahu kuat dan simetris. Permukaan periostrakum licin, bagian dalam cangkang tumpul dengan garis konsentrasi sekeliling cangkang. Cangkang mempunyai dua otot aduktor sehingga kedua cangkangnya dapat tertutup sangat rapat (Dore 1991 dalam
Apriyani 2003).
Kandungan gizi kerang
Kekerangan merupakan makanan laut sumber protein hewani dengan katagori complete protein, karena kadar asam amino esensialnya tinggi dan mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein jenis kekerangan relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan kandungan protein dari jenis ikan pada umumnya, namun kekerangan mempunyai kandungan taurin yang cukup tinggi (Andamari dan Subroto 1991 dalam Nurjanah et al. 2010). Kandungan gizi dan mineral kerang per 100 gram bahan data dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi dan mineral kerang per 100 gram.
Fosfor
Kekerangan adalah makanan sumber vitamin larut lemak dan air. Vitamin larut lemak adalah A, D, E, dan K, sedangkan vitamin larut air terutama B-kompleks yaitu B1, B2, B6, B12, dan niasin. Kekerangan dan udang-udangan juga merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh, meliputi besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (Ca), iodium (I), dan Fluor (F) (Furkon 2004).
2.2 Mineral dan Fungsinya
Mineral dikenal sebagai bahan anorganik atau kadar abu. Bahan-bahan organik terbakar, akan tetapi zat anorganik tidak, karena itu disebut sebagai abu. Mineral merupakan unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh. Unsur natrium, kalium, kalsium, magnesium dan fosfor terdapat dalam tubuh dengan jumlah yang cukup besar maka dikenal sebagai unsur mineral makro. Unsur mineral lain yaitu besi, iodium, tembaga dan seng terdapat dalam jumlah yang kecil dalam tubuh, karena itu disebut trace element
atau mineral mikro (Winarno 2008).
Kekerangan memiliki kandungan gizi yang penting. Pertama, makanan ini merupakan sumber protein hewani dengan katagori protein yang komplit, karena kadar asam amino esensialnya tinggi sekitar 85-95% dan mudah dicerna tubuh. Kedua, kekerangan merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh seperti besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), flour (F), dan lai-lain. Ketiga, kekerangan merupakan sumber lemak yang aman (Furkon 2004).
2.2.1 Mineral makro
magnesium, natrium, sulfur, klor dan fosfor (Winarno 2008). Unsur mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh adalah:
a. Kalsium (Ca)
Kalsium merupakan unsur terbanyak di dalam tubuh manusia. Tubuh orang dewasa memiliki kalsium sebanyak 1,0-1,4 kg atau sekitar 2% dari berat badan. Kalsium terkonsentrasi pada tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno 2008). Peranan kalsium adalah untuk pembentukan tulang dan pemeliharaan jaringan tulang, namun ion kalsium terdistribusi secara luas dalam jaringan lunak. Fungsi lain dari kalsium meliputi kontraksi otot, proses pembekuan darah, transmisi saraf, pemeliharaan keutuhan membran sel dan aktivasi beberapa enzim penting (Halver 1989).
Kalsium dalam tubuh juga berfungsi mengukur proses biologis yang terjadi. Keperluan kalsium terbesar terjadi pada waktu pertumbuhan, tetapi kebutuhan kalsium juga masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada proses pembentukan tulang, tulang baru akan dibentuk bersamaan dengan dihancurkannya tulang yang tua secara simultan (Williams 2005). Angka kecukupan gizi rata-rata mineral kalsium bagi bayi usia 0-12 bulan adalah sebesar 200-400 mg/hari, anak-anak usia 1-9 tahun sebesar 500-600 mg/hari, laki-laki dan wanita usia 18-19 tahun sebesar 500-600 mg/hari dan usia 19-65 tahun sebesar 800 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).
Kekurangan kalsium dapat terjadi apabila konsumsi kalsium rendah sehingga mengakibatkan osteomalasia, sedangkan apabila keseimbangan kalsium negatif dapat mengakibatkan osteoporosis (Winarno 2008). Kekurangan kalsium dapat mengakibatkan rakhitis, merupakan penyakit yang ditandai dengan adanya gangguan kalsifikasi pada tulang. Apabila kadar kalsium dalam darah menurun, maka keseimbangan diperoleh dengan mengambil cadangan dari tulang-tulang dan gigi. Keadaan ini menyebabkan keropos tulang (osteoporosis) dan gigi geligi tanggal (Nasoetion et al. 1994). Wanita lebih rentan terhadap osteoporosis daripada pria karena massa tulang rangka wanita lebih kecil pada usia dewasa serta adanya periode kegagalan pertumbuhan tulang yang cepat setelah terjadinya
dapat terjadi apabila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain (Almatsier 2006).
b. Kalium (K)
Kalium merupakan kation utama dalam sebagian besar sel (cairan intraseluler) dan otot (Harjono et al. 1996). Kalium berperan dalam pengaturan kandungan cairan sel. Kalium bersama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium juga membantu dalam mengaktivasi reaksi enzim yaitu piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat (Winarno 2008). Kalium juga berperan dalam pengaturan fungsi otot. Kalium yang dikonsumsi dalam jumlah besar akan menurunkan tekanan darah, sehingga dapat mencegah penyakit darah tinggi (Okuzumi dan Fujii 2000).
Angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa adalah sebesar 2000 mg/hari. Kekurangan kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan dan kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal (Almatsier 2003).
c. Magnesium (Mg)
Magnesium berfungsi sebagai aktivator enzim peptidase, meningkatkan tekanan osmotik serta membantu mengurangi getaran otot (Budiyanto 2002). Magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah di dalam cairan sel ekstraselular. Magnesium memiliki peranan yang berlawanan dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot sedangkan magnesium mengendorkan otot, kalsium mendorong penggumpalan darah sedangkan magnesium mencegahnya (Almatsier 2006).
Bayi berusia 0-6 bulan memperoleh asupan magnesium dari air susu ibu (ASI) sebanyak 25 mg/hari sedangkan balita membutuhkan asupan magnesium rata-rata 60-80 mg/hari. Remaja memerlukan asupan magnesium rata-rata 180-230 mg/hari dan usia dewasa membutuhkan asupan magnesium rata-rata sebesar 240-270 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).
gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung. Kelebihan magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal (Almatsier 2006). Kekurangan magnesium dapat mempengaruhi fungsi jantung melalui perubahan konsentrasi kalium, natrium dan kalsium di dalam cairan ekstraselular dan intraselular (McDowell 1992).
d. Natrium (Na)
Natrium banyak terdapat pada plasma darah dan cairan di luar sel (ekstraseluler), beberapa diantaranya terdapat dalam tulang. Natrium merupakan bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida berfungsi membantu mempertahankan tekanan osmotik dan menjaga keseimbangan asam basa (Winarno 2008). Angka kecukupan gizi rata-rata natrium orang dewasa adalah sebesar 500-2400 mg/hari. Kekurangan natrium disebabkan oleh berkurangnya cairan ekstraseluler sehingga tekanan osmotik dalam tubuh menurun. Natrium dalam jumlah banyak akan menyebabkan orang muntah-muntah atau diare, kejang dan kehilangan nafsu makan. Pada saat kadar natrium dalam darah turun, maka perlu diberikan natrium dan air untuk mengembalikan keseimbangan (Almatsier 2006). Kelebihan kadar natrium akan menyebabkan hipertensi yang banyak ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar seperti pada mayarakat Asia. Hal ini disebabkan oleh pola konsumsi dengan kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6-8,2 g/hari (Winarno 2008).
2.2.2 Mineral mikro
Mineral mikro merupakan mineral yang terdapat di dalam tubuh dalam jumlah yang kecil dan secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Kebutuhan tubuh akan mineral mikro kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro terdiri atas besi, iodium, seng, mangan, kobalt, fluorin dan tembaga (Winarno 2008). Mineral mikro memegang peranan penting untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan dan reproduksi (Muchtadi et al. 1993).
a. Besi (Fe)
bergantung pada kebutuhan tubuh akan besi (Winarno 2008). Zat besi dapat diabsorpsi oleh tubuh dalam kondisi normal sekitar 15% dari makanan yang dikonsumsi, sedangkan pada kondisi kekurangan zat besi tubuh dapat mengarbsorpsi sampai dengan 35% (Groft dan Gropper 1999).
Angka kecukupan gizi rata-rata besi bayi 0-12 bulan adalah 0,5-7 mg/hari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8-10 mg/hari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 13-19 mg/hari serta usia 19-65 tahun sebesar 13-26 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan besi dapat menyebabkan anemia, pertumbuhan terganggu dan kehilangan nafsu makan. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung dan menyusui (Winarno 2008).
b. Seng (Zn)
Seng memiliki peranan dalam sintesis protein serta pembelahan sel. Seng diperlukan dalam jumlah sangat kecil dalam tubuh dan membentuk bagian yang esensial dari banyak enzim (misalnya karbonat anhidrase yang penting dalam metabolisme karbondioksida). Defisiensi seng sering dihubungkan dengan anemia, tubuh pendek, penyembuhan luka terganggu dan geofagia (Harjono et al. 1996). Angka kecukupan gizi rata-rata seng bagi bayi umur 0-12 bulan adalah sebesar 1,3-7,5 mg/hari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8,2-11,2 mg/hari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 12,6-17,4 mg/hari serta usia 19-65 tahun ke atas sebesar 9,3-13,4 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan sistem saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan (Almatsier 2006).
