4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan HTS
4.3.3 Karakteristik kimia bakso ikan HTS
Analisis karakteristik kimia bakso ikan dari campuran beberapa ikan HTS dengan perlakuan formulasi pati (tepung tapioka dan tepung sagu) adalah analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat). Data lengkap hasil analisis proksimat bakso ikan dari surimi ikan HTS dapat dilihat pada Lampiran 32.
(1) Kadar air
Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno 1997). Hasil analisis kadar air bakso ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 18.
Kadar air merupakan petunjuk titik kritis pada kualitas surimi. Hasil pengujian rata-rata nilai kadar air bakso ikan yang direbus adalah berkisar antara 73,68 sampai 75,37%. Nilai kadar air tertinggi dari bakso ikan HTS yang diuji dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% (75,37%), sedangkan terendah dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% (73,68%).
Hasil analisis ragam (Lampiran 33a) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang direbus memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai kadar air. Hal ini diduga karena proses pemasakan yang dilakukan kontak langsung dengan air sehingga ada kemungkinan bahwa pati atau protein pada bakso masih dapat mengikat air yang ada di sekelilingnya dalam hal ini
adalah air perebusan. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 33b) menunjukkan bahwa kadar air bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% dan formulasi tepung sagu 10% berbeda nyata dengan bakso yang dibuat dengan formulasi tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5%, bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% dan bakso dengan formulasi tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5%. Kadar air bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% dan formulasi tepung sagu 10% lebih dari 75%. Hal ini menyebabkan kekuatan gel bakso yang dihasilkan menjadi rendah. Tingkat kadar air yang tinggi dari 75 sampai 81% pada produk-produk yang berbahan dasar surimi mengurangi pengaruh kekuatan gel dari pati (Lee dan Kim 1986 dalam Okada et al. 1992). Oleh karena itu, pengaruh pati dalam memperkuat gel lebih nyata pada kandungan air yang lebih rendah dari pati yang lebih elastis dan lebih kuat.
74,91a 74,82a 73,45a 74,35a 74,01a 75,17c 73,90ab 73,68a 74,70bc 75,37c 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 A B C D E A B C D E Rebus Kukus Formulasi tepung K a d a r A ir ( % )
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05), untuk masing-masing metode pemasakan Keterangan:
A = tepung tapioka 10%
B = tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% C = tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% D = tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% E = tepung sagu 10%
Gambar 18. Diagram batang kadar air bakso ikan HTS
Pada bakso ikan HTS yang dikukus, kisaran rata-rata hasil pengujian kadar air adalah 73,45% sampai dengan 74,91%. Hasil analisis ragam (Lampiran 34) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang dikukus tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar air. Hal ini diduga
karena konsentrasi total setiap formulasi tepung yang ditambahkan dalam pembuatan bakso ikan HTS ini adalah sama yaitu 10%. Jadi pengaruh formulasi tepung terhadap kadar air pada bakso ikan tidak berbeda nyata.
Menurut standar mutu bakso ikan dalam SNI 01-3819-1995 (BSN 1995a), kadar air maksimal untuk bakso ikan adalah 80%. Hal ini berarti bahwa bakso ikan HTS yang direbus (73,68-75,37%) maupun yang dikukus (73,45-74,91%) telah memenuhi standar yang ditetapkan. Menurut Lanier (1992), pada surimi hasil pencampuran antara surimi yang bermutu tinggi dengan yang bermutu rendah, kandungan airnya berkisar antara 73–80%, dengan atau tanpa penambahan pati.
(2) Kadar abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan- bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 1997). Hasil analisis kadar abu bakso ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 19.
Hasil pengujian rata-rata nilai kadar abu bakso ikan yang direbus adalah berkisar antara 1,54 sampai 1,85%. Nilai kadar abu tertinggi dari bakso ikan HTS yang diuji dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% (1,85%), sedangkan terendah dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% (1,54%). Hasil analisis ragam (Lampiran 35a) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang direbus memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai kadar abu. Hal ini terkait dengan kadar air yang terkandung pada bakso ikan yang direbus. Tingginya kadar air bakso menunjukkan bahwa tingginya komponen-komponen yang tidak terlarut dalam bakso dan salah satunya adalah komponen anorganik atau mineral yang hasil pembakarannya disebut abu. Karena nilai kadar air bakso ikan yang direbus bervariasi dan menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata, maka hal ini pun mempengaruhi kandungan abunya sehingga hasil atau kadar abu yang diperoleh juga berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 35b) menunjukkan bahwa
kadar abu bakso dengan formulasi tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% berbeda nyata dengan bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% dan bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5%.
