(%) Grits jagung bersih
4.2 Pembuatan dan Karakteristik Grits Jagung Instan Kering 1 Pembuatan Grits Jagung Instan Kering
4.2.4 Karakteristik Kimia Grits jagung Instan
Berdasarkan uji fisik yang telah dilakukan terhadap beberapa sampel grits jagung instan kering yang dihasilkan, grits jagung instan freeze-OV merupakan grits instan yang terpilih sebagai salah satu komponen penyusun dari produk bubur jagung instan. Grits jagung instan freeze-OV yang selanjutnya di uji karakteristik kimianya (analisis proksimat). Hasil analisis proksimat dari sampel uji dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisis proksimat grits jagung instan kering. Komponen gizi Persentase (% bk) Kadar air Kadar abu Protein Lemak Karbohidrat Energi (kkal) 6.3 0.3 7.3 0.3 92.1 400.5 4.2.4.1 Kadar Air
Kestabilan mutu suatu bahan pangan selama penyimpanan, sangat dipengaruhi oleh kadar air yang dimilikinya. Karena kadar air yang tinggi dalam suatu bahan pangan akan memberikan kesempatan tumbuhnya mikroorganisme dan mengaktifkan enzim-enzim yang dapat menyebabkan kerusakan bahan tersebut.
Adapun hasil analisis proksimat dari sampel uji, didapatkan kadar air sebesar 6.3 (% bk). Sama halnya dengan tepung jagung instan, grits jagung instan juga belum memiliki standar mutu (SNI), oleh karena itu sebagai bahan pertimbangan digunakan SNI dari jagung yaitu SNI 01-3920-1995, dan data-data hasil penelitian tentang grits jagung instan sebelumnya. Menurut SNI 01-3920- 1995, maksimum kadar air yang dimiliki oleh jagung adalah 14 % (b/b). Adanya perbedaan kadar air yang signifikan antara sampel uji (grits instan) dan jagung, dilatarbelakangi oleh faktor pengolahan seperti proses pemasakan, pembekuan, dan pengeringan. Menurut penelitian Husain (2006), dihasilkan grits jagung instan dengan kadar air sebesar 6.03 (%bk).
Menurut Desrosier (1998), bahwa pengeringan merupakan salah satu cara mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menyerapnya dengan menggunakan energi panas. Kandungan air bahan pangan biasanya dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersebut.
Adanya proses pembekuan lambat yang dilakukan selama 44 jam pada tahapan pembuatan grits jagung instan memberi pengaruh terhadap kadar air bahan. Syah et al. (2005) menjelaskan bahwa proses pembekuan mampu mereduksi air yang terdapat dalam produk. Didukung oleh pendapat Husain
(2006) yang menjelaskan bahwa semakin lama waktu pembekuan maka, semakin banyak air dalam bahan yang akan tereduksi akibatnya kadar air produk yang dibekukan akan lebih rendah dibandingkan dengan tanpa pembekuan.
4.2.4.2 Kadar Abu
Kadar abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Dimana, kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdiri atas garam organik dan garam anorganik.Yang termasuk garam organik adalah garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat sedangkan yang tergolong garam anorganik diantaranya dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat (Sudarmadji et al. 1996).
Hasil analisis proksimat grits jagung instan yang diuji mengandung kadar abu sebesar 0.3 (%bk). Didukung oleh pendapat Husain (2006), yang menjelaskan bahwa kandungan kadar abu pada bahan pangan nabati lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan hewani akibat keberadaan beberapa mineral seperti kalsium, besi dan fosfor yang terkandung pada bahan pangan hewani.
4.2.4.3 Protein
Menurut Deman (1997), Protein diartikan sebagai suatu komponen makronutrien yang merupakan susunan dari rantai-rantai asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida dan memiliki berat molekul antara 5000 hingga beberapa juta. yang Hasil analisis proksimat menunjukkan grits jagung instan kering yang diuji mengandung kadar protein sebesar 7.3 (%bk). Bila dibandingkan dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Supriadi (2004) yang menghasilkan beras jagung instan berkadar protein sebesar. 11 % bk untuk jagung varietas motor dan 10.5 %bk untuk jagung varietas pulut, selain itu Husain (2006) dalam penelitiannya dalam pembuatan grits jagung instan dengan menggunakan metode pembekuan lambat, selama menghasilkan grits instan berkadar protein sebesar 9.89 (%bk).