c. Selenium (Se)
sel hidup lebih lama dengan melindungi membran sel. Selenium merupakan mineral penting yang berfungsi untuk mempertahankan kesehatan dan mencegah penyakit, sebagai bagian dari enzim anti oksidan. Selenium berperan dalam sistem pertahanan tubuh. Dalam kapasitas anti oksidannya, selenium bekerja sama dengan vitamin E untuk mencegah terjadinya kerusakan sel tubuh. Selenium membantu memproduksi enzim khusus yang akan merubah peroksida menjadi cairan yang tidak berbahaya (Wirakusumah 1995).
d. Tembaga (Cu)
Tembaga merupakan salah satu mineral mikro yang esensial bagi lancarnya proses metabolisme dan kerja enzim dalam tubuh. Makanan sehari-hari mengandung ± 1 mg tembaga, dan sebanyak 35-70% diabsorbsi. Fungsi utama tembaga dalam tubuh adalah sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen. Tembaga merupakan bagian metaloprotein yang terlibat dalam fungsi rantai sitokrom dalam oksidasi di dalam mitokondria, sintesis protein-protein kompleks jaringan kolagen di dalam kerangka tubuh dan pembuluh darah serta dalam sintesis pembawa rangsangan saraf (neurotransmitter) seperti noradrenalin dan neuropeptida. Amerika Serikat menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0 mg sehari (Almatsier 2006).
2.2.3 Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS)
Atomic Absorption Spectrophotometer atau spektroskopi serapan atom merupakan suatu metode yang digunakan untuk penentuan unsur-unsur logam dan metaloid (Chasteen 2007). Analisis unsur dengan panjang gelombang pada daerah sinar tampak seperti Ca, K, Na, Mg, P dan sebagainya dapat dilakukan dengan cara spektroskopi serapan atom dan spektroskopi emisi nyala. Spektroskopi serapan atom mengukur radiasi yang diserap oleh atom-atom yang tidak tereksitasi sedangkan pada spektroskopi emisi nyala yang diukur adalah radiasi yang dipancarkan dengan panjang gelombang tertentu oleh atom-atom yang tereksitasi (Nur 1989).
akan mengabsorbsi cahaya yang sesuai dengan panjang gelombang dari atom tersebut dan intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan panjang gelombang dari atom tersebut serta intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan banyaknya cahaya (Chasteen 2007).
Teknik spektroskopi serapan atom merupakan teknik yang paling spesifik karena garis spektrum serapan atom sangat sempit dan energi transisi elektron sangat unik untuk setiap unsur (Nur 1989). Waktu pengujian dengan instrumen AAS lebih cepat dibandingkan dengan metode pengujian gravimetri dan titrimetri, karena preparasi sampel lebih cepat, yakni disediakan dalam larutan kemudian dimasukkan untuk dibakar (Chasteen 2007).
2.3 Vitamin dan Fungsinya
Vitamin merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh. Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, yang tanpa vitamin itu enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim seperti itu seringkali merupakan bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin atau senyawa yang bukan vitamin. Provitamin adalah senyawa yang tidak
termasuk vitamin, namun dapat diubah menjadi vitamin, seperti β-karoten yang bisa diubah menjadi vitamin A pada dinding usus (Nasoetion 1987). Vitamin dibedakan menjadi dua berdasarakan kelarutannya, yaitu vitamin yang larut lemak dan vitamin larut air.
B12, mempunyai penyebaran yang luas baik itu pada makanan hewan dan juga pada makanan tumbuhan, walaupun jumlahnya sangat kecil (Ottaway 1993). Kebanyakan vitamin yang larut dalam air berfungsi sebagai koenzim atau gugus prostetik enzim yang penting dalam metabolisme sel. Vitamin B merupakan contoh dari vitamin yang larut air. Vitamin B terdiri dari vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6, dan vitamin B12 (Lehninger 1990).
2.3.1 Vitamin B12
Vitamin B12 terdiri atas cincin mirip porifirin seperti hem, yang mangandung kobalt serta terkait pada ribose dan asam fosfat. Vitamin B12 adalah kristal merah yang larut air. Warna merah karena adanya kobalt. Kobalt merupakan salah satu mineral yang banyak terkandung dalam tanah. Vitamin B12 terbentuk dari hasil sintesis bakteri dalam usus yang kemudian disimpan dalam hati. Vitamin B12 terkandung dalam makanan dalam jumlah sedikit, sumber utama vitamin B12 berasal dari hati sapi. Vitamin B12 banyak terkandung dalam hasil perairan, diantaranya terkandung dalam sardin, bandeng, tuna, kembung, dan kekerangan. Manusia mendapatkan vitamin B12 dari konsumsi hati, ikan, ginjal, telur, susu, dan daging. Vitamin B12 yang terbentuk melalui sintesis bakteri pada manusia tidak dapat diabsorbsi karena sintesis terjadi dalam kolon (Almatsier 2006). Gambar struktur vitamin B12 dapat dilihat pada Gambar 4.