1,54a 1,86c 1,62b 1,85bc 1,67ab 1,89a 1,77a 1,99 a 2,14 a 1,69a 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 A B C D E A B C D E Rebus Kukus Formulasi tepung K a d a r a b u ( % )
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05), untuk masing-masing metode pemasakan Keterangan:
A = tepung tapioka 10%
B = tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% C = tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% D = tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% E = tepung sagu 10%
Gambar 19. Diagram batang kadar abu bakso ikan HTS
Kisaran rata-rata hasil pengujian kadar abu terhadap bakso ikan HTS yang dikukus adalah 1,69 sampai dengan 2,14%. Hasil analisis ragam (Lampiran 36) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang dikukus tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar abu. Hal ini disebabkan oleh kadar air produk bakso yang dikukus menunjukkan keseragaman (tidak berbeda nyata), sehingga komponen gizi yang lain seperti mineral atau abu (hasil pembakaran mineral) juga menunjukkan keseragaman. Selain itu, hal ini diduga pada bakso yang dikukus, tidak terjadi kontak langsung antara produk dengan air sehingga tidak ada atau kecil terjadinya kehilangan mineral karena proses pemasakan.
Menurut standar mutu bakso ikan dalam SNI 01-3819-1995 (BSN 1995a), kadar abu maksimal untuk bakso ikan adalah 3%. Hal ini berarti bahwa bakso
ikan HTS yang direbus (1,54 sampai 1,85%) maupun yang dikukus (1,69 sampai 2,14%) telah memenuhi standar yang ditetapkan.
(3) Kadar protein
Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Winarno 1997). Hasil analisis kadar protein bakso ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 20.
9,04a 10,13a 10,07a 9,04a 9,67a 9,21a 9,70a 9,92a 9,46a 9,14a 0 2 4 6 8 10 12 A B C D E A B C D E Rebus Kukus Formulasi tepung K a d a r p r o te in ( % )
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05), untuk masing-masing metode pemasakan
Keterangan:
A = tepung tapioka 10%
B = tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% C = tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% D = tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% E = tepung sagu 10%
Gambar 20. Diagram batang kadar protein bakso ikan HTS
Hasil pengujian rata-rata nilai kadar protein bakso ikan yang direbus adalah berkisar antara 9,14 sampai 9,92%; sedangkan pada bakso ikan yang dikukus berkisar antara 9,04 sampai dengan 10,13%. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar protein baik pada bakso ikan yang direbus (Lampiran 37) maupun bakso ikan yang dikukus (Lampiran 38). Hal ini diduga karena konsentrasi total setiap formulasi tepung yang ditambahkan dalam pembuatan bakso ikan HTS ini adalah sama yaitu 10%. Jadi pengaruh formulasi tepung terhadap nilai gizi protein pada bakso ikan tidak berbeda nyata. Menurut Khotimah (2007), protein-protein mengalami denaturasi karena perebusan, tetapi nilai nutrisi tidak terpengaruh.
Protein ikan paling berperan terhadap kekenyalan gel, sedangkan pati berperan untuk memperkuat gel, seperti juga yang telah dikemukakan oleh Niwa (1992), bahwa keberadaan granula pati yang mengembang selama gelatinisasi tidak meningkatkan elastisitas gel. Dengan mengkombinasikan protein miofibril ikan dengan pati pada konsentrasi tertentu diperoleh gel yang kenyal dan kuat. Niwa (1992) menyatakan bahwa pati mempunyai efek menguatkan terhadap gel protein jika pati tersebut terikat kuat dengan protein miofibril. Menurut Lee dan Kim (1985) yang dikutip oleh Wu et al. (1985), pada saat gel yang ditambah pati dipanaskan, air masuk ke dalam granula sehingga granula mengembang. Selama terjadinya perubahan ini, granula pati mengembang sampai pada tingkat tertentu yang dibatasi oleh matriks protein. Selama granula mengembang menyebabkan tekanan yang kuat terhadap matriks protein. Hal ini bersamaan dengan masuknya air yang berasal dari sekitar matriks ke dalam granula. Efek gabungan terhadap granula pati yang mengembang di dalam matriks protein menyebabkan gel protein menjadi kenyal dan kuat.
