4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan HTS
4.3.1 Penilaian organoleptik bakso ikan HTS
Soekarto (1985) menyebutkan bahwa uji organoleptik adalah menilai sutu produk dengan menggunakan alat indera penglihatan, pencicip, pembau dan indera pendengar. Dengan uji ini dapat diketahui penerimaan panelis/konsumen terhadap suatu produk.
Penilaian organoleptik dengan menggunakan metode skoring atau skor mutu dari suatu produk bertujuan untuk memberikan suatu nilai atau skor tertentu terhadap karakteristik atau mutu dari suatu produk, yaitu penilaian terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur (dalam hal ini bakso ikan). Pada uji ini diberikan penilaian terhadap mutu organoleptik dalam suatu jenjang mutu (Rahayu 1998). Skala angka dan spesifikasi setiap karakteristik produk dicantumkan dalam lembar penilaian (score sheet) organoleptik dengan nomor SNI 01-2346-2006 untuk bakso ikan (BSN 2006). Lembar penilaian bakso ikan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan data lengkap hasil uji organoleptik bakso ikan dapat dilihat pada Lampiran 10 dan 11.
(1) Penampakan
Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting, karena merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Bila kesan penampakan produk baik atau disukai, maka konsumen baru akan melihat sifat sensoris yang lainnya (aroma, rasa, tekstur dan seterusnya). Meskipun penampakan tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi penampakan juga mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk rapi, bagus dan utuh pasti lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk yang kurang rapi dan tidak utuh (Soekarto 1985). Hasil uji organoleptik terhadap parameter penampakan bakso ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 9.
6,53bc 6,50b 7,37c 5,73a 4,93a 5,87a 6,47a 6,03a 6,77a 6,13a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E A B C D E Rebus Kukus Formulasi tepung P e n a m p a k a n
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05), untuk masing-masing metode pemasakan Keterangan:
A = tepung tapioka 10%
B = tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% C = tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% D = tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% E = tepung sagu 10%
Gambar 9. Diagram batang penampakan bakso ikan HTS
Paremeter penampakan bakso ikan HTS dengan formulasi tepung tapioka dan tepung sagu yang dimasak dengan cara perebusan memperoleh nilai rata-rata yang berkisar antara 5,87 sampai dengan 6,77. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 12) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang direbus tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan bakso ikan. Hal ini menunjukkan bahwa setiap formulasi tepung pada bakso yang direbus mampu menghasilkan bentuk dan warna yang seragam.
Kisaran penilaian rata-rata panelis terhadap penampakan bakso ikan HTS yang dikukus adalah 4,93 sampai 7,37 dengan nilai penampakan tertinggi dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% (7,37) sedangkan nilai terendah dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% (4,93). Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 13a) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang dikukus berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter penampakan. Salah satu faktor yang mempengaruhi penilaian panelis terhadap parameter penampakan adalah warna bakso ikan. Penampakan atau warna bakso ikan dipengaruhi oleh derajat putih dari masing-masing pati yang digunakan. Derajat putih tepung tapioka adalah 92- 94,5% (BSN 1994), sedangkan tepung sagu mempunyai derajat putih 73,22% (Saripudin 2006).
Hasil uji lanjut Multiple Comparisons (Lampiran 13b) menunjukkan bahwa penampakan bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% tidak berbeda nyata dengan bakso dengan formulasi tepung sagu 10%, tetapi berbeda nyata dengan formula bakso lainnya. Hal ini disebabkan bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% mempunyai bentuk bulat beraturan, seragam, sedikit berongga, dan warna lebih menarik; sehingga bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% lebih disukai dan diterima oleh panelis daripada bakso lainnya. Hal tersebut diduga karena keseimbangan komposisi tepung tapioka dan tepung sagu yang ditambahkan untuk pembuatan bakso ikan HTS ini memberikan warna yang cerah dan menarik serta menghasilkan bentuk bulat yang beraturan sehingga mendapat apresiasi penilaian penampakan yang tinggi dari panelis.
(2) Aroma
Aroma dalam banyak hal menentukan enak atau tidaknya makanan, bahkan aroma atau bau-bauan lebih kompleks daripada cicip atau rasa, dan kepekaan indera pembauan lebih tinggi daripada indera pencicipan. Industri pangan bahkan menganggap sangat penting terhadap uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil apakah produk disukai atau tidak (Soekarto 1985).
Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Produksi senyawa-senyawa aroma sangat ditentukan oleh komposisi kimia dari produk itu sendiri, enzim-enzim yang terlibat didalamnya, maupun bekteri yang terlibat dalam senyawa tersebut (Winarno 1997). Hasil uji organoleptik terhadap parameter aroma bakso ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 10. 7,3b 7,23b 7,53b 7,23b 6,17a 6,27a 7,10bc 6,60ab 7,27c 6,33a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E A B C D E Rebus Kukus Formulasi tepung A r o m a
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05), untuk masing-masing metode pemasakan Keterangan:
A = tepung tapioka 10%
B = tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% C = tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% D = tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% E = tepung sagu 10%
Gambar 10. Diagram batang aroma bakso ikan HTS
Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap parameter aroma bakso ikan HTS yang direbus berkisar antara 6,27 sampai dengan 7,27. Nilai aroma tertinggi dari bakso ikan HTS yang diuji dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% (7,27), sedangkan nilai terendah dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung sagu 10% (6,27). Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 14a) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang direbus berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis dalam penilaian aroma bakso ikan. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons (Lampiran 14b) menunjukkan bahwa aroma bakso dengan formulasi tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5%
berbeda nyata dengan bakso dengan formulasi tepung sagu 10% dan dengan formulasi tepung tapioka 10%, tetapi tidak berbeda nyata dengan formula bakso lainnya. Bakso ikan dengan formulasi tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% mempunyai spesifikasi aroma yang tidak amis, spesifik bakso ikan sedikit berkurang; sedangkan bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% atau tepung sagu 10% mempunyai aroma spesifik bakso ikan berkurang.
Kisaran penilaian rata-rata panelis terhadap aroma bakso ikan HTS yang dikukus adalah 6,17 sampai 7,53 dengan nilai aroma tertinggi dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% (7,53), sedangkan nilai terendah dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% (6,17). Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang dikukus berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons (Lampiran 15b) menunjukkan bahwa aroma bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% hanya berbeda nyata dengan bakso dengan formulasi tepung tapioka 10%, tetapi tidak berbeda nyata dengan formula bakso lainnya.
Perubahan flavor disebabkan oleh panas yang sebagian hilang dari bahan yang mudah menguap, karamelisasi karbohidrat, dekomposisi protein dan lemak serta koagulasi protein. Perubahan flavor akan lebih besar pada daging yang dimasak terlalu lama (Dawson 1959 diacu dalam Mountney 1966).
Bakso ikan dengan formulasi tepung tapioka 10% baik yang direbus maupun yang dikukus memiliki spesifikasi aroma bakso ikan berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka dapat menutupi aroma ikan. Berbeda halnya dengan bakso ikan yang dibuat dengan formulasi tepung yang lain, aroma bakso ikan yang timbul masih cukup kuat. Aroma yang timbul disebabkan oleh adanya komponen volatil yang terbentuk pada proses pemanasan dari bahan utama dan bumbu-bumbu. Berbagai peptida-peptida dan asam amino bebas serta asam lemak bebas seringkali dikaitkan dengan rasa dan aroma daging ikan. Senyawa-senyawa lain yang berperan dalam bau/aroma ikan adalah senyawa belerang atsiri, hidrogen sulfida, metil merkaptan, metil disulfida dan gula yaitu ribose, glukosa dan glukosa 6 fosfat (deMan 1997). Aroma yang muncul juga disebabkan oleh bumbu-bumbu seperti bawang putih yang
memberikan aroma dan bau yang kuat yang berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Bawang merah juga mempunyai aroma yang kuat dari komponen volatil. Kompoen volatil ini akan muncul bila sel pecah sehingga terjadi antara enzim liase dan komponen flavor seperti metil dan turunan propil (Lewis 1984).
(3) Rasa
Peramuan rasa ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi seseorang yang sudah sejak kecil mengenal suatu jenis makanan dapat menikmati rasa enak makanan tersebut, sebaliknya orang yang belum mengenal makanan yang sama, tidak akan memberikan apresiasi terhadap rasa makanan yang bersangkutan bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan (Soekarto 1985). Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun parameter penilaian yang lain lebih baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. Hasil uji organoleptik parameter rasa bakso ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 11.
6,67bc 6,30b 7,00c 7,00c 5,03a 6,53a 6,83a 6,40a 6,80a 5,93a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E A B C D E Rebus Kukus Formulasi tepung R a sa
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05), untuk masing-masing metode pemasakan Keterangan:
A = tepung tapioka 10%
B = tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% C = tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% D = tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% E = tepung sagu 10%
Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap rasa bakso ikan HTS yang direbus berkisar antara 5,93 sampai 6,83. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 16) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang direbus tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan. Hal ini menunjukkan bahwa setiap formulasi tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan HTS yang direbus bersifat netral sehingga penilaian rasa oleh panelis tidak berbeda nyata.