Vitamin B12 secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya dan bahan-bahan pengoksidasi dan pereduksi. Pada pemasakan, kurang lebih 70% vitamin B12 dapat dipertahankan. Dalam keadaan normal sebanyak ± 70% vitamin B12 yang dikonsumsi dapat diserap oleh tubuh. Vitamin B12 diperlukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif dan memperlancar proses metabolisme. Vitamin B12 juga merupakan kofaktor dua jenis enzim pada manusia, yaitu metionin sintetase dan metilmalonil-Ko A mutase. Gejala kekurangan vitamin B12 ditandai dengan anemia. Kekurangan vitamin B12 dapat menimbulkan dua jenis sindroma, yaitu sindroma berupa gangguan sintesis DNA yang menyebabkan gangguan perkembangbiakan sel dan sindroma berupa gangguan saraf yang menunjukkan degenerasi otak, saraf mata, saraf tulang belakang, dan saraf perifer (Almatsier 2006).
2.3.2 High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
High Performance Liquid Chromatography (HPLC) adalah kromatografi yang dikembangkan menggunakan cairan sebagai fase gerak baik cairan polar maupun non polar, dan bekerja pada tekanan tinggi (Adnan 1997). Dalam kromatografi partisi cair baik fase stasioner maupun fase mobil berupa cairan. Pelarut yang digunakan harus tidak dapat bercampur. Perlarut yang lebih polar biasanya digunakan sebagai fase stasioner, oleh karena itu sistem ini dinamakan kromatografi fase normal (normal phase chromatography). Bila fase stasioner yang dipakai senyawa non polar, sedangkan fase mobilnya polar atau terbalik dengan sistem fase normal maka sistemnya disebut kromatografi fase (reverse
phase chromatography). Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara
lain (1) reservoir zat pelarut untuk fase gerak; (2) pompa; (3) injektor; (4) kolom; (5) detektor dan (6) rekorder (Adnan 1997).
Komposisi vitamin dapat ditentukan menggunakan HPLC (Robinson et al.
2001). Penggunaan HPLC yang digabungkan dengan detektor flourimetrik memungkinkan sebagai metode khusus dan sensitif yang dapat dikembangkan untuk penentuan beberapa vitamin dalam bahan makanan, diantara banyak metode yang dianjurkan, vitamin merupakan yang paling sering diuji dalam bentuk bebas, meliputi hidrolisis dari bentuk fosforilase (Ndaw et al. 2000).
Zat pelarut yang dipakai polaritasnya dapat bervariasi tergantung dari senyawa yang dianalisis. Hal yang harus diperhatikan adalah tempat pelarut tersebut harus memungkinkan untuk proses menghilangkan gas atau udara yang ada dalam pelarut tersebut. Cara yang dipakai dapat bermacam-macam, misalnya dengan pemanasan, perlakuan vakum, atau dengan mengalirkan gas yang bersifat inert seperti helium (Adnan 1997).
Menghilangkan gas atau udara dalam pelarut yang dipakai sebagai fase gerak penting, karena pada waktu dialirkan dengan pompa, aliran fase gerak dapat terbentuk gelembung gas, sehingga dapat menyebabkan aliran menjadi diskontinyu dan dapat mengganggu kromatogram yang dihasilkan (Adnan 1997). Pompa
Pompa diperlukan sebagai fase gerak dengan kecepatan dan tekanan yang tetap. Tatanan yang diperlukan tergantung dari ukuran kolom dan viskositas dari pelarut. Pada kolom yang umum dipakai, yaitu berdiameter 5 mm dengan kecepatan aliran 1-2 ml/menit dan tekanan yang diperlukan mencapai 400 bar. Sistem pompa pada HPLC telah diprogram untuk dapat melakukan elusi dengan satu atau dua lebih macam pelarut. Ada dua teknik elusi yang digunakan dalam HPLC, yaitu :
1) teknik isokratik, merupakan teknik elusi dengan komposisi fase gerak yang tidak berubah selama analisis berlangsung sehingga polaritas fase geraknya tetap.
2) teknik elusi gradien, merupakan teknik pemisahan dengan komposisi fase gerak yang berubah secara periodik, umumnya digunakan untuk contoh yang mengandung komponen dengan polaritas berbeda-beda (Adnan 1997).
Injektor
Kolom
kolom merupakan jantung atau inti dari keseluruhan peralatan kromatografi. Keberhasilan atau kegagalan analisis tergatung pada pilihan kolom dan kondisi kerja, karena pemisahan komponen analit terjadi pada kolom. Berdasarkan jenis fase diam dan fase geraknya, kolom terbagi menjadi dua, yaitu fase normal dan fase terbalik. Fase normal jika fase diamnya lebih polar dari fase geraknya, sebaliknya fase terbalik jika fase geraknya lebih polar dari fase diamnya (Gritter et al. 1991).