Adanya perbedaan nilai kadar protein grits jagung instan yang dihasilkan dengan grits jagung instan lainnya, dipengaruhi oleh mekanisme panas yang diberikan pada proses pembuatan grits jagung instan. Menurut Zhang et al. (2005)
yang mengemukakan bahwa pembekuan dapat merubah struktur protein dan merusak ikatan hidrogen dari polipeptida dan mengurangi kemampuan daya ikat air (water holding capacity).
4.2.4.4 Lemak
Istilah lemak (lipida) meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umumnya dikenal dalam makanan, fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Fennema (1985) dalam Sediaoetomo (2006) menjelaskan lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur C, H dan O yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut (zat pelarut lemak) seperti petroleum benzene dan eter. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting adalah lemak netral (glycerin). Lipida atau lemak mempunyai sifat larut dalam pelarut non polar misalnya etanol, eter, kloroform dan benzena (Almatsier 2002).
Analisis proksimat menghasilkan kadar lemak grits jagung instan sebesar 0.3 (%bk). Setiawati et al. (2000) yang menjelaskan bahwa lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Sebagai bahan perbandingan lemak grits jagung instan kering lebih rendah dibandingkan lemak yang terkandung pada jagung pipilan. Hardinsyah dan Briawan (1994), kadar lemak yang dimiliki oleh jagung pipilan baru 3.4 % (bk). Rendahnya kadar lemak grits jagung instan tersebut dipengaruhi oleh proses penyosokan dan perendaman dalam pembuatan grits jagung bersih. Bagian biji jagung yang banyak mengandung lemak seperti endosperm dan perikarp banyak hilang selama proses penyosohan biji jagung. Proses penyosohan dengan menggunakan alat penyosoh multi mill mengakibatkan lepasnya bagian perikarp dan endosperm dari biji jagung, dan selanjutnya akan ikut terbuang bersama air yang digunakan untuk merendam dan mencuci biji jagung setelah penyosokan.
4.2.4.5 Karbohidrat
Kadar karbohidrat yang terkandung dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan metode perhitungan yaitu dengan metode difference. Dimana, perhitungan tersebut dilakukan dengan cara mengurangkan 100% dengan kadar
abu, kadar protein dan kadar lemak. Dari hasil kalkulasi tersebut didapatkanlah kadar karbohidrat sampel grits jagung instan kering sebesar 92.1 (%bk). Kadar karbohidrat yang dimiliki sampel uji masih relatif tinggi.
4.2.4.6 Kalori
Tingginya kandungan kalori bertujuan untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh guna menambah berat badan hingga mencapai normal (Bagian Gizi RS. dr. Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2001). Ditambahkan oleh Almatsier (2002) yang menyatakan bahwa manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Perhitungan dari analisis proksimat menghasilkan kadar kalori (jumlah energi) yang terkandung dalam grits jagung instan kering yang dihasilkan adalah sebesar 400.5 kkal. Kandungan kalori yang dimiliki grits jagung instan kering masih lebih tinggi dibandingkan dengan kalori yang terkandung dalam jagung pipilan yaitu sebesar 307 kkal/100 gr. Tingginya nilai kalori grits jagung instan yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar karbohidrat, lemak dan protein yang dimilikinya, dimana dari hasil analisa nilai gizi grits jagung instan memiliki kadar karbohidrat, lemak, dan protein lebih tinggi dibandingkan jagung pipilan sehingga dapat dikatakan grits jagung instan kering masih memenuhi standar mutu yang ditetapkan (Hardinsyah dan Briawan 1994).
4.3 Pembuatan dan KarakteristikTepung Jagung Instan