IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.4 Karakteristik kimia produk akhir
Kadar air dan aw produk sangat penting mengingat kedua nilai ini sangat menentukan mutu produk. Umumnya produk dengan kadar air yang tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu. Kandungan air dalam bahan pangan (aktivitas air, aw) juga mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan mikroba kapang, jamur, maupun bakteri.
28
Tabel 15 Kadar air dan aw produk beras analog 4 perlakuanSampel Beras analog Kadar air
(%bb)
Kadar air
(%bk) Aw
Beras analog kontrol 11.30 ± 0.01 12.73 ± 0.01 0.646 ± 0.00
Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling
06.85 ± 0.12 07.36 ± 0.15 0.484 ± 0.00 Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh
sebelum ekstrusi
09.17 ± 0.14 10.10 ± 0.16 0.394 ± 0.01 Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh
sebelum milling dan sebelum ekstrusi
09.78 ± 0.20 10.84 ± 0.25 0.576 ± 0.01
Berdasarkan hasil analisis terhadap semua produk (keempat perlakuan) diperoleh kadar air yang masih sesuai dengan persyaratan SNI 01-6128-2008 tentang standar mutu beras giling yaitu sebesar 14% (bk). Proses pengeringan beras merupakan bagian proses yang cukup kritis. Proses pengeringan yang terlalu lama menyebabkan produk menjadi patah dan mudah hancur. Proses pengeringan yang terlalu singkat menyebaban kadar air pada beras masih tinggi. Tingginya kadar air pada produk dapat menyebabkan penurunan umur simpan produk akibat kerusakan mikroba. Lamanya proses pengeringan tergantung dari suhu, jumlah bahan, kelembaban, tingkatan tray, dan aliran udara dalam oven. Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh hitam sebelum milling memiliki kadar air yang paling rendah. Hal ini dapat disebabkan karena penempatan tray pada oven berada di tengah. Posisi tersebut merupakan bagian oven yang paling panas dan sejalur dengan aliran udara dalam oven. Meskipun waktu pengeringan dan jumlah produk yang sama, tetap dapat menyebabkan beras analog memiliki kadar air yang lebih rendah karena perbedaan suhu pada oven yang digunakan selama proses pengeringan. Begitu pula dengan nilai aw berkisar antara 0.3-0.6, termasuk bahan pangan dengan nilai aw rendah sehingga dapat mempertahankan mutu dan daya simpan produk lebih lama (Winarno, 2008).
2) Total fenol
Analisis total fenol bertujuan melihat seberapa besar pengaruh proses penambahan ekstrak teh terhadap kandungan senyawa fenol pada produk. Penambahan ekstrak teh pada ketiga perlakuan proses meningkatkan kandungan fenol pada produk. Hasil analisis ragam serta uji lanjut Tukey HSD (Lampiran 10b) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar total fenol yang dikandung produk. Tabel 16 menampilkan data total fenol dari keempat produk beras analog yang disajikan dalam g GAE/100g produk dalam basis kering.
Tabel 16 Kandungan total fenol beras analog
Sampel beras analog Kadar total fenol
(g GAE/ 100g sampel bk)
Beras analog kontrol 0.0000 ± 0.00a
Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling dan sebelum ekstrusi
0.1946 ± 0.00b 0.1745 ± 0.00c 0.2204 ± 0.00d Nilai yang diikuti dengan huruf superskrip yang bebeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (p<0.05)
Proses penambahan ekstrak teh sendiri dapat mempengaruhi jumlah fenol yang diserap. Data tersebut menunjukkan bahwa pada beras ekstrusi kontrol tidak mengandung komponen polifenol. Pada beras kontrol hanya dilakukan perendaman dengan air saja, sehingga tidak terjadi penambahan komponen polifenol.
Total fenol tertinggi hingga terendah berturut-turut pada beras analog dengan penambahan ekstrak teh hitam berurutan yaitu perlakuan penambahan ekstrak teh hitam sebelum milling dan
29
ekstrusi sebesar 0.2204 ± 0.00 g GAE/100g sampel (bk), penambahan ekstrak teh hitam sebelum milling sebesar 0.1946 ± 0.00 g GAE/100g sampel (bk), dan penambahan ekstrak teh hitam sebelum ekstrusi sebesar 0.1745 ± 0.00 g GAE/100g sampel (bk).Proses penambahan ekstrak teh ke dalam menir pada beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling dilakukan dengan perendaman menir selama 1 jam didalam ekstrak teh dengan perbandingan ekstrak teh dan beras sebesar 1:1 (b/v). Diketahui bahwa selama proses pembuatan tepung beras basis 1000 gram dari 1000 ml ekstrak teh hitam yang digunakan, setelah proses perendaman 1 jam ekstrak teh hitam yang tersisa sebesar 400.25 ± 13.79 ml. Sehingga diasumsikan jumlah ekstrak teh hitam yang digunakan cukup banyak yaitu sebesar 599.75 ± 13.79 ml (Lampiran 10b) dan waktu penetrasi senyawa fenol ke dalam beras lebih lama.
Pada beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi, penambahan ekstrak teh dilakukan tepat sebelum ekstrusi yaitu untuk menaikkan kadar air menjadi sekitar 45%. Dari Tabel 9 didapat nilai kadar air tepung (bk) sebesar 12.56% ± 0.09%. Dengan menggunakan kesetimbangan massa (Gambar 10) didapatkan jumlah ekstrak teh (b/v) yang dimasukkan dalam adonan basis 1000 gram sebesar 589.82 ± 1.83 ml sehingga selain jumlah ekstrak teh yang ditambahkan lebih sedikit dibanding dengan perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling, penetrasi senyawa fenol hanya berlangsung sesaat meskipun ukuran bahan yang diberi perlakuan berbentuk granula (tepung).