Detektor
3
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan mulai bulan Februari sampai April 2011. Preparasi di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, analisis proksimat di Laboratorium Konservasi Satwa Langka dan Harapan, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Analisis mineral di Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan Fakultas Peternakan dan analisis kadar vitamin B12 dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Cimanggu.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu yang diperoleh dari Pasar Ikan Muara Angke, Jakarta. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah akuades, selenium, H2SO4, NaOH, HCl, asam borat (H3BO3), kertas saring, dan pelarut heksana. Bahan yang digunakan untuk analisis mineral adalah kapas, kertas saring Whatman, heksana, selenium, H2SO4 pekat, akuades, NaOH 40%, HClO4, NaOH 1,25%, H3BO3 2%, indikator brom cresol green-methyl red, HCl 0,1 N, H2SO4 1,25%, air, alkohol, MgNO3, etanol, HNO3 pekat, HCl 3 N, lantannum 5% dan SnCl2. Analisis vitamin menggunakan bahan-bahan yaitu asam asetat, larutan kalium-sianida, air suling, dan metanol.
Performance Liquid Chromatografy (HPLC), menggunakan alat tabung reaksi, penangas air, dan sentrifus.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat deskriptif dari data yang diperoleh dan meliputi tahap pengambilan sampel, perhitungan morfometrik, perhitungan rendemen, analisis kimia keong macan, kerang salju, dan kerang tahu berupa analisis proksimat (kadar air, lemak, protein, abu, dan abu tak larut asam), analisis kadar mineral dan analisis kadar vitamin B12. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir metode penelitian
3.3.1 Pengambilan dan preparasi bahan baku
Kerang tahu (Meretrix meretrix L.), kerang salju (Pholas dactylus L.) dan keong macan (Babylonia spirata L.) diambil dari Pasar Ikan Muara Angke, Jakarta. Sampel yang sudah diambil kemudian dimasukkan dalam coolbox dengan
Pengambilan sampel kerang tahu (Meretrix meretrix), kerang salju (Pholas dactylus) dan keong macan (Babylonia spirata)
Penentuan ukuran dan berat rata-rata dari tiga jenis sampel
Preparasi kerang tahu (Meretrix meretrix L.), kerang salju (Pholas dactylus L.) dan keong macan (Babylonia spirata L.)
Analisis kimia:
1. Analisis proksimat 2. Analisis mineral 3. Analisis vitamin B12 Rendemen
jeroan
Rendemen cangkang Rendemen
dilapisi es curai, hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran selama proses transportasi. Setelah sampel tiba di Laboratorium, dilakukan penentuan morfometrik meliputi ukuran panjang, lebar, dan tinggi, serta penentuan rendemen dengan mengukur berat rata-rata dari setiap jenis sampel secara acak, meliputi berat total, berat cangkang, daging, dan jeroan, kemudian dihitung rendemennya dengan rumus:
Daging-daging dari tiga sampel yang telah dipisahkan dari cangkang dan jeroannya akan di uji kadar air, abu, lemak, protein, mineral dan vitamin B12. 3.3.2 Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan, meliputi analisis kadar air, lemak, protein, dan abu.
a. Analisis kadar air (AOAC 2005)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105oC selama1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai, cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin dan selanjutnya ditimbang kembali.
Perhitungan kadar air:
Kehilangan berat (g) = berat awal (g) – berat setelah dikeringkan (g) Kadar air (berat basah) = Kehilangan berat (g) X 100%
Berat sampel awal (g) b. Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Contoh seberat 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan
disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana). Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3).
Perhitungan kadar lemak:
% Kadar lemak = W3 - W2 X 100% W1
Keterangan : W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak kosong (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) c. Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Contoh didestruksi pada suhu 410oC selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu Kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100oC. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 10 ml asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Destilat kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh.
Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Mg contoh x faktor koreksi alat *) Faktor koreksi alat = 2,5
% Kadar Protein = % N x faktor konversi *) Faktor Konversi = 6,25
d. Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600oC selama1 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan.
Kadar abu ditentukan dengan rumus:
Berat abu (g) = berat sampel dan cawan akhir (g) – berat cawan kosong (g) Kadar abu (berat basah) = Berat abu (g) x 100%
Berat sampel awal (g)
e. Analisis karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode by difference yaitu: 100% - (kadar air + abu + protein + lemak).
3.3.3 Analisis mineral
dan HNO3 dengan perbandingan 2:1. Buffer Kalium Borat ditambahkan pula ke dalam sampel dengan perbandingan 1:1.
