Salah satu jenis pangan yang dibutuhkan tubuh adalah sayuran yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari karena merupakan sumber vitamin, mineral, antioksidan dan serat pangan. Sayuran memiliki kandungan gizi baik makro maupun mikro. Kandungan gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak, sedangkan golongan mikro terdiri dari vitamin dan mineral (Haris dan Karmas 1989). Zat-zat gizi menyediakan kebutuhan sel-sel tubuh yang beraneka ragam. Sel memerlukan energi, bahan-bahan pembangunan dan bahan-bahan untuk memperbaiki bagian yang rusak dengan menggunakan zat-zat gizi (Muchtadi 2001). Kandungan gizi sayuran dari beberapa jenis sayuran dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran
No Sayuran Kadar Air
(%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat (%)
1 Bayam 86,9 3,5 0,5 6,5 0,9 2 Kangkung 89,7 3,0 0,3 5,4 2 3 Daun Singkong 77,2 6,8 1,2 13 2,4 4 Daun Pepaya 75,4 8,0 2 11,9 2,1 5 Selada 94,8 1,2 0,2 2,9 0,8 Sumber: Mahmud 2006 2.6.1 Protein
Protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino yang terdiri dari unsur-unsur organik yaitu karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen dan juga mengandung unsur-unsur mineral yaitu fosfor, sulfur dan besi. Asam-asam amino saling berhubungan dengan suatu ikatan peptida (-CONH-). Satu molekul protein terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan dari setiap macam asam aminonya (Suhardjo dan Kusharto 1988).
Protein berfungsi sebagai bahan dasar pembentuk sel-sel dan jaringan tubuh. Protein juga berperan dalam proses pertumbuhan, pemeliharaan, dan perbaikan jaringan tubuh yang mengalami kerusakan. Sayuran yang mengandung protein adalah yang berasal dari biji-bijian, seperti kacang panjang, buncis, dan kecambah (Wirakusumah 2007).
Asam-asam amino digolongkan menjadi dua golongan berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh, yaitu : 1) asam amino esensial (tidak dapat disintesis oleh tubuh, sehingga perlu disuplai dari bahan makanan) dan 2) asam amino non esensial (dapat disintesis oleh tubuh dari asam lemak dan senyawa nitrogen). Bagi orang dewasa terdapat 8 macam asam amino esensial yaitu : isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Sedangkan bagi bayi selain kedelapan asam amino tersebut histidin dan arginin tergolong esensial. Asam amino yang tergolong nonesensial adalah tirosin, sistin, glisin, serin, asam glutamat, asam aspartat, alanin, prolin. Kadang-kadang orang
menggolongkan tirosin dan sistin sebagai asam amino semi esensial (Muchtadi 2001).
Kandungan protein pada bahan pangan dapat dianalisis dengan menggunakan uji berdasarkan kandungan nitrogen (metode Kjeldhall). Kandungan protein dapat dihitung dengan mengalikan total nitrogen dengan 6,25 menggunakan metode Kjeldhall dengan katalis Cu (Dierenfeld dan McCann 1999). Kandungan protein tidak sama untuk protein non nitrogen dengan protein nitrogen (Huyghebaert et al. 2003).
2.6.2 Lemak
Komposisi kimia lemak yang unik dimana tidak larut dalam air, melainkan larut dalam pelarut organik seperti kloroform atau benzene juga menentukan bentuk lemak. Bentuk lemak ada dua yaitu lemak (fat) yang berupa padatan pada suhu kamar misalnya lemak hewan dan minyak (oil) yang berbentuk cairan dalam suhu kamar misalnya minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun. Secara umum formulasi kimia suatu asam lemak adalah CH3(CH2)nCOOH (Muchtadi 2001).
Asam lemak menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung dapat dibagi menjadi 3 yaitu :
1. Asam lemak jenuh yaitu mempunyai ikatan tunggal misalnya asam butirat, asam kaproat.
2. Asam lemak tak jenuh tunggal yaitu mengandung satu ikatan rangkap pada rantai karbon misalnya asam palmitoleat, asam oleat.
3. Asam lemak tak jenuh poli yaitu asam lemak yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya misalnya asam linolenat, asam arachidonat (Muchtadi 2001).
Klasifikasikan lemak menurut Muchtadi (2001) berdasarkan komponen penyusunnya yaitu sebagai berikut :
1. Lemak sederhana (lemak netral) yaitu ester lemak dengan alkohol seperti lemak dan lilin.
2. Lemak majemuk yaitu senyawa yang mengandung gugus lain sebagai tambahan terhadap ester asam lemak dan alkohol seperti fosfolipida, serebrosida, lipid.
3. Lemak turunan yaitu senyawa yang berasal dari lemak netral atau campuran lemak dan mempunyai sifat umum lipid seperti asam lemak, alkohol, hidrokarbon.
