IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 NILAI DAYA CERNA PATI PRODUK AKHIR BERAS ANALOG
Pati merupakan substansi cadangan utama pada tanaman dan menyumbang 70-80% energi bagi kebutuhan energi manusia. Pati tersusun atas polimer amilosa dan amilopektin. Baik pati maupun produk hasil hidrolisis pati mengandung sebagian besar karbohidrat yang dapat dicerna oleh manusia (BeMiller dan Whistler, 1996).
Daya cerna pati merupakan parameter mutu gizi yang penting. Daya cerna pati menunjukkan kemampuan pati untuk dicerna oleh enzim penghidrolisis pati dan diserap oleh tubuh. Daya cerna pati dipengauhi oleh beberapa antara lain ukuran granula pati, rasio amilosa/amilopektin, derajat kristralinitas pati, dan adanya zat antinutrisi (Shandu dan Lim, 2008). Pada Tabel 18 ditampilkan hasil analisis dan perhitungan daya cerna pati pada menir (tanpa perlakuan) serta keempat produk beras analog.
Data menunjukkan bahwa terdapat penurunan daya cerna pati dari keseluruhan perlakuan dibandingkan dengan menir dan beras analog kontrol. Hasil analisis ragam serta uji lanjut Tukey HSD (Lampiran 12b) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya cerna pati. Dari analisis juga diketahui bahwa hanya perlakuan beras
31
analog dengan penambahan ekstrak teh hitam sebelum milling dan ekstrusi yang berbeda nyata diantara keseluruhan perlakuan dan berada pada subset berbeda.Tabel 18 Daya cerna pati in vitro beras analog
Sampel beras analog Daya Cerna Pati (%)
Menir 70.41 ± 0.00a
Beras analog kontrol (tanpa penambahan ekstrak teh) 75.52 ± 0.38a
Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling dan sebelum ekstrusi
61.81 ± 0.00a 68.53 ± 0.38a 58.32 ± 0.38b
Nilai yang diikuti dengan huruf superskrip yang bebeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (p<0.05)
Terlihat bahwa menir utuh (tanpa perlakuan) memiliki nilai daya cerna pati lebih rendah dibandingkan dengan beras analog kontrol. Proses ekstrusi diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati mentah melalui proses gelatinisasi. Semakin besar derajat gelatinisasi suatu produk maka akan semakin tinggi pula daya cerna patinya. Pada penelitian ini dilakukan dengan suhu ekstruder selama proses sebesar 80 C. Pemilihan suhu 80 C digunakan dengan mempertimbangkan suhu gelatinisasi beras yaitu kurang dari 80 C (Winarno, 2008). Widowati (2007) menyebutkan bahwa beras yang mengalami gelatinasi lebih mudah dicerna sehingga nilai daya cernanya mengalami peningkatan.
Penambahan ekstrak teh terlihat dapat menyebabkan penurunan nilai daya cerna pati dikarenakan ekstrak teh memiliki komponen aktif, yaitu polifenol. Penurunan daya cerna pati akibat adanya polifenol dari teh dapat melalui dua mekanisme. Mekanisme pertama adalah polifenol menghambat kerja enzim pencernaan, sedang mekanisme kedua adalah polifenol membentuk ikatan kompleks dengan karbohidrat.
Menurut Thompson et al. (1984), polifenol atau tanin menghambat aktivitas enzim pencernaan, terutama tripsin dan amilase. Adanya polifenol menyebabkan karbohidrat dicerna lebih lambat sehingga daya cerna pati menurun. Selain itu, dampak adanya polifenol adalah terbentuknya senyawa kompleks dengan protein yang bersifat tidak larut juga cenderung menurunkan daya cerna protein maupun pati. Menurut Bear et al. (1985) dalam Mueller et al. (1986) disebut bahwa kemungkinan ikatan antara polifenol dan karbohidrat adalah ikatan kovalen melalui jembatan eter pada C4 karbohidrat. Kemungkinan lain adalah melalui jembatan H+ pada karbohidrat. Ukuran molekul dan fleksibilitas konfirmasi berperan dalam pembentukan ikatan polifenol-karbohidrat serta dipengaruhi ole pH. Adanya ikatan polifenol-karbohidrat menyebabkan sisi bagian pati yang normal dihidrolisis oleh enzim pencernaan tidak dikenali sehingga kemampuan hidrolisis pati (daya cerna) menurun.
