Kandungan gizi biji hotong cukup bagus sebagai bahan pangan karena terlihat bahwa kadar protein dan karbohidrat yang tinggi yakni kadar proteinnya sebesar (13.30 ± 0.18)% dan kadar karbohidratnya sebesar (67.66 ± 0.19)%, sedangkan kadar lemaknya sebesar (3.86 ± 0.22)% dan kadar abunya sebesar (3.35 ± 0.10)% serta kadar airnya adalah (11.83 ± 0.61)%. Kandungan energi yang terdapat dalam hotong adalah 359 kal/100 g. Analisa sidik ragam
menunjukkan bahwa kandungan gizi tiap bagian malai tidak berbeda nyata pada taraf nyata 0.05, kecuali pada kandungan abu tiap bagian malai berbeda nyata pada taraf nyata 0.05. Pengukuran analisis keragaman ini menggunakan anova single factor dengan taraf nyata 0.05, analisa ini dapat dilihat pada Lampiran 18.
Kandungan gizi pada bagian tengah malai buru hotong sangat bagus apabila dibandingkan dengan bagian ujung dan pangkal malai hotong, yakni terlihat bahwa kandungan protein dan karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan pada bagian yang lainnya. Kadar protein dan kadar karbohidrat pada bagian tengah yaitu (13.36 ± 0.28)% dan (67.91 ± 0.09)%, pada bagian pangkal memiliki kadar protein dan kadar karbohidrat sebesar (13.18 ± 0.14)% dan (67.59
± 0.28)%, sedangkan kadar protein dan kadar karbohidrat pada bagian ujung buru hotong sebesar (13.36 ± 0.12)% dan (67.49 ± 0.21)%. Kandungan gizi tiap bagian dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buru hotong
Komponen Pangkal (%) Tengah (%) Ujung (%) Keseluruhan (%) Kadar Air
Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Abu
11.85 ± 0.04 13.18 ± 0.14 3.72 ± 0.23 67.59 ± 0.28
3.68 ± 0.13
11.82 ± 0.05 13.36 ± 0.28 3.84 ± 4.04 67.91 ± 0.09
3.08 ± 0.07
11.84 ± 0.10 13.36 ± 0.12 4.04 ± 0.11 67.49 ± 0.21
3.28 ± 0.08
11.83 ± 0.61 13.30 ± 0.18 3.86 ± 0.22 67.66 ± 0.19
3.35 ± 0.10
Kadar lemak pada bagian ujung buru hotong merupakan kandungan terbesar bila dibandingkan dengan pada bagian pangkal dan tengah yaitu sebesar (4.04 ± 0.11)%, pada bagian pangkal mempunyai kadar lemak sebesar (3.72 ± 0.23)%, sedangkan pada bagian tengah mempunyai kadar lemak sebesar (3.84 ± 4.04)%.
Bagian tengah buru hotong mempunyai kadar abu yang paling rendah dibandingkan dengan kadar abu pada bagian yang lainnya yaitu sebesar (3.08 ± 0.07)%. Kadar abu pada bagian pangkal buru hotong sebesar (3.68 ± 0.13)%, sedangkan pada bagian ujung buru hotong mempunyai kadar abu sebesar (3.28 ± 0.08)%.
Kadar air pada bagian tengah buru hotong cukup rendah dibandingkan dengan kadar air pada bagian pangkal dan ujung yaitu besar kadar air pada tengah sebesar (11.82 ± 0.05)%, sedangkan pada bagian pangkal buru hotong kadar airnya sebesar (11.85 ± 0.04)% dan bagian ujung buru hotong memiliki kadar air sebesar (11.84 ± 0.10)%. Analisa proksimat dapat dilihat pada Lampiran 3.
2. Dimensi Butir Biji Hotong
Hasil pengukuran terhadap besar kecilnya dimensi butir biji hotong menunjukkan diameter dan tebal yang berbeda-beda, seperti disajikan dalam Tabel 3. Ukuran butir biji hotong yang terbesar akan ditentukan sebagai pendekatan dalam menentukan jarak antara roller penyosoh pada mesin penyosoh kulit biji hotong.
Diameter biji pada bagian pangkal malai lebih besar dari diameter biji pada bagian ujung dan tengah malai yakni diameter pada bagian pangkal malai ini sebesar (1.25 ± 0.05) mm dan mempunyai ukuran dimensi biji hotong sebesar (1.59 x 1.27 x 0.97) mm, sedangkan diameter biji pada bagian ujung malai sebesar (1.23 ± 0.05) mm dan mempunyai dimensi biji hotong sebesar (1.55 x 1.26 x 0.95) mm dan pada bagian tengah malai sebesar (1.23 ± 0.06) mm dan mempunyai ukuran dimensi sebesar (1.56 x 1.26 x 0.95) mm. Ukuran dimensi butir biji hotong dapat disajikan pada Tabel 3. Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa dimensi biji hotong tiap bagian malai tidak berbeda nyata pada taraf nyata 0.05. Contoh perhitungan pada karakteristik fisik buru hotong dapat dilihat pada Lampiran 19.