Pemanasan dilanjutkan hingga campuran berubah warna dari cokelat ke kuning muda. Setelah campuran berwarna kuning muda, pemanasan diteruskan selama 10-15 menit, kemudian didinginkan. Setelah campuran dingin, dipanaskan kembali hingga sampel larut. Jika terdapat endapan dalam larutan, disaring dengan glass wool, kemudian larutan diinjeksikan ke dalam Atomic Absorbtion Spektrophotometer (AAS).
Larutan standar, blanko dan contoh dialirkan ke dalam Atomic Absorption
Spectrophotometer (AAS) merk Shimadzu tipe AA 680 flame emission.
Kemudian diukur absorbansinya atau tinggi puncak dari standar blanko dan contoh pada panjang gelombang dan parameter yang sesuai untuk masing-masing mineral dengan spektrofotometer. Merk lampu katoda yang digunakan dalam analisis mineral adalah Hammamatsu, dengan panjang gelombang untuk mineral natrium adalah 589,0 nm; kalsium dengan panjang gelombang 422,7 nm; kalium dengan 766,5 nm; magnesium dengan 285,2 nm; besi dengan 248,3 nm; seng dengan 213,9 nm; tembaga dengan 324,7 nm; dan selenium dengan panjang gelombang 196,0 nm. Pembakaran sampel dengan campuran udara dan asetilen.
Setelah diperoleh absorbansi standar, hubungkan antara konsentrasi standar (sebagai sumbu Y) dengan absorban standar (sebagai sumbu X) sehingga diperoleh kurva standar mineral dengan persamaan garis linier y=ax+b yang digunakan untuk perhitungan konsentrasi larutan sampel. Konsentrasi larutan sampel dihitung dengan mengalikan a dengan absorbansi contoh.
3.3.4 Analisis vitamin B12 (Kobalamin) (Rocche 1992)
Prinsip yang digunakan dalam analisis vitamin B12 adalah ekstraksi vitamin kobalamin dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang mengandung vitamin kobalamin disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang telah ditentukan.
reaksi. Tabung dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 30 menit, lalu didinginkan dan diencerkan sampai 50 ml dengan air suling dan disaring dengan kertas whatman 42. Homogenisasi selama 5 menit dengan ultrasonic dan didiamkan pada suhu ruang sampai dingin. Penambahan 25 ml metanol dan ditepatkan sampai volume 50 ml dengan asam asetat 2 %. Sampel disentrifuse pada 4000 rpm selama 30 menit. Supernatan dipisahkan untuk disuntikkan ke HPLC, dengan kondisi HPLC sebagai berikut :
Fase gerak : H2O pH 2
Kolom : C18
Kecepatan aliran : 0,5 ml/menit Pompa : 515 HPLC pump Injector : Cecil 1100 series Program : Isokratik
Detektor : UV visible Panjang gelombang : 280 nm Sensitivitas : 0,01 AUFS
Suhu : kamar
Tekanan : 6000 psi Perhitungan jumlah vitamin B12
Kadar vitamin B12 = area sampel x [standar vit B12] x volume akhir (ml) x fp area standar
bobot sampel (g)
Keterangan :
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku
Keong macan, kerang salju, dan kerang tahu termasuk dalam filum moluska yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Morfologi keong macan, kerang salju, dan kerang tahu yang diambil dari Pasar Ikan Muara Angke dapat dilihat pada Gambar 6.
(a) (b) (c)
Gambar 6 Morfologi (a) keong macan, (b) kerang tahu, dan (c) kerang salju.
Sampel dimasukkan dalam coolbox selama perjalanan dari pasar ikan Muara Angke sampai ke Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan dengan tujuan untuk menjaga kesegaran sampel. Sampel keong macan dan kerang tahu tiba dalam keadaan segar, sedangkan sampel kerang salju dalam keadaan masih hidup. Sampel keong macan dikatakan masih segar jika memiliki ciri-ciri cangkang bersinar, operkulum masih menempel kuat pada daging, daging kenyal dan kompak, lendir pada daging tipis transparan, dan mengeluarkan bau segar spesifik jenis. Sampel kerang tahu dikatakan masih segar jika memiliki ciri-ciri, yaitu cangkang berkilau, cangkang menutup kuat dan sulit dibuka, daging kompak, dan mengeluarkan bau segar spesifik jenis.
Tabel 2 Hasil pengamatan karakteristik fisik cangkang, daging, dan jeroan keong Tekstur Tebal, keras Kenyal Pekat, lunak Kerang Tekstur Tebal, keras Kenyal, agak lunak lunak,
berlendir
Keong macan merupakan salah satu jenis gastropoda yang bernilai ekonomis. Keong macan memiliki cangkang yang bercorak khas yang indah, sehingga dapat dimanfaatkan menjadi berbagai hiasan yang unik. Keong macan kaya akan zat gizi. Rasa dari keong macan ini enak, manis dan teksturnya kenyal.