Kisaran penilaian rata-rata panelis terhadap rasa bakso ikan HTS yang dikukus adalah 5,03 sampai 7,00 dengan nilai rasa tertinggi dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% dan bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% (7,00), sedangkan nilai terendah dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% (5,03). Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 17a) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang dikukus berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons (Lampiran 17b) menunjukkan bahwa rasa bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% berbeda nyata dengan formula bakso lainnya. Bakso yang dibuat dengan menambahkan tepung tapioka dan tepung sagu memberikan rasa yang enak dan spesifik rasa ikannya. Lain halnya dengan bakso ikan yang hanya ditambahkan tepung tapioka dalam formulasinya sehingga mendapatkan penilaian yang rendah dari panelis karena menghasilkan rasa yang kurang enak dan rasa ikannya berkurang.
Rasa gurih mempunyai kecenderungan yang sama dengan rasa umami. Yamaguchi (1987) menyatakan bahwa cita rasa gurih yaitu rasa umami pada produk dari laut dan produk daging ditimbulkan oleh senyawa monosodium glutamate, (MSG) dan 5’ nukleotida seperti 5”-inosine monophosphate (IMP) dan 5’-guanosine monophosphate GMP).
(4) Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Ciri yang sering dijadikan acuan adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air (deMan 1997). Penilaian terhadap tekstur bakso ikan sangat dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dihasilkan. Penilaian tekstur bakso ikan atau
produk-produk gel ikan lainnya bertujuan untuk mengetahui tingkat kekenyalannya. Hal ini perlu dilakukan karena bakso ikan merupakan salah satu produk fish jelly yang kriteria mutu utamanya menuntut adanya kelenturan dan kekenyalan tertentu (BBPMHP 1987). Hasil uji organoleptik terhadap parameter tekstur bakso ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 12.
5,43a 6,57b 6,37b 7,57c 5,57a 3,13a 6,90c 7,73c 5,07b 6,87c 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E A B C D E Rebus Kukus Formulasi tepung T e k st u r
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05), untuk masing-masing metode pemasakan Keterangan:
A = tepung tapioka 10%
B = tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5% C = tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% D = tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% E = tepung sagu 10%
Gambar 12. Diagram batang tekstur bakso ikan HTS
Berdasarkan Gambar 12, hasil penilaian rata-rata panelis terhadap parameter tekstur bakso ikan HTS yang direbus berkisar antara 5,43 sampai 7,57. Nilai tekstur tertinggi dari bakso ikan HTS yang diuji dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% (7,57), sedangkan terendah dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% (5,43). Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 18a) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang direbus berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons (Lampiran 18b) menunjukkan bahwa tekstur bakso dengan formulasi tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% berbeda nyata formula bakso lainnya. Bakso ikan dengan formulasi tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% mempunyai spesifikasi
tekstur yang padat, kompak dan agak kenyal; sedangkan bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% atau tepung sagu 10% mempunyai tekstur bakso yang kurang padat, kurang kompak dan kurang kenyal.
Kisaran penilaian rata-rata panelis terhadap tekstur bakso ikan HTS yang dikukus adalah 3,13 sampai 7,73 dengan nilai tekstur tertinggi dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% (7,73) sedangkan nilai terendah dicapai oleh bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% (3,13). Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 19a) menunjukkan bahwa setiap formula bakso ikan yang dikukus berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat penilaian panelis pada parameter tekstur. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons (Lampiran 19b) menunjukkan bahwa tekstur bakso dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% berbeda nyata dengan bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% dan bakso dengan formulasi tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5%, tetapi tidak berbeda nyata dengan formula bakso lainnya. Bakso ikan dengan formulasi tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5% mempunyai spesifikasi tekstur yang padat, kompak dan agak kenyal; sedangkan bakso dengan formulasi tepung tapioka 10% mempunyai tekstur bakso yang agak lembek dan tidak kenyal.
Menurut Wibowo (2006), tekstur produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata ke seluruh bagian masa daging, memudahkan ektraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Selain itu, tekstur pada bakso juga dipengaruhi oleh ukuran granula pati. Diameter granula pati sagu adalah sekitar 16-25,4 m, sedangkan granula tapioka sekitar 10,1-20 m (Knight 1969 dalam Haryanto dan Pangloli 1992). Semakin besar ukuran granula pati, maka kemampuan membengkaknya akan semakin tinggi. Hal ini mempengaruhi sifat tekstur bakso ikan.