Tabel 3. Dimensi buru hotong
Komponen Pangkal Tengah Ujung Keseluruhan
Panjang biji (mm) Lebar biji (mm) Tebal biji (mm) Diameter biji (mm) Panjang malai (cm)
1.59 ± 0.12 1.27 ± 0.07 0.97 ± 0.10 1.25 ± 0.05 5.30 ± 1.19
1.56 ± 0.11 1.26 ± 0.10 0.95 ± 0.07 1.23 ± 0.06 5.30 ± 1.19
1.55 ± 0.11 1.26 ± 0.06 0.95 ± 0.05 1.23 ± 0.05 5.304 ± 1.19
1.57 ± 0.06 1.26 ± 0.04 0.96 ± 0.04 1.24 ± 0.03 15.91 ± 3.58
Tabel diatas menunjukkan bahwa ukuran dimensi butir biji hotong adalah (1.57 x 1.26 x 0.96) mm dan panjang malai rata-rata sebesar (15.91 ± 3.58) cm, sedangkan diameter hotong merupakan faktor pembatas dalam penentuan jarak antara roller penyosoh. Diameter biji hotong ditentukan dengan rumus sebagai berikut :
D = (a x b x c)1/3
Dimana D = diameter biji (mm) a = panjang biji (mm) b = lebar biji (mm) c = tebal biji (mm)
Diameter biji hotong sebesar (1.24 ± 0.03) mm diperoleh dari rumus diatas.
Pengukuran dimensi ini dapat dilihat pada Lampiran 4.
3. Massa Jenis Biji Hotong
Pengamatan tentang sifat fisik bahan menunjukkan bahwa massa jenis rata-rata biji hotong adalah (0.64 ± 0.01) g/ml. Berat 1000 biji pada biji hotong sebesar (1.19 ± 0.03) g. Berat malai pada biji hotong mempunyai massa sebesar (4.17 ± 1.96) g, sedangkan persentase berat biji per malai sebesar (80.27 ± 2.53)%. Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa massa jenis biji hotong tiap bagian malai berbeda nyata pada taraf nyata 0.05. Pengukuran berat 1000 biji dapat dilihat pada Lampiran 5.
Bagian tengah malai massa jenis bijinya paling besar dibandingkan dengan massa jenis pada bagian malai yang lainnya yakni sebesar (0.65 ± 0.01) g/ml, pada bagian pangkal malai biji hotong mempunyai massa jenis sebesar (0.64 ± 0.01) g/ml dan pada bagian ujung mempunyai massa jenis sebesar (0.63 ± 0.01) gr/ml. Pengukuran massa jenis buru hotong dapat dilihat pada Lampiran 7.
Bagian ujung mempunyai berat bijinya paling berat dibandingkan pada bagian malai yang lainnya yakni 1000 biji mempunyai massa (1.24 ± 0.12) g, sedangkan pada bagian pangkal sebesar (1.14 ± 0.01) g dan pada bagian tengah malai buru hotong mempunyai massa 1000 biji sebesar (1.22 ± 0.07) g.
Bagian tengah malai mempunyai berat malai yang paling tinggi dibandingkan berat malai pada bagian malai yang lainnya yaitu sebesar (1.29 ±
0.64) g. Hal ini disebabkan karena massa jenis pada bagian tengah malai yang juga lebih tinggi dibandingkan massa jenis pada bagian malai yang lainnya.
Bagian ujung mempunyai berat malai sebesar (1.25 ± 0.68) g, sedangkan pada bagian pangkal mempunyai berat sebesar (1.29 ± 0.64) g. Pengukuran massa jenis ini dapat disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Massa jenis dan persentase berat biji hotong per malai hotong
Komponen Pangkal Tengah Ujung Keseluruhan
Massa jenis (g/ml) Berat 1000 biji (g) Berat malai (g) Berat biji/malai (g) Persentase berat biji per malai (%)
0.64 ± 0.01 1.14 ± 0.01 1.29 ± 0.64 0.99 ± 0.48
77.23 ± 4.30
0.65 ± 0.01 1.22 ± 0.07 1.63 ± 0.75 1.32 ± 0.60
81.49 ± 3.10
0.63 ± 0.01 1.24 ± 0.12 1.25 ± 0.68 1.02 ± 0.55
81.31 ± 3.47
0.64 ± 0.01 1.19 ± 0.03 4.17 ± 1.96 3.35 ± 1.54
80.27 ± 2.53
Tabel diatas menunjukkan bahwa persentase berat biji per malai pada bagian tengah paling besar dibandingkan dengan pada bagian yang lainnya yaitu sebesar (81.49 ± 3.10)%, sedangkan yang terkecil pada bagian pangkal sebesar (77.23 ± 4.30) % dan pada bagian ujung mempunyai persentase berat biji per malai sebesar (81.31 ± 3.47)%. Pengukuran karakteristik malai buru hotong dapat dilihat pada Lampiran 6 dan persentase berat biji per malai dapat dilihat pada Lampiran 9.