Nilai daya cerna pati terendah pada perlakuan penambahan ekstrak teh hitam yaitu sebesar 58.32%±0.38 untuk beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling dan ekstrusi, 61.81%±0.00 untuk beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling, dan 68.53%±0.38 untuk beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi. Penurunan nilai daya cerna pati tersebut sebanding dengan besarnya total fenol yang terkandung pada produk beras (Tabel 19). Semakin besar total fenol yang dikandung maka akan semakin besar penurunan nilai daya cerna pati. Hal ini dikarenakan semakin banyak fenol yang terkandung pada produk menyebabkan penghambatan enzim pencernaan oleh fenol semakin tinggi, sehingga pati semakin tidak mudah dicerna.
Pada perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling terdapat proses perendaman ekstrak teh ke dalam menir sehingga struktur ikatan kompleks antara senyawa fenol dan komponen pada beras terjadi lebih lama dan kuat. Sedangkan pada perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi, penambahan ekstrak teh dilakukan tepat sebelum ekstrusi (untuk menaikkan kadar air menjadi sekitar 45%) sehingga ikatan antara senyawa fenol dan komponen pada beras belum
32
terlalu terbentuk dengan kuat dan langsung melalui proses pemanasan dan gelatinisasi saat ekstrusi sehingga menyebabkan daya hambat terhadap enzim alfa amilase pada pati masih rendah.Tabel 19 Total fenol dan daya cerna pati in vitro beras analog
Sampel beras analog Total fenol
(mg GAE/g)
Daya Cerna Pati (%)
Menir 0.0000 ± 0.00a 70.41 ± 0.00a
Beras analog Kontrol (K) 0.0000 ± 0.00a 75.52 ± 0.38a
Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling
Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi
Beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling dan sebelum ekstrusi*
0.1946 ± 0.00b 0.1745 ± 0.00c 0.2204 ± 0.00d 61.81 ± 0.00a 68.53 ± 0.38a 58.32 ± 0.38b
Nilai yang diikuti dengan huruf superskrip yang bebeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (p<0.05)
Keterangan: (*) nilai daya cerna pati terendah
Sedangkan pada beras analog perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum milling dan ekstrusi, rendahnya nilai daya cerna pati dikarenakan pada perlakuan tersebut terdapat dua proses penambahan ekstrak teh, yaitu perendaman sebelum milling dan penambahan sebelum ekstrusi. Sehingga ikatan antara senyawa fenol dan komponen beras terbentuk lebih kuat dibanding kedua perlakuan penambahan ekstrak teh lainnya. Hal inilah yang dapat mempengaruhi daya cerna pati. Semakin tinggi kadar fenol yang berikatan dengan komponen beras maka semakin kuat penghambatan enzim alfa amilase (pemecah pati), sehingga semakin menurunkan daya cerna pati. Senyawa polifenolik sering disebut sebagai tanin. Zat antigizi ini dapat menurunkan daya cerna protein maupun pati sehingga respon glikemiknya menurun (Griffiths dan Moseley, 1980).
Hasil analisis daya cerna pati memperlihatkan produk terpilih dari keempat perlakuan metode penambahan ekstrak teh hitam pada proses pembuatan beras analog. Produk terpilih adalah produk yang memiliki nilai daya cerna pati terendah. Produk terpilih adalah produk beras analog perlakuan ketiga, yaitu penambahan ekstrak teh hitam dilakukan sebelum milling dan ekstrusi.
4.3 NILAI INDEKS DAN BEBAN GLIKEMIK PRODUK TERPILIH BERAS ANALOG