(%) Grits jagung bersih
4.3 Pembuatan dan Karakteristik Tepung Jagung Instan 1 Karakteristik Fisik Tepung Jagung Instan
4.3.2 Karakteristik Kimia Tepung Jagung Instan
Pengujian karakteristik kimia sampel tepung jagung instan bertujuan untuk mengetahui komposisi nilai gizi yang terkandung dalam sampel uji tersebut. Adapun uji kimia (analisa proksimat) yang dilakukan meliputi : kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan nilai kalori (energi). Pengujian karakteristik kimia ini hanya dilakukan pada sampel tapung jagung instan yang terpilih melalui uji fisik (viskositas, daya dispersi, densitas kamba dan warna), dimana dalam hal ini tepung jagung instan yang terpilih adalah tepung jagung yang dihasilkan dengan kecepatan putaran silinder 4 rpm. Hasil analisis proksimat tepung jagung instan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis proksimat tepung jagung instan.
Komponen gizi Persentase (% bk) Kadar air
Kadar abu Protein Lemak Karbohidrat
Energi (kalori) (Kkal)
7.6 0.2 7.2 0.3 92.3 400.8 4.3.2.1 Kadar Air
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan. Terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering dan bobot basah (Husain 2006). Eksistensi atau keberadaan air dalam suatu bahan pangan merupakan parameter utama yang terlibat dalam kebanyakan reaksi perusakan bahan pangan. Didukung oleh pendapat Winarno (2002) yang menjelaskan bahwa kadar air merupakan faktor yang mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa pangan, daya tahan produk, kesegaran dan penerimaan konsumen.
Berdasarkan hasil analisis proksimat sampel tepung jagung instan yang dihasilkan menggunakan pengering silinder dengan kecepatan 4 rpm ini diperoleh
kadar air sebesar 7.6 (% bk). SNI mengenai tepung jagung instan belum ada sehingga sebagai bahan perbandingan pada penelitian ini digunakan SNI tepung jagung, dimana SNI 01-3727-1995, kadar air maksimum tepung jagung sebesar 10 % (b/b). Dengan demikian, tepung jagung instan tersebut masih memenuhi standar maksimum kadar air sebagai bahan pangan.
Proses pengeringan dan instanisasi tepung jagung instan dengan menggunakan pengering drum dilakukan pada suhu 120-170oC dan kecepatan putaran silinder 4 rpm, menghasilkan kadar air yang masih relatif lebih rendah dari standar. Didukung oleh Brennan et al. (1974) yang menjelaskan salah satu keuntungan penggunaan pengering silinder adalah kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Kelemahan alat pengering ini adalah hanya dapat digunakan pada bahan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan yang tahan terhadap suhu tinggi dalam waktu singkat.
4.3.2.2 Kadar Abu
Kadar abu dalam suatu bahan pangan, mengindikasikan terdapatnya kandungan mineral berupa mineral anorganik yang memiliki resistensi cukup tinggi terhadap suhu pemasakan. Didukung oleh pendapat Husain (2006) menjelaskan abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan organik. Komponen utama yang umum terdapat pada senyawa organik alami adalah kalium, natrium, kalsium, magnesium, mangan dan besi.
Analisis proksimat sampel jagung instan menghasilkan data kadar abu sebesar 0.2 (% bk). Tujuan dilakukannya pengukuran kadar abu pada bahan
pangan antara lain (1). Untuk mengetahui indeks kemurnian tepung, (2). Mengetahui indeks kemurnian gula tebu, (3). Untuk mendeteksi adanya
pemalsuan dan (4). Sebagai parameter kebersihan adanya kontaminasi (Fadillah 2005). Rendahnya kadar abu yang dimiliki dampel tepung jagung instan ini diduga kandungan mineral dalam tepung santan instan sangat rendah. Sebagai perbandingan kadar abu dalam bahan pangan nabati lebih rendah dibanding pada pangan hewani.