4. Perontokan secara manual
Pengukuran terhadap perontokan secara manual meliputi kapasitas perontokan, rendemen dan susut tercecer biji. Kapasitas perontokan, rendemen dan susut tercecer dapat dilihat pada Tabel 5.
Kerontokan biji hotong dari malainya dapat dilakukan dengan empat metode yaitu :
a. Biji dirontokan dengan cara diurut sampai 15 kali oleh tangan bertekanan rendah, biji yang berhasil dirontokan lebih dari 85% seluruh biji pada malai dan malai tidak patah.
b. Biji dirontokan dengan cara digilas oleh tangan diatas permukaan meja sampai 5 kali bertekanan rendah, biji yang berhasil dirontokan lebih dari 85% dari seluruh biji pada malai dan malai tidak patah.
c. Biji dirontokan dengan digilas oleh kedua tangan sampai 9 kali bertenaga agak kuat, biji yang berhasil dirontokan lebih besar dari 85% dari seluruh biji pada malai dan malai tidak patah.
d. Biji dirontokan dengan dibanting ke permukaan meja sampai 10 kali bertenaga kuat, biji yang berhasil dirontokan sekitar 20% dari seluruh biji pada malai dan malai tidak patah.
Perontokan secara manual dilakukan dengan berbagai kecepatan yakni kecepatan rendah, kecepatan sedang dan kecepatan tinggi. Cara perontokan secara manual ini yaitu dengan cara menggerak-gerakkan jari telunjuk yang bertemu dengan ibu jari sambil menekan atau semacam mengurut searah dari pangkal sampai ujung malai. Kapasitas perontokan didapat dari berat biji terontokan dibagi dengan berat malai awal.
Tabel 5. Perontokan buru hotong secara manual
Komponen Kecepatan tinggi Kecepatan sedang Kecepatan rendah Kapasitas (kg/jam)
Rendemen (%) Susut tercecer (%)
0.59 ± 0.004 70.70 ± 1.30 8.11 ± 1.58
0.51 ± 0.012 72.62 ± 0.67 5.64 ± 0.97
0.41 ± 0.008 75.84 ± 0.19 1.51 ± 0.02
Tabel diatas menunjukkan bahwa perontokan pada kecepatan tinggi diperoleh kapasitas yang tinggi yakni (0.59 ± 0.004) kg/jam, tetapi diperoleh rendemen yang kecil dan susut tercecer yang besar yakni rendemennya sebesar (70.70 ± 1.30)% dan susut tercecernya sebesar (8.11 ± 1.58)%, sedangkan dengan kecepatan yang rendah diperoleh kapasitas yang rendah sebesar (0.41 ± 0.008) kg/jam, tetapi diperoleh rendemen yang besar yakni (75.84 ± 0.19)% dan susut
tercecer yang cukup kecil sebesar (1.51 ± 0.02)%. Perontokan dengan kecepatan sedang menghasilkan kapasitas sebesar (0.51 ± 0.012) kg/jam, dan menghasilkan rendemen sebesar (72.62 ± 0.67)%, serta menghasilkan susut tercecer sebesar (5.64 ± 0.97)%. Perontokan secara manual ini menghasilkan kapasitas yang sangat rendah maka diperlukan suatu alat yang dapat membantu untuk meningkatkan kapasitas perontokan. Perhitungan perontokan manual dapat dilihat pada Lampiran 10.
5. Pengeringan
Proses pengeringan hasil pertanian dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan cara pemberian udara panas secara buatan.
Pengeringan dengan menjemur diatas suatu lamporan merupakan cara pengeringan alami yang memanfaatkan energi matahari. Pengeringan dengan cara ini memerlukan tempat yang luas, waktu yang lama, membutuhkan banyak tenaga manusia dan mutu hasil pengeringannya tergantung pada cuaca.
Pengeringan buatan menggunakan alat pengering mekanis dimana suhu, kelembaban nisbi udara, kecepatan pengeringan dapat diatur dan diawasi. Gambar pengering buatan yang di pakai untuk pengeringan buru hotong dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Pengering buatan tipe rak
Pengeringan ini bertujuan untuk memperoleh nilai kadar air biji hotong yang akan disosoh dengan mesin penyosoh dan setelah disosoh akan ditepungkan dengan mesin penepung biji hotong sebagai bahan perbandingan. Pengeringan biji hotong ini dilakukan dengan menggunakan alat pengering tipe rak yang terletak di AP4 (Agricultural Products Processing Pilot Plants). Proses pengeringan dilakukan pada suhu 60oC untuk keperluan bahan baku pangan. Pengeringan menghasilkan kadar air berturut-turut 6.2%, 8.5% dan 11.1%. Perhitungan pengeringan buru hotong dapat dilihat pada Lampiran 8.