Dari hasil analisis sidik ragam serta uji lanjut Tuckey HSD (Lampiran 10d) diperoleh bahwa jumlah ekstrak teh yang dimasukkan sebelum milling maupun sebelum ekstrusi tidak berbeda nyata (p<0.05). Hal ini menunjukkan perbedaan total fenol produk tidak dikarenakan berbedanya jumlah ekstrak teh yang ditambahkan. Faktor yang berpengaruh pada perbedaan total fenol adalah adanya waktu perendaman pada perlakuan sebelum milling sehingga diasumsikan senyawa fenol yang terikat pada adonan semakin banyak.
Pada beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling dan ekstrusi, perlakuan penambahan ekstrak teh 4% (b/v) tersebut dilakukan dua kali, yaitu perendaman sebelum milling dan penambahan sebelum ekstrusi. Sehingga selain waktu penetrasi senyawa fenol berlangsung lebih lama dan intensitas pun meningkat, lebih banyak senyawa fenol yang diserap dibanding kedua perlakuan penambahan ekstrak teh lainnya karena merupakan gabungan dari kedua metode perlakuan sebelumnya. Hal ini terlihat jelas pada hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Tuckey HSD (Lampiran 10d).
3) Proksimat
Karakteristik kimia beras analog yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar kabohidrat (by different). Beras analog yang diuji karakteristik kimianya adalah beras analog yang memiliki total fenol tertinggi, yaitu beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh hitam sebelum milling dan sebelum ekstrusi.
Tabel 17 Komposisi kimia beras analog
Menir Beras analog terpilih
Kadar air (%bb) 13.13 ± 0.18 9.35 ± 0.39 Kadar air (%bk) 15.12 ± 0.25 10.32 ± 0.35 Kadar abu (%bb) 0.38 ± 0.04 0.47 ± 0.00 Kadar abu (%bk) 0.43 ± 0.05 0.51 ± 0.00 Kadar protein (%bb) 8.90 ± 0.11 8.94 ± 0.00 Kadar protein (%bk) 9.82 ± 0.12 9.85 ± 0.00 Kadar lemak (%bb) 0.33 ± 0.04 0.31 ± 0.03 Kadar lemak (%bk) 0.37 ± 0.05 0.34 ± 0.04
Kadar karbohidrat by diff 77.27 ± 0.08 80.94 ± 0.35
Salah satu ciri-ciri yang telah ditetapkan untuk penggolongan mutu beras adalah kadar air. Kadar air beras dari semua tingkatan mutu tidak boleh lebih dari 14% (SNI 01-6128-2008). Beras
30
yang memiliki kadar air tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu (Haryadi, 2008). Kadar air menir maupun beras analog hasil penelitian ini adalah sebesar 15.12% (bk) dan 10.32% (bk). Kadar air basis kering menir sedikit lebih tinggi daripada standar mutu beras.Kadar abu merupakan pengukuran jumlah mineral yang terkandung pada suatu pangan sebagai zat anorganik. Semakin tinggi kadar abu suatu bahan maka semakin tinggi pula kadar mineralnya. Hasil pengukuran kadar abu menir maupun beras analog hasil penelitian ini adalah sebesar 0.43% (bk) dan 0.51% (bk).
Protein merupakan salah satu makronutrien yang amat penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh. Protein juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N. Molekul protein juga mengandung beberapa mineral, seperti fosfor dan belerang (Cu) serta unsur logam, seperti besi dan tembaga (Winarno, 2008). Kandungan protein dapat menentukan nilai gizi beras dan mutu tanak nasi. Kandungan protein yang tinggi akan membuat beras memerlukan lebih banyak air dan lebih lama ditanaknya. Hal ini berkaitan dengan struktur granula pati yang diselubungi oleh lapisan protein sehingga penyerapan air terhalangi (Haryadi, 2008). Kadar protein dari menir maupun beras analog hasil penelitian ini adalah sebesar 9.82% (bk) dan 9.85% (bk).
Lemak merupakan zat makanan yang menyumbangkan energi lebih besar dibandingkan protein dan karbohidrat. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Kadar lemak dari menir maupun beras analog hasil penelitian ini adalah sebesar 0.37% (bk) dan 0.34% (bk).
Karbohidrat adalah sumber kalori utama yang mudah didapatkan. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, dan tekstur (Winarno, 2008). Kadar karbohidrat dari dari menir maupun beras analog hasil penelitian ini adalah sebesar 77.27% dan 80.94%. Terlihat kadar karbohidrat by different dari menir dan beras analog dengan perlakuan penambahan ekstrak teh tidak terlihat terlalu jauh perbedaannya. Jika nilai kadar air beras dengan penambahan ekstrak teh memiliki nilai kadar air mendekati menir, maka kadar karbohidrat by differentnya akan sama dan tidak ada perbedaan. Hal ini dikarenakan kadar karbohidrat by different hanya didasarkan pada pengurangan nilai 100 dengan nilai penjumlahan kadar air, kadar abu, protein, dan lemak. Dari data proksimat dapat diperkirakan bahwa masa simpan produk beras analog dengan penambahan ekstrak teh akan sama dengan beras biasa dikarenakan kadar airnya yang lebih rendah dan kadar lemaknya yang tidak terlalu tinggi sehingga produk tidak mudah berkapang maupun tengik.