(%) Grits jagung bersih
4.4 Pembuatan Produk Bubur Jagung Instan
4.4.1 Uji organoleptik
Pengujian secara organoleptik suatu produk makanan merupakan kegiatan penilaian dengan alat pengindera yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau dan pendengar. Melalui hasil pengujian organolpetik akan diketahui daya penerimaan panelis (konsumen) terhadap produk tersebut (Soekarto 1985).
Uji organoleptik formula bubur jagung instan ini meliputi uji kesukaan (hedonik) dan rating hedonik. Adapun parameter mutu yang diujikan adalah tekstur, kekentalan, warna, aroma, rasa dan penerimaan umum (overall). Penilaian dilakukan menggunakan skala hedonik yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Skala yang digunakan pada uji hedonik ini adalah skala 1 sampai 7, dimana skala 1 menyatakan sangat tidak suka dan skala 7 menyatakan sangat suka. Pengujian dilakukan pada 30 orang panelis yang merupakan jumlah minimum panelis pada uji hedonik. Formulir penilaian panelis selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 4.
4.4.1.1 Tekstur
Menurut Peckham (1969) dalam Sanusi (2006), menjelaskan bahwa setiap bahan makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung pada keaadan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian terhadap tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas atau kerenyahan. Tekstur formula bubur jagung instan ini sangat dipengaruhi oleh grits jagung instan kering yang merupakan salah satu komponen penyusunnya. Grits jagung instan kering yang dihasilkan berbentuk granul-granul yang bentuknya asimetris, sehingga setelah melewati beberapa proses pengolahan (pemasakan, pendinginan, pembekuan, thawing dan pengeringan) akan memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda, sehingga bila dikombinasikan dengan bahan penyusun bubur instan lainnya diasumsikan akan memberi pengaruh pada tekstur bubur jagung instan. Adapun rataan dari nilai kesukaan terhadap tekstur formula bubur jagung instan dapat dilihat pada Gambar 31.
Berdasarkan rata-rata skor tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bubur jagung instan dari keempat formula yang diujikan, formula A mempunyai nilai rata-rata tertinggi sebesar 4.43. Dari Gambar 31 terlihat adanya penurunan nilai kesukaan terhadap tekstur formula bubur jagung instan, hal ini diduga karena adanya peningkatan jumlah grits jagung instan kering yang ditambahkan dalam komposisi bubur instan yang dihasilkan. Dilihat dari rataan yang diperoleh, untuk atribut tekstur panelis lebih memilih formula A dibandingkan ketiga formula lainnya.
Gambar 31. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan tekstur bubur jagung instan.
4.4.1.2 Kekentalan
Kekentalan (viskositas) merupakan pengukuran daya tahan suatu larutan untuk mengalir (Toledo 1991). Dalam formulasi bubur jagung instan ini digunakan bahan-bahan penyusun yang dapat mempengaruhi kekentalan produk, diantaranya maltodekstrin dan susu bubuk dan komponen utama yakni grits jagung instan kering dan tepung jagung instan. Menurut Bahrie (2005), kekentalan
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr, maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr, maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
4.43 4.23 4.17 3.90 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 A B C D Formula S k o r kesu kaan te kstu r
suatu bahan dapat dipengaruhi oleh ukuran granula pati, pH, kadar gula dan kandungan amilosanya.
Hasil perhitungan rata-rata skor tingkat kesukaan terhadap kekentalan keempat formula bubur jagung instan memperlihatkan formula A memiliki rata- rata teringgi dengan nilai 4.83 bila dibandingkan dengan ketiga formula lainnya (Gambar 32). Dilihat dari segi teknis penyediaan bubur jagung instan ini, faktor banyaknya air (panas/dingin) yang ditambahkan pada komponen-komponen penyusun bubur juga ikut memberi pengaruh terhadap kekentalan bubur jagung instan yang dihasilkan. Dari rataan yang didapatkan, panelis lebih memilih formula A sebagai formula yang kekentalannya paling disukai.
Gambar 32. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan kekentalan bubur jagung instan.
4.4.1.3 Warna
Tingkat kesukaan panelis (konsumen) juga ditentukan oleh atribut warna yang dimiliki produk tersebut. Pembentukan warna pada produk bubur jagung instan ini dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya.