4.3.2.3 Protein
Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 2002). Adapun metode pengukuran kadar protein sampel tepung jagung instan ini adalah metode kjeldahl yang merupakan metode standar AOAC, dimana pengukuran didasarkan atas pengukuran kandungan nitrogen total di dalam bahan pangan. Menurut Fadillah (2005), kandungan nitrogen rata-rata di dalam protein adalah sekitar 16%, oleh karena itu faktor 6.25 (100:16) dapat digunakan untuk mengkonversi nitrogen menjadi protein.
Kadar protein tepung jagung instan yang dihasilkan melalui analisis proksimat adalah sebesar 7.2 (%bk). Selain itu proses pengeringan dengan menggunakan pengering silinder pada suhu tinggi (120-170oC) akan mengakibatkan denaturasi molekul protein yang terkandung didalam sampel tepung jagung instan tersebut. Didukung oleh pendapat Yu et al. (2006) yang menjelaskan bahwa proses pengeringan akan menyebabkan kerusakan protein seperti denaturasi, struktur agregasi dan berkurangnya aktivitas enzim rehidrasi. Disamping itu kerusakan protein ditandai dengan perubahan seluruh struktur sekunder protein (Bischof et al. 2002).
4.3.2.4 Lemak
Kadar lemak pada bahan pangan merupakan komponen yang heterogen, oleh karena itu analisis terhadap komponen penyusun lemak menjadi sangat kompleks. Lemak digolongkan pada kelompok lipida dimana sifat khas yang dimilikinya adalah tidak dapat larut dalam pelarut air, namun komponen ini cendrung larut dalam pelarut organik seperti, benzena, eter dan kloroform (Husain 2006).
Pendapat Winarno (2002) menjelaskan bahwa lemak merupakan sumber energi yang lebih penting dibandingkan dengan protein dan karbohidrat karena satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan energi sebesar 9 kkal, sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal.
Berdasarkan hasil uji proksimat terhadap sampel tepung jagung instan didapatkan kadar lemak sebesar 0.3 (%bk). Rendahnya kadar lemak yang dimiliki
sampel uji ini disebabkan adanya pengaruh penanakan grits jagung bersih sebagai
tahapan mekanisme instanisasi. Didukung oleh pendapat Garcia–Arias et al. (2003) yang menjelaskan bahwa pemasakan dapat menyebabkan perubahan
kimia dan fisik yang dapat meningkatkan atau menurunkan nutrisi dalam bahan pangan.
4.3.2.5 Karbohidrat
Karbohidrat suatu bahan merupakan polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan (Gaman dan Sherrington, 1992). Dari hasil perhitungan, didapatkanlah kadar karbohidrat dari sampel tepung jagung instan sebesar 92.3 (% bk). Karbohidrat tergolong komponen zat gizi yang merupakan sumber pemasok energi utama bagi tubuh. Pada penelitian ini sampel tepung jagung instan dihitung kadar karbohidratnya dengan menggunakan metode by difference. Menurut Winarno (2002), metode by difference, yaitu penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dimana penentuannya dilakukan bukan melalui analisis, melainkan melalui perhitungan.
4.3.2.6 Energi
Menurut Almatsier (2002) kebutuhan energi seseorang sesuai yang dikeluarkan FAO/WHO pada tahun 1985 adalah konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas yang sesuai. Dari hasil perhitungan sampel jagung instan yang diuji mempunyai kadar kalori atau jumlah energi 400.8 kkal. Lain hal nya dengan penelitian yang dilakukan Husain (2006) dalam pembuatan tepung santan instan yang juga menggunakan pengering drum menghasilkan tepung santan instan dengan nilai kalori (energi) sebesar 413.13 kkal. Seperti yang kita diketahui, kadar lemak tepung jagung instan yang dihasilkan pada penelitian ini adalah sebesar 0.5 (%bk). Bila dibandingakan dengan tepung santan instan yang memiliki kadar lemak lebih besar yaitu 7.14 (% bk).Sesuai yang dijelaskan oleh Husain (2006), bahwa produk yang berkadar lemak tinggi maka akan semakin tinggi pula nilai kalorinya.