Jumlah lemak dalam bahan pangan dapat diketahui setelah diekstrasi dan dilakukan penilaian gravimetrik. Metode yang digunakan untuk mengekstrasi lemak yaitu: hidrolisis yang merupakan salah satu metode yang umum digunakan, tetapi hanya untuk mengetahui total lemak tanpa tahu pembagiannya. Sedangkan untuk mengetahui kandungan asam lemak harus dilakukan saponifikasi dan esterifikasi (Huyghebaert et al. 2003).
Lemak secara umum memiliki beberapa fungsi, diantaranya adalah penghasil energi, pembangun/pembentuk struktur tubuh, protein sparer (penghematan fungsi protein), penghasil asam lemak essensial yang penting bagi tubuh, pembawa vitamin larut lemak, pelumas diantara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, pemberi kepuasan cita rasa dan agen pengemulsi (Suhardjo dan Kusharto 1988). Lemak yang terdapat pada bahan pangan nabati umumnya berupa asam lemak tidak jenuh. Fungsi dari asam lemak tak jenuh yaitu sebagai komponen dari sel-sel saraf, membran selular, dan senyawa yang menyerupai hormon. Asam lemak tidak jenuh juga berfungsi sebagai proteksi dan terapi untuk penyakit jantung serta kanker (Wirakusumah 2007).
2.6.4 Mineral
Mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Mineral yang banyak terdapat pada sayuran adalah zat besi, seng, mangan, kalsium, dan fosfor. Mineral tersebut memiliki nilai kegunaan yang berbeda-beda pada manusia. Beberapa jenis mineral essensial karena berperan dalam proses biologi. Selain itu terdapat pula mineral mikro yang beracun dalam bahan pangan (Huyghebaert et al. 2003).
Mineral memegang peranan penting dalam memelihara fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral juga berperan sebagai katalis dan kofaktor aktivitas berbagai enzim dalam setiap tahap metabolisme. Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro dibutuhkan dalam jumlah besar (lebih dari 100
mg/hari), sedangkan mineral mikro dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil (kurang dari 15 mg/hari) (Wirakusumah 1997).
Penggolongan mineral terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg/hari seperti natrium, klorida, kalsium, fosfor, magnesium dan belerang Mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan kurang dari 100 mg/hari seperti besi, iodium, mangan, litium seng dan sebagainya. Jumlah mineral mikro di dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal sebanyak 24 mineral yang dianggap esensial (Almatsier 2003).
2.6.5 Serat
Serat makanan adalah bahan dalam pangan asal tanaman yang tahan terhadap pemecahan oleh enzim dalam saluran pencernaan dan karenannya tidak diabsorpsi. Zat ini terutama terdiri dari selulosa dan senyawa-senyawa dari polisakarida lainnya seperti lignin dan hemiselulosa. Diduga susunan makanan yang mengandung banyak serat memperlambat kecepatan absorpsi glukosa dan lemak dari usus halus serta mengurangi risiko diabetes dan penyakit-penyakit pembuluh darah (Gaman dan Sherrington 1992).
Kandungan serat kasar dalam bahan pangan dapat dihitung setelah sampel kering didestruksi dengan H2SO4 dan NaOH. Kandungan serat kasar dapat diketahui setelah beberapa kandungan utama seperti protein, lemak, karbohidrat, dan pati dihilangkan (AOCS 2006). Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi. Selulosa, hemiselulosa dan lignin tergolong serat tidak larut air. Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier. Rantai molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur tanaman. Di dalam tanaman, selulosa berfungsi memperkuat dinding sel. Hemiselulosa mempunyai rantai molekul lebih pendek dibanding selulosa. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi sebagai penguat dinding sel dan cadangan makanan bagi tanaman. Lignin termasuk senyawa
aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama dengan holoselulosa (gabungan selulosa dan hemiselulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman (Soelistijani 2005). Penyebaran komponen serat pada dinding sel dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Penyebaran komponen serat pada dinding sel :
Arah panah menunjukkan meningkatnya konsentrasi komponen (ML=Mittellamela, PW=dinding primer sel, SW= Dinding sekunder sel) (Frohne 1985)
2.7 Vitamin
Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting dalam gizi manusia, banyak vitamin tidak stabil pada kondisi pemrosesan tertentu dan penyimpanan, karena itu kandungan vitamin dalam makanan yang diproses dapat sangat menurun. Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil. Vitamin berperan sebagai zat pengatur yang dikelompokan menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak ( vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin yang larut dalam air (B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, asam folat, biotin, dan vitamin C) (Wirakusumah 1997). Kandungan vitamin pada berbagai golongan makanan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan vitamin pada beberapa golongan makanan Golongan makanan Vitamin A
(retinol) (%) Vitamin B1 (Tiamin) (%) Vitamin B2 (Riboflavin) (%) Vitamin B3 (Niasin) (%) Vitamin C (%) Daging unggas, ikan 22,9 29,4 24,6 46 1,1
Telur 6,8 2,5 5,9 0,1 0
Produk susu 11,8 9,9 43,1 1,7 4,7
Lemak dan minyak 8,6 0 0 0 0
Buah 7,3 4,3 2 2,5 35
Kentang 5,7 6,7 1,9 7,6 20,9
Sayur 36,4 8 5,6 6,8 38,3
Kacang dan polong - 5,5 1,8 7 -
Tepung (produk
serealia) 0,4 33,6 14,2 22,7 0
Gula dan pemanis 0 - 0,1 - 0
Sumber : Deman (1989)
Vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, yang mana tanpa vitamin enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat. Vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin atau senyawa yang bukan vitamin. Provitamin adalah senyawa yang tidak termasuk vitamin tetapi dapat diubah menjadi vitamin. Beta-karoten dapat diubah menjadi vitamin A pada dinding usus, 7-dehidrokolesterol dapat diubah menjadi vitamin D3 oleh sinar ultraviolet. Iradiasi pada tanaman dapat mengubah ergosterol menjadi vitamin D2. Asam amino triptofan bisa diubah menjadi niasin (60 mg triptofan menghasilkan 1 mg niasin) (Nasoetion 1987).