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr, maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr, maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
4.83 4.63 4.60 4.53 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 A B C D Formula S ko r kesu kaan keken tal an
Dari hasil perhitungan rata-rata skor kesukaan terhadap warna bubur jagung instan (Gambar 33), panelis lebih memilih warna pada formula A dibandingkan ketiga formula lainnya, karena memperlihatkan nilai rata-rata teringgi (5.37). Warna bubur jagung instan dipengaruhi oleh jumlah grits jagung instan yang ditambahkan pada formula D lebih banyak dibandingkan dengan formula A, B dan C. Selain itu komponen penyusun lainnya seperti maltodekstrin dan susu bubuk juga memberi kontribusi yang cukup besar terhadap daya terima panelis dari segi warna. Formula A mengandung maltodektrin dalam jumlah yang paling besar. Seperti yang diketahui maltodektrin merupakan bubuk yang berwarna putih terang, dengan demikian bubur jagung instan yang dihasilkan akan mempunyai warna yang lebih kuning pucat.
Gambar 33. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan warna bubur jagung instan.
4.4.1.4 Rasa
Atribut rasa merupakan atribut yang sangat penting dalam menentukan keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk makanan. Rasa
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr, maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr, maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
5.37 5.27 5.27 5.07 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 A B C D Formula S k o r kesu kaan w a rn a
dimulai melalui tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah) hingga akhirnya terjadi keseluruhan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan yang dinilai.
Rasa pada produk bubur jagung instan ini terutama disebabkan oleh penambahan susu bubuk pada tiap-tiap formula yang diuji. Nilai rataan kesukan terhadap rasa dari formula bubur jagung instan disajikan pada Gambar 34.
Gambar 34. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan rasa bubur jagung instan.
Hasil perhitungan rata-rata skor tingkat kesukaan terhadap rasa bubur jagung instan memperlihatkan formula A merupakan formula yang paling disukai karena memiliki nilai rata-rata tertinggi (5.23) dibandingkan formula B, C dan D. Panelis menjatuhkan pilihan terbanyak pada formula A karena, grits jagung instan yang ditambahkan pada formula tersebut lebih sedikit dibandingkan ketiga formula uji lainnya dimana susu bubuk yang ditambahkan jumlahnya konstan untuk semua formula uji, sehingga terjadi peningkatan rasa manis, dan lebih disukai panelis.
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr, maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr, maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
5.23 4.90 4.33 4.20 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 A B C D Formula S ko r ke su kaa n r asa
4.4.1.5 Aroma
Suatu industri pangan menganggap sangat penting untuk melakukan uji aroma, karena dapat diketahui dengan cepat bahwa produknya disukai atau tidak disukai (Soekarto 1985). Aroma formula bubur jagung instan ini terutama dihasilkan oleh tepung jagung instan, grits jagung instan dan susu bubuk.
Dari hasil perhitungan rata-rata skor tingkat kesukaan terhadap aroma, panelis lebih memilih formula A sebagai formula yang memiliki aroma yang paling disukai, dimana nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi sebesar 5.30 (Gambar 35). Panelis lebih cendrung memilih sampel yang aroma susu nya lebih terasa dibandingkan sampel lainnya, namun disamping itu aroma jagung masih bisa dibedakan dengan jelas.
Gambar 35. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan aroma bubur jagung instan.
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr, maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr, maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
5.30 4.83 4.60 4.50 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 A B C D Formula S ko r kes u k aan ar o m a
4.4.1.6 Penerimaan umum (overall)
Penerimaan umum (overall) terhadap sampel bubur jagung instan ini dinilai dengan uji rangking hedonik. Uji rating hedonik dilakukan untuk mengetahui formula yang paling disukai atau diterima oleh panelis (konsumen). Dimana hasil rataan tingkat kesukaan terhadap sampel uji dapat dilihat pada Gambar 36.
Gambar 36. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan overall bubur jagung instan.
Dari Gambar 35, berdasarkan penerimaan secara umum produk sampel bubur jagung instan formula A paling disukai oleh panelis dibandingkan dengan ketiga formula uji lainnya. Karena memiliki nilai rata-rata skor tingkat kesukaan tertinggi yaitu 5.00.
Dari serangkaian pengujian organolpetik yang dilakukan terhadap sampel bubur jagung instan ini, dapat disimpulkan bahwa formula A yang terdiri atas tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr, maltodekstrin 25 gr dan susu bubuk 30 gr merupakan formula yang terpilih, karena lebih disukai atau
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr, maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr, maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr, maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
5.00 4.70 4.27 4.23 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 A B C D Formula S ko r k esu k aan o v er al l
dapat diterima oleh panelis dibandingkan ketiga formula lainnya. Selain itu jatuhnya pilihan sampel terbaik atau sampel yang dapat diterima, karena formula A memiliki nilai rata-rata skor tingkat kesukaan tertinggi untuk semua atribut penilaian organoleptik (tekstur, kekentalan, warna, rasa, aroma dan overall).