Kerang salju memiliki tubuh yang berwarna putih, karena itu dinamakan
“kerang salju”. Kerang salju memiliki daging yang gurih dan bertekstur kenyal. Proporsi bagian organ dalam lebih besar dibandingkan daging. Pemanfaatan kerang salju hingga saat ini masih terbatas pada makanan. Daging kerang salju berwarna putih kekuningan dan bertekstur kenyal. Kaki berbentuk lonjong dengan bagian ujung yang mengecil. Cangkang kerang salju berwarna putih dengan rip yang menutupi setengah hingga tiga per empat bagian cangkangnya.
tipis berbentuk seperti papan. Cangkang dari kerang tahu berwarna putih atau hijau kehitaman, tebal dengan permukaan licin.
Secara umum, keong macan, kerang salju, dan kerang tahu memiliki cangkang yang tersusun oleh kalsium karbonat, daging kenyal dominan berwarna putih, dan jeroan yang terdiri dari saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya. Sampel keong macan, kerang salju, dan kerang tahu yang digunakan dalam penelitian ini memiliki karakteristik baik fisik, maupun kandungan kimia yang berbeda, bahkan perbedaan ini dapat terjadi pada biota dari satu spesies. Perbedaan fisik dan kimia suatu biota dengan biota lain dapat disebabkan oleh berbagai faktor, baik faktor intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik ditentukan oleh spesies, umur (fase), jenis kelamin, dan kemampuan mengabsorbsi nutrisi. Faktor ekstrinsik meliputi musim, habitat, ketersediaan makanan, kompetitor, pH dan suhu lingkungan (Nurjanah et al. 2010).
Proses karakteristik ini dilakukan untuk mengetahui sifat dari bahan baku yang digunakan. Sifat bahan baku ini tidak terbatas pada sifat fisik saja, tetapi juga sifat kimia. Hal ini dikarenakan sifat fisik dan kimia dari bahan baku khususnya ketiga sampel berbeda yang satu dengan yang lain. Dengan adanya informasi mengenai karakteristik dan sifat fisiologis dari ketiga sampel diharapkan penggunaan bahan baku ketiga sampel akan lebih optimal sesuai dengan peruntukannya (Nurjanah et al. 2010).
4.2 Ukuran dan Bobot Keong Macan, Kerang Salju, dan Kerang Tahu
(a) (b) (c)
Gambar 7 Morfologi dan pengukuran morfometrik (a) keong macan, (b) kerang salju, dan (c) kerang tahu
Sampel yang diukur morfometrik dan bobotnya berjumlah 30 ekor dari setiap sampel. Parameter yang diamati terdiri dari panjang, lebar, tinggi dan berat total. Data keseluruhan setiap sampel dapat dilihat pada Lampiran 1. Rata-rata panjang, lebar, tinggi dan bobot dari ketiga sampel dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Ukuran dan bobot keong macan, kerang salju, dan kerang tahu No. Parameter Satuan Keong macan Kerang salju Kerang tahu
1 Panjang cm 4,16±0,27 10,58±0,85 4,26±0,27 2 Lebar cm 2,87±0,17 3,32±0,27 3,60±0,31 3 Tinggi cm 1,94±0,19 3,04±0,34 1,87±0,17 4 Bobot total gram 16,6±2,43 58,1±11,51 20,9±4,21
Menggunakan sampel 30 ekor
faktor luar merupakan faktor yang dapat dikontrol, diantaranya adalah makanan dan suhu (Effendi 2000).
4.3 Rendemen Keong Macan, Kerang Salju, dan Kerang Tahu
Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan. Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Semakin tinggi nilai rendemennya, maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya sehingga pemanfaatannya dapat menjadi lebih efektif. Rendemen yang dapat diperoleh dari ketiga sampel berupa cangkang, daging dan jeroan. Rendemen daging kerang dan keong dihitung berdasarkan persentase perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan dengan jeroan terhadap bobot utuh sampel. Contoh perhitungan rendemen cangkang, daging, dan jeroan sampel dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil perhitungan rendemen keong macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Rendemen kerang tahu, kerang salju, dan keong macan
No. Rendemen Kerang tahu (%) Kerang salju (%) Keong macan (%)
1 Daging 14,38 15,48 21,81
2 Jeroan 18,18 23,88 11,16
3 Cangkang 67,44 60,64 67,03
Keterangan : Data diperoleh dari 30 sampel
daging 19-28% dan cairan dalamnya sebesar 9-25% (Zaitsev 1969 dalam
Mathlubi 2006).