Kekurangan vitamin telah lama dikenal mengakibatkan penyakit defisiensi yang serius. Kelebihan dosis vitamin tertentu, terutama vitamin yang larut dalam lemak, dapat mengakibatkan keracunan yang serius, karena alasan ini penambahan vitamin ke dalam makanan harus dikendalikan secara hati-hati (Deman 1989). Vitamin walaupun sifatnya mikro namun memiliki peran yang penting. Untuk menguji kandungan vitamin dalam bahan pangan dapat digunakan metode kromatografi (Huyghebaert et al 2003).
2.7.1 Vitamin larut lemak
Vitamin larut lemak merupakan molekul hidrofobik yang semuanya adalah turunan isoprena. Molekul-molekul ini tidak disintesis tubuh dalam jumlah yang
memadai sehingga harus disuplai dari makanan. Asupan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak memerlukan absorpsi lemak yang normal agar vitamin tersebut dapat diangkut dalam darah, yaitu oleh lipoprotein atau protein pengikat yang spesifik. Vitamin larut lemak terdiri dari vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K (Ottaway 1993).
Fungsi biokimiawi khusus atau fungsi koenzim vitamin yang larut di dalam lemak tidak jelas sampai bertahun-tahun, tetapi telah banyak kemajuan yang dicapai dalam penelitian-penelitian. Satu sifat penting dari vitamin larut lemak adalah dapat disimpan di dalam tubuh dalam jumlah besar, sehingga kekurangan totalnya di dalam diet mungkin tidak terlihat secara fisiologik selama berbulan-bulan (Lehninger 1990).
2.7.2 Vitamin larut air
Vitamin larut air merupakan komponen sistem enzim yang banyak terlibat dalam membantu metabolisme energi. Vitamin larut air biasanya tidak disimpan dalam tubuh dan dikeluarkan melalui urin dalam jumlah kecil. Oleh karena itu, vitamin larut air perlu dikonsumsi tiap hari untuk mencegah gangguan fungsi tubuh normal (Almatsier 2006)
Vitamin yang termasuk dalam kelompok vitamin larut air, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, vitamin B12, asam folat, asam pantotenat, biotin, dan vitamin C. Vitamin larut air terjadi secara alami di lebih dari satu proses aktif biologi. Vitamin larut dalam air, biasanya lebih labil dibandingkan dengan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin larut lemak terkecuali vitamin B12, mempunyai penyebaran yang luas baik pada makanan hewan dan makanan tumbuhan, walaupun jumlahnya sangat kecil (Ottaway 1993). Vitamin larut air berfungsi sebagai komponen berbagai koenzim atau gugus prostetik enzim yang penting dalam metabolisme sel (Lehninger 1990).
2.8 Pengukusan
Pengukusan merupakan salah satu bagian dari penyiapan makanan dalam kehidupan sehari-hari diakhiri dengan proses pengolahan panas. Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan. Pengolahan panas juga mempunyai pengaruh yang
merugikan pada zat gizi, karena degradasi panas dapat terjadi pada zat gizi (Harris dan Karmas 1989).
Pengolahan yang biasa dilakukan terhadap tanaman semanggi sebelum dikonsumsi adalah pengukusan. Pengukusan termasuk perlakuan pemasakan menggunakan panas basah untuk mendapatkan hasil yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima secara sensori maupun kimia (Harris dan Karmas 1989). Pengukusan secara nyata dapat menurunkan kadar zat gizi makanan yang besarnya bergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Keragaman susut zat gizi di antara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif (Harris dan Karmas 1989).
Alat yang digunakan untuk proses pengukusan berupa dandang yang terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk air pengukus dan bagian berlubang di atasnya untuk tempat sayuran. Sebelum sayuran dimasukkan sebaiknya air dididihkan terlebih dahulu, setelah itu baru sayuran dimasukkan. Untuk sayuran berwarna hijau sebaiknya dandang jangan ditutup terlalu rapat. Metode pengukusan memberikan beberapa keuntungan yaitu kandungan gizi tidak banyak berkurang, rasa sayur lebih enak, renyah, dan harum, serta kemungkinan sayur menjadi hangus hampir tidak ada (Novary 1999).