Menurut standar mutu bakso ikan dalam SNI 01-3819-1995 (BSN 1995a), kadar protein minimal untuk bakso ikan adalah 9%. Hal ini berarti bahwa bakso ikan HTS yang direbus (9,14-9,92%) maupun yang dikukus (9,04-10,13%) telah memenuhi standar yang ditetapkan.
(4) Kadar lemak
Lemak merupakan salah satu unsur yang penting dalam bahan pangan, karena lemak berfungsi untuk memperbaiki bentuk dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan citarasa yang gurih
pada bahan pangan. Selain itu, lemak berperan sangat penting bagi gizi dan kesehatan tubuh, terutama karena merupakan sumber energi serta sebagai sumber dan pelarut vitamin A, D, E dan K (Winarno 1997). Hasil analisis kadar lemak bakso ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 21.
Hasil pengujian rata-rata nilai kadar lemak bakso ikan yang direbus adalah berkisar antara 0,30 sampai dengan 0,90%; sedangkan pada bakso ikan yang dikukus, kadar lemaknya berkisar antara 0,69 sampai dengan 1%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa setiap formulasi tepung tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar lemak bakso ikan yang direbus (Lampiran 39) maupun yang dikukus (Lampiran 40). Karena jumlah tepung yang ditambahkan untuk setiap formulasi bakso ikan sebesar 10%, jadi kadar lemak yang terdapat pada produk juga tidak berbeda nyata.
0,90a 0,79a 0,30a 0,50a 0,80a 0,99a 0,79a 0,80a 0,70a 1,00a 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 A B C D E A B C D E Rebus Kukus Formulasi tepung K a d a r l e m a k ( % )
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05), untuk masing-masing metode pemasakan
Keterangan:
A = tepung tapioka 10%
B = tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% C = tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% D = tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% E = tepung sagu 10%
Gambar 21. Diagram batang kadar lemak bakso ikan HTS
Menurut standar mutu bakso ikan dalam SNI 01-3819-1995 (BSN 1995a), kadar lemak maksimal untuk bakso ikan adalah 1%. Hal ini berarti bahwa bakso
ikan HTS yang direbus (0,3 sampai 0,90%) maupun yang dikukus (0,69 sampai 1%) telah memenuhi standar yang ditetapkan.
(5) Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama yang terdapat dalam makanan. Dibandingkan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Di dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 1997). Hasil analisis kadar karbohidrat bakso ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 22.
13,35a 12,22a 13,69a 14,05a 13,43a 13,16a 14,05a 14,47a 13,18a 13,06a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 A B C D E A B C D E Rebus Kukus Formulasi te pung K a d a r k a r b o h id r a t (% ))
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05), untuk masing-masing metode pemasakan
Keterangan:
A = tepung tapioka 10%
B = tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% C = tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% D = tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% E = tepung sagu 10%
Gambar 22. Diagram batang kadar karbohidrat bakso ikan HTS
Hasil pengujian rata-rata nilai kadar karbohidrat bakso ikan yang direbus adalah berkisar antara 13,06 sampai 14,47%; sedangkan pada bakso ikan yang dikukus, nilai kadar karbohidratnya berkisar antara 12,22% sampai dengan 14,05%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa setiap formulasi tepung tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar karbohidrat pada bakso ikan yang direbus (Lampiran 41) juga bakso ikan yang dikukus (Lampiran 42). Hal ini dikarenakan jumlah total pati yang ditambahkan pada masing-masing adonan bakso adalah sama yaitu 10% sehingga kadar karbohidrat yang terkandung pada masing-masing bakso tidak berbeda secara nyata.
Tingginya kadar karbohidrat yang terkandung dalam bakso ikan HTS ini adalah disebabkan oleh adanya penambahan pati ke dalam adonan bakso yang berfungsi sebagai pengisi. Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, yaitu tepung tapioka dan tepung pati aren (sagu). Bahan pengisi mempunyai kandungan protein yang rendah, sedangkan kandungan karbohidratnya tinggi. Kandungan karbohidrat tepung tapioka adalah 86,9%, sedangkan tepung sagu sebesar 84,7% (Departemen Kesehatan RI 1979 diacu dalam Haryanto dan Pangloli 1992).