Keong macan (Babylonia spirata L.), kerang salju (Pholas dactylus L.), dan kerang tahu (Meretrix meretrix L.) memiliki nilai rendemen yang paling tinggi pada cangkang. Hal ini dikarenakan seluruh tubuh tertutup oleh cangkang. Cangkang merupakan bagian tubuh yang paling besar dan tersusun dari molekul-molekul kalsium karbonat (Suwignyo et al. 1998) sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium setelah melalui proses pengolahan dan pemurnian terlebih dahulu. Proses pengolahan dan pemurnian diperlukan untuk menghilangkan pigmen-pigmen pada lapisan pertama cangkang. Cangkang mempunyai tiga lapisan yang berbeda yaitu lapisan nacre yang merupakan lapisan paling dalam, tipis, mengandung CaCO3 yang keberadannya menentukan penampakan warna cangkang, lapisan perismatic yang mengandung hampir 90% CaCO3 dan terletak vertikal serta lapisan periostracum yang terdiri dari zat tanduk (Suwignyo et al.
2005). Operkulum pada keong macan mengandung molekul-molekul kitin. Nilai rendemen jeroan kerang tahu dan kerang salju lebih besar daripada rendemen daging. Hal ini disebabkan karena kerang adalah hewan yang bersifat filter feeder
sehingga banyak partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di dalam tubuh, terutama di saluran pencernaan dan bagian jeroan yang lainnya (Turgeon 1988 dalam Yulianda 2000).
4.4 Kandungan Gizi Keong Macan, Kerang Salju, dan Kerang Tahu
Tabel 5 Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu
Urutan besarnya komponen yang mendominasi komposisi kimia pada ketiga sampel yang diuji secara umum hampir sama. Air dan protein merupakan dua komponen paling banyak terdapat pada ketiga sampel, diikuti karbohidrat, protein, kadar abu, dan lemak. Komponen gizi, secara umum, yang ada pada daging keong macan lebih tinggi dibandingkan pada kerang salju dan kerang tahu. 4.4.1 Kadar air
Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu dan peredam benturan (Almatsier 2006). Air merupakan senyawa paling berlimpah di dalam sistem hidup dan mencakup 70% atau lebih dari bobot hampir semua bentuk kehidupan. Hal ini karena air mengisi semua bagian dari tiap sel, air merupakan medium tempat berlangsungnya transpor nutrien, reaksi-reaksi enzimatis metabolisme, dan transfer energi kimia (Lehninger 1988). Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran serta daya simpan bahan tersebut (Winarno 2008).
Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu. Prinsip analisis kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengukur berat air bebas yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Air yang teruapkan ini merupakan air tipe III. Air ini dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 2008).
78,44%, 83,78% dan 79,98%. Kadar air kerang tahu pada penelitian ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar air kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al. (1999) yaitu sebesar 83,05%. Perbedaan ini terjadi diduga karena adanya pengaruh faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang diduga mempengaruhi perbedaan tersebut adalah faktor genetik. Faktor eksternal yang mempengaruhi kadar air dalam suatu biota adalah habitat dan kondisi lingkungan yang berbeda. Sifat genetik, habitat, dan kondisi lingkungan yang berbeda ini diduga
Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform (benzene) dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K. Lemak merupakan cadangan makanan dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa (Winarno 2008).
Analisis kadar lemak yang dilakukan dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu. Kadar lemak terbesar terdapat pada keong macan, yaitu sebesar 0,33%, diikuti oleh kerang tahu dan kerang salju masing-masing sebesar 0,24% dan 0,11%. Kadar lemak kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al.
semakin rendahnya kadar lemak, apabila kadar air yang terkandung dalam bahan jumlahnya cukup tinggi.
Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Selain itu, lemak juga berperan membentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) yaitu 54 g/hari untuk pria dan wanita.
4.4.3 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi di dalam jaringan tubuh. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 2008).
Kadar protein terbesar terdapat pada keong macan yaitu sebesar 17,38%, diikuti kerang salju dan kerang tahu masing-masing sebesar 11,37% dan 9,39%. Perbedaan kadar protein ini dikarenakan oleh faktor spesies, umur, makanan yang tersedia, laju metabolisme, tingkat kematangan gonad dan laju pergerakan. Proporsi daging keong macan lebih besar dibanding proporsi daging kerang salju dan kerang tahu, seperti yang diketahui bahwa protein lebih banyak terdapat pada daging dibandingkan pada jeroan atau bagian tubuh lainnya, dikarenakan massa protein yang paling banyak terdapat di dalam tubuh adalah pada otot (Trimartini 2008).
4.4.4 Kadar abu
Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis. Sebagian besar bahan hasil perairan terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai unsur anorganik (kadar abu). Komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen anorganiknya tidak, disebut abu (Winarno 2008).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar abu pada daging kerang tahu lebih besar yaitu sebesar 1,37%, dibandingkan kadar abu pada kerang saljudan keong macan yaitu sebesar 1,19% dan 1,20%. Perbedaan ini disebabkan oleh adanya perbedaan habitat, makanan dan kondisi lingkungan hidup dari organisme tersebut. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup didalamnya. Pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya. Setiap organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mengabsorbsi dan mengeluarkan mineral, sehingga hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu dalam masing-masing bahan.
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2000).
4.4.5 Kadar karbohidrat
